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Retenção de Talentos e Motivação em Cozinhas Industriais: O Tempero do Sucesso Operacional
Por Redação MN
O setor de alimentação coletiva enfrenta um dos maiores desafios de gestão de pessoas no mercado atual: o turnover elevado. Em cozinhas industriais, onde a rotina é marcada por altas temperaturas, prazos rígidos e esforço físico, manter uma equipe engajada vai muito além de oferecer um bom salário. É uma questão de estratégia, reconhecimento e cultura organizacional
1. O Cenário: Por que é tão difícil reter talentos?
Diferente de um restaurante à la carte, a cozinha industrial opera em escala. O trabalho é repetitivo e a pressão por segurança alimentar é constante. Os principais motivos para a rotatividade incluem:
Desgaste físico e mental: A carga horária e o ambiente hostil (calor/ruído).
Falta de perspectiva: Muitos colaboradores veem a função como temporária.
Baixo reconhecimento: O trabalho "bastidor" muitas vezes só é notado quando algo dá errado.
2. Estratégias de Motivação: Além do Contra-cheque
Para transformar o ambiente de trabalho, a gestão precisa focar em pilares emocionais e estruturais:
Cultura de Reconhecimento O feedback deve ser constante. Celebrar o "zero desperdício" do mês ou o cumprimento de metas de segurança alimentar cria um senso de orgulho. Programas de "Destaque do Mês" com premiações simbólicas (folgas extras, vouchers ou brindes) funcionam bem.
Treinamento e Capacitação
Um funcionário que aprende, não sai. Investir em cursos de:
Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Novas técnicas de corte e preparo.
Gestão de estoque e custos.
Liderança para quem deseja subir de cargo
3. O Papel da Liderança (Chef e Gerente)
Em uma cozinha industrial, o líder não é apenas quem comanda as panelas, mas quem gere o clima. Um líder motivador:
Ouve a base: Entende as dificuldades operacionais antes que virem problemas.
Dá o exemplo: Mantém a calma e o rigor técnico sob pressão.
Humaniza a produção: Lembra que, por trás de 2.000 refeições diárias, existem pessoas com histórias e cansaço.
4. Benefícios de uma Baixa Rotatividade
Área |
Impacto Positivo |
Custos |
Redução com rescisões, exames admissionais e uniformes. |
Qualidade |
Manutenção do padrão de sabor e segurança alimentar. |
Equipe |
Clima organizacional mais leve e entrosamento nas tarefas. |
Segurança |
Menor risco de acidentes de trabalho com funcionários experientes. |
Reter talentos em cozinhas industriais exige um olhar atento para o bem-estar. Quando o colaborador se sente parte de um propósito — o de nutrir centenas de pessoas com qualidade — e percebe que a empresa investe no seu crescimento, a cozinha deixa de ser apenas um lugar quente para se tornar um ambiente de carreira e realização. O turnover cai drasticamente quando a comunicação é transparente. Se a equipe entende o "porquê" de cada processo, ela executa com muito mais motivação.
Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.
FOOD SERVICE
O Nutricionista Estrategista: Além do Cardápio
Por Glauce Gravena
Durante anos, a figura do nutricionista no Food Service foi limitada ao suporte técnico e à elaboração de cardápios. No entanto, quem vive o dia a dia de grandes volumes sabe que a técnica, sozinha, não sustenta o negócio. O mercado atual exige um profissional que atue na Excelência Operacional, conectando a ciência dos alimentos à saúde financeira e à produtividade. Ser estrategista é entender que a qualidade nasce no desenho inteligente de processos e no uso de tecnologias que eliminam gargalos e potencializam a lucratividade.
O setor de alimentação é um ecossistema complexo onde o dimensionamento correto de mão de obra e a eficiência dos equipamentos precisam caminhar juntos. O olhar atento identifica que um layout mal projetado é o maior inimigo da performance e um risco latente para a segurança dos alimentos. É essa visão de Gestão de Projetos, que integra a escolha de soluções tecnológicas ao fluxo produtivo, que permite transformar operações caóticas em centros de alta performance, onde cada movimento da equipe é desenhado para gerar valor e resultados mensuráveis.
Nesse cenário, promover saúde envolve estruturar processos que tragam previsibilidade, como a implementação de sistemas de Cook Chill. O domínio dessas tecnologias permite uma produção escalável, com redução de desperdício e maior controle sobre a segurança do produto final. O desperdício não é apenas um resíduo; é rentabilidade escorrendo pelo ralo por falta de padronização e diagnóstico operacional. A saúde de uma unidade de alimentação nasce na inteligência de dados e na capacidade técnica de transformar uma operação de grande volume em um modelo de gestão claro e replicável.
