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Os principais erros na gestão de equipes de cozinha
Por Redação MN
A gestão de equipes em cozinhas profissionais vai muito além da elaboração de cardápios e controle de custos. Trata-se de um ambiente dinâmico, sob pressão constante, onde organização, comunicação e liderança são determinantes para o sucesso da operação. No entanto, muitos gestores ainda cometem erros que comprometem a produtividade, a qualidade dos serviços e o clima organizacional.
A seguir, destacam-se os principais erros na gestão de equipes de cozinha e como evitá-los.
1. Falta de comunicação clara
Um dos erros mais comuns é a ausência de comunicação objetiva. Instruções mal dadas ou mudanças não informadas geram retrabalho, desperdício e conflitos.
Como evitar:
Estabeleça rotinas de briefing antes do início do turno, padronize processos e mantenha canais abertos para dúvidas e feedback.
2. Ausência de padronização
Quando cada colaborador executa uma tarefa de forma diferente, o resultado final se torna inconsistente.
Como evitar:
Crie fichas técnicas, manuais de preparo e procedimentos operacionais padrão (POPs). A padronização garante qualidade e controle de custos.
3. Liderança autoritária ou ausente
Gestores extremamente rígidos ou, ao contrário, muito permissivos, prejudicam o desempenho da equipe.
Como evitar:
Adote uma liderança equilibrada, baseada em respeito, clareza de expectativas e incentivo ao desenvolvimento profissional.
4. Falta de treinamento contínuo
Muitos estabelecimentos negligenciam o treinamento da equipe, o que impacta diretamente na produtividade e segurança alimentar.
Como evitar:
Invista em capacitações frequentes, tanto técnicas quanto comportamentais (soft skills).
5. Não valorizar a equipe
A desmotivação é um dos principais fatores de alta rotatividade em cozinhas.
Como evitar:
Reconheça bons desempenhos, ofereça oportunidades de crescimento e incentive um ambiente de trabalho positivo.
Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.
FOOD SERVICE
Visão sobre as Mudanças no foodservice
Estou há mais de 30 anos nesse setor. E nunca vi o ritmo de mudança que estou vendo agora.
A alimentação corporativa que conheço ...cardápio fixo, custo por refeição ... está prestes a ser completamente reinventada.
Deixa eu explicar o que estou vendo acontecer:
1. A personalização vai chegar às cozinhas industriais.
Já estou acompanhando startups que cruzam dados de saúde com recomendações alimentares individualizadas. A batata doce faz bem para alguns e pode não fazer para outros. Isso vai chegar às empresas antes do que muita gente imagina e quem não estiver preparado vai perder contratos.
2. A IA não vai substituir o chef, vai substituir o desperdício.
Na Sapore, reduzimos 55% do desperdício alimentar com inteligência artificial. Não foi mágica. Foi dado. Quem não digitalizar suas operações nos próximos 3 anos vai perder competitividade de forma irreversível.
3. Sustentabilidade vai sair do relatório e entrar na ficha técnica.
Não será mais suficiente ter um relatório ESG bonito. O cliente vai querer saber: esse ingrediente tem rastreabilidade? De onde veio? Como foi produzido?
Quem está no setor de alimentação coletiva e ainda enxerga isso como "tendência futura" já está atrasado.
O que você vê chegando no seu setor que ainda parece longe, mas não é?
Daniel Mendez - Presidente na Sapore S.A
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BATE PAPO NO FOO SERVICE
Agora você pode ter informações para se atualizar sobre Vigilancia Sanitária -
Nesse episódio as informações serão sobre Portaria Municipal 2.619
Capítulo 2 – Edificação e Instalações
🔎 Item 2.3.3.1 – Proibição de ralos em câmaras frigoríficas
O item 2.3.3.1 determina que não é permitido existir ralo dentro de câmaras frigoríficas.
Para participar do Grupo e ter as informões preencha o formulário qu está no link abaixo:
aiba mais como foi a Fipan 2022:
Corporativo
A Evolução do Negócio passa pela evolução das pessoas que nela trabalham
Por Marcia Manfrin
Tem uma coisa que a vida me ensinou e nunca mais esqueci: ninguém chega a lugar nenhum sozinho.
A gente pensa que chega, mas não chega. Por baixo de todo resultado bonito, tem mão de gente.
Tem suor que não aparece em relatório nenhum. Tem conversa de corredor, erro que se tornou
lição, colega que segurou quando a força faltou. Isso é o que sustenta um negócio de verdade.
Não é só de número. É o humano que há nele. A evolução de um negócio passa, inevitavelmente,
pela evolução das pessoas que fazem parte dele.
Sempre tive como convicção que negócios verdadeiramente sólidos não são construídos por
uma única mente, mas por muitas mãos unidas em um mesmo propósito.
Quando pessoas crescem juntas, aprendem juntas e compartilham valores, o resultado deixa de
ser apenas uma empresa.
Surge uma cultura forte, capaz de atravessar desafios e construir excelência.
Negócios excelentes nascem da capacidade, da competência e, principalmente, do
desenvolvimento contínuo de cada indivíduo envolvido no processo. Como afirma John C.
Maxwell: "Uma organização cresce quando as pessoas dentro dela crescem primeiro."
Por isso, em nossas empresas, buscamos incentivar diariamente o crescimento individual e de
grupo, porque entendemos que investir em pessoas nunca foi custo. Sempre foi construção de
futuro. Para elas, pra empresa, e para o Brasil.
