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O uso do Feedback na Capacitação de Pessoas

Dentro de um Serviço de Alimentação

O feedback é fundamental para o desenvolvimento de equipes, sendo uma das principais formas de alinhar o trabalho do profissional com o que de fato o serviço espera.

Por Redação MN

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Já discorremos em artigos anteriores sobre como o bom funcionamento de um serviço de alimentação exige do seu gestor e de sua equipe, seja ele um restaurante comercial, uma cozinha industrial, um serviço de alimentação hospitalar, um restaurante de hotel ou uma padaria, e o quanto é necessário ter pessoas capacitadas. Agora vamos ver como o feedback  pode ajudar.

Feedback é uma palavra de origem inglesa que significa “realimentação”. Sabe-se que a primeira utilização para esta palavra se deu por volta de 1860, na época da Revolução Industrial para designar “o modo como a produção de energia, a quantidade de movimento ou os sinais de saída retornam ao ponto de partida num sistema mecânico”. Durante os séculos seu uso foi sendo modificado, e somente após a Segunda Guerra Mundial o termo começou a ser utilizado na esfera profissional para avaliação de pessoas e do desenvolvimento profissional.

Hoje em dia, é ferramenta utilizada para aprimorar o trabalho de colaboradores, através da busca pelo aperfeiçoamento, pois é um importante recurso que permite a pessoa perceber como está sua conduta profissional, onde está acertando e quais os pontos que deve melhorar.

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Um feedback assertivo consegue munir o colaborador com informações sobre pontos específicos que precisam ser trabalhados para que ele consiga evoluir profissionalmente e até mesmo pessoalmente. Além disso, o processo deixa bem claro a visão que a organização tem dele e quais as principais expectativas a seu respeito. Fornecido de maneira adequada e no tempo correto, pode trazer um aumento significativo da produtividade, qualidade de produtos e serviços prestados, diminuição de custos e turnover.

Pessoas capacitadas são cada vez mais necessárias nos serviços de alimentação e a procura por desenvolver o colaborador com o intuito de agregar valor à empresa e as seus objetivos, fez com que os processos de feedback passassem a ser mais comuns, assim como o aperfeiçoamento desse processo.

É uma importante ferramenta na interação entre o gestor e colaborador, desenvolvimento profissional e integração entre os diversos níveis hierárquicos existentes na empresa, para ficar mais claro, o feedback funciona como um retorno de informação, falando para o funcionário sobre seu comportamento dentro da empresa. Esse retorno pode ser positivo ou corretivo - e cada um possui determinados benefícios correlacionados.

Há alguns pontos a serem bem considerados: o feedback deve auxiliar o colaborador a identificar claramente os pontos nos quais precisa melhorar e aqueles em que está indo bem, para isso deve ser passado com base em dados objetivos. É muito importante a definição clara de objetivos, prazos e responsáveis. Sem isso, o feedback não será eficaz, pois será subjetivo e, portanto, passível de questionamentos e interpretações carregadas de emoção.

Para isso, escolha um ambiente neutro, reflita cuidadosamente sobre o que pretende falar. Dê o contexto, exemplifique o comportamento observado e explique o impacto que este comportamento teve em você, na equipe ou na organização. Seja claro e objetivo. Ouça com atenção a outra pessoa. Aguarde o momento certo para se pronunciar. Finalize com um reforço de tudo o que foi conversado durante a reunião e com uma sugestão da mudança que gostaria de ver.

Lembre-se: esteja certo de que o momento, o local e o conteúdo do que vai ser dito é o mais adequado. Prepare-se bem e sucesso!

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

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Atualidade

CARREIRA

A importância do estágio curricular obrigatório: a interface entre o ensino, a pesquisa e a atuação profissional

Por Supervisora:  Emilieme de Almeida Martins
Discente: Thais Lopes de Lima

Em 2001 foram publicadas as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Nutrição. Esse documento, em seu artigo sétimo, determina a oferta e garantia de estágios curriculares sob supervisão docente e com a participação de Nutricionistas das Entidades Receptoras, na proporção de 20% da carga horária do curso de graduação em Nutrição.

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Até setembro de 2008, não havia legislação específica que contemplasse a atividade de estágios de forma clara. A lei 11788, de 25 de setembro de 2008 dispõe sobre o estágio de estudantes alterando a redação do art. 428 da Consolidação das Leis do Trabalho – CLT. Nessa legislação está bem clara a diferença entre estágios curriculares obrigatórios e não obrigatórios, bem como, a necessidade de indicação pela instituição de ensino de um professor orientador da área de estágio que deverá acompanhar e avaliar as atividades do estagiário.

O artigo 12 da referida legislação determina ainda que o estagiário poderá receber bolsa e auxílio-transporte, sendo que, no caso de estágio não obrigatório, tanto bolsa quanto auxílio transporte são obrigatórios. Foi a partir da publicação da lei 11788 que os estágios não obrigatórios de caráter “voluntário” passaram a não existir pois representariam uma situação de ilegalidade.

Conforme a carga horária do curso, os alunos permanecem em cada um dos campos de estágio curricular obrigatório entre 200 e 300 horas, o que normalmente é contemplado em um período entre 1,5 a 3 meses. Os documentos comprobatórios do cumprimento do estágio incluem as avaliações do Nutricionista da entidade receptora e do Professor Supervisor, bem como, notas atribuídas a relatórios e trabalhos desenvolvidos durante a permanência do discente em campo de estágio.

O estagiário em Unidades Produtoras de Refeições (UPR) deve acompanhar as rotinas dos profissionais Nutricionistas bem como demais atividades pertinentes, a saber, controle de qualidade, capacitação da equipe, acompanhamento da produção e distribuição dos alimentos, dentre outras.

O desenvolvimento do trabalho científico ou trabalho de conclusão de curso (em alguns casos) deve ocorrer durante o período de permanência do estudante na Empresa.  A fim de atender às propostas para a construção do estudo é necessária a coleta de dados e também a sugestão de intervenções no serviço com vistas à busca de melhorias, em relação ao tema estudado no trabalho.

A definição do tema do estudo resulta de uma necessidade imediata da UPR, com anuência do supervisor do estágio e disponibilidade do estudante para desenvolver as atividades necessárias para a construção do trabalho. Os temas recorrentes estão ligados a desperdício de alimentos, tanto na produção quanto na distribuição; propostas para redução de resíduos e/ou descartes oriundos da cozinha ou do refeitório; capacitação da equipe na área de qualidade; controle de temperaturas; desenvolvimento e implantação de manuais de controle; proposta e acompanhamento de eventos, adequação ou implantação de fichas técnicas de preparação, por exemplo.

Os trabalhos desenvolvidos por discentes em seus ambientes de estágio são de extrema importância para todos os envolvidos. Os estudantes conseguem aplicar conhecimentos obtidos em salas de aulas com as necessárias adaptações a serem acrescentadas às atividades. Os serviços de alimentação conseguem atender a metas através do desenvolvimento das atividades que, na maioria das vezes, os Nutricionistas não conseguem conduzir devido a suas limitações, de tempo, por exemplo. Os docentes experimentam a sensação de “missão cumprida”, inclusive multiplicando conhecimento através de congressos e publicações.