Um dos pilares da excelência é o report de performance. O nutricionista estrategista não apenas executa; ele analisa indicadores operacionais e financeiros, traduzindo tabelas e gráficos em decisões estratégicas. Processos bem definidos e treinamentos contínuos garantem que a cultura da qualidade seja uma prática diária. Quando a equipe compreende o "porquê" de cada etapa e opera com as ferramentas certas, a resistência diminui e o senso de pertencimento aumenta, mantendo os padrões de segurança dos alimentos de forma autônoma e consistente.
A gastronomia deve ser compreendida como uma poderosa experiência de marca sustentada por uma retaguarda operacional impecável. O papel do gestor de projetos é atuar como curador dessa jornada, equilibrando a sensibilidade sensorial com a viabilidade técnica e logística. A integração entre o "saber fazer" e a visão de engenharia de processos é o que diferencia um restaurante comum de um negócio escalável e eficiente, onde a tecnologia serve de suporte para um crescimento sólido, mesmo em operações geograficamente distribuídas.
Resultados consistentes no Food Service são consequência de uma gestão que integra infraestrutura, processos e pessoas. Não se trata apenas de cumprir normas, mas de usar a expertise técnica para elevar a performance de produtividade. O sucesso é medido pela satisfação do cliente, pela eficiência da mão de obra e, fundamentalmente, pela perenidade financeira do negócio. No Food Service de grandes volumes, tudo está interconectado: uma falha no dimensionamento operacional hoje representa um prejuízo direto na última linha do balanço amanhã.
O futuro da nossa profissão pertence aos profissionais que dominam a Excelência Operacional e não ignoram a análise de dados. O cardápio é apenas a ponta do iceberg; o verdadeiro diferencial está em como conectamos soluções de equipamentos, processos de produção modernos e gestão de talentos para criar uma operação fluida, segura e rentável. Ir além do cardápio é assumir o protagonismo na solução de problemas complexos, entregando uma visão técnica que organiza a casa, protege o investidor e viabiliza o lucro real.
Gerir alimentação em larga escala é, em última análise, gerir projetos com precisão técnica e foco em resultados. Quem compreende que a estratégia e a eficiência operacional devem guiar a produção deixa de ser um executor de tarefas para se tornar o braço direito da alta gestão. É essa maturidade que eleva o padrão das operações a um novo patamar de excelência. Afinal, em uma operação de alta performance, a técnica é o ativo mais valioso para quem busca segurança, previsibilidade e lucro sustentável.
Glauce Gravena é Nutricionista Estrategista com mais de 25 anos de experiência em Food Service. Especialista em Excelência Operacional e Gestão de Projetos, liderou operações de grande volume e desenvolveu conceitos inovadores como o Comfort Fresh Food, focado em inteligência produtiva. À frente da Gravena Consultoria, sua atuação é centrada em elevar a produtividade por meio da engenharia de cardápio, layouts funcionais e segurança dos alimentos. Com visão 360°, transforma operações complexas em modelos de negócio rentáveis e escaláveis. É também sócia-fundadora da Geluk Academy.
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BATE PAPO NO FOO SERVICE
O Marketing Nutricional em parceria com a Nutri.Ti Quality traz mais um bate papo informativo , agora com Csrol Monteira da Contabilidade Monteiro Henriquel no Podcast PAPO DE FOOD SERVICE sobre Contabilidade no Food Service.l
Vocês podem acompanhar a conversa na integra no YouTube em Papo de Food Service!
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aiba mais como foi a Fipan 2022:
Corporativo
NÃO HÁ FÉRIAS NA ESCOLA DA VIDA.
Por Sergio Frota
Na escola da vida, ninguém pergunta se você quer se matricular, basta nascer e já está inscrito. O período letivo… Ah, esse nunca acaba.
O curioso é que, nessa escola, somos alunos e ao mesmo tempo podemos ensinar também.
Mas o grande mestre é o tempo, esse professor exigente, paciente e, às vezes, severo. Ele não dá aviso prévio de prova.
Um dia você acorda e lá está: o teste na mesa !!!
E se não estudou, não praticou, vai falhar. Mas quase sempre terá direito a uma nova chance.
Algumas matérias são leves: amor, amizade, gratidão, alegria.
Outras exigem mais esforço: paciência, tolerância, perdão, humildade...
Tem também aquelas disciplinas que a gente preferia não cursar: dor, perda, solidão. Mas é com elas que o aprendizado se aprofunda.
O diretor da escola, que muitos chamam de Deus, tem um jeito todo particular de preparar as lições. Às vezes, ensina pelo afeto; outras, pela dificuldade.
E assim vamos acumulando notas, sem boletim impresso, mas com um registro implacável no coração.
Nos conflitos, aprendemos a valorizar a paz.
Na escassez,
descobrimos o que nos é suficiente. Ao ver injustiças de desigualdades, treinamos a solidariedade.
E, no convívio diário, aprendemos a arte difícil de amar o próximo, lição que alguns repetem por anos e anos sem conseguir passar.
