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Retenção de Colaboradores: Uma missão a ser cumprida
Reter seus colaboradores não é uma missão impossível, mas é extremamente necessária, porque reter e investir em talentos custa menos do que substituí-los por falta de planejamento.
Por Redação MN
Quando falamos em retenção de funcionários, logo pensamos em rotatividade, o chamado "turnover" que na área de alimentação sabemos que é alto, mas é preciso ir além disso.
Porque, partindo do princípio lógico de que as empresas são feitas por pessoas, um time engajado e alinhado aos valores da empresa faz parte da receita do sucesso que leva ao crescimento do negócio e não há dúvidas de que o capital humano é o motor que leva uma organização a novos e mais altos patamares.
Por isso que a retenção de colaboradores é uma preocupação constante de gestores da área de alimentação. Uma equipe de alto desempenho, estável e produtiva, que se interessa em evoluir junto ao empregador, produz resultados muito melhores.
Além de evitar o que já conhecemos bem: os custos desnecessários com a rotatividade, treinamentos dos substitutos e outras ações que envolvem demissões e admissões.
Pois processos de recrutamento, seleção, desligamento, integração e treinamento de colaboradores representa uma fatia bem grande dos custos operacionais de uma empresa em relação aos processos burocráticos envolvidos na gestão de pessoas.
Mas há muitos pontos positivos para realizar um bom planejamento de retenção de colaboradores como, por exemplo, fazer com que a empresa fique bem posicionada no mercado, reforçando o posicionamento da marca, no sentido de ser uma boa marca empregadora. Isso faz com que o seu processo seletivo atraia cada vez mais os profissionais com a melhor qualificação disponível no mercado.
A empresa com boa reputação consegue uma maior concorrência de candidatos para o recrutamento aumentando as possibilidades de compor uma equipe de alto desempenho, uma vez que permite a escolha de candidatos realmente bons no que fazem.
E também bons profissionais sabem do seu potencial. Quando sente que é valorizado e que a empresa se preocupa em mantê-lo no seu time, fazem de tudo fazer parte do quadro de colaboradores.
Por isso as empresas sentem a necessidade de planejar e gerar planos de ação para que os melhores funcionários permaneçam na companhia. Existem diversos fatores que podem ajudar para que os talentos mais motivados, engajados e produtivos sejam valorizados e permaneçam na empresa, veja alguns deles:
Desenvolvimento de lideranças
A liderança é vital para a retenção do colaborador, uma vez que gestores tem impacto direto no dia a dia de uma série de colaboradores, é fundamental que essa pessoa esteja preparada para assumir essa função e se tornar um verdadeiro exemplo para a sua equipe.
Para que seja possível compreender a importância desse aspecto, saiba que 8 em cada 10 profissionais pedem demissão por causa do chefe, de acordo com a consultoria de recrutamento Michael Page.
Comunicação clara e objetiva por parte da empresa
Estimular o diálogo de modo que as notícias referentes à organização e aos setores sejam compartilhadas em reuniões, por e-mail, murais, etc. Isso faz com que os funcionários se sintam parte do projeto.
Liberdade para expor suas opiniões e a prática do feedback são atitudes que geram o sentimento de confiança e comunidade, o que é muito importante quando o colaborador precisa decidir se deseja ou não permanecer na companhia.
Iniciativas de treinamento e desenvolvimento
As iniciativas de treinamento e desenvolvimento são um diferencial para que você consiga apresentar ao colaborador que a sua empresa proporciona uma grande oportunidade de crescimento, seja ele profissional ou pessoal.
Quando a empresa investe em capacitação, treinamentos, incentivos e benefícios, os times podem sentir a valorização na prática. Se o colaborador sente que a empresa acredita nele, ele passa a acreditar na empresa também. Por isso, quanto mais você apostar no desenvolvimento pessoal e profissional dos colaboradores, mais irá retê-los.
Essas são algumas das várias ações para a retenção dos talentos na sua empresa, apostar na retenção de funcionários exige estudo prévio e um planejamento para criar ações e programas verdadeiramente efetivos e capazes de engajar os colaboradores para uma atuação duradoura na corporação.
É importante entender que a retenção de colaboradores é uma atividade contínua. É preciso realmente planejar e estar empenhado nessas ações e realizá-las periodicamente, fazendo com que o engajamento de funcionários seja uma preocupação constante. Lembrando que:
Retenção de talentos é uma Estratégia de Gestão de Pessoas!
Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.
FOOD SERVICE
Como as Mídias Técnicas Fortalecem e Auxiliam o Comercial das Empresas Aproximarem dos Clientes Food Service
Por Osvaldo Camacho
As mudanças no mercado consumidor transformaram as empresas de food service nas "queridinhas" do Comercial, gerando grande expectativas para novos negócios além de grande possibilidade para novos negócios. Inicialmente é importante definirmos que tipo de estabelecimento se encaixa no conceito de food service. Pois bem, de forma resumida, food service é todo o estabelecimento que prepara e serve refeições. Isso engloba diretamente quase todos os estabelecimentos, mas aqui estamos falando de carrinhos de cachorro-quente, passando por grandes, médios e pequenos restaurantes, dos nobres aos mais simples, bares, feirinhas ao ar livre e, é claro os supermercados, sem esquecer dos Hipermercados, Atacarejos e etc.
A utilização de mídias técnicas deixou de ser diferencial para ser extremamente necessário para a aproximação entre o Comercial e seus clientes, e consequentemente os consumidores. Não há o que se falar em relacionamento comercial sem que essa relação seja bilateral e constante, seja para o próprio cliente, para conhecer e desenvolver seus desejos de consumo, ou seja para o Comercial, para definição e/ou implementação de estratégias de vendas, promoções, desenvolvimentos de campanhas e desenvolvimento de marcas.
Hoje existem uma rede muito grande de mídias técnicas disponíveis, com grande conteúdo e em sua grande maioria com informações precisas e de muita relevância para o segmento com grande foco no food service, contribuindo muito para o direcionamento comercial.
São ferramentas essenciais para a aproximação com seus clientes alvos, no auxílio da montagem das estratégias comerciais e no monitoramento dos resultados, estas mesmas Redes são um espaço online onde pessoas, nesse caso clientes e vendedores, interagem e expõe suas ideias, e compartilham os interesses in comum.
Além de toda essa interação entre a Area Comercial e seus potenciais clientes, as Mídias Técnicas, abrangem não só o relacionamento primário, mas também o relacionamento com a marca e com o público-alvo de forma direta e bilateral. De forma clara os perfis, opiniões e conteúdos são expostos com o intuito que o outro posso descobrir seus desejos, expectativas e dificuldades, melhorando, e aproximando a relação e interesses.
Dentro deste novo conceito e ambiente, fica claro que muitos profissionais dos departamentos comerciais tiveram que se redescobrir para se comunicar com seus clientes. As ferramentas usadas anteriormente não conseguiriam criar essa relação de cumplicidade com os clientes, que em uma visão sistêmica têm o mesmo alvo e objetivos, satisfazer os consumidores e fidelizar clientes.
Em resumo as mídias técnicas não são as únicas ferramentas para utilização do Comercial para auxiliar na relação com o Food service, mas o conjunto de ações, que construam uma relação solida e que possam utilizar de todas as fontes de informações, sejam elas mídias técnicas ou não, sem esquecer é claro, da construção do relacionamento entre cliente e consumidor, gerando valor, fidelidade, demanda e excelentes negócios.
Um grande abraço a todos.
