EM FOCO Food Service - Oferecimento:
Gente e Gestão: Desenvolvendo Pessoas
Potencializando Resultados
Desenvolver pessoas significa cuidar do principal ativo da empresa, pois é a partir delas que toda e qualquer operação será executada.
Por Redação MN
As pessoas são os recursos mais valiosos de uma empresa mas também é o mais difícil de gerenciar, e o sucesso da empresa depende do êxito dos seus colaboradores.
Cada profissional carrega junto de si um conjunto único de habilidades, necessidades e expectativas e ao se unir com outros membros da equipe, trabalham juntos para concretizar e impulsionar o sucesso da organização.
E hoje em dia, sabemos que é cada vez mais exigido das empresas e seus integrantes altos desempenhos, sendo fundamental prestar bastante atenção na equipe de colaboradores e como cada um está se desenvolvendo.Mas quando falamos em desenvolvimento, quase sempre só pensamos em treinamento, só que é mais complexo que isso.
Para Chiavenato,um dos principais teóricos da área organizacional, desenvolver pessoas difere do treinamento em si. O treinamento diz respeito ao estímulo constante de mudanças sistemáticas do comportamento de colaboradores, direcionadas a uma maior produtividade.
E o desenvolvimento de pessoas é “um conjunto de experiências não necessariamente relacionadas com o cargo atual, mas que proporcionam oportunidades para desenvolvimento e crescimento profissional”.
Desenvolvimento integra uma tríade mais complexa, formada por “conhecimento, habilidades e atitudes”, capaz de tornar o colaborador apto para desempenhar seu trabalho da maneira mais plena possível.
Ter conhecimento a respeito de algo que tenha valor tanto para a empresa como para ela mesma. É o que podemos chamar de saber propriamente dito.
Ter habilidade de oferecer resultados colocando em prática o conhecimento teórico adquirido ao gerar soluções efetivas para eventuais impasses. Consiste, portanto, na sabedoria para executar a tarefa.
E ter atitude proativa, ou seja, ter a postura para não esperar que as coisas aconteçam aleatoriamente ou que alguém lhe diga o que fazer.
Diante disso, torna-se compreensível que desenvolver pessoas está para além dos aspectos técnicos ou operacionais relacionados ao trabalho. Envolve um desenvolvimento pessoal acompanhada da capacitação profissional.
Resultado Potencializado - Pois o resultado vem! Os resultados do desenvolvimento de pessoas em organizações podem ser vistos tanto internamente, entre a equipe em si, quanto externamente. Em relação à dimensão interna da empresa, há ganhos importantes.
Vejam quais são os mais significativos:
Retenção de talentos - A partir do momento em que os colaboradores de uma empresa encontram dentro dela o apoio necessário para desenvolver suas carreiras e, ao mesmo tempo, tornar-se pessoas completas, a tendência é de que eles queiram continuar fazendo parte dessa empresa.
Atração de talentos - Na hora de disputar profissionais qualificados, a empresa que investe no desenvolvimento de seus talentos oferece uma vantagem em relação às demais.
Cultura de aprendizado - A cultura organizacional é tudo aquilo que envolve hábitos, crenças, valores e costumes internalizados na empresa. Uma cultura estagnada pode representar uma ameaça para a saúde de um negócio, pois diante dos desafios novos que o mercado lança a todo momento, fica difícil trabalhar com uma equipe que não muda, nem evolui significativamente.
Clima organizacional favorável - O clima organizacional é resultado das condições de trabalho que o empregador oferece a seus colaboradores. Diante disso, trabalhando potenciais e buscando a realização pessoal e profissional de sua equipe, consegue-se também aumentar a satisfação das pessoas, o que reflete no relacionamento entre membros da mesma equipe, de outros setores e de líderes.
Resultados cada vez melhores - Como em todos os outros setores que envolvem pessoas, as possibilidades em desenvolvimento são infinitas. O que limita os resultados alcançados pela empresa é a capacidade individual e coletiva dos seus membros.
Empresas que acreditam no potencial e desenvolvimento de seus colaboradores são aquelas que conseguem transmitir para seus clientes a preocupação em tornar-se cada vez melhor e expandem seus negócios de forma sustentável.
Pensem nisso e contem sempre conosco!
Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.
Oferecimento da Seção
FOOD SERVICE
A importância da embalagem no Food Service com ênfase na área de armazenamento e estocagem
Por Maria Juliana Franceschini Tertulino
As embalagens são fundamentais para conservação e proteção dos alimentos que são produzidos em plantas industriais e comercializados já embalados e muitas vezes pronto para consumo, mas muito além disso, as embalagens possuem um papel de destaque de marketing dos produtos alimentícios, já que essa embalagem é a “roupa” do produto, que fica exposto nas prateleiras dos pontos de venda e que muitas vezes levam o consumidor à atração da compra por sua forma, cor, tamanho e praticidade.