Enfim, sugere-se que os estágios curriculares obrigatórios devem ser mantidos nos moldes atuais porque todos acabam ganhando, desde os aspirantes ao título de Nutricionista, passando por professores, supervisores e nutricionistas gestores, até chegar a colaboradores da UPR bem como, clientes atendidos.

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Emilieme de Almeida Martins - Graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Outo Preto (1986); Especialista em Nutrição e Dietética pela Universidade Federal de Outo Preto (1987); Mestre em Ciências dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (2000). Nutricionista responsável pelo acompanhamento de estagiários de 1986 a 1989 representando Empresa Receptora de estagiários. Professora e supervisora de estágios curriculares obrigatórios a partir de 1988 em instituições privadas de ensino superior no curso de graduação de Nutrição.

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FOOD SERVICE

7 questões para definir como potencializar sua Marca junto aos Decisores de Compras do Food Service através de Feiras ou Eventos Técnicos

Por Sergio Molinari

Em inúmeras oportunidades, nos deparamos com empresas fornecedoras se perguntando sobre quais suas melhores formas de interagir com decisores de compras de operadores de Foodservice.

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Imagem: Divulgação Marketing Nutricional

E, neste dilema, Feiras e Eventos Técnicos sempre surgem como 2 das melhores formas de realizar estas abordagens. Então, vamos discutir alguns pontos que os diferenciam.

Em primeiro lugar, as Feiras se caracterizam por públicos via de regra muito maiores do que os Eventos; o espaço é maior, a diversidade de temas, visitantes e expositores / concorrentes, idem Ou seja, de forma geral, o alcance das Feiras é maior.
Por outro lado, os Eventos Técnicos têm propostas de realização (temas, conteúdos, realizadores, etc) mais focados e sinérgicos, daí, apesar de angariarem públicos normalmente menores do que as Feiras, proporcionam maior assertividade e coerência. Ou seja, de forma geral, a eficiência é superior.

Estes dois pontos anteriores apontam para uma melhor opção dos Eventos quando a necessidade é transmitir e compartilhar conhecimento, informação técnica, para, a partir disso, conquistar ou converter compradores. Ao passos que as Feiras tem a capacidade de atrair públicos maiores e, a partir daí, gerar compradores.

Outro ponto importante de distinção é que as Feiras têm normalmente mais apelo de networking e vendas, enquanto os Eventos são mais voltados a conhecimento e inovação; mesmo tendo oportunidades de networking e discussão comercial, os Eventos não são tão intensos em networking e vendas quanto as Feiras.

Como contraponto, é óbvio, a dinâmica e o fluxo de visitantes das Feiras, a limitação de contatos mais estruturados, etc, as tornam menos eficientes se for necessário abordar questões de forma mais técnica, especializadamente e um-a-um.
Discutidas estas breves distinções entre Feiras e Eventos Técnicos, é importante ponderar que não há uma resposta única e nem certa para esta questão.

Aliás, mais do que isso, é necessário que o fornecedor responda para si mesmo algumas perguntas e, então, terá condições de realizar sua decisão sobre qual a melhor ferramenta para sua situação específica. Sugerimos algumas para esta etapa:

  • Qual o perfil do público que você pretende abordar?

  • Qual sua expectativa e necessidade de número de pessoas a serem abordadas?

  • Qual é o tipo de serviço ou produto que você deseja potencializar?

  • Este produto ou serviço demanda um nível importante de informação e especificação para ser comprado, ou é uma decisão rápida/imediata?

  • Qual o conhecimento que seu público-alvo já têm sobre este tipo de produto ou serviço? É inovador e pouco empregado ainda?

  • Que foco e atenção são necessários para discutir sobre os produtos e serviços desejados com seu perfil de público?

 

Respondidas estas questões e confrontando-as com as características e benefícios inerentes a Feiras ou a Eventos Técnicos, é viável tomar uma decisão mais sólida sobre o que será mais eficiente, mas sempre lembrando que o planejamento e a execução são fundamentais para o êxito – uma decisão bem tomada, que não seja bem planejada e executada pode gerar o tipo de insucesso que muitas vezes fazem as empresas avaliarem a decisão como mal tomada.

Uma vez decidida, planejada e executada a participação de um Fornecedor numa Feira ou num Evento Técnico, normalmente adotamos os seguintes indicadores para avaliar a eficácia e o valor da atividade realizada:

A. Valor investido na realização da Feira ou Evento
B. Número de empresas impactadas durante o período da atividade
C. Investimento realizado por empresa impactada (A/B)
D. Número de empresas impactadas que realizaram compras (num determinado período a partir da atividade)
E. Conversão de empresas impactadas em compradoras (D/B)
F. Vendas realizadas (num determinado período após a atividade) para as empresas impactadas
G. Retorno do investimento (F/A)

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Sergio Molinari - Fundador da Food Consulting Somos uma "butique" de serviços, totalmente especializada no mercado de Foodservice e em sua cadeia de valor. Reunimos um significativo acervo de conhecimento, experiência e relacionamento neste mercado, que nos permite customizar soluções eficientes e aderentes, cliente-a-cliente. Buscamos inspirar, embasar e contribuir para a formulação e implementação de estratégias e ações de impacto em Foodservice. emfoco

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Qualidade
de Vida

Qualidade de Vida

Cardápios Saudáveis: Fazendo a implantação gradativa para buscar novos clientes para o restaurante.

Por Ana Beatriz Nicoletti

Pesquisas realizadas no Brasil revelam que 53% dos moradores dos grandes centros urbanos almoçam pelo menos uma vez por semana fora de casa. Entre os locais mais frequentados encontram-se os restaurantes por quilo, seguidos das lanchonetes, redes de fast food e restaurantes à la carte.  

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Imagem: Divulgação Marketing Nutricional

Segundo a Brasil Food Trends 2020, uma das tendências mais comuns identificadas pelos consumidores com relação a alimentação fora do lar é a busca pela saudabilidade e bem estar, ou seja, a cada dia que passa os consumidores estão mais preocupados com a qualidade nutricional dos alimentos que estão ingerindo. Desta maneira, os estabelecimentos produtores de refeições devem procurar alternativas em busca de melhorias neste sentido.

Muitos restaurantes já possuem cardápios previamente estabelecidos e encontram dificuldades para se adequarem a esta nova realidade. Dentre essas dificuldades encontramos a qualificação da mão de obra que as vezes não entende a necessidade de mudança (ou não sabem realmente por onde começar) e até mesmo do valor da matéria prima, onde alimentos in natura ainda são em média mais caros do que os industrializados.

Então o que fazer para atender a demanda do mercado e dos consumidores cada dia mais exigentes e ainda manter preço, aumentando a qualidade nutricional do cardápio?

Algumas mudanças podem ocorrer gradualmente, de forma que os clientes percebam as diferenças e a preocupação do estabelecimento em atender suas necessidades, sem perder aqueles que já estão habituados com o estilo e opções do seu restaurante.

Em primeiro lugar podemos citar a variedade de sabores. Variar diferentes sabores, cores, texturas e preparações, além de encher os olhos daqueles que já são clientes fixos ainda pode te ajudar a atrair outros novos. Dentre essa variedade no cardápio é importante acrescentar sempre itens da culinária regional, preparando pratos que sejam reconfortantes com pitadas de inovação, sem esquecer da saudabilidade. É possível fazer isso, utilizando ingredientes já conhecidos, inovando as receitas. Por exemplo, aquele escondidinho que antes era feito com batatas e carne seca pode ser substituído por batata doce e frango ao molho curry.