Marcia Mocelin Manfrin é fundadora e Presidente da Apetit Serviços de Alimentação
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Agenda
Fispal Food Service e Fispal Sorvetes ampliam área de exposição e terão a maior edição da história
Visite-nos, será um prazer recebê-los! Estande K142
Código VIP para nos visitar: MKTNUTRICIONAL100
- A Fispal Food Service e a Fispal Sorvetes já estão com credenciamento aberto para aquela que será a maior edição de sua história. O evento acontece de 26 a 29 de maio, no Distrito Anhembi, ocupando uma área recorde de 50.000 m² - crescimento de quase 13% em relação ao ano anterior. Principal encontro do setor na América do Sul, a feira espera receber 70 mil profissionais para conferirem as novidades de 2.500 marcas, distribuídas em sete pavilhões dedicados aos setores de Alimentos & Bebidas, Café, Confeitaria, Food Service, Internacional, Pizza e Tecnologia. Os ingressos já estão disponíveis e podem ser adquiridos neste link. Também há a opção do ingresso solidário, que garante 50% de desconto mediante à doação de 1 kg de alimento não perecível, unindo geração de negócios e impacto social.
Os números da 42ª edição impressionam. O Pavilhão de Tecnologia foi o que mais cresceu, expandindo sua área em 34%. O Pavilhão Food Service, o maior do evento, cresceu 12%, abrigando o que há de mais moderno em equipamentos, eletroportáteis, acessórios, móveis e outros produtos para o setor. A Fispal Sorvetes aumentou sua área de exposição em 11%, reforçando sua posição como a maior feira de sorveteria profissional da América do Sul. O Pavilhão de Pizza apresentou um crescimento de 6% em área de exposição
"Para além da exposição, entregaremos 125 horas de conteúdo em 10 atrações com curadoria de grandes especialistas. Todas essas iniciativas integram o nosso Serviço de Desenvolvimento do Mercado, o pilar de sustentabilidade da Fispal que foca em levar gestão e conhecimento prático ao micro e pequeno empreendedor. É uma edição de recordes, desenhada para transformar o futuro do food service no Brasil", destaca o gerente de Negócios da Fispal Food Service, Daniel Corigliano.
De acordo com dados da pesquisa CREST, divulgada pelo Instituto Foodservice Brasil, o setor de foodservice brasileiro alcançou um patamar histórico em 2025, registrando um recorde de R$ 223,5 bilhões em gastos dos consumidores, o que representa um crescimento de 1% em relação ao ano anterior. Esse avanço foi impulsionado principalmente pela elevação de 6% no ticket médio, que atingiu R$ 20,74, compensando uma retração de 5% no tráfego total de pedidos. O cenário revela uma mudança estrutural no comportamento de consumo: embora os brasileiros estejam saindo menos para comer fora, o investimento por visita é maior, com destaque para a resiliência dos segmentos premium e de baixo custo.
Confeitaria profissional
Uma das principais novidades do evento é a estreia do Pavilhão de Confeitaria que surge como um espaço exclusivo estrategicamente posicionado próximo à Fispal Sorvetes e ao Pavilhão de Café, visando atender à crescente demanda do público por empresas deste segmento.
"A confeitaria é uma ferramenta poderosa para ampliação de portfólio de produtos nos estabelecimentos, com foco em aumentar o ticket médio: um cliente que já consumiu o prato principal pode ser facilmente estimulado por uma vitrine bem montada ou uma sobremesa autoral, elevando a margem de lucro por mesa sem a necessidade de atrair um novo cliente. Na feira, levamos essas soluções através de expositores que trazem desde ingredientes de alta performance até tecnologias de exposição que favorecem a venda por impulso", destaca Corigliano.
Integrada ao pavilhão está a Arena Confeitaria Profissional, sob curadoria da Mix Ingredientes, que funciona como um polo de inovação, técnica e rentabilidade para quem deseja transformar sobremesas em estratégias de crescimento. O espaço promove demonstrações com especialistas que apresentam técnicas e receitas práticas para ajudar os negócios a ampliar o portfólio e identificar novas tendências de ingredientes. O objetivo central desta atração é ensinar o operador a integrar a confeitaria de forma estratégica a outros modelos de negócio, garantindo que o conhecimento técnico se traduza em novas oportunidades de venda e atratividade para o consumidor final.
Copa Brasileira de Pizzaria
Copa Brasileira de Pizzaria, a maior competição de pizzaiolos do país, chega à sua sétima edição como um dos principais destaques da Fispal Food Service. Realizado a cada quatro anos, o evento funciona como uma vitrine de talento e técnica onde profissionais demonstram sua criatividade ao vivo, buscando reconhecimento nacional e o impulso de suas carreiras no setor de alimentação fora do lar. Mais do que um torneio, a atração promove a conexão entre pizzaiolos e grandes marcas do mercado, tornando-se um ambiente de aprendizado e inovação que celebra a tradição da pizza no Brasil. Os interessados em participar ainda podem se inscrever na competição.
A curadoria da competição é realizada pelo Centro Tecnológico de Desenvolvimento de Pizzas e Massas (CTP) e o evento conta ainda com o apoio estratégico dos patrocinadores Ekma e Festpan, que contribuem para a viabilização de um espaço onde tradição e modernidade se encontram. Essa estrutura permite que a Copa Brasileira de Pizzaria atue como um agente transformador no mercado, oferecendo visibilidade e crescimento real para os participantes e para as empresas envolvidas na cadeia produtiva de massas.
