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Soft skills mais valorizadas no food service atual
Por Redação MN
No setor de food service, onde a rotina é dinâmica, intensa e altamente dependente do trabalho em equipe, as soft skills deixaram de ser um diferencial e passaram a ser uma necessidade estratégica. Hoje, não basta dominar técnicas culinárias: é essencial saber se comunicar, liderar, resolver conflitos e lidar com pressão.
Com a evolução do mercado, essas habilidades comportamentais se tornaram fundamentais para garantir qualidade no atendimento, produtividade da equipe e fidelização do cliente.
O que são soft skills no food service?
As soft skills são competências ligadas ao comportamento, à forma como o profissional se relaciona com colegas, líderes e clientes. Elas influenciam diretamente o clima organizacional, a eficiência operacional e os resultados do negócio. No contexto da gastronomia, essas habilidades são ainda mais relevantes, pois o ambiente exige agilidade, precisão e colaboração constante.
Principais soft skills valorizadas no food service
1. Comunicação eficaz
A comunicação é a base de qualquer operação em cozinha ou atendimento
Evita erros nos pedidos
Reduz retrabalho
Garante agilidade no serviço
Uma comunicação clara e assertiva é considerada uma das habilidades mais importantes no mercado atual.
2. Inteligência emocional
Trabalhar sob pressão é rotina no food service. Profissionais com inteligência emocional conseguem:
Controlar o estresse
Lidar com críticas
Resolver conflitos com equilíbrio
Essa habilidade contribui para um ambiente mais saudável e produtivo.
3. Trabalho em equipe
Nenhum restaurante funciona sozinho. O sucesso depende da integração entre cozinha, salão e gestão.
Colaboração reduz erros
Melhora o fluxo de trabalho
Aumenta a eficiência operacional
Soft skills como cooperação e empatia são essenciais para o desempenho coletivo.
4. Liderança
A liderança no food service vai além de comandar — envolve inspirar e desenvolver pessoas.
Engaja a equipe
Reduz rotatividade
Melhora os resultados
Líderes com boas habilidades interpessoais conseguem formar equipes mais produtivas e motivadas.
5. Adaptabilidade e resiliência
Mudanças de demanda, imprevistos e pressão fazem parte da rotina.
Profissionais adaptáveis:
Reagem melhor a mudanças
Mantêm o desempenho sob pressão
Encontram soluções rápidas
Essa flexibilidade é uma das competências mais valorizadas no mercado atual.
6. Resolução de problemas
Problemas acontecem o tempo todo: pedidos errados, atrasos, falta de insumos.
Quem tem essa habilidade:
Age com rapidez
Evita prejuízos
Mantém a qualidade do serviço
Essa flexibilidade é uma das competências mais valorizadas no mercado atual.
7. Gestão do tempo
Tempo é um dos ativos mais importantes em serviços de alimentação.
Evita atrasos
Organiza processos
Aumenta produtividade
Uma boa gestão do tempo impacta diretamente na experiência do cliente.
Por que investir em soft skills no food service?
Empresas do setor já entenderam que o sucesso não depende apenas de técnica, mas de comportamento.
Entre os principais benefícios:
Redução de conflitos
Melhoria no atendimento ao cliente
Aumento da produtividade
Maior retenção de colaboradores
Fortalecimento da marca
As soft skills são consideradas tão importantes quanto as habilidades técnicas por grande parte dos empregadores.
No food service atual, as soft skills são o verdadeiro diferencial competitivo. Restaurantes e empresas que investem no desenvolvimento dessas competências constroem equipes mais engajadas, produtivas e alinhadas com a excelência no atendimento.
Mais do que cozinhar bem, o profissional moderno precisa saber se comunicar, colaborar e liderar. Afinal, são as pessoas — e não apenas os processos — que transformam um serviço comum em uma experiência memorável.
Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.
FOOD SERVICE
A conta que ninguém quer fechar: o colapso silencioso da mão de obra no foodservice
Por Kelly Sousa 
Durante anos, o foodservice aprendeu a operar sob pressão, pressão de custo, de qualidade e de cliente. Essa sempre foi a regra do jogo.
Mas existe uma conta que o setor vem acumulando e evitando encarar, e ela cresce todos os dias, de forma silenciosa:
A crise de mão de obra.
Não se trata mais de um problema pontual. Em conversas frequentes com profissionais da área, o diagnóstico é consistente: estamos diante de uma questão estrutural. Os impactos já são visíveis na operação, comprometem a qualidade da entrega e, em alguns contextos, colocam em risco a sustentabilidade do negócio.
O ponto mais crítico não é a falta de pessoas, é a falta de permanência.
As vagas existem, as contratações acontecem, no entanto, as pessoas não ficam.
A rotatividade, antes tratada como exceção, consolidou-se como padrão nas unidades. E seu custo vai muito além do financeiro, trata-se de um impacto operacional, cultural e humano.
Equipes incompletas, treinamentos interrompidos, padrões inconsistentes e uma operação que se sustenta no limite todos os dias.
No centro desse cenário estão os gestores, que seguem tentando manter a entrega em um ambiente cada vez mais instável, e nesse contexto, é importante fazer uma distinção necessária: a utilização de mão de obra temporária para cobrir lacunas não resolve o problema.
O crescimento do uso de profissionais por diária, muitas vezes tratado como estratégia, é, na prática, uma resposta emergencial, sim, é um recurso válido em momentos críticos, mas que fragiliza a operação quando se torna recorrente. Esse modelo não constrói cultura, não sustenta padrão e não gera pertencimento. E, quando passa a fazer parte da rotina, deixa de ser solução e passa a ser sintoma.
Ao mesmo tempo, o setor convive com uma incoerência que precisa ser enfrentada com maturidade, exige-se excelência em um ambiente estruturalmente fragilizado.
As metas aumentam, a pressão por produtividade e qualidade se intensifica. Mas, na outra ponta, os times estão reduzidos, sobrecarregados e, muitas vezes, desmotivados.
A equação não fecha.
Vale, portanto, uma reflexão necessária.