Osvaldo Camacho - Gerente Corporativo de Projetos Industriais no Grupo Itabom / Agrofoods. Carreira desenvolvida na área produtiva e de planejamento, com ampla experiência no controle de operações da indústria no segmento de aves, suinos e industrializados . Há mais de 25 no segmento, atuando em todos os níveis de gestão
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Corporativo
7 ações que ajudam os líderes a medir e gerenciar conflitos
Por Thaisse de Oliveira Fonseca
Querido leitor, antes de darmos início a esta reflexão vamos entender o conceito de conflito segundo dicionário;
1. Profunda falta de entendimento entre duas ou mais partes. Todo relacionamento em qualquer nível e em qualquer esfera está diretamente sujeito a situações conflitantes já que esse fenômeno é inerente a nossa natureza. Embora a maioria das pessoas queiram evitar os conflitos é possível dizer que quando medido, reconhecido e encarado de forma sadia, os conflitos podem ser ponto de partida para desenvolvimento de habilidades, implantação de novas ideias, mudança e quebra de paradigmas.
Todo ser humano é um gestor pois nascemos com a incumbência de gerenciar em primeiro lugar a nossa vida, faz sentido para você|? Nosso desafio diário, consiste em aprender a nos auto gerenciarmos de forma que, quanto mais eu me conheço, melhor eu reajo as situações externas que me ocorrem. Quanto mais eu gerencio minhas emoções melhor eu trato as divergências que ocorrem entre a minha pessoa e os demais e entre pessoas que eu conviva ou lidere.
Quanto mais eu tomo consciência dos meus pensamentos, das minhas atitudes, do meu propósito e do impacto que isso gera em mim nas minhas relações e no mundo, melhor eu me posiciono diante dos desafios diários que exigem as relações humanas.
Autoconhecimento e inteligência emocional são atributos dos líderes de sucesso e algo latente nos tempos modernos. Tudo isso pode ser treinado e adquirido ao longo da vida. Nascemos com grande potencial de adaptação a diversos cenários dos mais extraordinários aos mais caóticos, essa grande virtude do ser humano pode ser também a sua maior prisão.
Sendo assim querido leitor quero trazer aqui para nossa reflexão 7 ações que também poderemos chamar de 7 chaves como sugestão para medirmos e gerenciarmos conflitos e alcançar plenitude em nossas relações;
Chave 1 Ouvir na essência
Essa é uma necessidade básica do ser humano, todos querem ser ouvidos na essência, mas nem todos se dispõem a ouvir. Quando desenvolvemos a capacidade de ouvir o outro na essência nos despindo de todo e qualquer julgamento atrelado as nossas crenças, nos tornamos pessoas imparciais capazes de agir com neutralidade e racionalidade tomando consciência de fatos e não suposições o que traz clareza para tomada de decisões.
Chave 2 Notar, reconhecer e amar
Quando nos sentimos notados, reconhecidos e amados isso nos impulsiona a buscar cada dia mais melhoria em todas as esferas de nossa vida. Um gestor deve se ocupar no desenvolvimento dessas habilidades de forma que seus liderados sintam admiração e confiança para expor as divergências, buscar entendimento harmonia e recalcular a rota para seguir rumo ao que realmente importa.
Chave 3 Ter e dar ao outro o direito de errar (perdoar a si mesmo e aos outros)
A tolerância ao erro e a disposição para perdoar a si mesmo e ao outro é uma chave que destrava os relacionamentos de forma poderosa. Quando a equipe têm consciência de que o líder tolera mas não é permissivo, reconhece também suas falhas e não se auto flagela ele inspira os outros a agir por modelagem e isso se reverte em harmonia nos ambientes.
Chave 4 Desenvolva afetividade e respeito
Os adultos de hoje carregam dentro de sí as crianças que um dia já foram. Muitos conflitos nascem da falta ou excesso de algo enraizado lá nos nossos primeiros anos de vida e, portanto um gestor que sabe reconhecer a origem desse comportamento pode de forma positiva ajudar seu liderado a ressignificar as formas de afeto, de respeito e potencializar seu crescimento.
Chave 5 Desenvolva e estimule o desenvolvimento do auto controle
Uma coisa é certa, o que eu não controlo automaticamente me controla. Ninguém tem o poder de nos descontrolar se nós não entregarmos a chave na mão do outro. Essa tarefa é árdua e bastante desafiadora, porém ao alcançarmos nível ideal de auto controle garantimos também a nossa liberdade emocional e nos tornamos blindados aos estímulos externos nos tornando autores da nossa própria vida e não espectadores. Um líder com essa capacidade gera muita conexão e inspiração. Você sabia que a descarga emocional da raiva dura apenas 90 segundos? Convém respirarmos profundamente para após analisarmos as ações a serem tomadas. É importante lembrar que somente desenvolvemos auto controle á partir das relações humanas, é na tratativa diária que nos reconhecemos e aprendemos como agir ou não agir principalmente ao sermos contrariados. Possuímos o que chamamos de comportamento público e comportamento privado, e quanto mais desenvolvemos autoconhecimento e autocontrole mais as duas formas de comportamento se tornam congruentes e exige menos energia para adaptação, ou seja, as coisas fluem.
Chave 6 Desenvolva sua autoestima e incentive o desenvolvimento da autoestima da sua equipe
Seja positivo nas suas intenções e palavras em primeiro lugar para consigo mesmo e isso automaticamente reverberará em todos a sua volta. A autoestima traz consigo a autorresponsabilidade e nos tira do papel de vítima e do círculo vicioso de buscarmos culpados ou às vezes de nos culparmos tanto por situações alheias a nossa vontade. Reconheça seus talentos, coloque-os em prática, busque referências, modele seu comportamento pelas pessoas que te inspiram e seja um líder confiante mas não arrogante, firme mas não prepotente, de forma a ser lembrado e respeitado por ser um líder que eleva os outros.
Chave 7 Busque sua autorrealização e incentive o desenvolvimento da autorrealização na sua equipe
Quais são seus sonhos? Por que você faz o que faz todos os dias? Qual é o seu propósito de vida? Que marca você quer deixar no mundo? O que de não tão bom já aconteceu na sua vida que te tirou da zona de conforto e te fez avançar? Quando você faz essa reflexão íntima e encontra suas respostas você estimula a sua equipe a fazer o mesmo. Equipe que trabalha unida comemora unida. Equipe que tem líder inspirador segue sem nem olhar para o lado e questionar, eles simplesmente acreditam ainda que não vejam os resultados que vão colher. O incentivo da autorrealização através de alinhamento de expectativas, reconhecimento das fraquezas para tratativa e potencialização das virtudes implica efetivamente na queda de conflitos não saudáveis que minam a nossa energia e aumento na capacidade de engajamento no debate saudável de ideias. Você já deve ter ouvido a frase que o endereço mais difícil do mundo é o lugar do outro. Eu costumo dizer que o GPS para chegar lá é a empatia. E o que é a empatia se não a capacidade de se colocar no lugar do outro e enxergar o mundo pela visão do outro? Quando desenvolvemos essa capacidade nos tornamos seres humanos de primeira qualidade.
O mestre dos mestres Jesus Cristo nos deixou grande legado sobre como gerenciarmos nossos conflitos internos e externos a começar pelos frutos do Espírito, que possamos diariamente empregar o talento que ele deu a cada um de nós de forma a contribuir para melhoria e harmonização de todas as relações na busca de nossa evolução e tendo paciência com o estágio em que se encontra cada ser humano que nos relacionamos.
Eu te desejo luz e sabedoria
Sorria, você está sendo ILUMINADO!
Thaisse de Oliveira Fonseca - Sócia - Fundadora da D´Vigore Brasil - desde 2016 Self Coach Pelo Instituto Brasileiro de Coaching Formação Técnica em Nutrição e Dietética e Gestão Empresarial Especialista em alimentação empresarial há mais de 20 anos eu sou uma profunda apaixonada pela arte de cozinhar e de servir pois para mim esse é um trabalho de muitas mãos, de muita entrega e muito amor. A minha missão de vida é servir onde eu estiver e em tudo que eu fizer. @thaisseof @dvigorebrasil
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Qualidade de Vida
Tentação e Exagero na Alimentação - Desviando das Armadilhas
Por Caroline Trevisan
Todos os dias, enfrentamos tentações que podem nos levar a prazeres imediatos e pouco duradouros. É um hambúrguer no almoço, aquele bolo na comemoração de aniversário da empresa, os 15 minutos a mais de sono, o trabalho que deixamos para amanhã, o adiamento do início da prática do exercício físico. Algumas vezes cedemos a elas outras nos controlamos e deixamos que elas passem.