"A Copa Brasileira de Pizzaria é o evento mais aguardado do setor, realizado a cada quatro anos, esta periodicidade cria uma expectativa única em todo o mercado. Nosso objetivo é valorizar a grandiosidade do mercado brasileiro, um dos maiores do mundo, e incentivar a profissionalização, premiando a inovação e o domínio técnico", ressalta o gerente de Negócios da Fispal Food Service.
A Fispal Food Service e a Fispal Sorvetes 2026 têm o patrocínio oficial da Tramontina Primia. Confira todas as informações e atrações no site oficial do evento.
Data: 26 a 29 de maio de 2026.
Local: Distrito Anhembi
Endereço: Av. Olavo Fontoura, 1209 – Santana, São Paulo – SP.
Horários: Terça a quinta-feira: 13h às 20h | Sexta-feira: 13 às 19h.
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A margem invisível: como pequenas falhas operacionais consomem o lucro no Food Service.
Por Barbara Fedel
Os indicadores de uma empresa são classificados em performance de gente e gestão que aludem transparência, cultura e ação rápida diante de erros que devem ser devidamente monitorados durante toda a jornada humana, seja ela do colaborador, parceiro ou cliente. Os comportamentos são complexos e devem ser mensurados através de competências, ou seja, entregas, que culminam em percepção de resultado. Já os indicadores operacionais devem ser medidos, analisados para corrigir desvios, reduzir perdas e sustentar rentabilidade da operação (DUTRA, 2019
As duas classificações de indicadores, após análise rigorosa, devem desencadear em planos de ação com foco em melhoria contínua, previsibilidade financeira e maior eficiência operacional. As organizações requerem uma maturidade em gestão de pessoas para compilar dados, implantar cultura e gerenciar resultados.
A margem de lucro, como um indicador operacional, em restaurantes não se perde apenas em grandes falhas visíveis, e sim, ela se deteriora em pequenas diferenças entre o que foi contratado, o que foi executado e o que foi medido para posterior faturamento. Por isso, a gestão moderna desse tipo de operação exige mais do que controle financeiro ao final do mês. Exige indicadores capazes de conectar contrato, produção, abastecimento, consumo, perdas e receita em uma mesma lógica de governança.
Nesse contexto, a aderência de receita ao contrato se torna um dos indicadores mais relevantes para a sustentabilidade do negócio. Ela mede o quanto da receita prevista ou contratada está sendo efetivamente capturada pela operação. Quando esse indicador não é acompanhado com disciplina, a empresa pode entregar refeições, consumir insumos, mobilizar equipes, assumir custos logísticos e, ainda assim, deixar receita para trás por falhas de medição, conciliação ou faturamento.
Aderência de receita ao contrato, portanto, não deve ser tratada apenas como uma métrica financeira. Ela é um instrumento de controle operacional e estratégico. Em um setor caracterizado por alta complexidade, grande volume transacional e margens pressionadas, garantir que a receita contratada seja corretamente convertida em faturamento é condição essencial para preservar resultado, previsibilidade e governança.
A literatura sobre eficiência em operações de food service reforça a importância de métodos quantitativos para avaliar desempenho e identificar oportunidades de melhoria. Estudos que aplicam Análise Envoltória de Dados, conhecida como DEA, em operações de alimentação contratada demonstram que a eficiência não depende apenas do volume produzido, mas da relação entre recursos utilizados, capacidade operacional, produtividade e resultado gerado (Kim & Park, 2009). Essa visão é especialmente importante porque desloca a análise do simples "quanto foi vendido" para uma pergunta mais estratégica: "quanto resultado foi capturado a partir dos recursos mobilizados?".
A mesma lógica se aplica ao controle da cadeia de suprimentos. Em food service industrial, a gestão de supply impacta diretamente o custo por refeição, a regularidade da produção, a experiência do cliente e a margem operacional. Indicadores como: Custo por Refeição, OTIF, Ruptura e Perdas formam uma base mínima de monitoramento para transformar a cadeia de abastecimento em fonte de previsibilidade, e não de surpresa operacional.
O OTIF, sigla para On Time in Full, merece destaque porque combina duas dimensões críticas: entrega no prazo e entrega completa. Oliveira e Araújo (2009) apresentam o OTIF como um indicador global de desempenho logístico. Quando aplicado ao food service industrial, o OTIF deixa de ser apenas uma métrica logística e passa a representar a confiabilidade do abastecimento. Uma entrega atrasada ou incompleta pode gerar ruptura de itens, substituições emergenciais, aumento de custo, perda de padrão, retrabalho, insatisfação do cliente e risco de descumprimento contratual. Por isso, uma meta de OTIF igual ou superior a 95% representa não apenas eficiência logística, mas proteção da operação.
O indicador de ruptura, por exemplo, mede a proporção de itens faltantes em relação ao total planejado. Uma meta inferior a 2% é coerente com operações que precisam preservar continuidade produtiva e padronização
O ponto central é que esses indicadores não devem ser analisados de forma isolada. Uma operação pode apresentar bom volume de refeições, mas baixa aderência de receita ao contrato. Também pode manter OTIF elevado, mas com perdas internas acima do aceitável. A excelência está na leitura integrada: contrato, receita, supply, produção, perdas e nível de serviço precisam conversar entre si.