Kelly Souza - Estratégia e Performance em UAN | Liderança orientada por indicadores | Operações em Food Service | Formação de gestoras
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BATE PAPO NO FOO SERVICE
Agora você pode ter informações para se atualizar sobre Vigilancia Sanitária -
Nesse episódio as informações serão sobre Portaria Municipal 2.619
Capítulo 2 – Edificação e Instalações
🔎 Item 2.3.3.1 – Proibição de ralos em câmaras frigoríficas
O item 2.3.3.1 determina que não é permitido existir ralo dentro de câmaras frigoríficas.
Para participar do Grupo e ter as informões preencha o formulário qu está no link abaixo:
aiba mais como foi a Fipan 2022:
Corporativo
A importância do planejamento nos serviços de alimentação em eventos
Por Fernanda Stinchi
O planejamento constitui um elemento central na gestão de serviços de alimentação em eventos, sendo essencial para a otimização do abastecimento de insumos, fundamentado em princípios de previsibilidade, padronização e controle sistemático das etapas do processo produtivo.
A adoção de práticas de planejamento estruturado possibilita a redução de custos operacionais, a minimização de perdas e desperdícios, bem como a mitigação da necessidade de aquisições emergenciais e de desvios no consumo. Nesse contexto, o planejamento atua como instrumento estratégico para a racionalização dos recursos e aumento da eficiência operacional.
Quando inserido na lógica da cadeia de abastecimento, o planejamento contribui significativamente para o incremento da produtividade administrativa e operacional, por meio da implementação de processos padronizados e integrados. Como consequência, observa-se a melhoria dos níveis de abastecimento, a garantia da disponibilidade de insumos, a realização de negociações mais vantajosas e o cumprimento de prazos previamente estabelecidos.
O escopo do planejamento abrange as dimensões de gestão, pré-operação e operação, contemplando aspectos diretos e indiretos das atividades. Na fase de pré-operação, destacam-se a análise do perfil do público-alvo, a estimativa de consumo, a definição do tempo de duração do evento, o planejamento de cardápios, a projeção de demanda, bem como o planejamento de compras e abastecimento. Na fase operacional, o planejamento envolve o recebimento de insumos, a gestão da capacidade de armazenamento, o controle e a programação da produção considerando a infraestrutura física, os equipamentos disponíveis e os recursos humanos, além das etapas de distribuição e atendimento.
Sob a perspectiva operacional, observa-se que a adoção de fichas técnicas de preparação e de especificação de matérias-primas contribui significativamente para a padronização dos processos, resultando em maior consistência na produção e melhor controle dos custos.
Adicionalmente, o controle de qualidade é diretamente impactado por um planejamento coeso, uma vez que a previsibilidade favorece a organização dos fluxos produtivos, evitando interferências entre etapas, permitindo a produção escalonada e assegurando condições adequadas de armazenamento conforme a demanda.
Por fim, embora o contexto de eventos seja caracterizado por elevado grau de variabilidade e incerteza, o planejamento mantém-se como um fator imprescindível. Sua eficácia está associada à utilização de dados empíricos, à elaboração de cardápios estratégicos e à análise de históricos de eventos anteriores, de modo a garantir resultados satisfatórios sob as perspectivas quantitativa e qualitativa.
Fernanda Stinchi Empresária, proprietária da Fernanda Stinchi Consultoria em Negócios de Alimentação e da Foco & Saber Cursos e Treinamentos, Nutricionista, Gastrônoma e Mentora de Carreira
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Qualidade de Vida
Por Sergio Frota
Relacionamento é uma arte silenciosa.Não se trata conquistar o outro, mas de permitir que o outro exista por inteiro e ao nosso lado.
É o encontro entre o
espelho e o reflexo,
entre o que oferecemos e o que acolhemos.
Relacionamento é ponte e também travessia: exige firmeza nos alicerces e leveza nos passos
Quando orgulho se cala e a escuta floresce, nasce verdadeiro diálogo, aquele que não precisa vencer, apenas compreender.
Porque o que sustenta qualquer laço não é a perfeição, mas o cuidado com o que é humano,
e o respeito com o que é diferente.
Relacionar-se é lapidar invisível é crescer sem perder essência, e permitir que o outro brilhe sem apagar a própria luz.
Sergio Frota - Consultor de Vendas, Escritor e Palestrante
Informe Giardini
Massas para Food Service
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O Impacto do Sistema B nas Decisões de Consumo e Direções de Inovação no Mercado Foodservice
Por Ana Vaz
O cenário do Foodservice brasileiro em 2026 é de contrastes e tensões. De um lado, temos um mercado robusto, avaliado em US$ 198 bilhões, demonstrando a força e a relevância do setor na economia. No entanto, essa grandeza esconde desafios significativos que impactam diretamente a sustentabilidade e o crescimento das operações.
Mercado Foodservice: US$ 198 bilhões
Tráfego em Queda: -12% vs 2024
Consumidor Endividado: 71% com dívidas
Mas: 71% dos consumidores exigem marcas com propósito
A queda de 12% no tráfego, comparado a 2024, sinaliza uma mudança no comportamento do consumidor, que se torna mais seletivo. Essa seletividade é acentuada pelo fato de que 71% dos consumidores brasileiros estão endividados, o que os leva a repensar seus gastos. Paradoxalmente, esses mesmos consumidores, em sua maioria (71%), exigem que as marcas com as quais interagem demonstrem um propósito claro e um impacto positivo. Essa tensão entre a restrição financeira e a busca por valores é o ponto de partida para nossa discussão sobre inovação.
CONSUMIDOR DE 2026 - Quem é o Consumidor Brasileiro Agora?
O consumidor brasileiro de 2026 é um ser complexo, que toma decisões pautadas por múltiplas dimensões. Ele não se contenta mais com uma única camada de valor; busca uma experiência que ressoe em seu intelecto, em suas emoções e em sua consciência social e ambiental. Compreender essas três dimensões é fundamental para qualquer estratégia de inovação no foodservice.
RACIONAL: Preço, qualidade, praticidade
EMOCIONAL: Propósito, autenticidade, comunidade
SISTÊMICA: Impacto ambiental, cadeia ética, origem
"Ele quer tudo ao mesmo tempo — e tem razão."
