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Gestão de Pessoas no Food Service: o Fator Humano que transforma Resultados
Por Redação MN
No Food Service, falar em resultados significa muito mais do que analisar custos, produtividade, desperdícios ou indicadores financeiros. Por trás de cada refeição produzida, cada cliente atendido e cada operação bem-sucedida existe um elemento fundamental: as pessoas.
Em um setor marcado por ritmo intenso, pressão por produtividade, necessidade de padronização e contato constante com clientes e consumidores, a qualidade da gestão de pessoas pode ser o diferencial entre uma operação que apenas funciona e uma operação que realmente alcança excelência
Por isso, investir em pessoas não deve ser visto apenas como uma responsabilidade do departamento de Recursos Humanos.
Gestão de pessoas é uma responsabilidade estratégica da liderança e deve fazer parte da cultura de toda a organização.
Pessoas são o coração da operação
Restaurantes, cozinhas industriais, hotéis, hospitais, empresas de alimentação coletiva e outros negócios do Food Service dependem diretamente do trabalho das equipes
São profissionais que recebem mercadorias, armazenam alimentos, realizam a preparação, cuidam da segurança dos alimentos, organizam a produção, atendem clientes, higienizam ambientes e equipamentos e garantem que todo o processo aconteça de maneira adequada.
Equipamentos modernos, tecnologia e processos bem estruturados são importantes. Porém, são as pessoas que fazem esses recursos funcionarem no dia a dia.
Porém, são as pessoas que fazem esses recursos funcionarem no dia a dia. Uma equipe desmotivada, despreparada ou constantemente sobrecarregada pode comprometer produtividade, qualidade, segurança dos alimentos, atendimento e até a experiência do consumidor.
Da mesma forma, uma equipe valorizada, treinada e bem liderada tende a apresentar maior comprometimento, colaboração e capacidade de solucionar problemas.
Liderança que aproxima e desenvolve
Um dos grandes desafios do Food Service está na formação de líderes preparados para lidar com pessoas.Ser responsável por uma equipe não significa apenas distribuir tarefas e cobrar resultados. O verdadeiro líder precisa saber comunicar, ouvir, orientar, reconhecer, corrigir e desenvolver.
A liderança precisa estar próxima da operação, compreender as dificuldades enfrentadas pela equipe e, principalmente, criar um ambiente no qual os profissionais saibam claramente o que se espera deles.Uma liderança autoritária pode até gerar obediência momentânea, mas dificilmente constrói comprometimento duradouro.
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Como Ser Um Líder - e não Apenas um Chefe
Existe uma diferença importante entre ter pessoas sob sua responsabilidade e ter pessoas dispostas a caminhar com você. A primeira condição pode vir de um cargo. A segunda precisa ser conquistada.
Ao longo de décadas trabalhando com operações de alimentação, aprendi que a liderança raramente é testada quando tudo funciona. Ela aparece quando o imprevisto chega: alguém falta, um equipamento para, o fornecedor atrasa, o cliente cobra e o horário do serviço se aproxima enquanto centenas ou milhares de pessoas continuam esperando pela refeição.
É nesses momentos que a maneira de liderar se revela.
Durante muito tempo, confundimos liderança com comando. Quem estava acima determinava; quem estava abaixo executava. Esse modelo pode produzir obediência e até resultados. Mas obedecer não significa acreditar. É possível cumprir uma tarefa sem compromisso, permanecer anos em uma empresa sem pertencimento e ficar em silêncio sem concordar.
Por isso, uma pergunta importante para qualquer gestor é: o que acontece quando eu não estou presente?
Os processos continuam sendo respeitados? As pessoas assumem responsabilidades? Os problemas chegam rapidamente à gestão ou são escondidos por receio da reação de alguém?
Se uma equipe só funciona quando o chefe está olhando, talvez exista controle. Liderança exige algo maior: criar um ambiente no qual a responsabilidade não dependa de vigilância.
Em uma operação de alimentação isso se torna muito evidente. Quem está na cozinha percebe situações que dificilmente aparecem em uma planilha. A nutricionista que acompanha uma unidade identifica mudanças no comportamento do cliente. Quem recebe mercadorias pode detectar um problema antes de ele chegar à produção. Quem está servindo uma refeição percebe uma insatisfação antes que qualquer indicador a registre.
Informação importante não acompanha hierarquia.
Há gestores que acreditam que, por ocuparem cargos de grande responsabilidade, precisam ter todas as respostas. Minha experiência me ensinou o contrário: quanto maior a responsabilidade, melhores precisam ser as perguntas.
“O que você está vendo que nós ainda não estamos vendo?”
Escutar verdadeiramente significa aceitar a possibilidade de que alguém com menos autoridade formal compreenda melhor determinada situação. Significa também estar preparado para ouvir algo de que não gostamos.
É fácil defender uma cultura de diálogo quando todos concordam conosco. O teste acontece quando alguém apresenta uma opinião contrária, aponta uma falha em uma decisão ou questiona um processo que nós mesmos criamos.
Nesse momento surge uma pergunta incômoda:
Estamos protegendo nosso ego ou protegendo a empresa?
Isso não significa abrir mão da cobrança. Existe certa confusão entre boa liderança e ausência de firmeza. Não acredito nisso.