Com relação as verduras e legumes, estes podem auxiliar muito a variedade do cardápio e além de serem servidos como saladas e guarnição, podem substituir em alguns casos as proteínas animais. São exemplos os hambúrgueres de abóbora, almôndegas de berinjela, lasanha de abobrinha, entre outros.

O uso de alimentos funcionais também está em alta dentro deste novo cenário. Preparar molhos, caldos e finalizar preparações com alimentos e temperos funcionais podem agregar valor e sabor aos pratos. É interessante informar o cliente sobre os benefícios destes ingredientes na preparação e acompanhar aceitação, aumentando a credibilidade do público perante seu negócio.  

Oferecer bebidas naturais aos clientes, também pode fazer a diferença. Muitos restaurantes contam apenas com sucos industrializados em latas ou caixinhas. Estes itens apresentam uma margem de lucro menor do que as bebidas preparadas no local (pois necessitam de transporte e refrigeração) e atualmente a maioria da população tem conhecimento sobre a quantidade de açúcar e conservantes que esses itens possuem. Além disso, é interessante oferecer como opção àquele cafezinho pós prandial um chazinho funcional de gengibre, hortelã ou até cavalinha. Certamente os clientes vão adorar.

Quanto ao preço, nem sempre há necessidade de aumentar os valores já estipulados no seu cardápio. É interessante fazer acordos comerciais com fornecedores locais, utilizar legumes, verduras e frutas da estação e saber usar os ingredientes de forma integral, evitando desperdícios.

Existem muitas opções de cardápios e preparações para diferentes segmentos. A cozinha é um laboratório onde é possível criar o que quiser. É preciso exercer a criatividade e estar sempre atento as necessidades e a satisfação do seu cliente.

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Ana Beatriz Nicoletti - Mestre em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo. Pós graduada em Gastronomia. Consultora na empresa B9 Consultoria e Assessoria Nutricional. Experiência de 12 anos no setor de alimentos e bebidas com foco no desenvolvimento de novos produtos, gestão de custos, treinamentos operacionais e segurança dos alimentos.

Melhorando o rendimento dos funcionários através de um programa que os motivem às mudanças dos hábitos alimentares

Por Rafael Duarte

A alimentação é uma preocupação constante na vida das pessoas e mais atualmente das empresas, com seus funcionários. O grande avanço da ciência na área da nutrição transformou o simples ato de comer em uma ferramenta poderosa na promoção da saúde.

Uma alimentação saudável não está ligada apenas para emagrecer ou atingir o peso dos sonhos, mas também atua de forma significativa e com correlação cientifica positiva na diminuição do estresse, ansiedade e irritabilidade. Além disso, um indivíduo melhor alimentado e nutrido terá maior poder de concentração e produtividade, terá mais facilidade no combate de diversas doenças como Diabetes, Hipertensão, Gordura visceral, assim como quando necessário, terá um tratamento mais eficaz e consequentemente uma recuperação mais rápida com menor chance de reincidência. Igualmente, uma melhora na alimentação promoverá maior rendimento e recuperação aos praticantes de atividade física. Ou seja, alimentação saudável é essencial para promover saúde e bem-estar em vários aspectos.

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Imagem: Divulgação Marketing Nutricional

E agora vamos aprofundar e correlacionar com a ciência. Em 2010, o pesquisador Goetzel, RZ ET al, divulgaram um pesquisa sobre a relação entre alimentação e a utilização médica e a produtividade no trabalho. Eles realizaram um análise em mais de 10 (dez) mil empregados nos Estados Unidos, com relação a absenteísmo, presenteísmo, ida ao médico e hospitais. Os resultados revelaram que empregados obesos apresentam um aumento significado nas consultas médicas, hospitalizações, absenteísmo e presenteísmo, quando comparados a trabalhadores com peso ideal. Com este aumento, os custos da empresa com este funcionário também aumentam. Ele conclui o estudo informando que uma saída para a diminuição destes custos é a implantação de programas de nutrição na empresa, com foco nesses funcionários (Goetzel, RZ ET al, 2010).

Uma boa ação a fim de promover melhora na alimentação dos colabores não requer um grande orçamento, tão pouco necessita de grandes estruturas. Muitas vezes uma boa informação ou orientação fornecida por um Nutricionista, já o começo do processo. Inclusive, as empresas que fornecem as refeições em refeitório próprio não precisam transformar o cardápio de forma radical. Incentivamos a princípio, uma inclusão discreta de uma opção saudável no menu da semana,  paralelamente devemos fazer pequenas chamadas e apresentações sobre essa inclusão através de recursos de intranet, folderes, banners e similares, para que o colaborador possa entender de uma forma objetiva e didática que a mudança começa aos poucos.

Numa segunda etapa, vale uma mudança na estrutura dos preparos, tais como redução do uso de sal, açúcar e produtos altamente processados. Ganhando a confiança dos colabores e os mesmos notando melhoras nos aspectos já mencionados neste artigo, vale uma ação maior, como uma boa palestra sobre alimentação saudável e implantação de atendimento nutricional corporativo, pois a mudança que iniciou na empresa poderá ser levada e multiplicada em sua família. Tornando esses hábitos cada vez mais sustentáveis e estruturados em uma vida saudável.

A implantação de um programa de Nutrição, é o investimento mais coerente e com melhor relação custo x benefício, para aumentar e melhorar a produtividade e o rendimento de uma equipe. Se pensarmos na lógica de aumentarmos produtividade e reduzirmos absenteísmo por problemas de saúde relacionados a alimentação, só nesses dois pontos já justificamos praticamente 70% do orçamento. Afinal, números são importantes dentro de um ambiente corporativo. E todos estes são passíveis de monitoramento e tabulação constantes para gerar indicadores e então avaliar os resultados de uma forma mais objetiva. E a boa notícia é: Os resultados são positivos na maioria dos cases, no qual o programa foi implantado com planejamento execução responsável.

E se pensarmos bem, o ambiente no qual passamos a maior parte do tempo, é o ambiente de trabalho. Por tal, faz todo sentido discutir e melhorar o conhecimento de alimentação saudável neste espaço por uma simples questão de proporção de tempo. E com este pensamento, conseguimos benefícios para os dois lados do jogo, o empregador que terá uma equipe mais motiva e com maior qualidade de produção, e do outro lado, o empregado que de quebra melhorou a saúde e o bem estar de uma forma inevitável, na qual, certamente levará por toda a vida.

 

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Rafael Duarte - Nutricionista especializado em Nutrição clínica, Nutrição esportiva e consultor em qualidade de vida corporativa. Sócio-diretor da Nutricon Saúde.

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Sabor e Praticidade

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Predominante na comida oriental, o molho shoyu torna os pratos muito mais saborosos!

É uma fonte de vitamina B, C e E. Além de nutrientes essenciais, como cálcio, manganês, fósforo, magnésio, ferro e cobre. Ele enriquece o sabor dos alimentos com baixas calorias e pouquíssimo amido.

Utilizado em pratos orientais como sushi, temaki e yakisoba, o molho shoyu – ou molho de soja – ainda pode ser usado para temperar carnes ou vegetais, e ainda de quebra, pode dar um toque oriental em pratos brasileiros como o picadinho, carne de panela e saladas. Experimente!