Muitas pessoas se questionam se é possível lidar com situações tentadoras e exageros na alimentação. Respondo que sim e que para conseguir isto é preciso ter objetivos muito bem definidos além de discernimento para decidir em qual momento vai valer a pena ceder ao prazer sem que haja sentimento de culpa ou arrependimento.
Viver é buscar ser feliz, sentir as mais intensas sensações e emoções. É ter prazer nas mais variadas situações. A comida, principalmente as tentadoras, nos dão prazer e nos impulsionam a exageros. No entanto, quando nos deixamos cair em tentação com frequência podemos ter consequências sérias. Os excessos alimentares podem levar a obesidade e, em alguns casos, ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis como diabetes, colesterol e triglicérides elevados, hipertensão entre outros. Precisamos desvincular a busca do prazer com consumos alimentares em exagero e a autopermissão frequente as tentações. O prazer pode ser obtido de muitas outras formas que não por meio da alimentação mas para se ter controle sobre tantas situações é preciso reeducar o cérebro.
Só para entendimento, o processo que nos leva a comer ao exagero e não conseguir resistir as tentações é parecido com um vício. No cérebro de viciados em drogas e no de obesos, é comum haver um número reduzido de receptores de dopamina, o que faz com que circule mais dessa substância no corpo. Sem receptores para absorver a dopamina, ela sobra no cérebro e não exerce seu papel de proporcionar prazer, levando os indivíduos a buscá-lo de outras formas.
É de extrema importância compreender que a base dos nossos objetivos (emagrecimento, saúde, qualidade de vida, hipertrofia etc) é o que vai nos ajudar a definir onde queremos ter prazer.
Esteja sempre, de forma consciente, no comando dos seus pensamentos, emoções, sentimentos, sensações e ações. Toda mudança comportamental começa com o treinamento do seu cérebro. Se não formos capazes de controlar o que colocamos na nossa boca, dificilmente conseguiremos controlar outras áreas da vida. É fundamental que respeitemos o nosso corpo e que consigamos alimentar nossa saúde e não somente nossos sentimentos. O autocontrole, depende única e exclusivamente de nós mesmos e somos capazes de conseguir educar nosso cérebro a fazer tudo que desejarmos.
O primeiro ponto para resistirmos a tentações e exageros na alimentação é a prática de não associação de prazer aos alimentos. Quando você desejar comer um brigadeiro, coma-o igual você comeria qualquer outra coisa, porque você, neste momento, vai colocar para o seu cérebro que é algo simplesmente convencional, que você está comendo algo normal. E o segundo ponto, se você realmente quiser parar de comer um brigadeiro, associe dor ao fato. Isto pode parecer estranho: - Como é que eu vou associar dor a um brigadeiro? Simplesmente pense: - O brigadeiro de fato está prejudicando a minha saúde, é rico em açúcar, que faz mal. Você deve colocar isto em seu cérebro. Quanto vale a sensação do prazer imediato mas que posteriormente poderá me trazer problemas futuros? Com estas duas práticas, pouco a pouco você vai reeducando o seu cérebro e passa a ter o conhecimento do que significa prazer e o que significa dor. Os seus objetivos estarão acima de qualquer coisa e o seu cérebro começará a direcionar a sua energia para o que é relevante. Isso é muito mais positivo, você se torna uma pessoa de fato de impacto pois passa a DECIDIR e ter maiores chances de atingir o que deseja. Dificilmente terás pensamentos como: – Esta semana começo a dieta. Você será ativo e começará exatamente no agora.
Mas por que é tão importante ter este posicionamento? Porque você não irá permitir que ninguém decida por você o que deve ser feito. Frases como - Come esse bolo, é só um pedacinho, não vai te fazer mal não irão te influenciar. É VOCÊ quem vai decidir se isto é uma verdade ou uma mentira e o quanto a sua escolha poderá impactar a sua vida.
Para uma vida bem-sucedida, nas mais variadas áreas, será sempre necessário abrir mão de algumas vontades mas saiba que o excesso de controle pode ser tão prejudicial quanto a falta dele. Por exemplo, às vezes, o bem estar que uma hora a mais de sono proporciona não vale o sacrifício necessário para acordar mais cedo e o mal humor e as dores de cabeça posteriores. Em resumo, como tudo na vida, é preciso ter equilíbrio. De vez em quando permita-se ceder às tentações e desfrutar o momento. “O autocontrole não é meramente o ato de ser uma boa pessoa ou ser alguém responsável. É escolher a quais das tentações você vai ceder e depois viver de acordo com essa escolha”.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1 Site: www.super.abril.com.br
2 AKST, D.;. We Have Met the Enemy: Self-control in an Age of Excess,2011.
Caroline Trevisan D´Oliveira - CRN3 - 17.891 - Nutricionista, palestrante, Coach pela Sociedade Brasileira de Coach. Pós graduação em Terapia Nutricional, Obesidade e Emagrecimento, Nutrição/Suplementação no Esporte, Nutrição Ortomolecular e Nutrigenômica. Aprimoramento em Nutrição Hospitalar pelo Hospital de Clínicas da UNICAMP. Atuou como nutricionista responsável pela Unidade de Terapia Intensiva da Santa Casa de Misericórdia de SP e como membro da Equipe Multiprossional de Terapia Nutricional. Atualmente realiza atendimentos em consultório.
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Mercado
Terceirização do Serviço de Alimentação: 8 Pontos que podem Gerar Economia e Melhorar a Performance
Por Marcelo Trovati
Hoje o mercado com a competitividade existente, pede que a maiorias das empresas tenham um desempenho acima da média. Sendo assim, a terceirização de serviços de apoio passou a ser encarada como ferramenta estratégica, cuja exploração pelas empresas tem aumentado gradativamente, na medida em que percebem que ela passa a integrar o core competence – que constitui os fatores-chave da diferenciação frente à concorrência.
Além da redução de custos e tempo, a decisão pelo outsourcing tem-se revelado uma grande estratégia de crescimento. Os principais ganhos se referem a maior eficácia organizacional, mais agilidade administrativa, mais qualidade de vida aos colaboradores, produto final com qualidade superior, e possibilidade de a empresa enfrentar adversidades ambientais e econômicas de modo mais equilibrado.
Um dos principais ganhos da terceirização é contar com um atendimento de ponta, com alta produtividade e inteligência na distribuição das tarefas. Essa reestruturação organizacional permite manter o foco nos negócios enquanto serviços-satélites, indispensáveis para o conjunto, passam a ser preocupação da empresa contratada.
Os principais pontos de economia e performance que são observados com a Terceirização do Serviço de Alimentação são:
1. Maior poder de compras: Ao contratar uma empresa de alimentação que tenha solidez financeira e boas referências de clientes, o custo com aquisição de gêneros alimentícios e descartáveis é menor pois estas possuem negociações regionais com os fornecedores e não locais;
2. Garantia de Segurança Alimentar: Padronização de processos de qualidade, alinhados às normas de higiene e saúde;
3. Segurança do trabalho: As empresas são responsáveis pelo controle do uso de EPI´s e por estimular o comportamento seguro dos seus colaboradores, visando controlar e eliminar riscos;
4. Impactos ambientais: Gestão do uso de água, destinação de resíduos, maior controle do uso de descartáveis e produtos de limpeza;
5. Gestão de Pessoas: Recrutamento e seleção, escalas de trabalho, controle de ponto, produtividade, encargos e benefícios são gerenciados pela empresa contratada;
6. Investimentos: Caso exista necessidade de renovação de equipamentos, utensílios, mobiliários e comunicação visual, existe a possibilidade de negociação para que a contratada faça estes investimentos. Desta forma, a contratante não precisa usar sua linha de crédito para esta finalidade;
7. Treinamento: foco em aprendizagem das equipes com reciclagens periódicas em todos os âmbitos que fazem parte do serviço de alimentação, incluindo boas práticas de manipulação, segurança do trabalho e ESG.