Um líder precisa exigir resultados, corrigir erros, estabelecer limites e, muitas vezes, tomar decisões difíceis. Em setores que lidam com alimentação, qualidade, segurança dos alimentos e atendimento ao cliente, determinadas responsabilidades não podem ser relativizadas.
Mas firmeza não exige humilhação.
Um erro pode exigir correção. Uma negligência pode exigir consequência. Responsabilizar alguém, porém, não significa diminuir essa pessoa.
É justamente nessas situações que a cultura de uma organização deixa de ser discurso e se transforma em comportamento.
Podemos escrever valores nas paredes, desenvolver códigos de conduta e promover treinamentos. Mas, se diante da primeira crise um gestor grita, humilha ou procura imediatamente alguém para culpar, a equipe compreende rapidamente qual é a verdadeira regra daquele ambiente.
Cultura é aquilo que toleramos, repetimos e recompensamos.
O comportamento de quem lidera se multiplica. Quando um diretor desrespeita um gerente, legitima silenciosamente que o mesmo aconteça nos níveis seguintes. Quando reconhece um erro, cria espaço para que outros façam o mesmo. Quando ouve antes de julgar e cumpre a palavra dada, a confiança deixa de ser um conceito e passa a fazer parte da rotina.
Há ainda outro desafio: formar pessoas que deixem de depender de nós.
Alguns gestores sentem orgulho em dizer que tudo passa por eles. Nenhuma decisão é tomada sem sua aprovação. Quando viajam, o telefone não para; quando se ausentam, a equipe espera. Durante algum tempo, isso pode parecer sinal de importância.
Mas talvez revele justamente o contrário.
Se uma organização necessita permanentemente de uma única pessoa para funcionar, ainda não construiu autonomia suficiente
Liderar também é ensinar, compartilhar conhecimento, delegar responsabilidade e permitir que outras pessoas encontrem soluções diferentes das nossas. É compreender que alguém pode se tornar melhor do que nós em determinadas competências - e perceber isso não como ameaça, mas como resultado.
A insegurança faz alguns líderes temerem pessoas muito competentes. A maturidade faz exatamente o contrário: procura por elas.
Nenhuma empresa cresce de forma consistente se todos precisarem permanecer menores do que quem está no comando.
Isso se torna ainda mais evidente quando falamos em sucessão. Uma organização que pretende atravessar gerações precisa formar pessoas capazes de pensar, decidir e assumir responsabilidades. Sucessão não é preparar alguém para repetir exatamente aquilo que sempre fizemos. É transmitir o que precisa permanecer e, ao mesmo tempo, permitir que a próxima liderança enxergue aquilo que nós talvez já não consigamos enxergar.
Por isso, antes de avaliarmos a equipe, talvez devêssemos olhar para nós mesmos.
Que tipo de profissional a nossa maneira de liderar está formando?
Estamos estimulando pessoas a pensar ou apenas a esperar ordens? A assumir responsabilidades ou procurar culpados? A trazer problemas para a mesa ou escondê-los? Criamos espaço para que alguém discorde com respeito ou ensinamos que concordar conosco é a escolha mais segura?
E existe uma pergunta ainda mais importante:
As pessoas se tornam melhores quando trabalham comigo?
Elas aprendem, crescem e conquistam autonomia? Sentem segurança para dizer a verdade? Tornam-se capazes de assumir desafios maiores? Levam consigo algo que ultrapassa a tarefa que executavam?
Resultados, metas, eficiência, qualidade, inovação e rentabilidade são indispensáveis. Empresas precisam deles para sobreviver. Mas organizações são construídas por pessoas, e talvez uma das medidas mais profundas da liderança esteja justamente naquilo que ajudamos a desenvolver nelas.
No final, nosso legado não estará apenas nos resultados que alcançamos, mas também nas pessoas que ajudamos a preparar para continuar, transformar e avançar.
O chefe é reconhecido pela autoridade que recebeu.O líder, pela influência que construiu.
Por Marcia Mocelin
|Escritora | Palestrante | Fundadora da Apetit Serviços de Alimentação | Presidente do Conselho do Grupo Dela Foods | Conselheira Profissional pelo IBGC
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Nesse episódio as informações serão sobre Portaria Municipal 2.619
Capítulo 2 – Edificação e Instalações
🔎 Item 2.3.3.1 – Proibição de ralos em câmaras frigoríficas
O item 2.3.3.1 determina que não é permitido existir ralo dentro de câmaras frigoríficas.
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Qualidade de Vida
Água Alcalina e Ionizada no Food Service: O Impacto da Qualidade da Água na Saúde e na Nutrição
Com base em: Estudo Técnico do Instituto VP de Pesquisa (Consultoria Nutricional)
No setor de food service, a preocupação com a qualidade dos ingredientes e o impacto da alimentação na saúde dos consumidores tem crescido exponencialmente. No entanto, um elemento crucial muitas vezes passa despercebido no planejamento nutricional e operacional das cozinhas industriais e estabelecimentos comerciais: a água
Mais do que apenas hidratação, a composição mineral da água ingerida interfere diretamente no equilíbrio ácido-base do organismo e na oferta de micronutrientes essenciais. Um estudo realizado pelo Instituto VP de Pesquisa avaliou a eficácia do processo de purificação e ionização de água por meio de elementos filtrantes (Acqualive ARW Nanno), demonstrando resultados significativos na alteração do pH, na redução do potencial de carga ácida renal (PRAL) e no enriquecimento mineral.