Não há férias nessa escola. O sinal não toca para encerrar o expediente.
Cada dia é uma nova aula.
E talvez o diploma final seja a serenidade de olhar para trás e dizer: " Errei, mas aprendi.
Viverei aprendendo e melhorando até o último dia de aula.”
VIVA COM SABEDORIA E NÃO ESQUEÇA DE AJUDAR SEUS COLEGAS DESSA ESCOLA DA VIDA!
Sergio Frota
Consultor de Vendas, Escritor e Palestrante
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Qualidade de Vida
7 Mudanças Aplicadas no Food Service que Mostram o Consumo Consciente
Por Rafael Duarte
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Nos últimos tempos a preocupação com saúde aumenta constantemente e ter uma vida e um ambiente mais saudável está cada mais vez mais importante, principalmente diante do cenário atual.
Cada vez mais, aumenta a procura por uma alimentação saudável e paralelo ao acesso à informação. Boa parte da população já possui conhecimentos básicos sobre conceitos sobre consumo consciente e sustentabilidade.
Quem almeja comer bem e saudável em casa, consegue facilmente ir a um supermercado para comprar aquele peixe fresco, folhas verdes, cereais integrais e legumes variados para garantir uma refeição bem balanceada, mas e quando levamos essa demanda saudável para ambientes externos, temos indicadores que demonstrem um consumo consciente no ambiente de Food Service?
Selecionamentos os 7 principais pontos, relacionados a estas mudanças:
1. O aumento exponencial de opções integrais, grelhadas, com mais opções de vegetais e temperos naturais é a primeira prova, que o Food Service sentiu essa demanda. Não podemos esquecer que até a maior rede de Fast Food adaptou por diversas vezes seu cardápio com opções mais saudáveis.
2. Visando sustentabilidade, grandes redes de Fast Food tiveram um aumento do consumo de alimentos de origem orgânica, vegetarianos e veganos, como forma de amenizar impactos gerados pelo consumo exagerado, cada vez mais a criação e a adaptação de empresas em prol de um consumo mais consciente ganha força no Brasil.
3. Redução de desperdícios é outra importante mudança e tem diversas esferas dentro de um ambiente Food Service, como por exemplo podemos citar desde melhor controle de estoque e vencimento de produtos até a produção exagerada dos alimentos. Com um bom controle de estoque x faturamento, o proprietário consegue reduzir desperdício de forma eficiente.
4. A entrada expressiva de embalagens que apresentam menor impacto ao meio ambiente também ganha força, seja desde a troca de um canudo de plástico por um biodegradável, até as embalagens para transporte que tiveram uma maior demanda neste período de pandemia devido ao crescimento do delivery.
5. Menor consumo de alimentos processados, algo que, era muito forte no Food Service, como por exemplo um molho de tomate industrializado substituído por um molho caseiro, ou até mesmo um tempero processado com substâncias nocivas à saúde substituído por temperos naturais. Essa mudança tem efeito duplo, pois atua em menos embalagens e principalmente em promoção a saúde e qualidade de vida.
6. Treinamentos e capacitação de equipe também é peça chave dos indicadores de consumo consciente. Pois é simplesmente o que coloca todo o projeto bonito em prática. Por ser um tema relativamente novo nesta área, reforçar esses conceitos com a equipe é fundamental para que tudo funcione como o desejado. E por sua vez, esse colaborador ainda pode aplicar esses conceitos em sua própria casa, multiplicando assim os bons hábitos.
7. Implantação de boas práticas de manipulação é simplesmente o que mais vai de encontro com o momento em que vivemos. Seja na adaptação de layout, criação dos procedimentos padronizados, análise de produtos de limpeza e desinfecção utilizados em toda a cadeia de produção o controle de qualidade de tudo que é produzido.
Sabemos que o caminho ainda é longo e temos mudanças importantes a serem feitas, mas estamos no caminho. Se analisarmos a mudança dos últimos anos, certamente já representa um consumo cada vez mais consciente.
Rafael Duarte - Nutricionista especializado em Nutrição clínica, Nutrição esportiva e consultor em qualidade de vida corporativa.
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Como tornar o Controle de Custos mais Eficiente dentro do Restaurante
Por Francisco Assis
Tornar o controle de custos mais eficiente em um restaurante exige um equilíbrio de gestão integrada que une padronização, tecnologia e gestão de estoque. O objetivo é manter a qualidade, reduzindo o Custo da Mercadoria Vendida (CMV) e, otimizando os gastos operacionais.
Gastos operacionais de um restaurante são todos os custos e despesas necessários para manter o estabelecimento funcionando no dia a dia, essenciais para a produção, venda de alimentos e funcionamento da estrutura (como aluguel, equipe, energia e insumos). Eles dividem-se em fixos (independem da venda, ex: aluguel) e variáveis (mudam com o volume, ex: ingredientes).