A consolidação dessas métricas em tempo quase real muda a qualidade da gestão. O gestor deixa de depender apenas de análises retroativas e passa a identificar rapidamente desvios entre potencial contratual e faturamento efetivo, entre compras realizadas e consumo real, entre abastecimento planejado e entrega executada. Essa visibilidade reduz erros de faturamento, melhora a disciplina operacional, fortalece a governança contratual e aumenta a previsibilidade financeira.
Em síntese, o food service industrial precisa ser gerido como uma operação de alta precisão. A margem não está apenas no preço negociado, mas na capacidade de converter contrato em receita, supply em refeição, entrega em disponibilidade, dado em decisão e controle em resultado. A empresa que mede apenas o faturamento enxerga o passado. A empresa que mede aderência contratual, OTIF, ruptura, perdas e custo por refeição passa a enxergar a operação enquanto ela ainda pode ser corrigida.
Portanto, a adoção de indicadores integrados não é uma escolha administrativa. É um requisito de competitividade. Em ambientes de margens estreitas, alta demanda por qualidade e contratos cada vez mais exigentes, medir corretamente é proteger receita, reduzir desperdício, elevar governança e sustentar crescimento com previsibilidade.
A integração entre performance de entregas, indicadores de gestão e tecnologia é imprescindível para ganho de produtividade e gerenciamento das unidades. Muitas empresas crescem sem indicadores e também com uma crescente significativa de perdas invisíveis.
Barbara Fedel Graduada em Nutrição e Proprietária da Empresa B.Human - Gestão e Performance
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Empresas Employer Friendly: Organizações que colocam Pessoas no Centro
Companhias que colocam as pessoas no centro crescem em engajamento, reduzem rotatividade e conquistam vantagem competitiva
Num mercado de trabalho cada vez mais competitivo, um grupo de empresas vem se destacando por um diferencial que vai além da inovação tecnológica e do faturamento: o cuidado genuíno com seus colaboradores. São as chamadas **Employer Friendly**, companhias que adotam práticas humanizadas de gestão e colocam as pessoas no centro de suas estratégias.
O conceito, que ganha força em países de diferentes continentes, se baseia na ideia de que colaboradores satisfeitos e motivados geram resultados mais consistentes, além de fortalecer a imagem institucional da marca. Na prática, essas empresas oferecem condições que vão desde a **flexibilidade de horários e modelos híbridos de trabalho** até **programas de bem-estar, diversidade e inclusão**.
Segundo especialistas em gestão de pessoas, organizações Employer Friendly apresentam taxas menores de rotatividade, maior engajamento das equipes e índices elevados de satisfação interna. Isso acontece porque há uma combinação de **valorização profissional, reconhecimento constante e incentivo ao equilíbrio entre vida pessoal e profissional**.
Além de benefícios, essas empresas constroem uma cultura de respeito, confiança e diálogo aberto. O resultado é um ambiente mais colaborativo, inovador e atrativo para novos talentos.
Em um cenário onde a disputa por profissionais qualificados é intensa, ser Employer Friendly deixa de ser apenas uma escolha estratégica: torna-se um diferencial competitivo e uma necessidade para garantir sustentabilidade a longo prazo.
Assim, ao reconhecer e elogiar as organizações que seguem esse caminho, estamos celebrando não apenas uma boa prática de gestão, mas um novo modelo de mundo corporativo — mais humano, inclusivo e preparado para o futuro.
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Marketing Nutricional
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Empresário - José Sevieri Colunista MN
Nutricionista - Caroline Trevisan Colunista MN
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Gestão de compras para restaurante
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COMUNICAÇÃO
INTELIGÊNCIA ARTIFICIAL: A REVOLUÇÃO TECNOLÓGICA QUE ESTÁ TRANSFORMANDO AS COMPRAS DO FOOD SERVICE
A integração da Inteligência Artificial (IA) no departamento de compras não é apenas uma tendência passageira, mas uma mudança de paradigma fundamental na forma como gerimos a cadeia de suprimentos. No setor de Food Service, onde a margem é estreita e a perecibilidade é um fator crítico, a adoção de tecnologias inteligentes torna-se o diferencial entre a eficiência operacional e a perda de competitividade. As empresas ao abraçar essa inovação, posiciona-se na vanguarda do mercado, utilizando dados para transformar o Procurement em uma unidade estratégica de geração de valor.
A complexidade do mercado atual exige respostas que o processamento humano manual já não consegue suprir com a velocidade necessária. A IA atua diretamente nos gargalos históricos do setor, proporcionando uma visão holística e detalhada de toda a operação de Strategic Sourcing.
2.1 Agilidade e Precisão
Diferente dos métodos tradicionais, a IA processa volumes massivos de dados em tempo real. Isso permite que o departamento de compras identifique variações de preços e oportunidades de negociação de forma instantânea, garantindo que as decisões sejam baseadas em fatos concretos e não apenas em percepções subjetivas.
2.2 Qualidade Informacional
A redução de erros humanos na inserção e análise de dados é um dos maiores benefícios. Com algoritmos de limpeza e padronização, a qualidade da informação melhora drasticamente, eliminando redundâncias e garantindo que o Spend Analysis reflita a realidade financeira da organização com total confidencialidade e segurança.