Entendendo os Conceitos: pH, PRAL e Equilíbrio Ácido-Base
A ingestão de água alcalinizante e rica em magnésio traz diversos benefícios comprovados pela literatura científica:
.Saúde Óssea e Preservação de Massa Magra: Dietas e águas com PRAL negativo reduzem a reabsorção óssea (mecanismo que o corpo usa para neutralizar a acidez do sangue retendo cálcio do osso) e ajudam a preservar a massa muscular em adultos e idosos.
Suprimento da Deficiência de Magnésio: Cerca de 73,7% dos adultos brasileiros não atingem a recomendação diária de magnésio. A água ionizada atua como uma fonte altamente biodisponível desse mineral.
Prevenção de Doenças Crônicas: O magnésio auxilia no controle da pressão arterial, melhora o metabolismo da glicose e reduz o risco de doenças cardiovasculares, enxaquecas, acidente vascular cerebral (AVC) e declínio cognitivo associado à doença de Alzheimer.
Aplicação e Relevância para o Setor de Food Service
Para cozinhas industriais, restaurantes, hospitais e empresas de refeições coletivas, a adoção de sistemas de filtragem e ionização de água representa
Agregação de Valor Nutricional: Oferecer água de qualidade superior aos clientes e colaboradores, auxiliando no combate ao estresse oxidativo e à ingestão inadequada de minerais.
2. Sustentabilidade e Economia: Redução do consumo de garrafas plásticas de água mineral, utilizando a água da rede pública purificada e enriquecida com tecnologia ionizante no próprio local.
3. Diferencial Competitivo: Adoção de práticas focadas em nutrição funcional e bem-estar no ambiente corporativo e gastronômico
Garantir água com alto teor de magnésio, pH elevado e baixo valor de PRAL vai muito além do conceito básico de hidratação. Trata-se de uma estratégia de promoção da saúde coletiva e inovação funcional perfeitamente aplicável ao ecossistema do Food Service.
Informe Giardini
Massas para Food Service
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Food Service, Hotéis, Restaurantes, Rotisserie, Cozinhas Industriais, etc...
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DO FORNECEDOR AO PARCEIRO: A VENDA CONSULTIVA NO FOOD SERVICE
Por Patrícia Oliveira .
O Food Service vive um momento de transformação, com oportunidades relevantes de crescimento, mas também cercado por desafios que exigem preparo, eficiência e capacidade de adaptação. Variações econômicas, aumento dos custos operacionais, escassez de mão de obra qualificada, mudanças nos hábitos de consumo e uma concorrência cada vez mais intensa fazem com que as empresas precisem atuar de forma cada vez mais estratégica. Nesse contexto, construir boas parcerias deixou de ser uma opção e passou a ser uma necessidade. Mas o que realmente diferencia um fornecedor de um parceiro estratégico?
Na minha experiência profissional em uma grande empresa do segmento de Food Service, aprendo diariamente que vender vai muito além de apresentar um produto, negociar um preço e registrar um pedido. A venda precisa acontecer de forma consultiva, baseada na compreensão do negócio do cliente antes da oferta de qualquer solução. É fundamental entender sua operação, seu público, seu posicionamento e, principalmente, os desafios que enfrenta. Hoje, um bom produto e um preço competitivo continuam importantes, porém não são suficientes para sustentar uma relação comercial duradoura.
Na rotina comercial, fica claro que cada cliente possui necessidades específicas. Os desafios de um restaurante são diferentes dos de uma padaria, cafeteria, hotel ou indústria de alimentos. Mesmo empresas do mesmo segmento podem ter operações, públicos e objetivos distintos. Por isso, acredito que a venda consultiva começa com perguntas e não com uma apresentação de portfólio. É necessário ouvir antes de propor, conhecer antes de recomendar e compreender o problema antes de apresentar a solução. Quando isso acontece, a conversa comercial deixa de ser uma simples negociação e passa a ser uma construção conjunta.
Outro aprendizado importante é que preço representa apenas uma parte da equação. Negociações baseadas exclusivamente em preço podem gerar vendas pontuais, mas dificilmente constroem fidelidade. No Food Service, é essencial avaliar fatores como rendimento, produtividade, padronização, logística, prazo de entrega e disponibilidade. Muitas vezes, um produto aparentemente mais barato gera um custo operacional maior, enquanto uma opção de maior valor agregado pode proporcionar economia por meio da redução de perdas e do melhor aproveitamento. Nesse cenário, o papel do profissional comercial é demonstrar como cada solução pode impactar positivamente os resultados da operação. O foco deixa de estar apenas no produto e passa a estar no valor que ele é capaz de gerar. Quando o cliente percebe essa preocupação genuína com o seu negócio, a relação comercial ganha uma nova dimensão e evolui para uma parceria mais sólida e estratégica.