8. Know-how: Grandes empresas estão em busca constante pela melhoria de processos através de certificações, garantindo que suas pessoas sejam mais qualificadas e entreguem um serviço com maior qualidade e diversidade de cardápios.
Precisa de consultoria para a análise dos serviços de alimentação e facilities de sua instituição? Conte com a Resolv! https://resolv.com.br
Marcelo Trovati - Profissional com experiência de 25 anos em Facility Management, há 03 anos como CEO do Grupo Resolv. Graduado em Comunicação Social e Administração de Empresas, MBA em Gestão Comercial pela FGV, educação executiva pela Fundação Dom Cabral com extensão na Ohio University, Kellogg School of Management em Chicago/EUA e INSEAD/França.
Valorizando e Agradecendo
É sempre bom Celebrar, Comemorar e Reconhecer quem faz muito no Setor de Alimentação - Food Service - Em diferentes áreas como: Empresarial, Gestão, Consultoria, Treinamento, Indústria, Marketing, Desenvolvedores de Conteúdo, Influenciadores nos diversos setores do Mercado B2B.
Homenagem e Depoimentos feitos por quem sabe da Importância dos Nutricionistas e dos Nossos Colunistas MN!
31 de Agosto - Dia do Nutricionista - PARABÉNS!
O EM FOCO Food Service agradece, Hoje e Sempre!
Diogenes Lima
Novitá Alimentação
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Fatima Corradini
A Gestão do Propósito
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Gisa Garcia
Consuma Gastronomia
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Dra. Roseli Rossi
Equilíbrio Nutricional
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Vania Konopa
Alimentos, Pessoas e Processos
⭐⭐⭐⭐⭐
⭐⭐⭐⭐⭐
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Thiago Giacopetti
NUTRICON SAÚDE
⭐⭐⭐⭐⭐
Treinamento
BARES E RESTAURANTES FAZENDO ECONOMIA ATRAVÉS DA CONSULTORIA TÉCNICA E DO NUTRICIONISTA
Por Thais Tami
Antes de falarmos dessa atuação específica do consultor de alimentos, trago abaixo um trecho que explica o que é a consultoria de alimentos.
“A consultoria nada mais é do que uma ferramenta usada para oferecer serviços personalizados para diversos tipos de clientes. Sabendo disso, a consultoria em alimentos é um serviço voltado para o ramo alimentício que tem como objetivo ajudar uma determinada empresa a resolver ou acabar com um determinado problema, tornar os processos mais simples e funcional, padronizar operações e reduzir falhas, resolver as não conformidades com a fiscalização sanitária, auxiliar no crescimento e desenvolvimento da organização, além de poder atuar no estudo de análise de mercado, vendo se um determinado produto será bem aceito nas prateleiras.” Trecho retirado do site www.ajea.com.br (Empresa de Consultoria e Projetos).
Além dessas informações citadas no parágrafo acima, podemos elencar mais algumas funções que os profissionais da área, normalmente técnicos em nutrição e nutricionistas assumem quando atendem um serviço de alimentação. Entre os mais solicitados estão o Manual de Boas Práticas (baseado na minha experiência profissional) e o Controle de Custos e Desperdícios.
O controle de custos e desperdícios engloba a elaboração de fichas técnicas e treinamento dos colaboradores quanto ao preparo de alimentos. Além disso, está incluso o controle de lixo que é jogado, combatendo ainda mais o desperdício de alimentos e focando em reaproveitamento.
Mas não é só de controle de desperdícios que os consultores se preocupam quando o assunto é economia no restaurante. Auxiliar os proprietários e gerentes no foco do aumento de vendas também é uma função nova e muito solicitada. Esse processo consiste em divulgação dos produtos em redes sociais, treinamento para os garçons e atendentes, melhoria na apresentação dos pratos, diversidade de cardápio. Tudo isso colabora para que seja um atrativo para tornar clientes fiéis ao restaurante.
Se no primeiro momento, a empresa acredita estar gastando ao contratar um consultor de alimentos, posteriormente consegue enxergar os benefícios dessa adesão, não só por todo cuidado com os processos e documentação que é função do consultor, mas também desse auxílio e com isso começa a tratar o profissional como investimento.
Um outro ponto muito importante e que entra nesse portfólio de serviços do consultor de alimentos é a Gestão Financeira. Claro que não substituímos os contadores e gerentes financeiros, longe disso, mas a função do consultor nesse quesito é controlar o estoque, criar planilhas sobre entrada e saída de produtos, calcular os custos de cada preparação (ficha técnica gerencial), qualificação de fornecedores de acordo com qualidade x preço, dentre outros pontos que podem ser avaliados de acordo com a necessidade de cada cliente.
“O consultor observa algumas necessidades que muitas vezes quem está dentro do processo não consegue visualizar. Com isso, a empresa obtém resultados mais efetivos, reduzindo desperdícios e focando na qualidade a longo prazo.” Trecho retirado do texto 5 motivos para contratar uma consultoria de qualidade - Linkedin.
Thais Tami - Nutricionista Especialista em Vigilância Sanitária e Qualidade de Alimentos. Empresária e Diretora na Kenko Assessoria Nutricional
Empresas - RH
Como gerenciar custos com benefícios?
Por Caroline Nogueira
Diante de um cenário cada vez mais desafiador para as empresas, em que produtividade, criatividade e mão de obra qualificada são elementos-chave, a redução de custos com benefícios surge como aliada para colaboradores e para a própria instituição.
Anteriormente, a primeira ação a ser considerada e adotada ao se falar sobre diminuição e otimização de custos era a redução de equipe. Hoje, existem outros meios para este fim, sendo a contratação de benefícios uma delas, gerando valor para as empresas e interesse para os contratados.
O que é redução de custo
Parece óbvio, mas redução de custo para empresas consiste em cortar gastos e realocar valores para áreas que darão mais retorno, sendo que matéria-prima, fornecedores, transporte, salário de funcionários, tributos relacionados à atividade exercida, eventuais softwares e programas pagos para execução do trabalho são os itens que mais exigem movimentação financeira.
A empresa consegue identificar, dentro da estrutura que tem, se possui equipe capaz de atender novas demandas para não precisar buscar terceiros, por exemplo. Há casos em que terceirizar as frentes com as quais a companhia não consegue lidar, acaba saindo muito mais caro e a redução de custo sempre será necessária. Como resultado, será necessário trabalhar com menos do que realmente se precisa.
Mas, reduzir custos vai muito além de conter a contratação de terceiros. É necessário ponderar como a empresa está gerindo os próprios recursos, pois geralmente não se atenta ao gasto com retrabalho, eliminando qualquer chance de desenvolver um caixa para investir em outras áreas. Como consequência, diminuem e/ou cortam o que é essencial – itens que fazem, de fato, o colaborador se sentir acolhido pela empresa.
Outra reflexão é a efetividade no desligamento de funcionários. Ao ter menos colaboradores, certamente haverá sobrecarga e gastos com horas extras, tendo em vista que as demandas continuam sendo as mesmas, mas não há equipe suficiente para sua realização. Além disso, já é comprovado cientificamente que sobrecarga eleva os níveis de estresse e prejudica a saúde do colaborador. Ou seja, quando falamos em corte de gastos, é realmente necessário estudar o que é redução de custo e o que é perda de investimento.
A importância da redução de custo nas empresas
A redução de custos nas empresas é importante porque está diretamente associada ao desenvolvimento do negócio, vai muito além de querer economizar. A empresa que revisita seus gastos e investimentos se torna mais atrativa para o mercado:
o Mostra-se mais aberta para acompanhar tendências e implementar atualizações de forma a otimizar processos;
o Aprimora estratégias visando ampliação de capital;
o Desperta o interesse dos profissionais, pois gera identificação de propósito a partir de suas ações;
o Melhora custo-benefício diante da concorrência;
o Amplia sua atuação de forma estruturada, passando segurança aos colaboradores e parceiros.