Racionalmente, ele busca o melhor custo-benefício, a qualidade esperada e a conveniência que se encaixa em sua rotina. Emocionalmente, ele se conecta com marcas que contam histórias autênticas, que promovem um senso de comunidade e que expressam um propósito alinhado aos seus valores. E, cada vez mais, ele avalia o impacto sistêmico de suas escolhas: a pegada ambiental, a ética na cadeia de produção e a origem dos ingredientes. Ignorar qualquer uma dessas dimensões é perder uma parte crucial da equação de valor.
Para entender como a inovação e o Food Design podem gerar impacto, precisamos de uma lente que nos permita avaliar as empresas de forma holística. O Sistema B, ou B Corp, oferece exatamente isso. Mais do que uma certificação, ele é um framework robusto que avalia o desempenho de uma empresa em dimensões interdependentes, indo além do lucro para considerar o impacto social e ambiental.
"O Sistema B não é certificação — é framework de impacto sistêmico."
Dimensões Interdependentes:
Propósito & Governança
Trabalhadores & JEDI
Ações Climáticas
Ações Governamentais & Coletivas
Gestão Ambiental & Circularidade
Direitos humanos
"Quando aplicados à Estratégia, essas dimensões deixam de ser critérios de compliance e se tornam vetores ativos de inovação."
Tradicionalmente, essas dimensões são vistas como critérios de compliance para obter a certificação. No entanto, quando vivemos nessa cultura e temos a intenção, elas se transformam em poderosos vetores de inovação. Elas nos guiam para criar produtos, serviços e sistemas que não apenas atendem às necessidades do mercado, mas também geram valor positivo para todos os stakeholders, desde o produtor até o consumidor final, e para o planeta.
O Sistema B é concebido como um ecossistema interdependente — não uma lista de requisitos, mas um organismo vivo onde cada dimensão alimenta e fortalece as demais. Para o Brasil, três áreas emergem como os nós críticos de transformação e oportunidades de inovação no Foodservice.
fIGURA 1 E FIGURA 2
Trabalhadores & Gestão Humanizada
O setor de Foodservice no Brasil enfrenta um desafio crônico e de alto custo: a alta rotatividade de pessoal. Com um turnover anual que pode chegar a 43%, as empresas perdem talentos, investem constantemente em treinamento e sofrem com a inconsistência na qualidade do serviço. As jornadas exaustivas e a baixa remuneração contribuem para um ambiente de trabalho desmotivador, que contrasta com a crescente demanda por marcas com propósito.
Contexto:
43% turnover anual no Foodservice brasileiro
Jornadas exaustivas, baixa remuneração
Gap entre proposta de valor ética e realidade operacional
Aplicando a Lente B à gestão humanizada, se torna uma ferramenta poderosa. Ele pode redesenhar a experiência do colaborador, tornando-a mais digna e produtiva.
Design de serviço: Redesenhar fluxos operacionais que reduzam sobrecarga e otimizem tarefas.
Design de cardápio: Simplificação técnica que preserva a criatividade e reduz o erro humano.
Design de cultura: Criar um ambiente e linguagem visual que comunique pertencimento e valorização do time.
O resultado é tangível: menor turnover, maior consistência na entrega do serviço e uma vantagem competitiva baseada em uma reputação de marca empregadora forte. "Quando o trabalhador vira stakeholder, a inovação sai do briefing e entra na rotina."
DESAFIO 2: MEIO AMBIENTE
Biodiversidade & Regeneração
O Brasil é um gigante da biodiversidade, abrigando biomas únicos como a Amazônia, o Cerrado e a Caatinga, e com 356 frutos nativos catalogados. No entanto, o Foodservice brasileiro ainda subexplora esse ativo inestimável, replicando frequentemente modelos e ingredientes do hemisfério norte. Isso representa uma perda de oportunidade de diferenciação e um risco para a conservação de nossos ecossistemas.
Contexto:
Brasil: 356 frutos nativos catalogados
Biomas únicos: Cerrado, Amazônia, Caatinga
Foodservice ainda replica modelos do hemisfério norte
Com a direção B temos o poder de transformar essa realidade, colocando a biodiversidade no centro da inovação.
Design de ingrediente: Ressignificar o "exótico" como premium, valorizando sabores e texturas únicas de ingredientes nativos.
Embalagem regenerativa: Desenvolver sistemas de acondicionamento compostáveis, rastreáveis e que minimizem o impacto ambiental.
Experiência de origem: O design do prato como uma narrativa do bioma, conectando o consumidor à história e ao território.
O resultado é uma diferenciação autêntica, um compromisso real com a sustentabilidade e a construção de uma identidade global única para a gastronomia brasileira. "A Inovação torna a biodiversidade comunicável e desejável."
Cadeia Curta & Rastreabilidade
O Brasil possui uma vasta rede de 4,3 milhões de agricultores familiares, responsáveis por produzir 70% dos alimentos consumidos no país. No entanto, a cadeia de suprimentos do Foodservice ainda é dominada por um pequeno número de grandes distribuidores, que muitas vezes anonimizam a origem dos produtos. Isso impede a valorização do pequeno produtor, dificulta a rastreabilidade e desconecta o consumidor da fonte de seus alimentos.
Contexto:
4,3 milhões de agricultores familiares no Brasil
Produzem 70% dos alimentos consumidos
Cadeia ainda dominada por 3-5 distribuidoras que anonimizam origem
O Sistema B pode ser o catalisador para uma transformação, tornando a rastreabilidade uma experiência de marca e fortalecendo as comunidades locais.
Design de cardápio como mapa: O prato conta a história do produtor, da região e do método de cultivo.
Design de sistema de compras: Criar interfaces e processos que conectem chefs diretamente a cooperativas e produtores locais.
Design de comunicação: Utilizar QR codes, instalações e narrativas visuais que tornem a origem tangível e emocionante.
O resultado é uma rastreabilidade que vai além da informação técnica, transformando-se em uma experiência emocional que conecta o consumidor à sua comida e à comunidade que a produz.
"A rastreabilidade não é feature técnica — é experiência emocional projetada."