Fonte: admin_bomsabor

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BELGIAN WAFFLE & PANCAKE MIX

  • Produto inovador com sabor diferenciado no mercado.

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Economia

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Imagem: Divulgação Marketing Nutricional

Como se tornar uma referência em Facilities Services?

Por Ana Paula Morelli Almeida

Seja qual for o setor de atuação de uma empresa, saber gerir e manter uma relação satisfatória com o cliente é uma habilidade fundamental, sobretudo em uma economia competitiva. Por um lado, a concorrência cada vez mais agressiva e, por outro, os clientes estão mais bem informados e exigentes, demandando mais valor agregado pelo menor custo.

 QUALIDADE, um dos fatores mercadológicos mais importantes na atualidade, drive para a tomada de decisão dos clientes e posicionamento dos players

Em primeiro lugar, é preciso ouvir o cliente. Empresas prestadoras de serviços que conduzem pesquisas de satisfação consistentes e regulares alcançam, em média, um desempenho 56% melhor no quesito lealdade. O feedback obtido revela demandas específicas de cada cliente e problemas mais generalizados sobre a performance da corporação, fornecendo insights fundamentados sobre quais são e como corrigir as deficiências. O objetivo final deve ser assegurar a continuidade da percepção positiva dos já satisfeitos e a conversão da opinião dos indiferentes e insatisfeitos.

Em segundo, é importante avaliar constantemente a entrega dos serviços e acompanhar através de KPI´s  e SLA´s, pois temos que obter junto aos clientes a melhor pontuação no que tange à percepção da qualidade dos serviços prestados.

Em terceiro lugar, é fundamental capacitar melhor as equipes comerciais. Ao ouvir os clientes identificamos que um dos maiores problemas identificado não é a qualidade da expertise dos gerentes comerciais, mas a falta de habilidade em compreender as necessidades e motivações específicas de cada cliente, bem como em demonstrar esta compreensão em propostas objetivas. Empresas prestadoras de serviços de FM precisam estabelecer canais e processos estruturados para desenvolver maior engajamento com clientes e acolher suas demandas de forma customizada, o que chamamos de proposta “taylor made”.

Em quarto, a proatividade é um diferencial muito valorizado. Além de ter as necessidades de seu negócio compreendidas, os clientes esperam que seus prestadores apresentem ideias originais e soluções inovadores para seus problemas. Aliás, a expectativa é que o prestador seja capaz de antecipar eventuais dificuldades e de desenvolver respostas adequadas antes mesmo que estas se manifestem.

Finalmente, pesquisas revelam que os clientes esperam apoio e suporte de seus prestadores para se manterem informados sobre novas tecnologias e novos desdobramentos do negócio. Produzir e divulgar conteúdo de qualidade nos canais relevantes para o seu cliente, promover webinars e workshops, enviar relatórios periodicamente - tais ações evidenciam a experiência e conhecimento do prestador, bem como sua preocupação em manter o cliente bem informado e atualizado.

O grande incentivo para implementar essas ações e melhorar o relacionamento com clientes é o fato comprovado de que clientes satisfeitos e leais compram mais serviços adicionais e têm contratos de 4 a 5 anos mais longos, além de indicarem seus prestadores para outros potenciais clientes.

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Ana Paula Morelli Almeida - Gerente Comercial Nacional- Hospitalar Brasanitas Hospitalar - Higienização de Instituições de Saúde. Nutricionista Graduada há 23 anos pelo Centro Universitário São Camilo, MBA em Gestão Empresarial pela FGV, pós graduada pela São Camilo em Nutrição Clínica, Pós Graduada pelo Senac em Gestão de Alimentação para Coletividades. Atualmente atua como Gerente Comercial Nacional na divisão Hospitalar em uma empresa de Facilities Services .

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A IMPORTÂNCIA DOS EVENTOS EM DATAS ESPECIAIS NAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO, TANTO PARA DIVERTIMENTO QUANTO PARA SATISFAZER A EXPECTATIVA DO CLIENTE.

Por Margarete Gomes Antunes

Encantamento, graça e alegria ! É assim que se começa.

Com a correria que todos têm em seu dia-a-dia, uma forma de ter uma proximidade ainda maior com os seus clientes e funcionários é sair da rotina, isto é, ter um diferencial, onde além do encantamento, traga também motivação e que supere as expectativas.

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Foto: Cliente Tempero Certo em Piracicaba-SP

A vivência do momento e as recordações que podemos proporcionar às pessoas, são um dos principais valores que consideramos para uma excelente parceria.

Temos várias datas especiais no calendário, como Páscoa, Festa Junina, Dia das Mães, Dia dos Pais, Dia das Crianças, Natal entre outras, e é através destas datas, que aproveitamos o momento para fazer diferente e melhor para nossos clientes, oferecendo uma ação diferenciada que leva a todos o espirito de alegria, novidade, inovação e bem estar.

Nem sempre as pessoas esperam algo diferente e é por isso que aproveitamos deste instante para surpreender e sair da rotina.

Cada cliente é especial, e sabemos que cada um tem a sua particularidade, por isso buscamos sempre ter uma ação bem planejada, com um cardápio diferenciado, uma decoração típica, música ambiente e em alguns casos até roupas com o tema escolhido acabam valorizando o relacionamento e torna um ambiente ainda mais descontraído, afinal quem não gosta de surpresa e alegria não é mesmo?

Acima de tudo isso ainda, é preciso ter uma alimentação saudável, que proporcione bem estar e traga prazer para o momento vivido. Esta é a nossa missão!

Agregado a tudo isso ter uma boa comunicação acaba sendo fundamental somada ainda a uma equipe de profissionais especializados que podem oferecer o melhor com muito carinho e dedicação.

Sempre que possível incentive sair da rotina, dessa forma seus clientes ficaram satisfeitos diante de uma ação inovadora. Através desse conjunto estamos colhendo um alto nível de satisfação em nossos restaurantes. Afinal, quem não gosta de festa?

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Margarete Gomes Antunes - 49 anos
Formada em Gestão de Processos Gerenciais
Diretora Comercial há 14 anos
Sócia Proprietária da Tempero Certo Refeições Coletivas.

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Como melhorar o custo do restaurante através dos fornecedores, sejam eles fixos ou variáveis.

Por Suzana Pires

Para um bom funcionamento de um restaurante, é necessária a obtenção de um retorno financeiro que garanta a qualidade e a continuação do serviço prestado. Na Unidade de alimentação, podemos definir custos como a soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição.

A necessidade do controle dos custos de produção nasce da exigência de comparar os custos obtidos com o custo orçado. Para se eterminar o preço de venda, devem ser considerados todos os custos envolvidos para a produção do bem ou serviço, custos fixos e operacionais da empresa e a lucratividade que se pretende.

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É importante manter uma porcentagem para cada um dos componentes do cardápio, pois permite um acompanhamento mais detalhado. Qualquer aumento na porcentagem de gastos de matéria-prima tem reflexo nos ganhos, já que outros gastos são fixos e não podem ser modificados para compensar esse aumento.

Apesar de variáveis, as quantidades gastas com matéria-prima e as bases fundamentais do controle de custos são as mesmas para todas as unidades de alimentação. O cardápio e o tipo de serviço oferecido, os métodos de compra, procedimentos de controle no armazenamento, controle das quantidades perdidas na produção de alimentos, determinam em grande parte a efetividade de controle.

