Nas atuais características do mercado e com o aumento da concorrência nos Serviços de Alimen-tação (Food Services) é que o segmento tem que administrar o conhecimen-to dos custos e dos locais

onde ocorrem. Mas vemos ainda muitos restaurantes que hoje são considerados como importantes empresas, não conhecerem as técnicas de apuração dos custos corretamente e assim não saberem onde estão se gastando mais ou onde precisam de um melhor investimento.

Quando analisarmos os custos dos restaurantes, devemos levar em conta os principais fatores que interferem: Política de compras, Qualidade da matéria-prima, Giro de estoque, Padrão de cardápio, Produtividade de mão-de-obra, Porte e estrutura do restaurante.

Tendo os números em mãos, as decisões a serem tomadas terão maior chance de darem certo, como por exemplo campanha de marketing, mudança de cardápio, de mão-de-obra entre outras importantes decisões que fazem parte da gestão do restaurante. Só com esse conhecimento e preparação do pessoal diante destas análises é que se pode conseguir reduzir custos e aumentar a produtividade dos serviços de alimentação.

O cozinheiro tem as receitas de cor, elas estão gravadas ao longo do tempo e com o acumulo de informações estes experientes profissionais conseguem produzir as quantidades mais ou menos dentro da realidade, este empirismo nem sempre é preciso.

Em um restaurante comercial o fluxo de cliente e sua preferência têm variável dia a dia sem que haja qualquer razão para isto. A produção não deve ser igual todos os dias, merece um acompanhamento ou uma corrida para fazer no ato e a tempo evitando o preparo antecipado ou o excedente da produção ao final do turno vai para o lixo.

Em um restaurante à la carte é possível estipular a produção dia a dia com base em vendas passadas se este estabelecimento estiver informatizado. Perguntar ao proprietário ou gestor qual o custo real de cada prato, item do cardápio que é ofertado, este não terá a precisão, será sempre uma aproximação a mais ou a menos do custo real.

Para saber a produção de um restaurante a quilo, com variedades de pratos, saber o momento, hora em que teve reposição, estabelecer comunicação a tempo para produzir apenas o necessário sem desperdício, tem que ter boa memória. A grande maioria dos restaurantes a quilo, os proprietários não sabem o custo real de cada item que vai ao buffet.

São poucos os restaurantes que investem em ficha técnica. Para que esta ferramenta tenha eficiência são necessários dedicação, precisão para apurar, levantar as informações preencher corretamente as fichas com muito detalhamento.

Acredito que as fichas são uma parte importante do negócio. Imaginem uma industria que tem uma linha de produção diária e não sabe o custo real dos seus produtos, agora imagem; que esta industria também não se preocupa em apurar diariamente as aparas, sobras, excesso de produções desnecessárias, variáveis da qualidade dos produtos e preços dos fornecedores e muitas vezes contam com má qualidade de armazenamento que danificam os materiais antes da venda.

Encarar o processo correto de apuração, compras, produção e sobras dependem de determinação, dedicação, continuidade das tarefas e tempo para avaliar os relatórios. As fichas técnicas de produção e administrativas são os únicos mecanismos de uso diário que podem oferecer uma perfeita visão do custo e desperdício. A pós a implantação deste método deve-se estipular metas junto aos colaboradores com o objetivo de alcançar maior lucratividade.

O processo de assar alimentos envolvidos em filmes ou alumínios (folha), deu-se pela necessidade de manter os líquidos durante o processo de assar.

O Papel Celofane Especial para Assados, ao contrário do alumínio, não deixa escapar os líquidos, diminuindo o tempo do

assado, como também acentuando os sabores dos alimentos. Usado para assados em geral - carnes, aves, peixes, etc... Pode ir ao microondas e no freezer.

Por ser feito de um produto essencialmente natural (celulose), o contato do Celofane com os produtos alimentícios é totalmente inócuo. O processo de fabricação do Celofane, não altera a natureza química da celulose. Para isto, reúne as propriedades do material quimicamente inerte, insolúvel infusível e inócuo para os alimentos e produtos com os quais entra em contato.

É apresentado em bobinas com varias larguras. Dependendo do tamanho da peça ou do espeto a ser empacotado. As larguras mais usadas são as de 600 e 800 mm. Mas podem variar de: mínima de 100 mm e máximo de 1300 mm também em folhas formato 900x1000 m/m. O preço é calculado por quilo.

Rua São Carlos do Pinhal, 87 - São Paulo / SP