A correta gestão desses custos, incluindo monitoramento de desperdícios e negociação com fornecedores, é fundamental para a rentabilidade, visto que envolvem tanto os custos diretos de produção (insumos) quanto as despesas administrativas de suporte. O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) em restaurantes é o indicador financeiro que mede o custo direto com insumos (ingredientes, embalagens e bebidas) utilizados para produzir pratos vendidos em um período. Essencial para a lucratividade, o CMV ideal situa-se entre 30% e 40% da receita bruta. A fórmula básica é:
Estoque Inicial + Compras – Estoque Final = CMV
Aqui estão as principais estratégias para otimizar os custos:
1. Gestão Rigorosa do Estoque e Compras
• Controle de Estoque Inteligente: Utilize sistemas de gestão para rastrear entradas, saídas e validades, evitando compras desnecessárias e desperdícios.
• Inventários Regulares: Faça inventários periódicos (semanais ou mensais) para conferir se o estoque físico condiz com o do sistema, identificando perdas rapidamente.
• Compras Estratégicas: Negocie com fornecedores para parcerias de longo prazo, buscando melhores preços e flexibilidade de pagamento. Compre em maior volume apenas itens com giro alto.
• Previsão de Vendas: Integre o planejamento de compras com a previsão de vendas para evitar estoque parado ou falta de insumos
2. Padronização e Engenharia do Cardápio
Fichas Técnicas (Operacional e Gerencial): Detalhe os ingredientes, quantidade e modo de preparo de cada prato. Isso garante consistência no sabor e custo preciso.
• Engenharia de Cardápio: Analise a popularidade e a margem de lucro de cada prato. Substitua opções menos lucrativas (itens autônomos) por alternativas mais rentáveis.
• Porcionamento: Padronize o tamanho das vasilhas e porções na cozinha e bar para evitar desperdícios.
3. Redução de Desperdícios (O "Lixo" como Indicador)
Análise do Lixo: Analise o conteúdo dos sacos de lixo para identificar alimentos descartados indevidamente. O desperdício de alimentos costuma ser alto e evitável.
• Treinamento da Equipe: Capacite os funcionários em técnicas de manipulação e armazenamento, prevenindo perdas de insumos.
• Uso Inteligente de Insumos: Utilize produtos pré-porcionados ou cozidos (ex: pernil, vegetais) para evitar desperdício de cocção
4. Controle Financeiro e Operacional
Gestão de Custos Fixos: Monitore custos operacionais (aluguel, água, energia, contador), que idealmente não devem ultrapassar 30% do faturamento.
• Manutenção Preventiva: Faça manutenção de equipamentos (geladeiras, freezers) para reduzir o consumo de energia e evitar paradas não planejadas.
• Tecnologia na Gestão: Utilize um sistema de automação para tarefas repetitivas, o que libera tempo da equipe para atividades estratégicas
5. Indicadores de Desempenho (KPIs)
Calcule o CMV (Custo da Mercadoria Vendida): Monitore o CMV regularmente para verificar se os custos estão alinhados ao faturamento.
• Registre Todos os Gastos: Mantenha um registro detalhado de todas as movimentações financeiras para identificar investimentos desnecessários
Implementar essas práticas, especialmente a ficha técnica e a gestão rigorosa de estoque, permite um uso mais inteligente dos recursos, garantindo maior rentabilidade sem perder a qualidade, equilibrar o custo operacional (que não deve ultrapassar 25-30% do faturamento) com a lucratividade, permite um negócio mais rentável e sustentável.
A produtividade de custos no restaurante refere-se à capacidade de maximizar o lucro, gerindo os insumos e despesas sem comprometer a qualidade do serviço ou produto, alcançando um equilíbrio entre o custo de mercadoria vendida (CMV) e o faturamento.
Francisco Assis - Formado em Administração de Empresas e Análise de Sistemas pela FASP, MBA em Controladoria pela Uninove, Especialização em Administração Financeira pelo Senac, carreira desenvolvida com foco em finanças e controladoria, como Controller, passou por empresas nacionais e multinacionais, atua a mais de 15 anos em finanças para food service
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Empresas Employer Friendly: Organizações que colocam Pessoas no Centro
Companhias que colocam as pessoas no centro crescem em engajamento, reduzem rotatividade e conquistam vantagem competitiva
Num mercado de trabalho cada vez mais competitivo, um grupo de empresas vem se destacando por um diferencial que vai além da inovação tecnológica e do faturamento: o cuidado genuíno com seus colaboradores. São as chamadas **Employer Friendly**, companhias que adotam práticas humanizadas de gestão e colocam as pessoas no centro de suas estratégias.