INTEGRAÇÃO SOB A LENTE B
Vimos como os desafios de Trabalhadores, Meio Ambiente e Comunidade são críticos para o Foodservice brasileiro. As dimensões B aplicadas à Estratégica atende a necessidade dos consumidores que estão cada vez mais conscientes e direciona o consumo com valor e sustentabilidade, transformando os princípios do Sistema B em resultados concretos e experiências memoráveis.
A biodiversidade como matéria-prima, a cozinha como laboratório de gestão humana e a cadeia curta como experiência, e as transforma em produtos diferenciados, serviços consistentes e uma marca com propósito. A Lente B é a ponte entre a intenção e a execução, entre o ideal e o real, criando valor para o negócio e para a sociedade.
Caminhos Práticos para Inovar
Diante dos desafios e das oportunidades que o Sistema B nos apresentam, surgem direções claras para a inovação no Foodservice brasileiro. Estes são caminhos práticos que podem ser explorados por empreendedores, designers e acadêmicos para construir um futuro alimentar mais sustentável e impactante.
GASTRONOMIA REGENERATIVA TROPICAL: Usar biodiversidade nativa como vantagem competitiva global.O que o Peru fez com a gastronomia andina, o Brasil pode fazer em escala continental, valorizando seus biomas e ingredientes únicos.
FOODSERVICE DE BASE COMUNITÁRIA: Construir modelos de negócio que integram produtores locais e trabalhadores como coproprietários.Criar ecossistemas gastronômicos que fortalecem a comunidade, em vez de restaurantes isolados.
DESIGN DE TRANSPARÊNCIA RADICAL: Utilizar tecnologia e design para criar experiências em que o consumidor vê e sente a cadeia de valor.
Quem Já Está Fazendo
A inovação com impacto não é uma teoria distante; ela já está acontecendo. No Brasil, temos exemplos inspiradores de empresas que estão aplicando os princípios do Sistema B para criar negócios de sucesso e com propósito. Estes são apenas alguns dos pioneiros que estão pavimentando o caminho.
MANIOCA (RJ): Biodiversidade como core business.
Transforma ingredientes da Amazônia em produtos de alta gastronomia, valorizando a floresta em pé e as comunidades locais.
XIQUE-XIQUE (NE): Regeneração como modelo.
Foca em ingredientes do semiárido, promovendo a agricultura familiar e práticas regenerativas que recuperam o solo e a cultura local.
"Não são exceções — são sinais do futuro."
Esses casos demonstram que é possível construir negócios rentáveis e escaláveis que, ao mesmo tempo, geram impacto positivo. Eles são a prova de que o futuro do Foodservice é colaborativo, consciente e, acima de tudo, bem desenhado.
América Latina Como Laboratório Global
E para fechar esse artigo, quero deixar uma mensagem clara: o Brasil e a América Latina não são apenas mercados emergentes. Somos, na verdade, um laboratório global de inovação alimentar com impacto. Temos a biodiversidade, a cultura, a criatividade e os desafios que nos impulsionam a criar soluções únicas e relevantes para o mundo.
"O Brasil não é mercado emergente — é referência de futuro alimentar."
Com a América Latina como driver, temos a condição de sair do papel de "mercado em desenvolvimento" e assumir a posição de liderança na construção de um sistema alimentar mais justo, sustentável e delicioso.
"O Sistema B nos dá o mapa, onde aplicá-lo nas estratégias nos dá a linguagem para o consumidor. A América Latina nos dá a matéria-prima. O que falta é a coragem de desenhar o futuro que já existe aqui."
Ana Vaz - Gestão e Governança Construtivista | Strategic Food Executive | Liderança Shakti | E-Business B2B | Capitalismo Consciente | Mentora | Conselheira Consultiva Concertif®| Docente | Facilitadora | Negócios de Impacto
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Empresas Employer Friendly: Organizações que colocam Pessoas no Centro
Companhias que colocam as pessoas no centro crescem em engajamento, reduzem rotatividade e conquistam vantagem competitiva
Num mercado de trabalho cada vez mais competitivo, um grupo de empresas vem se destacando por um diferencial que vai além da inovação tecnológica e do faturamento: o cuidado genuíno com seus colaboradores. São as chamadas **Employer Friendly**, companhias que adotam práticas humanizadas de gestão e colocam as pessoas no centro de suas estratégias.
O conceito, que ganha força em países de diferentes continentes, se baseia na ideia de que colaboradores satisfeitos e motivados geram resultados mais consistentes, além de fortalecer a imagem institucional da marca. Na prática, essas empresas oferecem condições que vão desde a **flexibilidade de horários e modelos híbridos de trabalho** até **programas de bem-estar, diversidade e inclusão**.
Segundo especialistas em gestão de pessoas, organizações Employer Friendly apresentam taxas menores de rotatividade, maior engajamento das equipes e índices elevados de satisfação interna. Isso acontece porque há uma combinação de **valorização profissional, reconhecimento constante e incentivo ao equilíbrio entre vida pessoal e profissional**.
Além de benefícios, essas empresas constroem uma cultura de respeito, confiança e diálogo aberto. O resultado é um ambiente mais colaborativo, inovador e atrativo para novos talentos.
Em um cenário onde a disputa por profissionais qualificados é intensa, ser Employer Friendly deixa de ser apenas uma escolha estratégica: torna-se um diferencial competitivo e uma necessidade para garantir sustentabilidade a longo prazo.
Assim, ao reconhecer e elogiar as organizações que seguem esse caminho, estamos celebrando não apenas uma boa prática de gestão, mas um novo modelo de mundo corporativo — mais humano, inclusivo e preparado para o futuro.
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COMUNICAÇÃO
Clientes Especiais: Como Ajudam a Indústria Food Service Alcançar Mais Compradores?
Por Osvaldo Camacho
Clientes especiais são fundamentais na indústria de food service, possibilitando chegar a mais compradores e ajudando a consolidar o sucesso do negócio. Esse tipo de clientes ou parceiros tem a potencial de grandes compradores como redes de fast food de grande porte, clientes de grande processamento alimentício e empresas de grande expressão no marketing profissional. Alguns conceitos básicos auxiliam nessa construção, aqui vamos tratar de alguns.