2.3 Inteligência Competitiva
O monitoramento constante do mercado e dos concorrentes torna-se automatizado. A IA consegue cruzar dados externos, como índices inflacionários e preços de commodities, com as necessidades internas, oferecendo um panorama competitivo que sustenta negociações muito mais robustas e favoráveis
2.4 Agilidade Analítica
A capacidade de realizar simulações de cenários complexos em segundos permite que a gestão de compras antecipe crises de abastecimento ou picos de demanda, ajustando a estratégia de suprimentos de forma proativa e resiliente.
3. Inovações Práticas
A aplicação da Inteligência Artificial no dia a dia do Food Service traz resultados tangíveis que impactam diretamente o Ebitda da companhia. Não se trata apenas de software, mas de uma nova forma de executar a operação.
3.1 Previsibilidade
Através de modelos de Machine Learning, conseguimos antecipar as necessidades de compra com uma precisão muito superior aos métodos estatísticos convencionais. Isso reduz o excesso de estoque e, consequentemente, o capital imobilizado.
3.2 Sazonalidade
No setor de alimentação, a sazonalidade é um desafio constante. A IA identifica padrões climáticos e eventos sazonais que afetam a colheita e o preço de insumos básicos, permitindo que o comprador realize compras antecipadas ou busque fornecedores alternativos antes que o mercado sofra o impacto.
3.3 Otimização do Trabalho
A automação de tarefas repetitivas e burocráticas, como a conferência de pedidos e o acompanhamento de entregas, libera a equipe para focar em atividades de alto valor agregado, como o desenvolvimento de novos parceiros e a inovação em produtos.
3.4 Gestão de Fornecedores e Rastreabilidade
A IA facilita o monitoramento do desempenho dos fornecedores em tempo real, avaliando critérios de qualidade, pontualidade e conformidade. Além disso, fortalece a rastreabilidade dos alimentos, garantindo que todos os padrões de segurança alimentar sejam rigorosamente cumpridos ao longo da cadeia.
A tecnologia, por mais avançada que seja, depende do talento humano para ser direcionada corretamente. O perfil do profissional de Supply Chain está evoluindo de um executor de processos para um gestor de inteligência.
4.1 Gestão de Mudança e Upskilling
A implementação de IA não está isenta de obstáculos; a resistência organizacional é uma delas, onde a equipe manifesta receios quanto à substituição tecnológica. Investimentos em comunicação transparente e programas de Upskilling são fundamentais para a superação dessa barreira. Capacitar o time para operar essas novas ferramentas transforma o medo em engajamento, criando uma cultura de inovação contínua dentro das empresas.
Para obter resultados assertivos da IA, é necessário dominar a arte do Prompt Engineering. A qualidade da resposta está diretamente ligada à clareza e ao contexto do comando fornecido.
Defina a Persona: Comece indicando o papel que a IA deve assumir (ex: "Atue como um Gerente de Compras sênior").
Forneça Contexto: Explique o cenário, os objetivos e as limitações da tarefa.
Seja Específico: Evite termos vagos. Utilize números, prazos e metas claras.
Determine o Formato: Indique se deseja a resposta em tópicos, tabela ou texto corrido.
Refine o Resultado: Utilize o feedback para ajustar a resposta até que ela atenda perfeitamente à necessidade estratégica.
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Daniela da Silva Furlan·
Gerente de Suprimentos
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Aprimoramento da Gestão do Serviço de Alimentação -Faz parte do Programa GESTÃO POSITIVA que baseia na ideia de que para se obter um resultado positivo, precisa-se de engajamento, motivação, sentir fazendo parte. Por isso conta com dinâmicas de valorização, elevação da autoestima, conscientização da importância do grupo para depois ministrar a parte técnica
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SUSTENTABILIDADE
Cada restaurante é uma aventura quântica
Há animais que riem, outros que choram, alguns até falam, mas somente o ser humano é capaz de planejar. Foi graças a esse dom exclusivo que ele conseguiu superar os demais animais. E continua constantemente planejando, em sua dinâmica pessoal, social ou profissional, em benefício próprio, da família, de uma empresa ou até mesmo um país. Os projetos podem ter nomes diversos como planos, propostas, intenções, objetivos, metas ou propósitos. Todos planejam, alguns com criatividade, outros com senso de oportunidade, mas todos planejam.
Cada um participa de um plano como protagonista em um projeto próprio ou como coadjuvante no projeto de alguém. O que importa é que a ideia central seja boa ou pelo menos propicie pontos de encontro com outros projetos. No caso dos projetos de restaurantes, um bom início é partir com um Plano Funcional para os corporativos, ou um Plano de Negócios para os comerciais.
São os planos prévios aos desenhos que evitam os problemas de implantação ou ajustam às operações. Se a ideia for original é ainda melhor, porque o investimento em um restaurante é alto e sua compensação virá certamente após sua inauguração. Entre as ações desses planos iniciais de discutem soluções, o controle dos investimentos e os ajustes finos de rumo.
Os restaurantes são compostos de gente e máquinas, formando assim um organismo vivo e quântico, cujo sucesso vem tanto dos acertos de suas ideias, quanto da correção de seus erros. Mesmo com o barco na rota certa surgem imprevistos, quando o tempo fecha de repente, o vento sopra contrário e a bússola fica maluca. Algumas vezes surgem até piratas sanguinários, e daí a coisa toda fica realmente divertida.