O conceito, que ganha força em países de diferentes continentes, se baseia na ideia de que colaboradores satisfeitos e motivados geram resultados mais consistentes, além de fortalecer a imagem institucional da marca. Na prática, essas empresas oferecem condições que vão desde a **flexibilidade de horários e modelos híbridos de trabalho** até **programas de bem-estar, diversidade e inclusão**.
Segundo especialistas em gestão de pessoas, organizações Employer Friendly apresentam taxas menores de rotatividade, maior engajamento das equipes e índices elevados de satisfação interna. Isso acontece porque há uma combinação de **valorização profissional, reconhecimento constante e incentivo ao equilíbrio entre vida pessoal e profissional**.
Além de benefícios, essas empresas constroem uma cultura de respeito, confiança e diálogo aberto. O resultado é um ambiente mais colaborativo, inovador e atrativo para novos talentos.
Em um cenário onde a disputa por profissionais qualificados é intensa, ser Employer Friendly deixa de ser apenas uma escolha estratégica: torna-se um diferencial competitivo e uma necessidade para garantir sustentabilidade a longo prazo.
Assim, ao reconhecer e elogiar as organizações que seguem esse caminho, estamos celebrando não apenas uma boa prática de gestão, mas um novo modelo de mundo corporativo — mais humano, inclusivo e preparado para o futuro.
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Marketing Nutricional
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COMUNICAÇÃO
Qual a Importância das Parcerias para a Projeção e Fidelização das Marcas no B2B
Por Rafael Plaza Seballo
A projeção e fidelização de marcas desempenham um papel fundamental para o sucesso das empresas, especialmente quando se trata de marketing. Neste contexto, as estratégias de projeção das marcas são essenciais para destacar uma empresa em meio à concorrência acirrada, enquanto a fidelização de clientes é crucial para garantir relacionamentos duradouros e impulsionar o crescimento dos negócios.
No mundo digital, a projeção de marca é alcançada através de diversas táticas de marketing. Uma presença forte nas mídias sociais ou influencer, por exemplo, pode ajudar uma empresa a se conectar com seu público-alvo de forma mais direta e envolvente. Através de conteúdo relevante e de qualidade, as empresas podem aumentar a visibilidade e construir uma imagem positiva, transmitindo seus valores e diferenciando-se da concorrência.
Além disso, estratégias orgânicas são essenciais para aumentar a visibilidade nos mecanismos de busca. Ao otimizar o conteúdo do site, utilizar palavras-chave relevantes e criar uma estrutura sólida de links, uma empresa pode melhorar seu posicionamento nos resultados de pesquisa orgânica, o que umenta as chances de ser encontrada pelos potenciais clientes.
A projeção de marca não é suficiente por si só. A fidelização de clientes é um elemento importante para o sucesso sustentável no ambiente B2B. Ao oferecer uma experiência excepcional aos clientes, uma empresa pode construir relacionamentos sólidos e duradouros. Isso pode ser alcançado através de um atendimento ao cliente eficiente ou um pós venda personalizado e ágil, que atenda às necessidades específicas dos clientes e demonstra um comprometimento com a satisfação deles.
Uma estratégia que sempre oriento aos clientes é a importância da fidelização no cenário B2B, o marketing de relacionamento é um exemplo claro. Ao criar um programa de fidelidade ou oferecer benefícios exclusivos aos clientes fiéis, as empresas incentivam a repetição de compras e a preferência contínua por seus produtos ou serviços. Além disso, o envolvimento em comunidades online ou grupos de discussão voltados para o setor em que
a empresa atua pode promover a interação e a troca de conhecimento com os clientes, construindo um sentimento de pertencimento e engajamento.
No marketing digital, a análise de dados também desempenha um papel crucial na fidelização de clientes. Ao coletar informações sobre o comportamento dos clientes, suas preferências e histórico de compras, as empresas podem personalizar suas ofertas e comunicações, tornando-as mais relevantes e aumentando o nível de engajamento e satisfação.
É importante ressaltar que a projeção e fidelização de marcas no cenário B2B exigem um esforço contínuo. O ambiente digital é dinâmico e competitivo, portanto, as empresas devem estar sempre atentas às mudanças nas preferências e comportamentos do mercado, buscando inovação e adaptação constantes.
Em resumo, no cenário B2B, a projeção e fidelização das marcas são elementos importantes para o sucesso das empresas no marketing. Ao destacar-se da concorrência através de estratégias eficazes de projeção de marca, e ao construir relacionamentos duradouros com os clientes através de táticas de fidelização, as empresas podem alcançar um crescimento sustentável, fortalecer sua reputação e maximizar o valor de vida do cliente. O marketing oferece uma variedade de ferramentas e técnicas para auxiliar nesse processo que vão desde acões on line e off line permitindo que as empresas se conectem de forma mais direta e eficaz com seu público-alvo e atinjam resultados positivos em seus esforços de projeção e fidelização de marcas.