No entanto, para somar cada vez mais qualidades à lista citada, é importante dividir as possíveis reduções de custo por áreas e públicos. Assim, facilita-se a identificação de possíveis medidas e os impactos que cada uma delas podem trazer para o negócio, em todas as esferas.
Além do fato, reduzir os custos da empresa é necessário para sua sobrevivência.
Caroline Nogueira - Diretora de Recursos Humanos e Jurídico na Premium Essential Kitchen, é graduada em Direito pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo e pós-graduada em Gestão Empresarial pela Fundação Getúlio Vargas
Cobertura do Evento
Fipan 2022 Promovida pelo SAMPAPÃO, sigla que agrega as Entidades de Panificação e Confeitaria de São Paulo, a FIPAN é a maior feira de Panificação e Confeitaria da América Latina e uma das principais destinada a operadores do food service no país, tendo como característica marcante a efetivação de negócios durante a sua realização, sendo líder em visitação de proprietários, diretores e gerentes.
Aconteceu entre os dias 19 a 22 de julho em São Paulo
Por Marketing Nutricional - EM FOCO Food Service
PRESENÇA INTERNACIONAL
A FIPAN atrai visitantes de mais de 40 países anualmente e tem como expositores empresas da Itália, Holanda, Portugal, Alemanha, China, França e Espanha, o que demonstra a importância do evento no cenário internacional, além da forte representatividade do Brasil junto a empresas internacionais.
CONTEÚDO DESTINADO CAPACITAÇÃO E DESENVOLVIMENTO PROFISSIONAL
Capacitar e desenvolver os profissionais dos diversos setores atendidos pela FIPAN é característica marcante da feira.
Os eventos paralelos, que são realizados durante a FIPAN, atraem profissionais em busca de novas técnicas que possibilitem ampliar e modernizar o seu negócio.
Aulas Show, palestras, demonstrações e cursos apresentados por especialistas e líderes do setor compartilhando ideias e estratégias para o profissional visitante implementar em seu negócio para melhorar seu produto, otimizar sua produção e aumentar suas vendas e lucros.
Colunistas MN
Temos Muito Orgulho dos Nossos Colunistas MN
Empresário - José Sevieri Colunista MN
Nutricionista - Caroline Trevisan Colunista MN
Empresário - Francisco Assis Colunista MN
Medidor de Atividade de Água - Humimeter RH2
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Sustentável
Business Design no Food - O Objetivo da estratégia é alavancar uma vantagem competitiva sustentável
Por Ana vaz
Em momentos de crise, nós líderes sempre voltamos as estratégias e times para eficiência operacional e resiliência da empresa, mas pandemia Covid-19 nos trouxe um outro olhar de como sair da crise, pois acelerou transformação digital incluiu velocidade e complexidade ao mundo dos negócios.
E com isso, a empresas ambidestras ganharam destaques em seus resultados e times, onde o equilíbrio entre eficiência operacional, inovação e agilidade é a chave para prosperar nesse novo mercado e criar vantagem competitiva. A complexidade, somada a redução do time to market e mudanças de comportamento dos consumidores, traz as dores e desafios da inovação cada vez mais à tona, pois os modelos de eficiência operacional e resiliência são antagônicos.
Não ficar de fora na nova economia exige inspiração criatividade e uma mudança de comportamento e pensamento nas organizações, por isso falamos que transformação digital é mudança de cultura. E isso só se faz com pessoas.
Por tudo isso, o novo papel de quem pensa e lidera é reinventar seus negócios, assim como as pessoas, a um novo patamar. A maneira e como lidar com essa engrenagem irá diferenciar as empresas e será decisiva para o futuro de cada organização.
E é nesse contexto que venho atuando como Business Design, e algumas pessoas me perguntam: Mas o que é Business Design?
Business Design é a habilidade de tornar ideias, insight de mercado e evidências em proposta de valor concretas e modelos de negócios sólidos.” Alex Osterwalder
A principal forma de atuar é descobrir, criar, capturar e entregar novos modelos de negócios. Esses modelos são tecnicamente e financeiramente viáveis e muito desejáveis por pessoas/clientes/consumidores (público-alvo de seu produto ou serviço).
Enquanto os clientes não adotarem, não é uma inovação. A inovação acontece quando há um novo comportamento (cultura), em um novo sistema (novas capabilidades/tecnologias) e as empresas oferecem novas soluções (estratégias).
Business Design...é a integração da empatia com o cliente, prototipagem, experimentação e estratégia para a inovação do modelo de negócio. Para que tudo isso aconteça os 6 princípios do design precisam permear nosso comportamento e habilidades:
1. Centrado no cliente – com coração e alma, para integrar com empatia
2. Empreendedor – realizar sonhos
3. Iterativo – comunicação e relacionamento
4. Orientado a dados - transformar dados em informações
5. Orientado a experimentos - errar e aprender rápido 6. Desafia Status quo - querer fazer a diferença e diferente sempre
Inspired by Echos Desirable Future lab
Quando iniciamos a forma de pensar como Business Designer, buscamos onde as mudanças de padrão podem acontecer:
1. De Proposta de valor: de produtos a serviços, baixa tecnologia para alta, das vendas à plataforma.
2. De segmentação de clientes: De nicho para massas, B2B a B2B2C ou D2C, de baixo toque para alto toque.
3. De recursos e competências: dedicados a multiuso; de fechado para aberto (inovação), heavy asset para light asset.
4. De fórmulas financeiras: de alto custo para baixo custo, receita transacional para receita recorrente, do convencional ao contrário
Fonte: The Invincible Company, Alex Osterwalder
Qual o medo da inovação? Alto risco e muito incerto, por isso Business Designers usam ferramentas que reduzem riscos, diminuem incertezas e ultrapassam barreiras convencionais.
Fazer escolhas, através das estratégias e culturas (comportamentos de como fazemos) para chegar o mais próximo possível dos resultados e criar valor em seus negócios. Como?
- Olhe para fora: no escritório não há fatos.
- Crie hipóteses: são ferramentas para provar ou refutar nossas crenças.
Business Designers utilizam ferramentas como design thinking, canvas business model entre outras. Sempre com a intenção de projetar soluções centradas no ser humano, criando opções e fazendo escolhas.
O Design entrou para o mundo dos negócios para gerar inovação, repensar as relações, olhar para as pessoas e entregar valor.
E você? Como tem criado sua vantagem competitiva?
Ana Paula Vaz - Consultora em Desenvolvimento & Design de Negócios para o Mercado de Alimentos, atua em projetos de Maketing e& Vendas, Inovação, Transformação Digital e Ecossistemas de Negócios. Embaixadora do Capitalismo Consciente, é focada em amplificar a consciência dos impactos em cada stakeholder (ESG). Possui expertise na Liderança Feminina Shakti e é fundadora da Consultoria Shakti Food. Seus 25 anos de experiência no mercado alimentício lhe proporcionaram uma visão completa da cadeia, desde o Agro, passando por indústrias, Operadores de Foodservice, Fornecedores de Ingredientes, Distribuição e Consumidores. Atuou como executiva nas áreas de Marketing, Vendas, Desenvolvimento de Negócios, Qualidade e P&D em grandes players como Nestlé, Unilever, J.Macedo, Puratos, Rich's do Brasil, Vigor Alimentos, Bidfoods, entre outras. Como consultora tem competência comprovada no desenvolvimento de projetos de inovação em conceitos, produtos, experiências e jornadas de consumidores, estratégias e condução de análises, assim como na formação de times comerciais. Formada em Engenharia de Alimentos pela Escola de Engenharia Mauá, cursou MBA em Marketing na ESPM e em Gestão Estratégia de Pessoas pela FGV/SP. É Self & Professional Coach pelo IBC. Possui uma abordagem curiosa de lifelong learning, sempre conectada com pessoas.
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BELGIAN WAFFLE & PANCAKE MIX
Cada vez mais querendo novidades, o mercado está sempre pensando em itens que se diferenciam na área e que sejam capazes de cativar os consumidores.