O valor de um restaurante é medido pela qualidade de seus profissionais e os seus custos pelo investimento em estruturas e equipamentos. Um projeto quântico harmoniza tudo isso e considera que as máquinas, com tecnologia sempre atualizada, servirão para auxiliar os profissionais e nunca para substituí-los. Afinal, quando as coisas vão mal, vai se falar com quem ?
O projeto do restaurante prevê basicamente o hardware, que são as instalações e equipamentos. Os programas operacionais, ou software, são discutidos no seu curso com as chefias de operação. É no uso variado desse conjunto que os operadores traçam seu branding e demonstram criatividade. No fim, com uma equipe bem posicionada, tudo funciona conforme o plano. Ainda mais se for Green Kitchen.
José Aurelio Claro Lopes
Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda
Por Renato Feroldi
A indústria moderna, especialmente no setor de foodservice, enfrenta uma demanda crescente por produtos de alta qualidade, seguros, e entregues de forma eficiente. A integração entre sistemas industriais automatizados e processos produtivos tornou-se um diferencial competitivo. Um projeto industrial bem estruturado não se limita a projetar o layout físico de máquinas e equipamentos, mas engloba planejamento estratégico, avaliação de riscos, sustentabilidade e inovação tecnológica.
Nos últimos anos, a evolução da Indústria 4.0 trouxe ferramentas avançadas e robótica colaborativa, tornando essencial que os profissionais do setor de foodservice compreendam a importância de projetos industriais integrados na cadeia de produção. Um projeto mal elaborado pode resultar em desperdícios, acidentes e prejuízos financeiros significativos. Por outro lado, projetos bem-sucedidos não só aumentam a produtividade, mas também elevam a confiabilidade e a consistência da produção. Exemplo de recurso visual: gráfico comparativo da produtividade antes e depois da implementação de um sistema automatizado em foodservice.
Um sistema industrial é um conjunto coordenado de pessoas, processos, máquinas e softwares projetados para executar operações específicas de produção. No contexto do foodservice, isso inclui desde o preparo automatizado de alimentos até sistemas de monitoramento da qualidade e armazenamento.
Sistemas inteligentes permitem a conexão de diferentes componentes em rede, promovendo decisões rápidas com base em dados em tempo real. No foodservice, isso significa ajustes automáticos de temperatura, tempo de cocção e mistura, garantindo padrões elevados de qualidade e redução de perdas. Exemplo visual: fluxograma do processo automatizado de preparo e monitoramento de alimentos.
Projetos bem planejados ajudam a otimizar processos, minimizando desperdícios e consumo de energia. Por exemplo, sensores de fluxo e sistemas automatizados podem reduzir o uso de insumos em até 15%, trazendo retorno econômico significativo.
A implementação de normas como NR-12 no Brasil garante que os maquinários estejam protegidos com dispositivos de segurança, reduzindo acidentes. Projetos que integram riscos identificados desde o planejamento contribuem para ambientes mais seguros para operadores e colaboradores.
Para o foodservice, algumas normas críticas incluem Boas Práticas de Fabricação (BPF) e regulamentações de vigilância sanitária. Um projeto industrial eficiente permite que essas exigências sejam integradas de forma natural ao processo produtivo.
Exemplo de tabela: comparação entre perdas operacionais em fábricas com projetos planejados versus não planejados.
Incorporar práticas sustentáveis, como reaproveitamento de resíduos alimentares, otimização de energia e logística reversa, fortalece a reputação corporativa e garante conformidade regulatória. Tecnologias de monitoramento de consumo podem reduzir desperdícios de matérias-primas em até 25%.
O foodservice industrial do futuro será cada vez mais inteligente, sustentável e adaptável. A integração de tecnologias digitais, automação avançada e práticas inovadoras permitirá um ciclo produtivo eficiente, seguro e orientado por dados, garantindo competitividade, satisfação do consumidor e otimização de recursos. A implementação gradual de inovações deve ser acompanhada por planejamento estratégico, qualificação de equipes e monitoramento contínuo, consolidando a excelência operacional a longo prazo.
A inovação contínua no foodservice industrial demanda a integração de tecnologia, sustentabilidade e pessoas, sustentada por uma cultura organizacional receptiva a mudanças e experiências. Os próximos anos indicarão que aqueles que estruturarem processos de aprendizado constante, adotarem tecnologia com propósito e alinharem operações à sustentabilidade estarão à frente em competitividade e reconhecimento no mercado. O futuro do setor brasileiro envolve colaboração, digitalização e experimentação estratégica, consolidando empresas preparadas para atuar de forma eficiente, resiliente e inovadora frente a um consumidor cada vez mais exigente.
Um arquiteto especializado no setor de foodservice não atua apenas na estética do espaço; ele desempenha um papel estratégico e funcional na operação do negócio, unindo design, processos e normas técnicas para criar ambientes eficientes e atraentes. Entre suas funções principais, destacam-se:
Otimização do Layout e Fluxos Operacionais: O profissional projeta cozinhas, áreas de atendimento e circulação de clientes e funcionários de forma a minimizar deslocamentos desnecessários e evitar cruzamentos que possam comprometer a segurança alimentar e a eficiência da operação.
Integração entre Estética e Experiência do Cliente: Além de funcionalidade, o arquiteto cria ambientes que refletem a identidade do negócio e proporcionam uma experiência sensorial e emocional positiva, influenciando diretamente a fidelização do cliente.
Conformidade com Normas Sanitárias e Legais: Especialistas garantem que o espaço esteja de acordo com as exigências da vigilância sanitária, normas de ergonomia e acessibilidade, evitando riscos legais e garantindo segurança alimentar.