Rafael Plaza Seballo - Graduado em Comunicação Social pela universidade FIAAM-FAAM, estudante de Desing pela Universidade Anhembi Morumbi. Experiência como Gestor de Marketing em indústrias maquinarias. Atualmente CEO na Fari Digital agência com foco em indústrias de pequeno, médio e grande porte.
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SUSTENTABILIDADE
Por José Aurélio Claro Lopes
Todo empreendedor sabe dos problemas que precisam de solução em seu restaurante, sejam em serviços, produtos ou pessoal. Os problemas sem solução levam a improvisos, gambiarras criativas e problemas decorrentes. De toda forma, chega um momento em que é preciso renovar o espírito do restaurante e colocar outra energia na casa, seja com um tapinha no visual, uma minirreforma ou até mesmo um projeto novo.
Como as rachaduras na estrutura não se consertam com “uma boa mão de tinta”, pode-se aproveitar o novo projeto para corrigir os problemas sabidos do passado e lavar a alma com essa evolução. Mesmo assim talvez isso seja insuficiente, porque o futuro é bem mais que um passado corrigido. No futuro o mercado será diferente, mais nervoso, com concorrentes competentes e clientes querendo cada vez mais novidades.
Essas novidades podem vir nos cardápios, alternativas de atendimento, formas atualizadas de produção, salões modernos, novos sanitários e vestiários bem dimensionados. Isso tudo implica em novo programa funcional, com equipamentos modulares e uma arquitetura atualizada, nas áreas de estocagem, preparos, cocção, bebidas e lavagens em geral.
As soluções para o futuro podem ser simples e baratas, se forem por inteiro. É aí que entra a colaboração de consultores experientes e atualizados em modernos sistemas operacionais. Usar somente o apoio de bons chefs, garçons ou até mesmo gerentes, tem se mostrado um tanto perigoso. É como achar que um velho piloto é o melhor projetista para o novo avião.
O custo de um consultor é a menor fatia do planejamento e é sabido que um bom projeto é o melhor equipamento de todo o investimento. O que se deve evitar é escolher um consultor somente pelo seu menor custo. Converse com vários, tire dúvidas, procure com qual se identificar e peça um currículo para referências. Quando o consultor é bom, e eles existem, garante o investimento e ainda se paga várias vezes.
Fundada nos EUA em 1955, uma associação de consultores, hoje com a sigla FCSI . Foodservice Consultant Society International, conta com mais de 1.300 associados em todo mundo trocando ideias em suas convenções anuais, mostrando projetos em seus magazines trimestrais e honrando uma tradição de honestidade com seus clientes e mercado.
A Sandwich to Go & News, a tradicional revista inglesa especializada em sanduiches, está celebrando seus 40 anos de agitos, concursos e publicações, com uma marcante chamada na capa: “De volta para a natureza”, com dicas de tecnologias e sustentabilidade para ninguém dizer no futuro que não viu quando a chance apareceu. Precisa dizer mais alguma coisa ?
Jose Aurélio Claro Lopes - Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda
Por Leonor Furriela
Treinar manipuladores de alimentos é uma das formas mais rápidas e eficazes de reduzir o desperdício dentro de cozinhas corporativas, restaurantes, padarias, açougues, supermercados e centrais de produção. Isso porque grande parte das perdas acontece antes mesmo do alimento chegar ao consumidor. O Desperdício ocorre no recebimento, no armazenamento, no pré-preparo, no porcionamento, na exposição e na finalização. Quando a equipe domina técnicas básicas e cria rotinas consistentes, o volume descartado irá diminuir, a qualidade do que é servido melhora e a segurança do alimento aumenta, com impacto direto em custos e em reputação.
A necessidade do treinamento é clara, considerando que desperdício é dinheiro, tempo e energia jogados fora. Alimentos desperdiçados significam compras mal planejadas, uso inadequado de insumos, falhas de conservação e decisões operacionais improvisadas. Além do custo direto do produto, existe o custo oculto de mão de obra, gás/energia, água, embalagens e coleta de lixo. Em serviços de alimentação, desperdício também gera instabilidade do cardápio e atrito com clientes como por exemplo por meio de pratos que variam demais, porções irregulares, itens indisponíveis, entre outros. Treinar manipuladores transforma o que seria considerado como desperdício inevitável, em controlável, com metas, método e melhoria contínua.
O treinamento começa pelo entendimento das principais causas do desperdício e onde elas aparecem no dia a dia. No recebimento, faltam critérios simples como checar temperatura, integridade de embalagens, validade, padrão de qualidade, e recusar o que não atende. No armazenamento, erros como empilhar de forma inadequada, não respeitar PEPS/FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai), misturar lotes e deixar alimentos sem identificação geram vencimentos e deterioração. No pré-preparo, descascamento excessivo, cortes mal feitos, descongelamento errado e falta de padronização aumentam perdas. Na produção e no serviço, porcionamento inconsistente, superprodução e exposição prolongada comprometem textura, sabor e segurança, virando descarte.