A Nutripur apresenta ao mercado brasileiro uma nova experiência em produtos alimentícios, com suas soluções diferenciadas, produtos que vêm sendo predominantemente consumidos em países Europeus e também expressivamente nos Estados Unidos, como é o caso do consumo de waffles.
✔ Produto inovador com sabor diferenciado no mercado.
✔ Fácil de preparar, necessitando apenas adicionar água.
✔ Versátil, podendo ser preparado em forma de waffles ou formato de panquecas.
✔ Produto assume uma característica crocante e dourada após assado.
Valorização
Eventos Corporativos - Como as cozinhas profissionais devem estar preparadas para as demandas do cliente
Por Cristiane Forster Franco Salgado
Sabemos que o mundo corporativo está passando por um período de mudanças muito importante em sua história, o que está impulsionando a realização de eventos de diversos tamanhos e formatos, nos quais as cozinhas profissionais tem um desafio muito grande pela frente que é o de oferecer inúmeras formas de atendimento de acordo com o padrão solicitado pelo cliente. A criatividade e refinamento na execução dos pequenos detalhes é um fator imprescindível para o encantamento do cliente. Uma boa gestão de pessoas e de processos pode ser decisiva para o sucesso de uma equipe para que seja engajada e comprometida com a entrega do melhor.
Para uma cozinha profissional atender bem a esses eventos, é necessário entender as características do mesmo, como por exemplo: qual a proposta e padrão de serviço. Dessa forma conseguimos realizar um escopo mais preciso do que necessitamos para planejar, orçar e executar a fim de proporcionar uma experiência única e inesquecível para cada um presente. O primeiro passo da montagem do escopo é a definição do tipo de serviço (refeição, brunch, coffee break, welcome coffee, entre outros) e em seguida temos a montagem de cardápios para apresentar ao cliente, onde precisamos considerar que podem ter pessoas com restrições alimentares (diabéticos, hipertensos, celíacos, etc.) Sempre tendo o cuidado de atender a todos, essa tarefa pode ser um desafio, mas também pode nos abrir inúmeras possibilidades que normalmente não seria considerado alguns anos atrás.
Não podemos esquecer sobra e forma de montagem do evento, por exemplo, os tipos de utensílios, decorações, atendimento e disposição das mobílias e staff, que devem ser pensado com antecedência e sempre compartilhado com a equipe que irá executar o evento com o intuito de termos uma sincronia de todos os envolvidos e uma certeza do sucesso do evento evitando intercorrências. A escolha da porcelana, da vidraçaria, dos talheres pode ser o diferencial do evento, assim como a decoração escolhida e palheta de cores.
Hoje temos um aliado muito poderoso para nossos planejamentos, que é a tecnologia, onde podemos encontrar referências e inspirações assim como compartilhar com nossa equipe o modo como foi imaginado o que será executado e com isso termos uma melhor assertividade na produção e no resultado final. Outra situação em que a tecnologia pode ser uma aliada dos restaurantes corporativos é na estrutura física da cozinha, com equipamentos de ultima geração, que nos permite uma produção mais efetiva, padronizada, aumentando a produtividade da equipe, o que exige um investimento maior em treinamento e capacitação da equipe, mas também que possibilitam uma redução de doenças desenvolvidas devido ao movimento repetitivo e acidentes de trabalho.
O investimento em capacitação de mão de obra é algo que todo gestor deve dar prioridade, pois o mercado de trabalho exige cada vez mais colaboradores atualizados, com o conhecimento de equipamento, produto, produtividade, finalização das preparações, disposição dos serviços, mas principalmente, um colaborador motivado, é um colaborador fidelizado e que irá continuar desenvolvendo seu trabalho com responsabilidade e dedicação, fatores que são primordiais na execução de um evento de sucesso.
Infelizmente nem sempre nossos clientes nos dão tempo pra realizar todo o planejamento de um evento, pois pode ocorrer de aparecerem serviços de ultima hora. Nesses casos, é sempre importante ter em estoque produtos de preparo rápido, utensílios disponíveis para uso e uma equipe disposta a executar os preparos, montagens e serviços de acordo com a demanda solicitada.
O maior desafio hoje em dia é o de atendermos nossos clientes de acordo com a qualidade, higiene, protocolos do covid-19 e uma excelente apresentação. Também estamos falando sobre um tratamento exclusivo, um espaço adequado e equipado, um cardápio diversificado e diferenciado, enfim, uma experiência gastronômica onde todos os presentes no evento sentirão o quão este momento é única.
Enfim, o simples ato de comer é capaz de aguçar os mais diversos sentidos, e pode trazer memórias afetivas diversas aos participantes desta viagem gastronômica. A mistura dos ingredientes, a explosão de sabores, a exuberância das cores e a satisfação de atender a todos com eficiência é extremamente satisfatória para todos os profissionais de alimentos e bebidas que se dedicam dia a dia pra fazer seu melhor em um dos setores mais delicados e dinâmicos que existem, lembrando que os alimentos podem ser utilizados em diversas formas de preparos, inúmeras formas de harmonização de sabores e infinitas possibilidades de criação, nos possibilitando criar menus pra todos os grupos de pessoas com algum tipo de restrição alimentar ou de acordo com preferências alimentares de acordo com o perfil atual da sociedade.
Cristiane Forster Franco Salgado - Nutricionista formada pela Puccamp, com 15 anos em gestão de restaurantes industriais, lojas de varejo e restaurantes e lanchonetes em escolas particulares. Especialista em qualidade de boas práticas de produção e gestão financeira de negócios. Com cursos de capacitação de Mapping for action, venda sugestiva, gestão de unidades de negócio, gestão de equipe e redução de turnover, venda a vista e seus controles financeiros.
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Carnes fracionadas e embaladas a vácuo para restaurantes
A Chef Meat quer somar junto com seu negócio.
Queremos oferecer mais praticidade para sua cozinha, somos um açougue que está inovando o modo como vendemos nossos produtos, agregando valor a uma simples compra de carne.
Trabalhamos com produtos frescos com chegada de bois de segunda e quinta-feira, nossos profissionais são qualificados e prezamos pela qualidade que você vai colocar na mesa do cliente.
Nosso principal diferencial são as embalagens a vácuo fracionadas para sua necessidade, assim facilita o seu controle, sua organização fica mais prática, evita desperdícios, facilita o trabalho do cozinheiro, fazendo você ganhar em diversos sentidos.
Entre em contato conosco, que tal batermos um papo sem compromisso?
Comercial
Alimentação e Facilities – Como o Nutricionista ajuda tecnicamente na Elaboração da proposta comercial
Por Carlos Eduardo Botega
O papel no nutricionista vai muito além de apenas ser um responsável técnico de contrato, conforme exige a legislação e o CRN. Inicia-se na visita técnica de um novo contrato, conhecendo a estrutura e particularidades desta cozinha, avaliando os equipamentos, quais os reais investimento serão necessários para operar este novo contrato, dimensionamento da equipe/ quadro de colaboradores, apoiando na leitura do edital ou BID para complementar as informações da área comercial sendo assertivos na elaboração da proposta de preços.
Na parte técnica do escopo de contrato, ajudar com elaboração de cardápios e custos pré-definidos incluindo as fichas técnicas iniciais/ receituário. Com a utilização das técnicas dietéticas da faculdade, fazer os testes de produtos (cocção e correção), determinando modo de preparo que gere menor perda chegando ao percapta correto de cada prato, preparação e consequentemente os custos reais do respectivo cardápio.
Tem se tornado rotina cada vez mais comum a utilizando do nutricionista de food servisse ser utilizado em facilites, pelo ganho de produtividade/ financeiro e para que este profissional possa juntamente com a empresa oferecer realmente ao cliente diferenciais, por isso se torna necessário hoje que o nutricionista precise entender ainda mais de diversas áreas adquirindo conhecimento com as células técnicas das empresas e praticando gestão de serviços e não apenas de alimentação.