Mas ao pensarmos no food service, um mercado onde a embalagem acaba tendo um papel totalmente secundário para o chamativo de venda do produto, já que muitas vezes ela não será exposta no mercado, e sim, entregue diretamente ao cliente por meio de compra através de distribuidores ou na própria empresa.
Então o que as indústrias de alimentos devem pensar ao desenvolve-las?
A seguir algumas informações relevantes em relação as embalagens e os alimentos que estão presentes na cadeia de food service:
Tamanho: As embalagens de produtos que são utilizadas para o mercado de food service, possuem geralmente um tamanho e uma quantidade muito maior do que os produtos vendidos no varejo, já que o seu uso é feito em larga escala, em grandes quantidade e linhas de produção. Mas esse tamanho deve ser levado em consideração ao pensarmos na forma de estocagem do produto, que muitas vezes requer refrigeração após aberto e assim dificulta o seu armazenamento adequado em equipamentos de refrigeração, tais como geladeiras ou até mesmo em câmaras frias. Alguns produtos após aberto, possuem um prazo de validade muito curta e assim o produto acaba gerando um grande desperdício ao estabelecimento, ou ainda pior, a revalidação por parte dos colaboradores que receiam por perder o produto e gerar um custo elevado ao seu processo. Sendo assim o tamanho e quantidade de alimento na embalagem deve ser pensada para qual mercado especifico o produto vai atender, ter mais de um tamanho, ou até mesmo personalizar de acordo com a necessidade do cliente.
Praticidade de Abertura: A praticidade da abertura da embalagem deve ser levada em consideração, uma vez que os locais que adquirem esses produtos linha food service, possuem uma alta demanda de clientes, uma rotina corrida e muitas vezes os manipuladores de alimentos, no anseio de correrem com os processos de produção dos pratos, utilizam de ferramentas inapropriadas para abertura das embalagens, tais como facas, estiletes, entre outros, colocando em risco a sua própria segurança e integridade física, bem como o risco de contaminação física do produto por fragmentos metálicos ou o contato de lâminas mal higienizadas no produto com o risco de contaminação microbiológica. No desenvolvimento do produto essa questão deve ser pensada, principalmente se o produto não é consumido de uma só vez e necessitar de um bom fechamento para sua conservação após aberto.
Transporte: O requisito transporte é fundamental para garantia da qualidade do produto, já que essa é a última etapa que fica sob responsabilidade da indústria que elabora o produto, antes da chegada no cliente. Deve ser verificado se as embalagens não sofrerão avarias durante o trajeto, a manutenção e conservação da temperatura do baú do veículo em caso de produtos refrigerados e/ou congelados e a limpeza do carro de transporte. Lembrando que em caso de produtos food service, geralmente a própria empresa realiza a entrega do produto no cliente final ou entrega em distribuidores de produto.
Armazenamento e Estocagem: A forma de armazenamento dos produtos, deve ser levada em consideração, aonde os produtos shelf-stable ganham cada vez mais espaços no mercado food service, uma vez que o seu armazenamento pode ser feito em temperatura ambiente com total segurança e garantia da qualidade do produto final. Essa questão deve ser bem considerada pela indústria de alimentos, que elabora essa linha de produtos, pois os locais que utilizam produtos food service, muitas vezes possuem um pequeno espaço de armazenamento e estocagem, como o caso dos restaurantes fast food que ficam em praças de alimentação e não conseguem armazenar um alto volume de produto, ou possuem dificuldade para armazenar, já que muitas vezes as embalagens possui uma fragilidade e não pode sofrer grandes empilhamentos.
Sendo assim podemos concluir que a embalagem de produtos alimentícios, requer vários cuidados por parte da indústria, pois além de todos esses pontos mencionados acima, ainda devemos saber quem é nosso fornecedor de embalagens para armazenamento de nossos produtos, se a mesma é especifica para produtos de grau alimentício e se possuem laudos de migração atestando sua qualidade no momento da conservação dos produtos.
Maria Juliana Franceschini Tertulino - Nutricionista, graduada pelo Centro Universitário São Camilo. Especialista em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos pelo Instituto Racine. Especialista em Docência no Ensino Superior pelo Senac. Experiência como responsável pela área de gestão da qualidade dos alimentos em indústria de alimentos, com implantação de sistemas de qualidade e certificação de normas reconhecidas pelo GFSI como a IFS Food 6.1. Atualmente é docente em curso de especialização e extensão universitária e consultora na empresa MJ Alimentos Seguros na área de qualidade e segurança dos alimentos.