Para que o treinamento funcione, ele deve ser prático, repetível e orientado ao trabalho real, não apenas teórico. Uma boa estratégia é dividir o conteúdo por etapas do fluxo, seguindo a ordem de (1) recebimento e inspeção, (2) armazenamento e organização de câmaras e estoques, (3) pré-preparo e aproveitamento integral, (4) produção e resfriamento, (5) porcionamento, serviço e reaproveitamento seguro, (6) registro e indicadores. Em cada etapa, o manipulador precisa aprender o que fazer, como fazer, e principalmente como conferir se está certo. Checklists simples e visuais, fixados no local de trabalho, ajudam a transformar conhecimento em hábito.
Um ponto decisivo é padronizar técnicas que reduzem desperdício sem aumentar risco sanitário. Isso inclui identificação e rotulagem com nome do item, data de abertura/preparo, validade interna, responsável seguindo de controle de temperatura na cadeia fria e quente, recipientes adequados e porcionamento com utensílios medidores. Também entra o aproveitamento integral dos alimentos com critério onde é possível o uso de talos, cascas e aparas quando higienizados e aplicáveis ao cardápio, e não como improviso. O objetivo é elevar o rendimento e manter a qualidade. Manipuladores treinados conseguem diferenciar o que é reaproveitamento seguro do que é prática arriscada, reduzindo tanto descarte quanto desperdício por interdição.
Além disso, é essencial treinar o olhar para planejamento de produção e ajuste fino de quantidades. Manipuladores que entendem demanda, rendimento e perda técnica ajudam a evitar superprodução. Ferramentas simples como a ficha técnica com rendimento e porção, histórico de consumo por dia ou turno e regras de produção em etapas para produzir em lotes menores, reabastecer conforme saída, reduzem sobras. No balcão ou buffet, também é possível reduzir o desperdício com reposição cadenciada, controle de tempo de exposição e apresentação inteligente que não compromete as características do alimento cedo demais.
O treinamento precisa ser sustentado por gestão e cultura, senão vira evento e não rotina. Metas claras como por exemplo, reduzir sobras em X% em 60 dias, indicadores visíveis das sobras limpas, sobras sujas, devoluções, perdas no pré-preparo, e rituais rápidos de acompanhamento com 5 minutos no início do turno consolidam a mudança. Um bom método é criar um padrão de desperdício onde toda perda deve ter motivo e ser registrada informando o vencimento, deterioração, erro de preparo, queda, sobra de produção, reclamação do cliente.
Assim, a equipe deixa de desperdiçar e passa a aprender com o descarte.
Por fim, treinar manipuladores para redução de desperdício é uma ação de impacto econômico, ambiental e social ao mesmo tempo. Economicamente, melhora margem e previsibilidade. Ambientalmente, reduz a pressão sobre recursos naturais e emissões associadas à produção e descarte. Socialmente, fortalece a responsabilidade do serviço de alimentação e pode abrir espaço para práticas como doação quando aplicável e legalmente permitida. Quando o treinamento é contínuo, com padrões simples, supervisão justa e dados mínimos para decisão, a redução do desperdício deixa de depender de boa vontade e passa a ser um resultado operacional, repetível e escalável.
Sempre lembrando que: Alimento não é resíduo!
Leonor Furriela - Mestre em Sustentabilidade FGV, MBA Marketing Estratégico USP, Bacharel em Nutrição. Cargo de liderança em vendas no setor de alimentação e serviços; Fortalecimento de relações com clientes; Exposições em feiras internacionais na área de café; Implantação dos serviços de sustentabilidade com projetos focados na redução do desperdício de alimentos
ALIMENTOS SEGUROS
Segurança dos Alimentos no Recebimento de Insumos: Um Pilar Essencial
A segurança dos alimentos tem início muito antes das etapas de preparo e consumo, sendo o recebimento de
insumos um dos momentos mais críticos dentro dos serviços de alimentação e da indústria de alimentos. É nessa
fase que se estabelece a primeira barreira contra riscos físicos, químicos e microbiológicos capazes de
comprometer toda a cadeia produtiva. Um processo de recebimento estruturado, baseado em critérios técnicos e
legais, reduz significativamente a entrada de matérias-primas fora dos padrões sanitários e contribui para a
proteção da saúde do consumidor.
No Brasil, o recebimento de alimentos é respaldado por um conjunto de normas sanitárias que orientam as práticas
seguras nos serviços de alimentação. As Boas Práticas de Fabricação, estabelecidas pela Portaria SVS/MS nº
326/1997 e pela RDC nº 216/2004 da Anvisa, determinam que os alimentos recebidos devem apresentar condições
adequadas de higiene, transporte, rotulagem e conservação. Essas legislações fornecem a base técnica para a
implantação de procedimentos padronizados que garantem controle, rastreabilidade e conformidade sanitária
desde a entrada dos insumos.