Em um contrato já instalado por exemplo o papel do nutricionista da unidade (gerente de unidade), ajuda na prospecção de venda de facilites, o Cross Selling ou um crescimento orgânico, já que muitas vezes estamos em um contrato de alimentação que tem outros terceiros prestando serviços e com o conhecimento da rotina deste cliente ajuda o comercial a oferecer diversas vantagens do ponto de vista da gestão e dos resultados (financeiros e práticos do trabalho).
Para o cliente temos a vantagem de ter apenas uma interlocução, redução do tempo de alinhamento de contratos, melhora a resposta e consequente economia financeira e de tempo para que possas focar no seu negócio.
Carlos Eduardo Botega - Nutricionista, 39 anos. MBA gestão empresarial FGV. Pós-graduação Nutrição Humana e Saúde. Atuando a 17 anos em food service e facilites, tendo os últimos 10 anos trabalhado em empresas multinacionais do segmento, atualmente Consultor Operacional na Empresa Total Alimentação S/A em Minas Gerais/ SP e ES.
AGENDA 2022
Mercado de Alimentação - Food Service
Mostre sua Feira, Evento, Curso, Congresso, para o Setor de Alimentação
Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.
Profissionais da área da Alimentação
Nutricionistas, Chefs, Gerentes, Confeiteiros, Cozinheiros, Proprietários de Restaurantes que procuram por novidades, conhecimento e atualização, acompanhem os Cursos e Eventos para os profissionais do segmento.
Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.
MERCADO DE ALIMENTAÇÃO 2022 - Feiras, Cursos e Congressos
Marcia Melo - Curso Online - GESTÃO ESTRATÉGICA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
√ Curso Completo: 4 Módulos
Info e inscrições: Marcia Melo no Link da Bio: Instagram: @nutri.marciamelo
Carga Horária Total: 18 aulas - 6 sessões semanais de 170 minutos cada
Docente: Diogenes Lima - Curso Online
√ Curso - Formação Gerencial On Line
Informações e inscrições:
http://dmconsultoria.esp.br/produto/curso-de-formacao-gerencial/
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Hospitalar
Autogestão no Serviço de Alimentação Hospitalar
Por Ariane Nadolskis Severine
O objetivo do Serviço de Alimentação em uma instituição de saúde vai além de servir uma alimentação saborosa, equilibrada e segura. A abrangência deste serviço ultrapassa os limites da cozinha quando contemplamos a assistência nutricional aos pacientes internos, externos e aos colaboradores, ou seja, este serviço é responsável pela produção de bens de consumo, prestação de serviços, atividades de ensino, pesquisa e controle de qualidade.
Suas atribuições se iniciam no planejamento para aquisição dos gêneros alimentícios, material descartável, utensílios, fórmulas lácteas e enterais entre outros produtos inerentes para o desenvolvimento das atividades de compra, armazenamento, produção, distribuição e assistência.
No que se refere à mão de obra (MO) para produção de refeições e/ou assistência nutricional, as opções que o mercado nos oferece é a auto-gestão ou a terceirização dos serviços, a depender dos objetivos e premissas da instituição.
Para que possamos definir a opção que melhor se enquadra na demanda, precisamos ter em mente alguns pontos importantes como:
• Estrutura física
• Capacidade de contratação de recursos Humanos (estrutura de RH, medicina do trabalho)
• Disponibilidade de capacitação e desenvolvimento dos colaboradores • Custo
Ao optarmos para a autogestão no Serviço de Alimentação Hospitalar, podemos descrever alguns pontos positivos como:
➣ Fidelização da equipe evitando turnover elevado
➣ Garantir melhor integração entre as equipes (colaboradoes e usuários)
➣ Desenvolvimento e capacitação dos colaboradores com o perfil da instituição
➣ Acesso às ferramentas de comunicação e desenvolvimento da instituição
➣ Acompanhamento efetivo para otimização de custos e recursos em geral
➣ Flexibilidade para alterações de padronizações/cardápios
➣ Governabilidade dos resultados em geral (Qualidade, satisfação, custos, indicadores)
Nosso principal foco é mantermos a qualidade higiênico-sanitária além de oferecermos refeição saborosa e diversificada, desta forma, contarmos com uma equipe alinhada com os valores, missão e propósito da instituição, nos traz excelentes resultados tanto para o cliente quanto para o colaborador.
Independente do modelo de trabalho adotado (auto-gestão ou terceirização), é importante que os processos sejam acompanhados e bem definidos pela equipe de gestão. O gestor de um Serviço de Alimentação de uma instituição de saúde é responsável por alinhar todas as frentes deste complexo negócio com estratégias e metas bem definidas para que o objetivo seja alcançado para os diferentes clientes e expectativas. Cabe ao gestor definir especificações e alterá-las sempre que necessário e monitorar o grau de satisfação dos diversos clientes.
Ariane Nadolskis Severine - Gerente de Serviços de Alimentação Hospital Sírio-Libanês. • Mestre em Ciências da Saúde - UNIFESP. • Especialista em Gestão da Atenção à Saúde - Fundação Dom Cabral. • Especialista em Nutrição Clínica - ASBRAN. • Graduada em Nutrição - Universidade São Camilo
ALIMENTOS SEGUROS
A IMPORTÂNCIA DO DESCARTE CORRETO DAS SOBRAS PARA EVITAR CONTAMINAÇÕES, AUTUAÇÕES OU MULTAS
Por Dr. Thiago Giacopetti
O descarte em restaurantes é um assunto que vem sendo abordado a muito tempo, pois geram muitas dúvidas se esses resíduos podem ser reutilizados ou obrigatoriamente devem ser descartados.
Muito do que chega às mesas dos clientes podem não ser consumidos, porém, são gerados nas cozinhas muitos outros produtos como: sobras de alimentos, restos orgânicos, resíduos que frituras, latas, vidros, papéis sujos, enfim. Uma infinidade de resíduos que podem ter uma série de destinos.
Os desafios do descarte de lixo em restaurantes
As leis ambientais brasileiras dizem que os resíduos de relevância ambiental não podem ser descartados junto ao lixo comum. Isso significa que, os restaurantes precisam destinar os resíduos através de processos adequados, separando o que pode ser reciclado e o que deve ser levado aos aterros.
A fiscalização em geral, não cobra o descarte individualizado nos restaurantes pequenos, uma vez que seus resíduos em muitos dos casos, assemelham-se ao lixo doméstico. Geralmente, apenas restaurantes que produzem uma quantidade mais significativa de resíduos são fiscalizados quanto ao descarte adequado do lixo produzido.( Artigo 141 da Lei 13.478, de 2002, todos os Grandes Geradores de Resíduos Sólidos (RGG), ou seja, estabelecimentos comerciais que geram mais de 200 litros de lixo por dia, deverão contratar uma empresa responsável para a execução dos serviços de coleta, transporte, tratamento e destinação final dos resíduos gerados, mantendo via original do contrato à disposição da fiscalização.).
As maiores dificuldades estão na separação, uma vez que, em meio ao lixo orgânico também há papéis, embalagens, vidros, óleos e etc. Após o lixo separado, o problema passa a ser a destinação, tendo em vista que cada tipo de material deve ser enviado a um meio de tratamento diferente.
Empresas de destinação especializadas podem melhorar muito os resultados da gestão ambiental de restaurantes. Caso o próprio restaurante queira fazer este trabalho, os custos podem muitas vezes acabar não compensando devido à complexidade do tema e burocracias envolvidas em torno do problema.
Os materiais de relevância ambiental, especialmente os óleos e gorduras, devem ser destinados com empresas especializadas neste tipo de coleta. Elas deixarão no estabelecimento, um comprovante de coleta que deverá ser apresentado à fiscalização quando esta visitar a empresa.
Os demais materiais precisam ser alocados em sacos especiais e mantidos em uma área específica.
As leis sanitárias impedem que o lixo seja armazenado, ainda que temporariamente, junto aos locais de preparo dos alimentos. Então, o restaurante deve manter uma área específica para guardar os resíduos que estão aguardando a coleta.