1) Visibilidade - Ao atender a clientes especiais, a indústria de food service tem a oportunidade de aumentar sua visibilidade e consolidar sua reputação. Quando grandes restaurantes, hotéis ou grandes redes de food service utilizam os produtos de uma determinada indústria, isso gera uma imagem positiva e atrai a atenção de outros compradores em potencial. A associação com clientes especiais pode ser um fator decisivo para o sucesso da indústria.
2) Pedidos em grande escala - Esse tipo de cliente se diferencia também pela possibilidade de grandes volumes de aquisição. Isso ajuda significativamente o planejamento da indústria, fluxo de caixa e programação dos insumos para a produção, possibilitando oportunidades de redução nos preços dos materiais necessários, e acompanhamento da produtividade da fábrica.
3) Parcerias na estratégia do negócio - Ao estabelecer relacionamentos com clientes especiais, a indústria de food service pode abrir portas para parcerias estratégicas, esses clientes podem se tornar grandes parceiros a longo prazo, colaborando em projetos conjuntos, desenvolvendo novos produtos ou expandindo para novos mercados. Essas parcerias podem impulsionar o crescimento e a inovação da indústria.
4) Feedback dos seus clientes - Clientes especiais geralmente têm altos padrões de qualidade e exigências específicas. Ao atender a essas demandas, a indústria de food service, é levada a buscar a excelência em seus produtos e serviços, melhorando continuamente toda a cadeia relacionada a seu produto e serviço. O feedback fornecido pelos seus clientes, é fundamental na busca da excelência de produtos e serviços.
5) Ser reconhecido como referência no negócio - Clientes especiais têm uma ampla rede de contatos e influência no setor de food service, ser referência em um negócio traz uma série de benefícios, desde reconhecimento e prestígio até maior visibilidade e oportunidades de crescimento. É um objetivo que impulsiona a excelência e a busca pela liderança em um mercado tão competitivo.
6) Novos clientes e negócios - Ao trabalhar com esse tipo de clientes, a indústria poderá desenvolver seus negócios para outras empresas e regiões. Por exemplo, se um de seus clientes tem filiais em outras cidades e/ou estados, essa pode ser uma oportunidade de expansão do negócio, diversificando sua carteira de clientes, levando seu produto ou serviço para outros possíveis clientes.
7) Produtos especiais ou exclusivos - Clientes especiais podem ter necessidades diferentes do mercado comum, ao buscar essa fatia de mercado de produtos especiais ou exclusivos, novas oportunidades podem surgir. Essa possível nova demanda, poderá ser uma porta de entrada para fornecimento de produtos exclusivos. Essa personalização pode incluir embalagens personalizadas, formulações exclusivas, tamanhos específicos, ou um novo produto.
Em resumo, para captação ou desenvolvimento de clientes especiais, deve se construir e atender um conjunto de fatores que tendem a expandir as fronteiras de atuação da empresa, alcançando compradores, regiões e mercados nunca antes prospectados, gerando crescimento do negócio, estabilidade no planejamento e fortalecendo o desenvolvimento sustentável da estratégia de negócio. Ao buscar esse Market share a indústria, aumenta sua visibilidade e com um planejamento solido, e mantendo as premissas de qualidade de produto e serviço, acaba se transformando uma referência para inúmeras empresas do segmento, para obtenção de mais mercados e mais clientes.
Se tornar uma referência nesse mercado tão sensível e desafiador, abrirá oportunidades de parcerias estratégicas, oportunidade de desenvolvimento de produtos personalizados, que não só abrirão portas para o mercado, mais desenvolverá o sentimento no cliente de uma parceria e não simplesmente uma relação de compra e venda.
Portanto a expansão do negócio está diretamente ligada a relação que será construída com novos clientes e parceiros, portanto, é fator fundamental para a indústria de food service, desenvolver e cultivar relacionamentos sólidos com clientes e atendê-los com excelência, buscando sempre a inovação, a melhoria contínua e a sustentabilidade da relação comercial
Osvaldo Camacho - Diretor Industrial na Itabom. Carreira desenvolvida na área produtiva e de planejamento, com ampla experiência no controle de operações da indústria no segmento de aves, suínos e industrializados. Há mais de 25 no segmento, atuando em todos os níveis de gestão.
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SUSTENTABILIDADE
Sextou na Pediatria' oferece lanche saudável e sustentável para crianças internadas no PSRM
Projeto realizado no Pronto-Socorro Dr. Roberto Macedo realiza atividades lúdicas para minimizar o estresse no período de internação
O Projeto "Sextou na Pediatria", realizado no Pronto-Socorro Dr. Roberto Macedo (PSRM), em Belém, pela Comissão de Humanização, e nesta edição com a parceria do Serviço de Nutrição e Dietética (SND), ofertou na tarde de sexta-feira (27) aos pacientes da Pediatria lanches funcionais, saudáveis e coloridos, mostrando a importância da saúde alinhada à sustentabilidade, princípio valorizado no Pronto-Socorro Estadual.
Com uma programação lúdica, incluindo cinema e brincadeiras, o Projeto "Sextou na Pediatria" visa minimizar o estresse da internação hospitalar de pacientes da Pediatria. Segundo a analista de Humanização do PSRM, socióloga Watuzi Silva, "o objetivo da ação de hoje foi oportunizar interação e alegria fora do leito, com a oferta de um lanche nutritivo e colorido, que traz a ideia de diversão, e que é fundamental para aumentar o aporte de nutrientes, estimular o apetite e acelerar a recuperação clínica, deixando na memória da criança, e de seus acompanhantes, informações preciosas sobre nutrição e saúde, com o reaproveitamento de legumes, cascas e sementes de frutas, ressignificando e criando boas memórias durante a experiência com a internação hospitalar", disse a analista.
Alimento funcional - De acordo com a nutricionista Michele Carneiro, responsável técnica pela produção dos alimentos servidos no Pronto-Socorro, as tapiocas funcionais verdes, servidas às crianças, foram feitas com talos de couve e cheiro-verde batidos, coados e acrescentados à goma de tapioca. A iniciativa de colorir as tapiocas, além de agregar valor nutricional ao alimento, chama a atenção das crianças e desperta o interesse pelo consumo.
