Entrevista - Patricia Ramos

Nutrição Hospitalar - Evolução e Melhorias do SND

Dra Patricia Ramos – nutricionista coordenadora do Serviço de Nutrição do Hospital Bandeirantes, especialista em Gestão Empresarial pela Universidade Bandeirante de São Paulo (UNIBAN)

MN: Como você vê o crescente mercado de restaurantes?

MN : O Mercado de Nutrição Hospitalar está sempre em crescimento, em sua opinião a que se deve este fator?

Patricia Ramos: O mercado da Nutrição Hospitalar tem acompanhado o crescimento e mudanças constantes da área da saúde. Nos últimos anos, o cliente aprimorou sua percepção em relação a serviços, além de ter mais acesso a informações médicas. A qualidade e segurança ao paciente também foram aprimoradas através das certificações de qualidade nacionais e internacionais (ONA, QMentum, JCI). Isto fez com que a Nutrição Hospitalar se aprimorasse, no sentido de melhoria dos seus processos assistenciais, segurança do paciente, controles internos, desenvolvimento da gastronomia hospitalar que está ligada diretamente a percepção do cliente em relação qualidade e humanização, novas tecnologias.

MN : O Como se pode avaliar a evolução da Gestão no SND nesses últimos 7 anos?

Patricia Ramos: Para acompanhar as mudanças no mercado da saúde, o Serviço de Nutrição, teve que evoluir não só nas questões assistenciais, mas também em relação a gestão da qualidade, gestão de pessoas e principalmente gestão de custos.

Alguns processos tornaram-se fundamentais para manter a qualidade e bom desempenho do setor, como:

• Qualificação do fornecedor: onde garantimos a segurança da matéria prima adquirida



• Maior interação com setor de compras para otimização dos acordos comerciais para manutenção dos custos;



• Novas legislações – CVS 5/13: mais detalhadas e completas para garantir o controle sanitário;



• Técnicas como o APPCC;



• Gestão por indicadores: não conseguimos melhorar se não monitoramos o que fazemos, se não temos metas definidas, se não sabemos onde queremos chegar;




• Gestão de custos efetiva: o serviço de nutrição hospitalar, assim como as instituições de saúde, acrescentaram na sua cultura a gestão através de orçamento. A gestão de orçamentos é antiguíssima na área de serviços e industria, mas na saúde foi implantada a pouco tempo. É uma pratica fundamental para a sustentabilidade das instituições.





• Novas tecnologias: processos como o cook chill e sous vide. Equipamentos modernos como carros de distribuição de refeições com a parte quente e refrigerada para garantir a temperatura dos alimentos, um dos itens de percepção de qualidade do cliente.





• Gestão de pessoas onde o líder é mais participativo. Atualmente existe uma dificuldade muito grande na contratação e manutenção de pessoas na área operacional da Nutrição. Com isto o líder precisa desenvolver estratégias para agregar a equipe e mantê-la sempre motivada.

MN : Com o SND bem organizado, um hospital  pode se tornar uma referência dentro do mercado hospitalar?

Patricia Ramos: Para um hospital tornar-se referencia e ser citados como melhores praticas dentro deste mercado, é necessário que os demais serviços assistenciais e apoio também se destaquem. Mas um Serviço de Nutrição bem organizado pode ser considerado referencia dentro da instituição e ser um ponto estratégico para atrair os clientes. Não só na questão alimentar, mas também ser referencia na questão assistencial, pois o paciente bem nutrido consegue uma resposta melhor ao tratamento, contribuindo na redução das complicações que podem acontecer durante uma internação, para que o paciente tenha alta dentro do previsto. Isto gera um aumento na confiança do cliente em relação a resolutibilidade dos serviços hospitalares em geral, fidelizando o cliente.

MN : Gerir o Setor de Nutrição de um hospital de forma profissional está relacionado com as atualizações periódicas do profissional em relação ao mercado de SND?