Mas, e o alimento que sobra na nossa cozinha, podemos doar ou temos que descartar?
Um relatório da Organização das Nações Unidas concluiu que 1,3 bilhão de toneladas de alimentos vão para o lixo anualmente, causando grande impacto na economia e nos recursos naturais (NAÇÕES UNIDAS DO BRASIL, 2013).
O Brasil é um dos países que mais desperdiça, uma vez que 30% de tudo o que produz vai para o lixo, e esses alimentos desperdiçados poderiam alimentar mais de oito milhões de famílias em um ano (SANTOS et al., 2007).
Para mudar esse quadro, é necessário mudar tal cultura.
Boa leitura!
Na próxima edição teremos a 2° parte.
Lembre-se: Na natureza, não deixe nada a não ser pegadas. Não tire nada, a não ser fotos. Não leve nada, a não ser saudades. (AKATU)
Nutricon saúde
Nossa qualidade, seu sucesso.
Para qualquer dúvida, consulte a Nutricon Saúde.
Dr. Thiago Giacopetti - Nutricionista consultor em segurança alimentar. Sócio da Nutricon Saúde.
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Vigilância Sanitária
Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle - Sócio/Diretor da CDL .
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
Conheça as novas publicações da Anvisa:
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
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Chef Rosilene Campolina
Ingredientes
✔ 1 kg de lombinho filezinho suíno limpo (para 4 a 6 porções)
✔ 1 kg de mandioca cozida reduzida a purê
✔ 500 g de Queijo Minas Artesanal, Araxá ou Canastra meia-cura, ralado
✔ 100 g de manteiga
✔ 150 mL de creme de leite fresco
✔ 6 g de noz-moscada
✔Sal e pimenta do reino moída a gosto
Para temperar o filezinho suíno
✔ 20 ml de limão
✔ 10 ml de molho shoyu
✔ 150 ml de cachaça
✔ 10 g de pasta de sal com alho
✔ 2 folhas de louro
Para o molho de goiabada
✔ 300 g de goiabada cremosa lisa
✔ 20 g de manteiga
✔ 50 g de cebola picada
✔ 3 dentes de alho picados
✔ 1 folha de louro
✔ 20 mL de limão-capeta
✔ 20 mL de vinagre balsâmico
✔ 1 pimenta dedo-de-moça com semente picada grosseiramente
✔ 40g de gengibre picado
Modo de Preparo:
Aligot (purê de batatas com queijo)
Pega-se a mandioca reduzida a purê bem cozidinha, passa em uma peneira para ficar lisinha, cremosa, refoga em uma panela grossa, coloca manteiga e, assim que ela dourar, adiciona o purê. Vai acrescentando queijo e, se quiser mais cremoso, pode colocar creme de leite e ir misturando. Depois do purê encorpado, acrescenta sal, pimenta do reino e um pouco de noz-moscada ralada na hora. Finalize com o queijo e mexa bem pra dar liga. Prova-se o purê para ver o teor do sal e pimenta. Mexa bem até ficar cremosa e puxenta. Deixa um pouco de queijo para colocar na hora de servir. É importante servir na hora com o queijo derretendo.
Lombinho
Pega-se o filezinho do lombinho limpo e corta em medalhões de dois dedos. Tempera-se os medalhões com a pasta e sal com alho, pimenta do reino e limão. Leva-se ao forno em uma panela, caçarola ou frigideira. Sela-se por uns 5 minutos a carne de todos os lados e coloca a folha de louro no fundo para perfumar. Rega-se com a cachaça e coloca fogo. É importante: o tempo de fogo do filezinho e usar na panela grossa e quente. Pingue água ou caldo de carne para não deixar o filezinho seco. Ele é servido com o molho. É importante os filezinhos flambarem para ganharem sabor em uma panela grossa e quente, misturando manteiga e azeite. Tem que dourá-lo de um lado e de outro. Coloca a cachaça e flamba. Pinga um pouco de água, pode levar uns 5 ou 6 minutos. Não pode faltar líquido na panela, sempre colocar um pouco de água ou caldo de carne.
Molho de goiabada picante, agricode
Enquanto os filezinhos flambam, você pode ir fazendo o molho. Em uma caçarola pequena, coloca-se um pouco de manteiga, um toque de azeite, refoga-se a cebola e os dentes de alho, entrando depois com a goiabada cremosa. No molho de goiaba, coloca 20 mL (2 colheres) de sopa de vinagre balsâmico e 200 mL (2 colheres) de limão e 2 ou 3 colheres de molho shoyu. Coloca ainda uma folha de louro, o gengibe e pimenta dedo-de-moça em pedaços grossos ou inteira para perfumar. Deixa esse molho ferver, pode acrescentarum pouco de água se quiser para apurar, em fogo brando. Vai mexendo de vez em quando. Quando você perceber que ele encorpou, você coa o molho e volta para a panela. Se ficar muito grosso, coloca um pouco mais de água para fever. Montagem do prato: disponha os filés com o aligot, regue com o molho e decore com uma telha de queijo crocante!
Chef Rosilene Campolina,
Proprietária e Administradora do Portal Gastronômico Chefachef na Chefachef Portal Gastronômico Chef a Chef é um Portal Gastronômico com assuntos pertinentes ao universo culinário, a saber: receitas, curiosidades, eventos, mídia, cursos, etc, destinado à todos os amantes da boa mesa ( aos que já sabem ou querem aprender) que comunga do prazer que desde sempre une os povos: a MESA!
Instagram:@rosilene_campolina
Facebook: @rosilene.d.campolina
LinkedIn: rosilene-campolina-a061ba2a
https://chefachef.com.br
Chef Angélica Spinola
Ingredientes
Creme de Ricota
✔ 2 colher(es) de chá de raspas de laranja
✔ 1/2 xícara(s) de chá de açúcar
✔ 2 xícara(s) de chá de ricota fresca
✔ 2 colher(es) de sopa de suco de laranja
✔ 2 caixas de creme de leite
Calda de Ameixa
✔ 1/2 xícara(s) de chá de água
✔ 3 colher(es) de sopa de açúcar
✔ 1/2 xícara(s) de chá de ameixas pretas sem caroço
Calda de Frutas Vermelhas
✔ 3 colher(es) de sopa de açúcar refinado
✔ 1 xícara(s) de chá de frutas vermelhas variadas (amora, framboesa, cereja ou morango)
Modo de preparo
Creme de Ricota
No liquidificador, bata as raspas de laranja, o açúcar, a ricota fresca, o suco de laranja e o creme de leite até formar um creme homogêneo. Distribua a mistura em copinhos individuais deixando dois dedos abaixo da borda. Reserve na geladeira.
Calda de Ameixa
Pique as ameixas em pedaços pequenos, misture com o açúcar e a água e leve ao fogo até formar uma calda encorpada. Reserve na geladeira.
Calda de Frutas Vermelhas
Misture as frutas com o açúcar e leve ao fogo até formar uma calda encorpada. Leve à geladeira.
Chef Angélica Spínola,
Atua na área de Confeitaria há mais de 25 anos. Especializou-se na área estudando em diversas escolas renomadas, nacionais e internacionais como ADF (Alain Ducasse Formation), Lenôtre, Le Cordon Bleu, IFSE, Escola Laurent Suaudeau, Diego Lozano, entre outras. Foi responsável pela cozinha experimental e banco de receitas da maior empresa nacional de açúcar, editou mais de 20 livros e participou de inúmeras revistas da área. No Sul do País, teve uma confeitaria em Balneário Camboriú e deu assessoria para alguns cafés e restaurantes da região. É criadora da Docelab, estúdio que tem como objetivo dividir seu conhecimento e paixão pela confeitaria autêntica e simples. Atualmente, além da comercialização de doces e aulas, presta consultoria na área, ministra cursos de culinária por todo o Brasil e é produtora de culinária e food stylist para mídia impressa e audiovisual.
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