Silvia Gomes, de Oeiras do Pará, município do Arquipélago do Marajó, mãe do paciente Henrique Levi Gomes Carneiro, disse que gostou de todas as orientações repassadas pelas nutricionistas. "Eu achei excelente essas informações sobre como aproveitar partes dos alimentos que muita gente joga no lixo, inclusive eu, que descartava os talos de couve porque não sabia o que fazer com eles. As nutricionistas passaram uma ideia tão boa pra usar essa parte da verdura, que vou utilizá-la quando chegar em casa. Vou fazer a tapioca verde para o meu filho. Ela vai ajudar no fortalecimento da saúde dele. A sugestão me ajudou também, porque agora já sei o que fazer pra não precisar jogar o alimento no lixo", disse a acompanhante.
Geleias, farofas de cascas de banana, batata e melancia, tapioca rosa colorida com casca de beterraba, além de sucos funcionais e chopes refrescantes e nutritivos elaborados com casca de frutas e legumes, são algumas das receitas saudáveis ofertadas no Pronto-Socorro, também para colaboradores, geralmente às sextas-feiras, por meio do Projeto "Sexta Verde: Cozinha Criativa e Sustentável”, desenvolvido no hospital pela CS, em parceria com o SND
"Com o nosso projeto relacionado à cozinha sustentável aqui no PSRM para os nossos pacientes e colaboradores, reaproveitarmos totalmente o alimento, diminuímos o desperdício e também reeducar esse nosso público em relação à alimentação, com a disseminação das nossas receitas, que são todas riquíssimas em vitaminas e minerais que vão ajudar na recuperação dos nossos pacientes e na melhora do estado de saúde como um todo dos nossos colaboradores", concluiu a nutricionista Michele Carneiro.
O PSRM integra a rede de saúde pública do governo do Pará e é administrado pelo Instituto Acqua, em parceria com a Secretaria de Estado de Saúde Pública (Sespa). A unidade funciona em regime de plantão 24 horas, na avenida Augusto Montenegro, em Belém, atendendo urgências e emergências clínicas, além de demandas reguladas pela Sespa. O hospital realiza atendimentos em especialidades como cirurgia geral, vascular, pediátrica, torácica, bucomaxilofacial e neurocirurgia, incluindo procedimentos minimamente invasivos, como videolaparoscopia.
"A tapioca laranja foi feita com casca da cenoura e abóbora. É necessário bater no liquidificador e depois despejar o suco na goma e deixar desidratar também por duas horas, como fizemos com a tapioca verde. Depois, é só coar e fazer a tapioca, normalmente. Quanto aos sucos funcionais, o verde servido às crianças hoje foi elaborado com polpa e casca de abacaxi, hortelã e casca do melão, com opção de inserir manjericão da horta do Hospital. Já no de suco beterraba inserimos polpa de goiaba, tanto a casca quanto o fruto. O suco de cor laranja fizemos com polpa de acerola, suco de laranja e cenoura, mas utilizamos a casca", informou Michele Carneiro.
A nutricionista ressaltou o aproveitamento integral de verduras, frutas e legumes, e a limpeza dos produtos utilizados. "Sobre a higienização das cascas, deve ser feita com muito cuidado, deixando no produto sanitizado com cloro ativo por uns 15 minutinhos", orientou.
Curiosidade - Lorena Soares de Almeida, moradora do município de São Caetano de Odivelas, no nordeste paraense, mãe de Líria Larissa Soares de Almeida Pinheiro, disse que "a estratégia de colorir os lanches desperta a curiosidade e o interesse da criança pelos alimentos, pois aguça a curiosidade, e as cores funcionam como um incentivo a mais. Eu achei bem interessante essa iniciativa, que além de saudável e sustentável ajuda as crianças na adesão aos alimentos que nem sempre são os preferidos delas".
De acordo com a nutricionista clínica Poliana Costa, integrante da ação, "é importante destacar a importância desses sucos porque na nossa região, por ter clima tropical quente e úmido, as crianças têm mais facilidade em adquirir gripe, e os sucos são ricos em vitamina C, vitamina A, que são nutrientes completos, e possuem fibras e ferro. Os sucos de beterraba, melão com couve, cenoura e laranja, servidos sem açúcar, sem corantes, trazem grande benefício à saúde. As tapiocas sem glúten ajudam na digestão por causa da fibra presente, e podem ser e ricas em proteína também. Basta inserir uma proteína, um queijo, um ovo, que vai ajudar na saciedade das crianças e melhorar o sistema digestório".
Serviço: O Pronto-Socorro Dr. Roberto Macedo integra a rede de saúde pública do Governo do Pará. É administrado pelo Instituto Acqua, em parceria com a Secretaria de Estado de Saúde Pública (Sespa). A unidade funciona em regime de plantão 24 horas, na Avenida Augusto Montenegro, em Belém, atendendo urgências e emergências clínicas, além de demandas reguladas pela Sespa. O hospital atende em várias especialidades, como cirurgia geral, vascular, pediátrica, torácica, bucomaxilofacial e neurocirurgia, incluindo procedimentos minimamente invasivos, como videolaparoscopia.
Texto: Ascom/PSRM
RAYANE DE FREITAS PEREIRA - Engenheira Ambiental pela UFAM, mestranda em Engenharia Sanitária e Ambiental l. Desenvolve ações integradas com o Serviço de Nutrição e Dietética (SND) e o Grupo de Humanização, promovendo alimentação saudável e sustentável, com incentivo ao uso integral dos alimentos e ao plantio para consumo consciente.
Por Leonor Furriela
Treinar manipuladores de alimentos é uma das formas mais rápidas e eficazes de reduzir o desperdício dentro de cozinhas corporativas, restaurantes, padarias, açougues, supermercados e centrais de produção. Isso porque grande parte das perdas acontece antes mesmo do alimento chegar ao consumidor. O Desperdício ocorre no recebimento, no armazenamento, no pré-preparo, no porcionamento, na exposição e na finalização. Quando a equipe domina técnicas básicas e cria rotinas consistentes, o volume descartado irá diminuir, a qualidade do que é servido melhora e a segurança do alimento aumenta, com impacto direto em custos e em reputação.