Patricia Ramos: Sim. Atualmente, o profissional que está a frente do Serviço de Nutrição precisa estar em constante atualização, e não só em relação a parte cientifica e assistenciais, mas precisa se atualizar em relação as ferramentas de gestão tanto de custos, qualidade e pessoas. O profissional precisa ter uma Visão Sistêmica. É necessário conhecer todos os processos hospitalares para saber onde os processos do Serviço de Nutrição podem gerar impacto.

MN : Entre a sua formação e o tempo de atuação no segmento hospitalar, o que mais viu e avaliou como evolução no que se refere a questão de cozinhas hospitalares?

Patricia Ramos: Já são 18 anos de formada sempre no segmento hospitalar, e durante este período pudemos observar uma valorização do Serviço de Nutrição: equipamentos modernos, como, por exemplo, o desenvolvimento de carros quente e frio para a distribuição das refeições, garantindo a temperatura e qualidade do alimento para os pacientes. Também novos processos como o cook chill e o sous vide para otimizar os processos de produção. As legislações também foram aprimoradas e atualmente, contamos com legislações que contemplam toda a prevenção do risco de uma infecção alimentar.

MN : De quanto em quanto tempo o mercado de SND percebe as reformulações e aplica as mudanças no mesmo em relação a parte de Gestão?

Patricia Ramos: Não existe uma periodicidade especifica. O Serviço de Nutrição precisa acompanhar as tendências do mercado hospitalar. Exemplo: a pirâmide populacional está invertendo sua base. Atualmente, existe o crescimento da população idosa, com isto as instituições hospitalares terão que se atualizar nas praticas de cuidados aos idosos, em estrutura física ( apartamentos adaptados para utilização dos idosos, colocando barras de apoio nas paredes, piso antiderrapante, pois os idosos tem um índice maior de queda), e com isto a nutrição também terá que se atualizar, com cardápios próprios para os idosos, avaliação nutricional especifica entre outros.

MN : O mercado de Nutrição Hospitalar é muito desejado profissionalmente, qual a sua dica para quem quer atuar nele?

Patricia Ramos: A área da saúde vive em constante evolução, com isto o profissional deve manter-se atualizado com cursos de pós graduação e pequenos cursos como congressos e simpósios. Porém, o profissional também deve ser polivalente. Normalmente, o nutricionista especializa-se em "Nutrição Clinica" com o objetivo de trabalhar na área hospitalar e esquece que hospital é muito mais amplo. Existe a gestão de pessoas, gestão de custos, controles sanitários, gestão da qualidade. Então, muitas vezes compensa a contratação de um profissional que possui "jogo de cintura" e sabe intervir em todas as situações do que um muito especializado.

MN : Várias entidades hospitalares passaram por reformulação, até mesmo sendo adquiridas por outros grupos hospitalares, este fato ajudou o mercado e o setor de Nutrição e Dietética? E com isso há uma melhora na parte da Gestão?

Patricia Ramos: Em algumas situações sim, pois muitas dessas aquisições fizeram com que instituições com uma gestão familiar fossem profissionalizadas. Isto fez com que a gestão hospitalar e, consequentemente, do Serviço de Nutrição fosse aprimorada, trabalhando com gestão por orçamentos, indicadores, elaboração de planejamento estratégico.

MN : Como você acha que os profissionais devem ou podem se programarem para que o setor de Nutrição Hospitalar possa estar se reunindo para rever e atualizar sobre a questão da evolução do SND?

Patricia Ramos: Seria importante montar um grupo de nutricionistas que atuem na gestão hospitalar para discussão de novos processos, controles, indicadores. Atualmente existe o GENELAC que é focado no lactário, mas realmente não existe um grupo focado em gestão e existem profissionais fortes no mercado para liderar este grupo.

MN: Como acha que o mercado deve se programar , se preparar e assim projetar uma evolução mais ampla do SND para os próximos 2 anos?

Patricia Ramos: Atualmente, nas grandes metrópoles, existe um grande problema com espaço físico. As instituições precisam crescer, criar mais leitos para aumento de faturamento. Porém, a parte física é limitada, então devemos nos preparar para trabalharmos com uma área física mais enxuta, investindo em tecnologia e novos processos para manter a qualidade da refeição e serviços prestados.