Além dos custos de gênero, devem-se agregar outros custos que fazem parte do orçamento. Sejam eles fixos ou variáveis. É imprescindível realizar o controle de recebimento, manipulação e distribuição de gêneros, planejamento de cardápios, de compras e controle de estoque, com objetivo de assegurar a qualidade do produto, evitando desperdícios e auxiliando assim o controle dos custos.

Planejamento racional da unidade de alimentação possibilita a diversificação das preparações que compõe o cardápio, deve-se pelo menos definir as preparações e a frequência de utilização. A previsão inadequada gera falta de materiais, consequentemente gera custos adicionais. Neste caso, o custo corresponde a parcela dos gastos de consumo da produção, sobretudo da aquisição de matéria-prima e realizações dos serviços.

Alguns fatores contribuem para reduzir custos na aquisição de insumos, como lista de compras, cotação de preços, política de compra (estoque e situação financeira da empresa), padronização de produtos e qualidade do fornecedor.

O fornecedor não pode ser apenas um “passador” de produtos, deve haver uma pesquisa sobre a empresa, marca e produto, com objetivo de garantir a existência contínua do estoque, de modo a nunca faltar nenhum item que o compõe, sem excessos, com a finalidade de custo/benefício.

Por fim, deve atentar-se sobre as condições dos fornecedores. A idoneidade, a capacidade real de fornecimento, a localização com relação à unidade, prazos a pontualidade de entrega, são fatores essenciais para reduzir custos e priorizar a qualidade do produto final.

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Suzana Pires - Nutricionista Analista em Segurança de Alimentos e Docente em Nutrição. Formada em 2016 no curso de Bacharel em Nutrição na Universidade Estácio de Sá, Campos dos Goytacazes-RJ. Pós Graduando em Docência em Nutrição na Universidade Unyleya. Experiência obtida na área de Unidade de Alimentação e Nutrição, no maior Hospital da Região Norte do Rio de Janeiro. Colunista do EM FOCO Food Service - Portal Marketing Nutricional.

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Fornecedor

Ferramenta online ajuda o Setor de Alimentação a encontrar melhores Fornecedores e Serviços

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OFFe é uma ferramenta online desenvolvida para conectar indústrias e empresas do Setor de Alimentação e afins.

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Solução desenvolvida para que Restaurantes Comerciais, Cozinhas Industriais, Cozinhas de Hospitais, Restaurantes de Hotéis, Padarias, Lanchonetes, Redes de Fast Food entre outros Serviços de Alimentação possam ser beneficiados na questão Compra e Qualidade que só o bom Fornecedor pode oferecer.

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Marketing

8 Pontos que podem tornar um Restaurante em uma Marca de Excelência no Food Service

Por Alexandre Rosa

 

1) Identidade da Marca:

Definição da proposta, o diferencial que pode proporcionar, a personalidade do restaurante e a criação de confiança - fazer com que o cliente confie em uma marca e acredite na mensagem por trás de seus produtos.  O consumidor deve conseguir identificar e relacionar um tipo de letra, sinal, cor, ou até mesmo uma ideia, com o restaurante. Para que isso ocorra é necessário que os profissionais de criação busquem essas identificações que melhor relacionam ao tipo de produto e serviço oferecido pela empresa. É muito importante também a definição do Público Alvo que o restaurante quer atingir. Proporcionar uma experiência memorável para o seu público-alvo e reforçar o posicionamento da marca no mercado, ganhando em competitividade e fidelizando a clientela.

 

2) Qualidade de Atendimento:

Treinamento constante da equipe com cordialidade, sempre com um sorriso no rosto é a base para um atendimento de qualidade. A competência profissional, o entusiasmo, a polidez, a rapidez e a simpatia de quem atende, e, principalmente o foco em processos e procedimentos muito bem elaborados, atrelados com tecnologia de ponta para um ganho de eficiência e velocidade com qualidade.

 

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3) Ambiente agradável:

A temperatura é essencial; a arquitetura e a decoração em harmonia com a proposta do restaurante; mas nada mais importante que a limpeza e organização do restaurante - para ser uma marca de excelência estes itens são primordiais. A força das sensações e a força das emoções estão em destaque, o marketing experimental explora as experiências dos clientes, em vários sentidos: emocionais, sensoriais, comportamentais e racionais. O restaurante precisa estimular situações que proporcionem emoções além das habituais, gerando sensação de bem-estar e de prazer, pois estas estão se tornando mais importantes que o preço.

 

4) Qualidade do Produto:

Nos dias de hoje não basta fazer mais do mesmo e/ou ter um restaurante bonito e com um ótimo atendimento - a comida deve ser excelente.

A qualidade do produto final é a consequência e resultado de todo um processo.

Além de ter uma excelente matéria prima para a elaboração dos pratos, a conveniência e a rapidez de entrega do prato ao cliente é fundamental. Definir projetos com diminuição de tempo na elaboração, fabricação e entrega dos produtos, sem abrir mão da qualidade, com investimento em novas tecnologias. Tudo isto com o propósito de superar as expectativas do cliente. Mas de nada adianta ter os melhores equipamentos se não houver pessoas aptas a usá-los, portanto para que exista um melhor aproveitamento destes a fim de se obter resultados satisfatórios, volto a falar sobre o investimento na qualidade do treinamento dos colaboradores.

 

5) Localização:

A localização do restaurante é tão importante quanto uma excelente comida e serviço. Se já tem em mente um determinado local para o restaurante, não fique muito apegado à ele até saber se ele possui todos os requisitos para um restaurante de sucesso.

Acessibilidade, Visibilidade, Volume Populacional, Estacionamento, Viabilidade e Concorrência.

O fator sucesso para seu restaurante tem muito a ver com a localização do mesmo. Tenha certeza absoluta antes de assinar um contrato de arrendamento ou comprar uma propriedade.

 

6) Valor:

Diferente do preço, o valor não se baseia em dados numéricos, mas sim em aspectos subjetivos do consumidor. O valor se refere ao quanto um produto atende as necessidades do cliente e os benefícios que o mesmo percebe na mercadoria em comparação ao investimento que ele vai realizar no momento da compra. 

Sendo assim, é importante você se perguntar que benefícios o cliente vê em seus produtos e quanto ele está disposto a pagar o que você cobra.

 

7) Visibilidade:

Diferente da visibilidade referente à localização, esse ponto se refere à visibilidade da Marca. É importante conhecer muito bem o seu cliente antes de realizar qualquer tipo de ação, seja as relacionadas às vendas ou ao marketing. Afinal, é preciso que todas as estratégias nessas duas áreas sejam direcionadas e falem na mesma língua que a clientela. Deve-se utilizar ferramentas de CRM, marketing de conteúdo e marketing digital.

A essência da marca não pode ser promocional. Deve-se procurar o local do seu público-alvo, o contexto carece ser sempre trabalhado, ou seja, atualizado. A marca, quando é sólida, torna-se visível. Divulgar, diferenciar, promover, propagar, fazer ser respeitada e admirada faz parte de todo um processo de visibilidade da marca. 