A confiança também é um elemento fundamental. Ela não é construída em uma única reunião nem em uma negociação isolada, mas sim no dia a dia, por meio da coerência entre o que é prometido e o que é entregue. Cumprir prazos, comunicar mudanças, assumir responsabilidades e solucionar problemas fortalecem essa relação. No Food Service, onde uma falha de abastecimento pode comprometer toda a operação, a confiança se torna ainda mais valiosa. Relacionamentos duradouros exigem transparência, respeito, previsibilidade e compromisso mútuo com os resultados.
Além disso, um verdadeiro parceiro precisa levar informação ao cliente. Informações sobre tendências, oportunidades, novos produtos, formatos de atendimento e possibilidades de otimização podem gerar vantagens competitivas importantes. O profissional comercial que conhece profundamente seu portfólio consegue identificar oportunidades que muitas vezes ainda não foram percebidas pelo cliente, seja por meio da redução de custos, da melhoria de processos ou da criação de novas aplicações. Para isso, é indispensável manter uma postura de aprendizado contínuo e estar atento às transformações do mercado.
Ao longo da minha trajetória, passei a enxergar cada negociação como uma oportunidade de construir algo maior do que uma venda. Nem sempre o melhor negócio é aquele que gera o maior pedido no curto prazo; muitas vezes, é aquele que abre caminho para um relacionamento de longo prazo. O fornecedor cresce quando seu cliente cresce, e o cliente valoriza quem demonstra interesse genuíno em contribuir para esse desenvolvimento. Por isso, acredito que a venda consultiva representa uma evolução natural da relação entre cliente e fornecedor. Produtos de qualidade e preços competitivos continuam sendo fundamentais, mas são o conhecimento, a confiança, o atendimento e a capacidade de gerar soluções que transformam uma venda em parceria.
Em Food Service, vender bem é entender que, por trás de cada pedido, existe um negócio que precisa funcionar.
Patrícia Oliveira .
Pós-graduada em Gestão de Negócios para Serviços de Alimentação pelo Senac São Paulo , possui mais de 20 anos de experiência no segmento de Food Service, com uma trajetória construída em diferentes frentes do setor de alimentação.
Atualmente, integra o departamento Food Solutions da Vigor Alimentos, atuando no Canal Comercial de Contas Estratégicas e de Visibilidade , com foco em relacionamento, expansão comercial e construção de parcerias de longo prazo.
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Importância dos fornecedores para uma empresa de serviços de alimentação
Companhias que colocam as pessoas no centro crescem em engajamento, reduzem rotatividade e conquistam vantagem competitiva
Em uma empresa de serviços de alimentação, falar sobre qualidade exige, necessariamente, falar sobre fornecedores. Eles fazem parte de uma cadeia que começa muito antes da refeição chegar ao consumidor final. Em nosso segmento, não basta comprar um produto pelo menor preço ou simplesmente garantir uma entrega. É preciso ter confiança na procedência, na qualidade, no prazo, na regularidade e no compromisso de quem fornece. Uma operação de alimentação é extremamente dinâmica e não permite improvisações constantes. Quando um fornecedor falha, a consequência pode aparecer imediatamente dentro do restaurante. Por isso, sempre enxerguei a relação com fornecedores como algo muito maior do que uma simples negociação comercial. O fornecedor precisa conhecer o nosso negócio, entender as nossas necessidades e compreender a responsabilidade envolvida. Na prática, ele se torna uma extensão da própria empresa de alimentação.
Essa importância aumenta ainda mais quando atuamos em ambientes corporativos, industriais, hospitais e instituições de ensino. Cada segmento possui suas particularidades, seus horários, seus volumes e, principalmente, diferentes níveis de criticidade. Em uma indústria, por exemplo, atrasar uma entrega pode comprometer refeições de centenas ou milhares de colaboradores. Em um hospital, qualquer falha relacionada à qualidade ou à segurança dos alimentos ganha uma dimensão ainda maior. Nas escolas, além da segurança, existe também a responsabilidade nutricional e o cuidado com diferentes públicos. Por isso, escolher fornecedores exige critérios técnicos, comerciais e operacionais muito bem definidos. Preço é importante, evidentemente, porque precisamos manter os contratos sustentáveis e competitivos. Mas comprar bem não significa necessariamente comprar mais barato. Comprar bem significa encontrar o melhor equilíbrio entre custo, qualidade, segurança e capacidade de atendimento.
Outro ponto fundamental é a segurança alimentar, que deve começar ainda na origem do produto. Não existe uma operação segura se não houver fornecedores comprometidos com boas práticas e controles adequados. Rastreabilidade, condições de transporte, temperatura, armazenamento, validade e documentação precisam fazer parte da rotina. O trabalho de segurança dos alimentos não começa somente quando a mercadoria entra na cozinha, ele começa na seleção do fornecedor e continua durante toda a relação comercial. Quando existe uma ocorrência, precisamos identificar rapidamente a origem do produto e tomar decisões. Bloquear um lote, verificar registros e investigar possíveis desvios depende diretamente dessa organização. Um bom fornecedor entende que esses controles não são burocracia, mas instrumentos de proteção: proteção para o consumidor, para o cliente contratante, também para a própria empresa prestadora do serviço.