Escolha de Equipamentos e Materiais: Orienta na seleção de móveis, equipamentos de cozinha industrial e materiais, garantindo durabilidade, higiene e eficiência energética.
Ajuste às Tendências e Sustentabilidade: Implementa soluções sustentáveis e acompanha inovações tecnológicas, como automação, cozinhas cook & chill e dark kitchens.
O resultado é um negócio mais eficiente, seguro e atrativo, onde estética, funcionalidade e operação caminham integradas.
O arquiteto especialista em foodservice transforma o espaço físico em uma ferramenta estratégica de negócio, indo muito além da estética. Sua atuação reduz custos, aumenta a produtividade e potencializa a experiência do cliente, ao mesmo tempo em que garante o atendimento às normas regulatórias e às tendências de mercado. Diante de um setor em constante evolução e altamente competitivo, sua presença é essencial para a sobrevivência e crescimento sustentável do negócio.
Investir em um especialista é, portanto, uma decisão estratégica que impacta diretamente a eficiência operacional, a percepção da marca e a satisfação do cliente, consolidando um diferencial competitivo no mercado de foodservice.
Renato Feroldi --Gerente de Arquitetura e Engenharia na Miaki
ALIMENTOS SEGUROS
Áreas de Entregas e Estoques - Como Eliminar os Riscos sobre Contaminação e Perdas
Por Fernanda Amorim
Nos restaurantes e estabelecimentos de Food Service em geral, redução de perdas e de desperdício, é sinônimo de economia e possível aumento de lucratividade. Em um mundo ideal, o restaurante dos sonhos dispensaria o combate diário aos fatores que contribuem para a perda de dinheiro em forma de mercadorias. No entanto, a realidade é dura e exige sim vigilância constante por parte dos gestores, além da implantação de rotinas de controle e conscientização da equipe.
Mais do que uma preocupação relacionada a custos, o cuidado com desperdício e perdas demonstra consciência ambiental e global: é preciso utilizar de forma consciente os recursos naturais e materiais, tendo em vista a escassez presente em muitas regiões do Brasil e do mundo.
Muitas são as situações que podem contribuir para a perda de materiais nesta área. Alimentos são o tipo de matéria-prima que exige condições especiais de cuidado. São produtos que podem ter facilmente comprometidas suas características e qualidade. Alguns exemplos que ocorrem de forma rotineira são: rompimento/quebra de embalagens e vasilhames causando perda de seu conteúdo; armazenamento de perecíveis fora da temperatura adequada, ocasionando deterioração; manuseio de itens delicados como hortifruti e ovos sem o devido cuidado, provocando amassamento, corte e compressão; armazenamento de alimentos de características/origens diferentes em contato, ou até mesmo no mesmo refrigerador sem as devidas separações, gerando contaminação cruzada; entre outras situações que podem ser evitadas. Observa-se que as etapas de recebimento e armazenamento de mercadorias são de atenção primordial para minimizar a ocorrência de perdas e contaminação. É importante implentar rotinas de controle e incorporá-las ao método de gestão. A seguir, algumas ações que podem auxiliar no devido acompanhamento:
• Na etapa de Compras: os itens contidos no estoque de um estabelecimento representam, em grande parte, o capital do negócio. A perda de dinheiro em forma de mercadorias está diretamente relacionada à compra descontrolada de materiais sem observar fatores essenciais: gêneros em estoque em situação prévia à compra, e previsão de utilização – pontos que acabam por ocasionar vencimento do prazo de validade e inerente necessidade de descarte. A etapa de compras deve ser realizada com muita atenção, devendo ser devidamente planejado um processo de aquisição de mercadorias com requisições baseadas na demanda do estabelecimento;
• No Recebimento de gêneros: após a emissão dos pedidos de compras, é esperado o recebimento das mercadorias. Nesta etapa é preciso atenção total em relação às condições dos materiais, além da execução de uma devida confrontação do pedido realizado versus Nota Fiscal apresentada no ato da entrega. No processo de recebimento de mercadorias, quando executado de maneira eficiente, devem ser verificadas: quantidade, validade e características organolépticas dos itens, reduzindo a ocorrência de recebimento de mercadorias em condição de não conformidade, ou aceite de produtos que não foram efetivamente entregues;
• Controle de estoque: conforme explicado anteriormente, as mercadorias presentes no estoque de um estabelecimento são, nada menos, do que o dinheiro da empresa aplicado em gêneros alimentícios (ou descartáveis, ou materiais de limpeza). O controle de movimentação destas mercadorias é primordial para atingir o sucesso em resultados financeiros. É preciso um bom acompanhamento dos prazos de validade, das retiradas para produção, e do transporte para áreas de utilização de produtos, por serem estas ocasiões nas quais grande parte dos desperdícios ocorrem, visando desta forma, sua redução;
• Departamentalização e organização de estoque: matérias-primas, descartáveis e produtos de limpeza devem ser armazenados respeitando-se regras de separação, espaçamento e proteção para preservação de suas características e integridade. A tabela abaixo descreve os principais grupos de elementos relacionados a forma de armazenamento de alimentos, materiais descartáveis, produtos de limpeza e outros insumos, que devem ser departamentalizados / organizados separando-se uns dos outros:
• Implementação de critério PVPS - Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai: consiste em dar atenção aos produtos com prazo de validade próximo ao vencimento, através da forma como as mercadorias ficam dispostas no estoque. Pode acontecer de o colaborador responsável pela organização do estoque, dispor os produtos nas prateleiras/câmaras/freezers/outros, sem a devida atenção às datas de validade. No critério PVPS é aplicado um cuidadoso processo de reposição das mercadorias, deixando à frente (ou acima, ou de forma que fiquem mais "à mão"), os produtos que vencem primeiro, visando sua retirada e utilização antes dos demais;
• Implementação de Inventário periódico do Estoque: por meio do inventário, todas as mercadorias presentes no estoque são contadas, oferecendo ao responsável pelas compras, informações precisas para efetuar o devido acerto no planejamento de pedidos, evitando perdas de materiais. É importante elaborar o inventário periodicamente para que o controle seja eficaz, preferencialmente antes dos pedidos de compras, para que seja utilizado como base.