 

8) Gestão:

Fazer a gestão nos restaurante não é apenas garantir que os clientes consigam comer uma boa comida e que os pratos sejam bem servidos. Ela vai muito além, e engloba todos os aspectos e áreas do restaurante. Deve-se ter muito cuidado com os orçamentos; ter um bom controle da gestão financeira do negócio; matérias primas de ótima qualidade e o cuidado no recebimento de mercadorias; gerenciar muito bem os estoques atentando-se no prazo de validade dos insumos; cuidar efetivamente da organização e limpeza do restaurante; ouvir o que seu cliente tem a dizer; garantir o treinamento de toda a equipe; garantir a satisfação não só do cliente mas de todos os colaboradores.

A gestão de um restaurante que quer se consagrar sendo uma marca de excelência, é cada vez mais, uma questão de bom senso e de abertura relativamente às novas tendências. O segredo consiste em prestar atenção ao que o Food Service procura, ao que lhe dá prazer, ao que o surpreende, lhe dar atenção e propor a ele produtos com o maior diferencial possível. Se acrescentarmos ainda uma pitada de criatividade e inovação, obteremos o prato perfeito para ter sucesso.

Todos esses pontos, se bem executados, estão diretamente ligados ao objetivo principal para que um restaurante se torne uma marca de Excelência no Food Service, que é proporcionar a melhor experiência para o cliente encantando-o.

Um ótimo trabalho à todos.

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Alexandre Silva Rosa - Supervisor de Qualidade no Madero Planejamento e coordenação de Auditorias de Qualidade, desenvolvendo equipes de inspetores, processos, escalas, viagens, seguimento das políticas, procedimentos e padrões operacionais para o controle de qualidade dos restaurantes Madero; Análise do BI como ferramenta para tomada de decisões estratégicas; Gestão da plataforma Checklist para a rede de restaurantes Madero, com acompanhamento de todos os processos dentro dos mais elevados padrões de qualidade, prevenção e controle de desperdício. Responsável pelos comunicados à toda a rede de restaurantes, para o devido seguimento dos Procedimentos Padrões Operacionais Madero

MARKETING DE NEGÓCIOS NA GESTÃO DE EMPREENDIMENTO GASTRONÔMICO – Parte 2

Por Márcia Melo - Nutricionista

No primeiro artigo sobre marketing na gestão de empreendimentos gastronômicos, finalizamos dizendo que mais importante que conquistar novos clientes é manter os clientes atuais (fidelização).

Atualmente, o consumidor ou usuário está atento a como as marcas se comportam, principalmente através do mundo da Internet. Este desafio demanda um esforço ainda maior do empreendedor, que precisa estar antenado com Foco no Cliente. Há necessidade constante do Marketing de Relacionamento: haverá transações lucrativas se houverem construídos bons relacionamentos, cuja tendência é a diminuição dos relacionamentos lucrativos somente para as empresas.

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O foco é desenvolver a capacidade em atender às necessidades por longo prazo e para isso, é necessário criar laços econômicos e sociais fortes, sendo que o importante é cumprir o que se promete.

Na batalha diária para a fidelização de clientes, a meta sempre será oferecer produtos de qualidade, um bom serviço, e um preço justo. A venda foi apenas o início do relacionamento. Em mercados maduros, é muito mais oneroso tirar clientes dos concorrentes do que manter os seus.

Para planejar estratégias realmente efetivas é preciso descobrir tudo sobre seus clientes e sobre seus concorrentes. Isso se chama Benchmarking: comparação de produtos e processos com os dos concorrentes através de pesquisa séria visando imitar ou aperfeiçoar as melhores práticas das outras empresas. Não existe uma única fórmula. Cada empreendimento deve determinar a estratégia mais coerente com sua posição no mercado. Mas há de se ter cuidado com a prática de estratégias semelhantes, evitando preços equivalentes para produtos de qualidade mediana que confunde o cliente, fazendo-o alternar a escolha entre um lugar e outro, sem fidelização. Muitas casas acabam produzindo cardápios reduzidos mas de altíssima qualidade, tornando-se especialistas com serviços de alto nível a preços de venda elevados.  A diferenciação dos produtos e o formato de relacionamento com o cliente pode garantir a fidelização.

Para tanto, é necessário entender que o comportamento do cliente depende de fatores culturais, sociais, pessoais e psicológicos. Mas é claro que a situação econômica do país pode influenciar diretamente a frequência no uso de serviços. Clientes mudam de posição e reavaliam preços em caso de desemprego e recessão.

Outra observação importante sobre o comportamento do cliente, é entender o seu estilo de vida. Mais importante que a personalidade do cliente, é o estilo de vida que envolve e dá o perfil de sua interação com o mundo. Uma pessoa que tem a tendência a comer doces, mas seu estilo de vida é praticar exercícios e mantém dieta constante, evita o consumo de sobremesas e refrigerantes, mas irá buscar opção mais saudável ou de melhor valor agregado como bebidas funcionais ou água.

Um dos fatores psicológicos importantes é a Motivação: impulso ou necessidade de satisfazer-se. Uma vez motivado, o cliente está pronto para agir. Mas um mesmo estímulo pode causar diferentes Percepções (outro fator psicológico). Por isso, os gestores devem agir como os profissionais de marketing: utilizar apelo dramático e repetição das mensagens. O marketing não é uma batalha de produtos, mas sim uma batalha de percepção.

Frequentamos o lugar que nos entrega mais valor, na nossa percepção! Logo, para gerenciar negócios de alimentação, precisamos lidar com a percepção do cliente, ou foco do cliente. A consequência é o aprendizado do cliente, que aprende agindo e mudando o comportamento conforme as experiências que ocorrem através da inter-relação entre impulsos, estímulos, sugestões, respostas e reforço. No relacionamento de mídia social, por exemplo, o empreendimento pode estabelecer a demanda para um item do cardápio, associando-o a fortes impulsos, sugestões motivadoras e reforço positivo, ou usar como motivação simplesmente uma promoção inusitada com vantagens reais.

Barbosa (2009), defende a ideia do consumo como uma experiência, onde o consumidor se torna cada vez mais capaz de enxergar as forças do mercado, deixando de ser manipulado pelos interesses dos profissionais de marketing e que aloca cuidadosamente seus recursos.

Os clientes se interessam cada vez mais pela origem e procedência dos alimentos mais que pelos preços (DUNNHUMBY, 2014); pela vida digna dos produtores de alimentos e pelos itens mais saudáveis nos menus (Valor Econômico, 2014).

Concluindo, o sucesso de um empreendimento gastronômico passa pelo conhecimento de seus clientes e suas preferências, para adotar cardápio e serviço capazes de atraí-los, satisfazê-los e fidelizá-los.

 

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Márcia Melo - Nutricionista, formada pela UERJ em 1989, especialista em microbiologia, atuou no gerenciamento de produção e qualidade nas empresas GRAAL, Vivenda do Camarão, Habib´s,  Marriott Serviços de Bordo e Hotelaria S. A. e Caterair Brasil. Diretora Fundadora da Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição (SBGAN), tem participado da elaboração de legislações sanitária e de alimentos na cidade e no estado de São Paulo, além de colaboradora do CRN3 e SINESP; tem lecionado nos cursos de extensão, graduação, pós-graduação em Nutrição e de Gastronomia da UNIBAN, HOTEC, UNIRP S. J. Rio Preto, UNOPAR Londrina, FEBEM (pelo Centro Paula Souza), SENAC e RACINE; Homenageada em 2012 pela Câmara Municipal de São Paulo pelos serviços prestados à Gastronomia. Atualmente, é membro da diretoria da APAN (Associação Paulista de Nutrição), coordenando o grupo de estudos de Marketing em Nutrição e Alimentação; e consultora autônoma para restaurantes comerciais.