Existe ainda um aspecto que considero essencial nesse relacionamento: a previsibilidade. O nosso mercado de alimentação trabalha diariamente com variações de preços, disponibilidade de produtos e sazonalidade. Proteínas, hortifrúti, grãos e diversos outros itens podem sofrer mudanças importantes em períodos relativamente curtos. Por isso, fornecedores estruturados ajudam também no planejamento financeiro e na gestão dos contratos. Eles conseguem antecipar movimentos do mercado, apresentar alternativas e discutir possibilidades antes que o problema aconteça. Essa postura é muito diferente daquela relação em que fornecedor e comprador conversam apenas para discutir preço. Quanto maior a transparência entre as partes, maior a capacidade de encontrar soluções sustentáveis para todos. Em contratos de alimentação coletiva, essa previsibilidade tem impacto direto na formação e na manutenção dos preços e, consequentemente, também influencia a relação da empresa de alimentação com seus próprios clientes.
Também acredito muito na importância de desenvolver fornecedores, e não apenas substituí-los diante da primeira dificuldade. Naturalmente, existem situações em que uma troca é necessária e até inevitável. Mas relações comerciais maduras são construídas por meio de acompanhamento, indicadores, reuniões e planos de melhoria. É importante mostrar claramente aquilo que está funcionando e aquilo que precisa evoluir. Da mesma forma, precisamos estar abertos para ouvir as dificuldades e sugestões do fornecedor. Quando existe parceria verdadeira, os problemas deixam de ser tratados apenas como responsabilidade de um lado. As duas empresas passam a buscar juntas uma solução que preserve a qualidade da operação. Esse comportamento gera relações mais duradouras e aumenta significativamente a confiança entre as partes. No nosso segmento, confiança é um ativo que muitas vezes vale tanto quanto uma boa condição comercial.
Os fornecedores também possuem um papel muito importante na inovação dos serviços de alimentação. Novos produtos, equipamentos, tecnologias e processos chegam muitas vezes à operação por meio desses parceiros. Um fornecedor próximo consegue apresentar soluções que aumentem produtividade, reduzam desperdícios ou melhorem a experiência. Isso é especialmente relevante em um mercado que precisa constantemente fazer mais, mantendo qualidade e eficiência. Hoje, não podemos olhar somente para o alimento que está sendo comprado. Precisamos analisar rendimento, padronização, facilidade operacional, redução de perdas e impacto na mão de obra. Em algumas situações, um produto aparentemente mais caro pode gerar um custo total menor na operação. É justamente essa visão mais ampla que diferencia uma compra estratégica de uma compra baseada somente em preço. Fornecedor e empresa precisam analisar juntos o resultado final daquilo que está sendo colocado dentro do restaurante.
Outro fator decisivo é a capacidade do fornecedor de acompanhar o crescimento da empresa de alimentação. À medida que conquistamos novos contratos, precisamos ter parceiros capazes de atender diferentes cidades e regiões. Uma empresa de serviços pode iniciar uma operação em São Paulo e, pouco tempo depois, estar inaugurando no Nordeste ou no Norte do país. Nesse momento, logística, distribuição e capacidade de atendimento passam a ser fundamentais. Não adianta termos um excelente produto se ele não consegue chegar com regularidade onde a operação está localizada. Por isso, expansão comercial e estrutura de fornecedores precisam caminhar juntas. Antes mesmo de uma nova operação começar, é necessário mapear abastecimento, alternativas e riscos locais. Essa preparação evita decisões emergenciais e oferece mais segurança para o processo de implantação. Crescer com responsabilidade exige uma cadeia de fornecimento preparada para crescer junto.
No final, acredito que grandes operações de alimentação são construídas por grandes parcerias. O cliente normalmente enxerga o prato servido, o atendimento e a experiência dentro do restaurante. Por trás dessa entrega, porém, existe uma cadeia enorme de pessoas e empresas trabalhando todos os dias. Os fornecedores são parte fundamental dessa engrenagem e precisam ser tratados com profissionalismo e respeito. Da mesma forma, devem compreender o nível de exigência e responsabilidade existente no nosso segmento. Quando empresa e fornecedor compartilham valores de qualidade, transparência e compromisso, todos ganham. Ganha a operação, que se torna mais segura e eficiente; ganha o cliente, que recebe um serviço melhor; e, principalmente, ganha o consumidor final, que encontra diariamente uma alimentação de qualidade e feita com responsabilidade. É por isso que, para mim, fornecedor não é apenas quem entrega um produto: é quem ajuda a entregar o nosso compromisso.
Aexandre Silva - Diretor Comercial na Nutrisaude Alimentação e Serviços
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COMUNICAÇÃO
Como equilibrar tradição, inovação e crescimento na construção de uma empresa sólida e moderna
Por Daniel Mendez
Construir uma empresa sólida é um desafio. Combinar crescimento e resultados sustentáveis ao longo do tempo é outro ainda maior. Em um mercado marcado por mudanças rápidas, novas tecnologias, transformações no comportamento do consumidor e novas expectativas sobre as marcas, experiência e tradição continuam sendo importantes, mas já não bastam. Hoje, solidez empresarial está diretamente ligada à capacidade de construir boas bases sem perder a flexibilidade. É preservar princípios, cultura e conhecimento enquanto se mantém abertura para questionar processos, testar novas possibilidades e compreender o que clientes, consumidores e colaboradores esperam de uma empresa preparada para o futuro.