A operação deve seguir uma estrutura de controle e gestão baseada em regras e normas, dessa forma há padronização de todos os processos, minimizando falhas e divergências operacionais que possam causar perdas. Processos como auditorias podem ser incluídos como parte da rotina de prevenção, sendo uma forma de avaliar a efetividade das ações criadas.
Fernanda Amorim Nutricionista Supervisora de SND | Gerente de Unidade | RT e Gestão em Refeições Coletivas - Local e Transportada
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Vigilância Sanitária
Dr Thiago Giacopetti – Nutricionista – Proprietário da Nutri.Ti Quality traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle dos Serviços de Alimentação
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Por Chef Guga Rossi
Raízes do Amor: Uma Celebração de Cores e Afeto
Cozinhar para uma mãe é, acima de tudo, um ato de retribuição. É tentar colocar em um prato a mesma dedicação e cuidado que recebemos ao longo da vida. Para este Dia das Mães, a proposta é uma receita que une a sofisticação do mar à simplicidade reconfortante da terra, celebrando a diversidade do amor materno através de um vibrante trio de batatas doces.
O polvo, ingrediente nobre e delicado, ganha o contraste doce e terroso das batatas coloridas — roxa, laranja e amarela. Cada cor traz consigo um nutriente e uma nuance de sabor, enquanto o aioli finaliza a composição com uma cremosidade picante que amarra todos os elementos. É um prato para ser servido sem pressa, entre memórias e sorrisos.
Ingredientes
Para o Polvo:*
- 1 polvo grande (aproximadamente 1,5 kg a 2 kg);
- 1 cebola inteira descascada;
- 2 folhas de louro;
- Grãos de pimenta-do-reino;
- Azeite de oliva extra virgem;
- Sal a gosto.
- *Para o Trio de Batatas:*
- 1 batata doce roxa grande;
- 1 batata doce amarela (comum) grande;
- 1 batata doce laranja (cenoura) grande;
- 2 ramos de alecrim;
- Azeite para fritar.
*Para o Aioli:*
- 2 gemas de ovos orgânicos;
- 1 dente de alho (sem o broto central para um sabor mais suave);
- 1 colher de chá de mostarda Dijon;
- 200 ml de óleo de girassol ou azeite de oliva suave;
- Gotas de suco de limão siciliano;
- Sal e pimenta-do-reino branca.
Modo de preparo:
1. *O Cozimento do Polvo:* Em uma panela de pressão, coloque o polvo limpo junto com a cebola inteira, o louro e a pimenta em grãos. *Não adicione água*, o polvo cozinhará em seu próprio líquido. Após pegar pressão, abaixe o fogo e cozinhe por 12 minutos. Desligue e deixe a pressão sair sozinha. Reserve os tentáculos e descarte a cebola.
2. *As Batatas Doces:* Corte as batatas em cubos médios ou rodelas grossas. Cozinhe-as em panelas separadas com água e sal até ficarem macias, mas ainda firmes (al dente). Cozinhar separadamente é crucial para que a batata roxa não pigmente as demais. Escorra e seque bem.
3. *Dourando a Terra:* Em uma frigideira larga com um fundo generoso de azeite e os ramos de alecrim, coloque as batatas. Deixe fritar em fogo médio-alto até que criem uma crosta dourada e crocante por fora.
4. *O Aioli:* No mixer ou liquidificador, bata as gemas, o alho, a mostarda e o limão. Com o aparelho ligado, vá despejando o óleo em um fio contínuo e bem fino até que a mistura emulsione e ganhe a textura de uma maionese firme. Tempere com sal e pimenta ao final.
5. *A Grelha:* Aqueça uma chapa ou frigideira de ferro com azeite. Grelhe os tentáculos do polvo em fogo alto apenas o suficiente para tostar as ventosas e criar uma camada externa crocante.
### Dicas do Chef
- *O Ponto do Polvo:* O segredo para um polvo "manteiga" é deixá-lo descansar no próprio líquido de cozimento por 10 minutos antes de abrir a panela. Isso ajuda a reidratar as fibras.
- *Cromatismo no Prato:* Ao montar, intercale as cores das batatas de forma circular no fundo do prato, posicionando o tentáculo de polvo por cima. Isso cria um impacto visual que valoriza os ingredientes naturais.
- *Segurança no Aioli:* Se preferir não usar gemas cruas, você pode fazer a base do aioli cozendo o alho no azeite em fogo muito baixo (confit) antes de processar com os demais ingredientes.
Saiba mais...