A necessidade do treinamento é clara, considerando que desperdício é dinheiro, tempo e energia jogados fora. Alimentos desperdiçados significam compras mal planejadas, uso inadequado de insumos, falhas de conservação e decisões operacionais improvisadas. Além do custo direto do produto, existe o custo oculto de mão de obra, gás/energia, água, embalagens e coleta de lixo. Em serviços de alimentação, desperdício também gera instabilidade do cardápio e atrito com clientes como por exemplo por meio de pratos que variam demais, porções irregulares, itens indisponíveis, entre outros. Treinar manipuladores transforma o que seria considerado como desperdício inevitável, em controlável, com metas, método e melhoria contínua.
O treinamento começa pelo entendimento das principais causas do desperdício e onde elas aparecem no dia a dia. No recebimento, faltam critérios simples como checar temperatura, integridade de embalagens, validade, padrão de qualidade, e recusar o que não atende. No armazenamento, erros como empilhar de forma inadequada, não respeitar PEPS/FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai), misturar lotes e deixar alimentos sem identificação geram vencimentos e deterioração. No pré-preparo, descascamento excessivo, cortes mal feitos, descongelamento errado e falta de padronização aumentam perdas. Na produção e no serviço, porcionamento inconsistente, superprodução e exposição prolongada comprometem textura, sabor e segurança, virando descarte.
Para que o treinamento funcione, ele deve ser prático, repetível e orientado ao trabalho real, não apenas teórico. Uma boa estratégia é dividir o conteúdo por etapas do fluxo, seguindo a ordem de (1) recebimento e inspeção, (2) armazenamento e organização de câmaras e estoques, (3) pré-preparo e aproveitamento integral, (4) produção e resfriamento, (5) porcionamento, serviço e reaproveitamento seguro, (6) registro e indicadores. Em cada etapa, o manipulador precisa aprender o que fazer, como fazer, e principalmente como conferir se está certo. Checklists simples e visuais, fixados no local de trabalho, ajudam a transformar conhecimento em hábito.
Um ponto decisivo é padronizar técnicas que reduzem desperdício sem aumentar risco sanitário. Isso inclui identificação e rotulagem com nome do item, data de abertura/preparo, validade interna, responsável seguindo de controle de temperatura na cadeia fria e quente, recipientes adequados e porcionamento com utensílios medidores. Também entra o aproveitamento integral dos alimentos com critério onde é possível o uso de talos, cascas e aparas quando higienizados e aplicáveis ao cardápio, e não como improviso. O objetivo é elevar o rendimento e manter a qualidade. Manipuladores treinados conseguem diferenciar o que é reaproveitamento seguro do que é prática arriscada, reduzindo tanto descarte quanto desperdício por interdição.
Além disso, é essencial treinar o olhar para planejamento de produção e ajuste fino de quantidades. Manipuladores que entendem demanda, rendimento e perda técnica ajudam a evitar superprodução. Ferramentas simples como a ficha técnica com rendimento e porção, histórico de consumo por dia ou turno e regras de produção em etapas para produzir em lotes menores, reabastecer conforme saída, reduzem sobras. No balcão ou buffet, também é possível reduzir o desperdício com reposição cadenciada, controle de tempo de exposição e apresentação inteligente que não compromete as características do alimento cedo demais.
O treinamento precisa ser sustentado por gestão e cultura, senão vira evento e não rotina. Metas claras como por exemplo, reduzir sobras em X% em 60 dias, indicadores visíveis das sobras limpas, sobras sujas, devoluções, perdas no pré-preparo, e rituais rápidos de acompanhamento com 5 minutos no início do turno consolidam a mudança. Um bom método é criar um padrão de desperdício onde toda perda deve ter motivo e ser registrada informando o vencimento, deterioração, erro de preparo, queda, sobra de produção, reclamação do cliente.
Assim, a equipe deixa de desperdiçar e passa a aprender com o descarte.
Por fim, treinar manipuladores para redução de desperdício é uma ação de impacto econômico, ambiental e social ao mesmo tempo. Economicamente, melhora margem e previsibilidade. Ambientalmente, reduz a pressão sobre recursos naturais e emissões associadas à produção e descarte. Socialmente, fortalece a responsabilidade do serviço de alimentação e pode abrir espaço para práticas como doação quando aplicável e legalmente permitida. Quando o treinamento é contínuo, com padrões simples, supervisão justa e dados mínimos para decisão, a redução do desperdício deixa de depender de boa vontade e passa a ser um resultado operacional, repetível e escalável.
Sempre lembrando que: Alimento não é resíduo!
Leonor Furriela - Mestre em Sustentabilidade FGV, MBA Marketing Estratégico USP, Bacharel em Nutrição. Cargo de liderança em vendas no setor de alimentação e serviços; Fortalecimento de relações com clientes; Exposições em feiras internacionais na área de café; Implantação dos serviços de sustentabilidade com projetos focados na redução do desperdício de alimentos
ALIMENTOS SEGUROS
Áreas de Entregas e Estoques - Como Eliminar os Riscos sobre Contaminação e Perdas
Por Fernanda Amorim
Nos restaurantes e estabelecimentos de Food Service em geral, redução de perdas e de desperdício, é sinônimo de economia e possível aumento de lucratividade. Em um mundo ideal, o restaurante dos sonhos dispensaria o combate diário aos fatores que contribuem para a perda de dinheiro em forma de mercadorias. No entanto, a realidade é dura e exige sim vigilância constante por parte dos gestores, além da implantação de rotinas de controle e conscientização da equipe.
Mais do que uma preocupação relacionada a custos, o cuidado com desperdício e perdas demonstra consciência ambiental e global: é preciso utilizar de forma consciente os recursos naturais e materiais, tendo em vista a escassez presente em muitas regiões do Brasil e do mundo.