>>>Solidez empresarial não significa estagnar
Uma empresa sólida não é aquela que simplesmente repete o que funcionou no passado. É aquela que conhece sua essência, entende seus diferenciais e consegue evoluir sem perder identidade. Esse equilíbrio passa, antes de tudo, pela cultura organizacional. Empresas modernas não são necessariamente aquelas que adotam todas as novidades do mercado, mas as que conseguem interpretar as mudanças ao seu redor e decidir quais delas realmente fazem sentido para o negócio. Na Sapore, temos uma expressão que traduz bem essa mentalidade: "Fazer diferente sempre". Não significa mudar apenas por mudar. Significa não aceitar que algo precise continuar sendo feito da mesma forma
>>>Cultura organizacional como base para a inovação
Uma cultura de inovação nasce da disposição para observar, aprender, testar e melhorar continuamente. No setor de food service, isso é especialmente importante. Alimentação envolve rotina, mas também comportamento, afeto, saúde, conveniência e experiência. O consumidor atual não avalia apenas o produto. Ele percebe o ambiente, o atendimento, a variedade, a facilidade da jornada, a comunicação e até o posicionamento da empresa diante de temas sociais e ambientais. Por isso, oferecer refeições deixou há muito tempo de ser apenas uma operação de cozinha. É preciso entender pessoas, hábitos e contextos para desenvolver serviços mais relevantes e aderentes às novas demandas.
>>>Tecnologia e fator humano em equilíbrio
Nesse cenário, a tecnologia assume um papel estratégico. Automação, inteligência artificial, análise de dados e digitalização podem tornar operações mais eficientes, apoiar decisões e ampliar nossa capacidade de conhecer consumidores. Mas existe um ponto fundamental: tecnologia deve aproximar, não afastar. Em uma empresa de serviços, nenhuma ferramenta substitui completamente a percepção das pessoas que estão diariamente em contato com clientes e consumidores. O avanço acontece quando conhecimento humano e tecnologia trabalham juntos. Dados mostram padrões, antecipam demandas e ajudam a reduzir desperdícios enquanto pessoas interpretam contextos, criam relações e transformam informação em experiência.
>>>Inovação com método gera crescimento sustentável
Ao mesmo tempo, inovação precisa caminhar acompanhada de disciplina. Uma empresa pode ter boas ideias, mas, sem processos consistentes, governança, qualidade e capacidade de execução, dificilmente conseguirá transformá-las em resultados sustentáveis. Esse talvez seja um dos principais aprendizados das organizações que atravessam diferentes ciclos econômicos e transformações de mercado, elas descobrem que inovar exige criatividade, mas também método.
Na Sapore, atuar em diferentes segmentos e realidades nos ensina diariamente que soluções precisam ser adaptáveis sem perder padrão de qualidade. Existe espaço para experimentar, mas também responsabilidade para medir resultados, aprender rapidamente e aperfeiçoar continuamente.
>>>Escuta ativa melhora decisões e fortalece o negócio
Outro aspecto indispensável para uma empresa moderna é a capacidade de escutar. Durante muito tempo, organizações foram estruturadas para comunicar decisões de dentro para fora. Hoje, essa construção precisa ser muito mais colaborativa. Clientes compartilham necessidades, consumidores sinalizam novos hábitos e colaboradores, por estarem próximos da operação, frequentemente identificam oportunidades antes mesmo que elas apareçam nos indicadores.
Criar canais para que essas percepções circulem pela organização fortalece a tomada de decisão e aproxima a estratégia da realidade. Empresas que escutam melhor tendem a responder melhor, e, em um ambiente de mudanças constantes, velocidade e capacidade de resposta se tornam importantes vantagens competitivas.
.>>>Pessoas continuam no centro da transformação empresarial<<<<
Modernidade empresarial também está diretamente ligada à forma como enxergamos as pessoas. Novas tecnologias continuarão surgindo, assim como novos modelos de trabalho, consumo e relacionamento
Entretanto, confiança, responsabilidade e conexão permanecem fundamentais para qualquer negócio. São as pessoas que sustentam a cultura, encontram soluções diante dos imprevistos e constroem diariamente a reputação de uma marca. Por isso, uma empresa preparada para o futuro precisa investir em pessoas através de sistemas e infraestrutura, desenvolvimento, diversidade de pensamento, autonomia e formação de lideranças capazes de lidar com cenários cada vez mais complexos.
>>>>Como empresas tradicionais podem continuar relevantes
Ser uma empresa sólida e moderna ao mesmo tempo, portanto, não é escolher entre tradição e inovação. É entender que uma pode fortalecer a outra. A experiência oferece repertório para tomar decisões melhores; a inovação impede que a organização acredite que as respostas de ontem resolverão todos os desafios de amanhã. Empresas longevas são aquelas capazes de preservar aquilo que constitui sua essência enquanto continuam evoluindo naquilo que pode ser melhor.