O processo de recebimento seguro inicia-se com a vistoria do veículo transportador. Nessa etapa, avaliam-se as condições gerais de higiene, organização e integridade do transporte, além da compatibilidade do veículo com o tipo de alimento entregue. A presença de sujidades, odores estranhos, pragas ou o transporte conjunto de produtos incompatíveis caracteriza não conformidade sanitária e deve ser registrada. O controle do transporte é fundamental, pois falhas nessa etapa podem comprometer a segurança do alimento antes mesmo de sua entrada no estabelecimento.
Em seguida, realiza-se a conferência física e documental dos insumos. As embalagens devem estar íntegras, sem sinais de violação, estufamento, umidade ou danos mecânicos. As informações de rótulo, como data de validade,
número de lote e identificação do fabricante, precisam estar legíveis e em conformidade com a legislação vigente.
A verificação da documentação fiscal e sanitária assegura a rastreabilidade do produto, elemento essencial para o
controle de qualidade e para eventuais ações corretivas
A aferição da temperatura dos alimentos é um dos pontos mais relevantes do recebimento, especialmente para
produtos perecíveis. Alimentos refrigerados devem ser entregues dentro das faixas de temperatura seguras,
geralmente entre 1 °C e 4 °C, enquanto os congelados devem estar abaixo de –18 °C. O uso de termômetros
calibrados e o registro sistemático dessas medições permitem monitorar o controle da cadeia do frio e prevenir a
multiplicação de microrganismos patogênicos.
Após a liberação no recebimento, os insumos devem ser encaminhados imediatamente para o armazenamento
adequado, respeitando sua classificação. Produtos destinados ao estoque seco devem permanecer em ambientes limpos, organizados, ventilados e protegidos contra umidade e pragas. Alimentos refrigerados e congelados devem
ser armazenados em câmaras frigoríficas com controle contínuo de temperatura, mantendo a separação por tipo de
produto e prevenindo a contaminação cruzada. A aplicação do sistema FIFO (First In, First Out) é uma prática
essencial para o controle de validade e redução de perdas.
A adoção de sistemas de gestão da segurança dos alimentos e certificações reconhecidas internacionalmente tem fortalecido os controles no recebimento de insumos. Normas como ISO 22000 e FSSC 22000, assim como certificações alinhadas ao Global Food Safety Initiative (GFSI), exigem procedimentos rigorosos de qualificação de fornecedores, monitoramento de riscos e auditorias periódicas. Embora não sejam obrigatórias pela legislação brasileira, essas certificações demonstram comprometimento com a qualidade, segurança e melhoria contínua dos processos.
Por fim, a eficácia do recebimento seguro está diretamente relacionada à capacitação das equipes envolvidas.
Profissionais treinados, com conhecimento técnico e compreensão dos riscos sanitários, são fundamentais para
identificar não conformidades e tomar decisões corretivas de forma imediata. O recebimento de insumos, quando
tratado como um ponto estratégico de controle, deixa de ser apenas uma exigência legal e se consolida como um
pilar essencial da segurança dos alimentos e da qualidade nos serviços de alimentação.
Vania Konopa - Nutricionista, Pós Graduada em Nutrição Clínica e Vigilância Sanitária, desenvolve trajetória em empresas de grande porte, com background em Gestão de Pessoas, Processos e Qualidade, com atuação no setor privado, nos segmentos Hospitalar e Serviços.
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Vigilância Sanitária
Dr Thiago Giacopetti – Nutricionista – Proprietário da Nutri.Ti Quality traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle dos Serviços de Alimentação
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
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INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
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Ingredientes
✔ 500 g de penne de grano duro;
✔ 500 g de abobrinha;
✔ 300 g de ervilha fresca;
✔ 120 ml de azeite;
✔ 20 g de salsa;
✔ 20 g de hortelã;
✔ 20 g de manjericão;
✔ 5 g de molho de pimenta jalapeño;
✔ Sal a gosto.
Modo de preparo:
1. Cozinhe o penne em água fervente com sal, deixe al dente.
2. Dê um banho de água fria até estar fria a massa. Reserve.
3. Corte a abobrinha em meia lua, mantenha-a em água fervendo por 30 segundos e jogue-a em água com gelo. Escorrer e reservar.
4. Faça a salsa de ervas, batendo o azeite com as ervas no liquidificador, tempere com o sal e o molho de pimenta jalapeño. Misture todos os ingredientes e montar, decorando com ervas frescas.
Chef Paula Labaki, Idealizadora do Catering Lena Labaki, faz cozinha autoral com muita propriedade, utilizando-se de diversas técnicas adquiridas e outras que ela mesma desenvolveu, sempre buscando criar um espetáculo artístico e sensorial
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