Muitas são as situações que podem contribuir para a perda de materiais nesta área. Alimentos são o tipo de matéria-prima que exige condições especiais de cuidado. São produtos que podem ter facilmente comprometidas suas características e qualidade. Alguns exemplos que ocorrem de forma rotineira são: rompimento/quebra de embalagens e vasilhames causando perda de seu conteúdo; armazenamento de perecíveis fora da temperatura adequada, ocasionando deterioração; manuseio de itens delicados como hortifruti e ovos sem o devido cuidado, provocando amassamento, corte e compressão; armazenamento de alimentos de características/origens diferentes em contato, ou até mesmo no mesmo refrigerador sem as devidas separações, gerando contaminação cruzada; entre outras situações que podem ser evitadas. Observa-se que as etapas de recebimento e armazenamento de mercadorias são de atenção primordial para minimizar a ocorrência de perdas e contaminação. É importante implentar rotinas de controle e incorporá-las ao método de gestão. A seguir, algumas ações que podem auxiliar no devido acompanhamento:
• Na etapa de Compras: os itens contidos no estoque de um estabelecimento representam, em grande parte, o capital do negócio. A perda de dinheiro em forma de mercadorias está diretamente relacionada à compra descontrolada de materiais sem observar fatores essenciais: gêneros em estoque em situação prévia à compra, e previsão de utilização – pontos que acabam por ocasionar vencimento do prazo de validade e inerente necessidade de descarte. A etapa de compras deve ser realizada com muita atenção, devendo ser devidamente planejado um processo de aquisição de mercadorias com requisições baseadas na demanda do estabelecimento;
• No Recebimento de gêneros: após a emissão dos pedidos de compras, é esperado o recebimento das mercadorias. Nesta etapa é preciso atenção total em relação às condições dos materiais, além da execução de uma devida confrontação do pedido realizado versus Nota Fiscal apresentada no ato da entrega. No processo de recebimento de mercadorias, quando executado de maneira eficiente, devem ser verificadas: quantidade, validade e características organolépticas dos itens, reduzindo a ocorrência de recebimento de mercadorias em condição de não conformidade, ou aceite de produtos que não foram efetivamente entregues;
• Controle de estoque: conforme explicado anteriormente, as mercadorias presentes no estoque de um estabelecimento são, nada menos, do que o dinheiro da empresa aplicado em gêneros alimentícios (ou descartáveis, ou materiais de limpeza). O controle de movimentação destas mercadorias é primordial para atingir o sucesso em resultados financeiros. É preciso um bom acompanhamento dos prazos de validade, das retiradas para produção, e do transporte para áreas de utilização de produtos, por serem estas ocasiões nas quais grande parte dos desperdícios ocorrem, visando desta forma, sua redução;
• Departamentalização e organização de estoque: matérias-primas, descartáveis e produtos de limpeza devem ser armazenados respeitando-se regras de separação, espaçamento e proteção para preservação de suas características e integridade. A tabela abaixo descreve os principais grupos de elementos relacionados a forma de armazenamento de alimentos, materiais descartáveis, produtos de limpeza e outros insumos, que devem ser departamentalizados / organizados separando-se uns dos outros:
• Implementação de critério PVPS - Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai: consiste em dar atenção aos produtos com prazo de validade próximo ao vencimento, através da forma como as mercadorias ficam dispostas no estoque. Pode acontecer de o colaborador responsável pela organização do estoque, dispor os produtos nas prateleiras/câmaras/freezers/outros, sem a devida atenção às datas de validade. No critério PVPS é aplicado um cuidadoso processo de reposição das mercadorias, deixando à frente (ou acima, ou de forma que fiquem mais "à mão"), os produtos que vencem primeiro, visando sua retirada e utilização antes dos demais;
• Implementação de Inventário periódico do Estoque: por meio do inventário, todas as mercadorias presentes no estoque são contadas, oferecendo ao responsável pelas compras, informações precisas para efetuar o devido acerto no planejamento de pedidos, evitando perdas de materiais. É importante elaborar o inventário periodicamente para que o controle seja eficaz, preferencialmente antes dos pedidos de compras, para que seja utilizado como base.
A operação deve seguir uma estrutura de controle e gestão baseada em regras e normas, dessa forma há padronização de todos os processos, minimizando falhas e divergências operacionais que possam causar perdas. Processos como auditorias podem ser incluídos como parte da rotina de prevenção, sendo uma forma de avaliar a efetividade das ações criadas.
Fernanda Amorim Nutricionista Supervisora de SND | Gerente de Unidade | RT e Gestão em Refeições Coletivas - Local e Transportada
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Vigilância Sanitária
Dr Thiago Giacopetti – Nutricionista – Proprietário da Nutri.Ti Quality traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle dos Serviços de Alimentação
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Ingredientes
✔ 300g de cogumelos shimeji
✔ 300g de tomate seco
✔ 20g de manteiga gelada
✔ 1 Talo de alho poro corta a brunoise (Em cubinhos)
✔ 1 Litro de caldo de legume
✔ 600g de arroz arbóreo
✔ 1 Colher de (sopa) de sal
✔ 2 Pitada de pimenta moída na hora
✔ 1 Taça de vinho branco seco
✔ ½ Cebola cortado a brunoise
✔ 1 Dente de alho cortado a brunoise
✔ 100g de parmesão ralado grosseiramente
Calda
✔ 150 g de framboesa
✔ 1 Colher de (sopa0 de controL (Licor)
✔ 150 g de morango maduro
✔ 150 g de amoras
✔ 1 Xícara de (chá) de açúcar
Modo de preparo:
Coloque em uma panela a cebola o alho e a manteiga, deixe refogar. Junte o arroz, deixe tostar, coloque o vinho deixe evaporar o álcool. Junte os cogumelos e o caldo aos poucos até terminar todo o processo com o caldo. (Obs. Deixe o arroz al dente) Acrescente o sal a pimenta e os tomates secos. Finalize com o parmesão ralado.
Observação. Mexa o arroz de vez em quando, para não grudar na panela.
Chef Matias Alves,
FORMAÇÃO • Ensino médio completo • Formado em gastronomia pela Faculdade (Famesp) de São Paulo • Cursos profissionalizantes Escola Hoteleira de São Paulo • Curso de informática pela Microlins
E-mail: Chefedecozinha62@gmail.com
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Redes sociais: Matias Chefe Matias
LinkedIn: chef-matias-alves
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