Na Sapore, seguimos olhando para o futuro com essa convicção de crescer de forma consistente, aprender continuamente e fazer diferente sempre
Daniel Mendez é fundador e presidente da Sapore, uma das principais empresas de alimentação corporativa e facilities do Brasil. Ao longo de mais de 30 anos, lidera a expansão da companhia, consolidando um ecossistema de marcas e serviços voltados à alimentação, hospitalidade, eventos e facilities. Com uma trajetória de sucesso e inovação, Mendez também ocupa posições de destaque como como membro do Conselho do LIDE e presidente da ABERC (Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas).
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Aprimoramento da Gestão do Serviço de Alimentação -Faz parte do Programa GESTÃO POSITIVA que baseia na ideia de que para se obter um resultado positivo, precisa-se de engajamento, motivação, sentir fazendo parte. Por isso conta com dinâmicas de valorização, elevação da autoestima, conscientização da importância do grupo para depois ministrar a parte técnica
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SUSTENTABILIDADE
O que o Congresso VP 2026 traz de novidades para nutricionistas que atuam em restaurantes, cozinhas industriais e alimentação corporativa
Cobertura Marketing Nutricional
Embora o Congresso Internacional de Nutrição Funcional tenha forte conexão com a prática clínica, seus conteúdos também oferecem importantes reflexões para os profissionais que atuam em restaurantes, cozinhas industriais, hospitais, empresas de alimentação e serviços de alimentação corporativa.
Afinal, as mudanças no comportamento do consumidor, a busca por saúde, a preocupação com sustentabilidade e a necessidade de oferecer alimentos cada vez mais seguros e adequados às diferentes necessidades nutricionais também estão transformando o Food Service.
Da nutrição individual para a alimentação coletiva
Um dos principais aprendizados que podem ser levados para o Food Service é a necessidade de olhar para o consumidor de maneira mais ampla.
Em restaurantes corporativos e cozinhas industriais, por exemplo, diferentes pessoas fazem suas refeições diariamente no mesmo ambiente. São indivíduos com diferentes idades, hábitos alimentares, objetivos, condições de saúde, preferências e necessidades nutricionais.
Isso exige que o profissional de Nutrição pense além do simples cumprimento de um cardápio.
É preciso considerar qualidade nutricional, variedade, sabor, apresentação, segurança dos alimentos, aceitação e experiência do consumidor.
Saúde também passa pelo prato servido no restaurante
A crescente preocupação da população com saúde e longevidade tende a influenciar cada vez mais as escolhas realizadas fora de casa.
Para o Food Service, isso representa uma oportunidade
Restaurantes e empresas de alimentação podem trabalhar com preparações que valorizem alimentos in natura e minimamente processados, maior variedade de vegetais, frutas, leguminosas, cereais integrais e fontes adequadas de proteínas.
O nutricionista assume, nesse cenário, uma função estratégica: transformar conhecimento científico em refeições que sejam nutricionalmente adequadas, saborosas, viáveis e aceitas pelo público
Personalização pode chegar ao Food Service
Nutrição Funcional também reforça a importância da individualidade.No Food Service, evidentemente, não é possível elaborar uma refeição completamente personalizada para cada consumidor. Porém, é possível criar opções e estratégias que contemplem diferentes perfis de público.
Cardápios com alternativas vegetarianas, preparações com menor teor de determinados ingredientes, opções mais leves, maior variedade de vegetais e informações nutricionais são exemplos de caminhos que podem atender melhor às novas demandas.
A tendência é que os restaurantes e serviços de alimentação sejam cada vez mais capazes de oferecer escolhas, e não apenas um único padrão de alimentação.
Sustentabilidade ganha espaço na gestão dos serviços de alimentação
Outro tema que merece atenção é a sustentabilidade.
No ambiente de cozinhas industriais e restaurantes, ela pode ser trabalhada desde a seleção dos fornecedores até o planejamento do cardápio, utilização integral dos alimentos, redução de desperdícios, aproveitamento adequado dos ingredientes, gestão de resíduos e consumo consciente de água e energia.
Nesse contexto, o nutricionista pode contribuir diretamente para uma gestão mais eficiente.Um cardápio bem planejado pode ajudar simultaneamente a melhorar a qualidade nutricional, reduzir desperdícios e controlar custos.
Biodiversidade e valorização dos alimentos brasileiros
A valorização da biodiversidade brasileira também abre possibilidades interessantes para o Food Service.
Frutas, hortaliças, sementes, raízes, cereais, leguminosas e outros ingredientes regionais podem contribuir para ampliar a variedade dos cardápios e, ao mesmo tempo, valorizar a cultura alimentar brasileira.
Para restaurantes e cozinhas corporativas, essa tendência pode representar uma oportunidade de criar preparações diferenciadas e proporcionar novas experiências gastronômicas aos consumidores.
ALIMENTOS SEGUROS
A Protocolos essenciais para que a equipe evite a contaminação cruzada e desperdícios nos restaurantes
Por Marcus Vinicius da Silva
A alimentação feita na rua é cada dia mais recorrente pelas pessoas, devido ao tempo corrido em que vivemos, vida atribulada e os estabelecimentos de alimentação coletiva como restaurantes, lanchonetes e dentre outros, são bastantes requisitados. Sendo assim, o local deve estar atento as normas da vigilância sanitária, normas de boas práticas e principalmente, ter protocolos eficazes para evitar contaminação cruzada. Esses protocolos devem ser criados, estudados, aplicados e caso apresente falhas, corrigido e o manipulador de alimentos tem função importante na aplicação dos mesmos.