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Saiba mais em: www.bomsabor.com.br

Agenda

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AGENDA 2018

Mercado de Alimentação Food Service

 

Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação

Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.

Profissionais da área da Alimentação

Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.

Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.

Faça sua feira ou evento estarem mais perto de quem busca informação no setor Food Service! Faça sua divulgação com o EM FOCO Food Service Marketing Nutricional.

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Sua Feira, Evento, Congresso com mais visibilidade no Food Service!

Entre em contato conosco para tomarmos um café e conversarmos

Quer saber mais!contato

 

Aconteceu

Equipotel - SÃO PAULO 2018

A Equipotel, principal feira de produtos e serviços voltados a meios de hospedagem e spas  da América Latina, Aconteceu em Setembro de 18 a 21. Proporcionou um ambiente de negócios profícuo e mais adequado às novas demandas do mercado, a Reed Exhibitions Alcantara Machado empreendeu grande esforço desde a última edição do evento, para que a 56ª reúnice um público qualificado, proporcionando novas maneiras de se entender e aplicar o conceito da hospitalidade, visando a recuperação do setor.

 

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EQUIPOTEL 2018

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Equipotel 2018

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Equipotel 2018

 

Oferecimento da Seção SND Hospitalar

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SND Hospitalar


Os Prós e Contras entre Serviços de Autogestão e Serviços Terceirizados no Setor de UAN Hospitalar

Por Patricia Ramos

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em hospitais não é apenas um local apropriado para a manipulação adequada de alimentos. A UAN envolve um complexo sistema operacional, com procedimentos padronizados, claros e precisos de maneira que todos os manipuladores possam executá-los com precisão.

O principal objetivo da UAN é fornecer uma alimentação segura do ponto de vista higiênico - sanitário, que possa garantir os principais nutrientes necessários para manter, ou recuperar a saúde de todos aqueles que utilizem o serviço.

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Na UAN trabalha-se com produtos de prazo de validade curto, perecíveis e com alimentos que possuem características diferentes entre si, ou seja, origens, consistências e temperaturas distintas. Isto impacta diretamente na elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), no dimensionamento da estrutura física e no dimensionamento de recursos humanos da UAN.

O profissional qualificado para gerenciar a UAN é o nutricionista, o qual tem entre suas atividades planejamento, organização, gerenciamento, supervisão e avaliação dos serviços de alimentação e, ainda, a realização da assistencia e educacional dos indivíduos enfermos.

Quanto a modalidade de gerenciamento, as mesmas podem ser agrupadas em duas:

Autogestão: quando a UAN Hospitalar pertence e é gerenciada pela própria empresa, desde a contratação de mão de obra até a distribuição de refeições aos pacientes e colaboradores.

Terceirização: é o repasse de algumas ou todas as atividades (normalmente atividades de apoio) para uma empresa especializada, detentora de conhecimento e tecnologia própria, para que a empresa contratante possa concentrar seus esforços em sua atividade fim.

Ambas possuem suas vantagens e desvantagens que devem ser bem analisadas para uma tomada de decisão de qual modalidade manter na sua instituição hospitalar.

1. Autogestão – Vantagens e Desvantagens
Vantagens:

Preocupação maior com a qualidade (cardápios, gêneros, gramagens)
Padrão de qualidade estável
Flexibilidade na mudança de cardápios
Maior integração entre funcionários e usuários
Melhores salários, menor rotatividade
Custos inferiores para produção de grande nº de refeições

Desvantagens:

Preocupação com outra atividade além de sua atividade fim
Tendência de elevação de custos
Possibilidade de assessoria técnica defasada
Funcionários carentes de formação técnica especializada
Risco de defasagem em termos de estrutura técnica e equipamentos
Todas as ocorrências desde qualidade até trabalhistas é de total responsabilidade da instituição

2. Terceirização – Vantagens e Desvantagens

A terceirização dos serviços de alimentação nos hospitais tem sido uma crescente tendência. Terceirizar estes serviços se tornou parte do planejamento dos hospitais que entendem que estratégia é focar na qualidade do seu core business.

No serviço terceirizado, são três as modalidades:

Refeições convênio: existem convênios com restaurantes comerciais, onde através de um ticket custeado pela empresa, o funcionário faz a refeição;
Refeições transportadas: a contratante fornece o local para a distribuição e a concessionária fornece a refeição;
Comodato: a concessionária contratada utiliza as instalações da contratante e realiza as refeições na cozinha da contratante.

Vantagens:

Empresa contratante preocupa-se apenas com atividade fim
Maior domínio de técnicas operacionais
Uso e tecnologia mais avançada
Treinamentos especializados
Questões trabalhistas são de responsabilidade da terceirizada

Desvantagens:

Salários mais baixos
Maior rotatividade de funcionários (turn over)
Dificuldade de manter um padrão de atendimento devido alta rotatividade
Taxa de absenteísmo elevada
Menor flexibilidade para mudanças devido limitação no orçamento
Tomadas de decisões mais lentas

Independente da modalidade de gerenciamento da UAN hospitalar que for definida pela gestão estratégica do hospital, cabe resaltar que a qualidade dos serviços oferecidos, tanto autogestão como terceirizada, é uma das chaves de sobrevivência da instituição. De um lado temos clientes mais exigentes e do outro concorrentes mais agressivos e preparados, portanto, é necessário satisfazer o cliente tanto nos aspectos tangíveis (cardápios, apresentação) como nos aspectos intangíveis (percepção do cliente, atendimento, experiência do paciente).

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Dra Patricia Ramos - Nutricionista Especialista em Gestão Empresarial pela Universidade Bandeirante de São Paulo (UNIBAN), Coordenadora de Serviço de Nutrição no Hospital Leforte - Unidade Liberdade. Colunista do EM FOCO Food Service - Portal Marketing Nutricional.

Serviços de Alimentação

Falando mais sobre...

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Alimentação Hospitalar - Tendências

Mesa Redonda sobre Serviços de Alimentação Hospitalar

Por Equipe de conteúdo MN

Na Equipotel 2018 José Aurélio Claro Lopes Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda, associado sênior do FCSI  conjuntamente com Diris Petribú da STUDIOINO falaram sobre tendências alimentares, abordando também o setor de Alimentação Hospitalar.

Mostraram na mesa redonda que a evolução é constante e cada vez mais positiva, levando em conta os processos que as cozinhas passaram, tiveram melhoras e isso reflete no produto final, havendo uma qualidade mais visível e percebida tanto pelo cliente que aprova e acompanha o projeto quanto pelos profissionais que ali estão trabalhando no dia a dia.

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Ficou bem elucidativo  que o Mercado Hospitalar ainda terá mais melhorias, e os processos serão ainda mais otimizados, projetos ajudam e ajudarão ainda mais, pois um projeto bem escolhido, desenvolvido e executado leva mais vantagens tanto no aspecto de qualidade quanto de custo operacional.

Alimento Seguro


"Procedimentos para a Correta Higienização de Frutas, Legumes e Hortaliças em Restaurantes"

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Por Ana Luisa Simon, nutricionista da Qualinut Assessoria em Higiene e Qualidade dos Alimentos.