Manipulador de alimentos, é aquele que entra em contato direta ou indiretamente com o alimento, ou seja, todos que atuam na área de serviços em estabelecimentos de refeição coletiva. Uma equipe bem treinada, capacitada, seguindo as normas da vigilância sanitária e boas práticas de manipulação, evita que ocorra contaminação de alimentos durante a produção das refeições servidas.
A contaminação pode ser definida pela presença indesejada de algum corpo estranho no alimento, podendo ser classificada como física, química ou biológica. Sendo a contaminação biológica uma das mais graves, pois é ocasionada pela presença de micro-organismos, tais como vírus, bactérias ou protozoários, não sendo visíveis a olho nu, e podendo levar a surtos alimentares e em alguns casos, até ao óbito.
E uma das formas de ocorrer contaminação biológica é através da contaminação cruzada. Contaminação cruzada é quando ocorre a transferência de um micro-organismo causador de doenças de um alimento contaminado para um alimento que não apresenta contaminação ou também pode ocorrer através de uso de utensílios e superfícies com sujidades para utensílios e superfícies limpas. A contaminação cruzada é uma das maiores causas de incidência de surtos alimentares em restaurantes. Manipuladores sem instrução técnica são os grandes responsáveis por tal problema, por isso é necessário treinamento, capacitações, criação de protocolos sanitários eficazes, visando garantir a inocuidade do alimento.
Um estabelecimento que não se preocupa em capacitar a equipe, avaliar processos e procedimentos operacionais, pode estar fadado ao fracasso e até mesmo fechar as portas, pois em caso de surtos alimentares, interdições da vigilância sanitária, o local teria uma péssima reputação perante a clientela.
Para evitar os problemas citados acima são elaborados protocolos de segurança evitando contaminações e até mesmo o desperdício de alimentos, ocasionado pelo preparo errado dos mesmos. Capacitar toda a equipe, mostrando as normas de boas práticas, orientações de conduta dentro de uma cozinha, ensinar sobre formas de conservação de alimentos e noções de boas práticas, seria o primeiro de todos os protocolos. Mostrar na prática como deve ser realizado a higiene das mãos e verificar se o procedimento está sendo realizado de forma eficaz, com periodicidade e de maneira correta, é através das mãos que ocorre a maior parte das contaminações cruzadas em restaurante. Outro ponto bastante importante é a manipulação de utensílios e equipamentos, utilizar tábuas de corte sujas ou destinadas para um tipo de produto (tábua para manipular frango) e utilizar a mesma para manipular carne bovina, acarretará em contaminação cruzada.
Através de IT’s (Instruções técnicas), Pops (Procedimentos operacionais padrão) e avaliação diária dos processos, pode-se acabar com o problema de contaminação cruzada e desperdício de alimentos dentro de um estabelecimento.
Investir em conhecimento, treinamento, é o único meio de evitar a contaminação cruzada, garantindo um serviço de qualidade para os clientes e zelando pelo nome do estabelecimento.
Marcus Vinicius da Silva - Nutricionista - CRN 4 - N° 07101152 Supervisor em Segurança de Alimentos – ABNT NBR 15048:2004. Consultor de Qualidade - Bureau Veritas do Brasil MBA em Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos.
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Dr Thiago Giacopetti – Nutricionista – Proprietário da Nutri.Ti Quality traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle dos Serviços de Alimentação
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Nutricionista e Cozinheira Alda Tâmara
História da receita: Petti Gateau de Café - Receita que ganhou o Concurso
Nacional de Alunos do Senac na Fenadoce, em Pelotas/RS há mais e 10 anos.
Ingredientes
✔ 150 g de manteiga em temperatura ambiente,
✔ 180 g de chocolate branco
✔ 3 unidades ovos
✔ 2 unidades gemas
✔ 120g açúcar
✔ 75g farinha de trigo peneirada
✔ 30g café solúvel
Modo de preparo
Derreta o chocolate no microndas ou em banho-maria. Enquanto isso, acrescente ao café solúvel mais ou menos 1 colher de sobremesa de água para desmanchar o café. Não pode ficar mole
Em seguida acrescente esta mistura ao chocolate derretido e bata bem
Acrescente a manteiga, em temperatura ambiente se estiver bem macia, ao chocolate derretido, caso contrário leve-a ao microondas ou em banho-maria
Misture muito bem a manteiga ao chocolate. Reserve.
Bata os ovos e as gemas. Acrescente o açúcar e bata mais um pouco.
Junte a farinha de trigo peneirada e misture delicadamente.
Distribua em forminhas untadas com margarina e farinha.
Leve ao forno por 5 a 8 minutos
Alda Tâmara,
Nutricionista, cozinheira e confeiteira - Da Alma Gastronomia. Trabalhamos com eventos (casamentos, festas de 15 anos, formaturas, aniversários, batizados, assados, jantares, reunião almoço), comidas congeladas atendendo as prescrições de colegas nutricionistas, marmitas congeladas trazendo praticidade, economia de tempo e dinheiro aos nosso clientes.
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