A higienização frutas, legumes e hortaliças utilizadas em um estabelecimento comercial de alimentos e bebidas é fundamental para garantir a qualidade sanitária do alimento e a saúde dos funcionários e clientes, pois evita infecções e toxinfecções.

Embora seja um processo muito conhecido em restaurantes, a higienização de hortifrútis muitas vezes se mostra deficiente quando nos baseamos nos resultados de análises microbiológicas. Apenas água, ou água e vinagre, não são suficientes para tornar o alimento seguro para consumo.

É sabido que infecções alimentares podem causar dores abdominais, diarreia, vômito, náuseas, febre, mal estar e desidratação, e os principais alimentos associados são alimentos crus (frutas, legumes e hortaliças), carne crua ou mal cozida.

A contaminação pode se dar na origem (no caso dos hortifrútis, na plantação ou transporte) ou por contaminação cruzada até mesmo dentro da cozinha - o manipulador de alimentos também pode ser um veículo de contaminação quando a higienização das mãos não é um hábito frequente e quando o processo em questão não é feito adequadamente.

A higienização de hortifrúti é uma etapa de pré-preparo essencial e muito simples. O passo a passo seguido corretamente garante e assegura a qualidade do produto final e pode ser feito em 4 etapas:

1. Seleção dos produtos: retirar partes e unidades deterioradas, unidades brotadas, sujidades, pragas e vetores;
2. Lavagem criteriosa em água corrente e potável: folha por folha, legume por legume, cacho por cacho, fruta por fruta;
3. Diluição do produto desinfetante (saneante específico para alimentos) conforme a recomendação do fabricante e manter os alimentos em molho nesta solução pelo tempo recomendado pelo mesmo;
4. Enxágue efetuado de forma cuidadosa em água corrente e potável ou conforme a recomendação do fabricante.

Neste passo a passo devemos lembrar ainda que a solução de saneante e água deve ser feita antes da imersão dos produtos a serem higienizados e que diluição e o tempo de imersão em solução podem variar conforme indicação do fabricante.

O produto de utilizado deve possuir registro no Ministério da Saúde, estar regularizado na ANVISA e obedecer a legislação vigente. Além disso, é utilizado de acordo com a recomendação do fabricante (modo de usar presente no rótulo do produto). A ficha técnica do produto utilizado deve estar disponível no estabelecimento.

Frutas, legumes, verduras e demais vegetais que passarão por processo de cocção, frutas com cascas que não serão consumidas ou ainda frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo NÃO precisam passar pelo procedimento de higienização. Uma lavagem com água corrente criteriosa é suficiente.

O processo de higienização deve ocorrer em um local seguro e sem risco de contaminação cruzada. Caso não haja uma pia, área ou setor específico para esta atividade, um local da cozinha deve ser higienizado, organizado para que a higienização dos hortifrútis ocorra com segurança e com utensílios específicos. Se por acaso ocorrer na mesma área de higienização de louças, programar as atividades para que não ocorram no mesmo horário.

Uma vez higienizado, frutas, legumes, verduras precisam ser armazenados em recipientes de material sanitário, fechados, protegidos e corretamente identificados. Se houver necessidade de manipulação do produto após sua higienização, o manipulador deve utilizar luvas descartáveis, após ter lavado as mãos corretamente.

Ana Luisa Simon

Nutricionista formada pelo Centro Universitário São Camilo, com MBA em Gestão de Negócios pela Uninove, é consultora e coordenadora da Qualinut Assessoria e atua na área de controle de qualidade.

Referências Bibliográficas

BRASIL. Portaria 2619/11. Publicada em DOC 06/12/2011. Disponível em

https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf

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Vigilância Sanitária

 

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Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle.

 

DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

Enviado por Dr. Êneo Alves da Silva Jr - Biomédico – Microbiologista. Especialização em Microbiologia Geral e Metodologia do Ensino Superior. Mestrado e Doutorado em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Autor do Manual de Controle higiênico-Sanitário em Alimentos da Livraria Varela. Sócio/Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais

Preencha o formulário e solicite o pdf do DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

 

Conheça a nova publicação da Anvisa:

Resolução para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa

Preencha os dados do formulário para receber o pdf da resolução

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA- RDC Nº 43

Anvisa:

O DECRETO No - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017


Preencha os dados do formulário para receber o pdf do DECRETO - 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017

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Oferecimento da Seção

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Receita

 

Manjar Árabe (Mallabye)

 

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Ingredientes

 

  • 1 litro de leite
  • 2 colheres (sopa) de amido de milho
  • 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira
  • 1 xícara de (chá) de açúcar

 

Ingredientes para a Calda

 

  • ½ kg de damasco
  • ½ kg de açúcar
  • ½ litro de água

 

Modo de preparo

Pique bem miúdo os damascos, coloque em uma panela com o açúcar e deixe caramelar.
Após caramelar, acrescente a água e deixe ferver até o ponto de calda.
Ferva o leite, acrescente o amido de milho, a água de flor de laranjeira e o açúcar.
Mexa com uma colher de pau até levantar fervura e engrossar.
Sirva o mallabye em uma taça com cobertura de damasco.

Chef Samir C. Moysés,
Restaurante Folha de Uva
Shopping Golden Square – SBC
samir@folhadeuva.com

Ravióli de Azeitona e Pimentão, Tomatinho Confitado e Pó de Oliva

 

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Rendimento: 6 porções

Ingredientes

 

  • 500 g Farinha de trigo;
  • 5 ovos;
  • 1 l azeite;
  • 600 g azeitona descaroçada (300 g pretas e 300 g verdes);
  • 1 pimentão vermelho grande;
  • 25 tomates cereja;
  • 1 maço alecrim;
  • 2 folhas louro;
  • qb sal;
  • Pó de oliva.

Massa

1 . Misturar os ovos, a farinha de trigo e sal e sovar até obter uma massa homogênea.
2. Adicionar aos poucos o azeite de oliva e continuar sovando.
3. Reservar.

Recheio da Massa

1 . Confitar* as azeitonas em azeite com o alecrim. Deixar esfriar e cortar em brunnoise* .
2 . Reservar.
3 .Assar o pimentão a 250ºC por 10 minutos, deixar esfriar e cortar em brunnoise.
4 . Juntar com a metade das azeitonas cortadas, adicionar azeite e ajustar o sal.

Montagem do Ravioli

Abrir a massa, rechear os raviólis e reservar.

 

Montagem do Prato

 

  • Assar o restante das azeitonas a 200º C por 10 minutos
  • Deixar esfriar e processar até obter um pó fino. Reservar.
  • Confitar os tomate cereja em azeite até ficarem macios, com alecrim e louro. Reservar.
  • Cozinhar os raviólis em água e sal.
  • Puxar o ravióli em azeite para finalizar.
  • Empratar intercalando ravióli, tomate confitado e decorar com o pó de oliva.

 

*cortar a brunnoise = cortar em cubinhos bem pequenos

* Confit é  substantivo masculino e pronuncia-se confî, vem da expressão ‘confit de canard’, uma maneira francesa de cozinhar as coxas e sobrecoxas do pato na sua própria gordura, veja receita de confit de tomate cereja no post da  Ceia Italiana aqui

Chef Valtuir Tolotti,
Graduado pela Univali de Santa Catarina

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