Informe JLucentini
Consultoria Especializada
Resultados ao seu Negócio de Alimentação
CONSULTORIA EMPRESARIAL, TREINAMENTO E COACHING
Experiência Prática de anos trazendo resultados ao seu negócio. Metodologias e Processos que foram aprendidos na prática, com atualização periódica dos mesmos para manter a inovação.
Corporativo
Hábitos Positivos que geram Excelentes Líderes
Por Fatima Corradini Domingues
Inspirar pessoas, liderar pelo exemplo, atrair seguidores, tornar-se referência e deixar o seu legado, hoje são atitudes que um líder transformador emprega em sua jornada para que ocorra uma transformação na forma como a liderança acontece. Para tanto, é necessário ambiente seguro e que contribua para a excelência no modelo de liderança. O desafio do líder compreende várias vertentes; dentre elas, é reger sua orquestra de forma harmônica não se esquecendo que seu equilíbrio pessoal é fundamental para criação de uma estrutura com base sólida que seja capaz de enfrentar os "perrengues" do dia a dia.
Apresento a vocês uma sequência de hábitos positivos que com certeza promoverão uma liderança em excelência:
• Autoconhecimento: Toda e qualquer atividade de liderança vai exigir de você o seu máximo e para tanto, é necessário que você conheça não somente o máximo, mas também sua média e seu mínimo. Apenas quando nos conhecemos temos o controle de nós mesmos e podemos utilizar nossos pontos fortes e nossos pontos de melhoria da melhor forma. Existe uma premissa básica de que somente reconhecendo nossas vulnerabilidades e nossas forças é que podemos então entrar em contato com outro de forma sábia e respeitosa. Sendo assim, torna-se imprescindível essa prática e ela pode acontecer da forma como melhor se identifica, mas é necessário que aconteça.
• Transparência: quando me refiro à transparência, quero deixar claro que compreende todas as áreas de sua vida e atuação. Precisamos eliminar a imagem de que somos pessoas diferentes em nossa vida pessoal e profissional. Somos um só e quando agimos com transparência com todos e principalmente conosco temos a clareza da situação e das ações que tomamos e deveremos tomar. A forma como encaramos nossa realidade, determinará o desenrolar de tudo. Quando há transparência, há confiança e quando há confiança você tem metade do caminho em suas mãos. Os objetivos a serem alcançados, tornam-se muito mais visual e claro.
• Visão 360 de sua equipe de trabalho: Quando você sabe o que quer e conhece a equipe que tem, fica mais produtivo e prazeroso quando você atribui a função correta à competência adequada. Cada integrante de sua equipe tem uma tendência, talento e maior conhecimento em determinada área ou tarefa e quando você alinha tudo isso ao lugar correto do processo, você estabelece o clima ideal para obtenção dos melhores resultados.
• Autoliderança: Segundo Cassandra Pacces, liderar a si mesmo diz respeito a ter propósitos bem definidos, conhecer seus limites e habilidades e saber gerenciar seus pensamentos e seu próprio tempo. Na prática, significa assumir o domínio e a responsabilidade sobre suas ações e trajetória demonstrando capacidades e habilidades para atingir seus objetivos. Selecionar seus pensamentos de forma inteligente e positiva, equilibrar suas prioridades de forma organizada e criteriosa, são atitudes que farão com que você esteja no seu controle e apto para liderar sua equipe.
• Atitude de mudança: Quando genuinamente desejamos mudar hábitos, ou seja, dar lugar ao novo, implantar pensamentos positivos que geram ações positivas é necessário o fortalecimento mental e comportamental. Dessa forma fica mais fácil desenvolver um ambiente dinâmico e produtivo que favoreça ao surgimento de novos talentos e contemple a aprendizagem contínua e então somente assim será capaz de mudar o padrão de comportamento de sua equipe.
• Comunicação: O ato de saber comunicar-se de forma consciente, ou seja, falar, perguntar, escutar e retribuir, tem sido um fator positivo para muitas conquistas em ambiente de trabalho. Quando entendemos que comunicação é uma via de mão dupla e que na verdade o que traduz essa comunicação é o que o outro entende sobre o que você falou, assumimos a responsabilidade em atribuir a forma correta sobre cada assunto a cada integrante de nossa equipe. Aqui, cabe enaltecer a ferramenta de feedback como um veículo de aproximação que chega de forma construtiva para compor esse momento.
• Atitudes Positivas: Atitudes baseadas na psicologia positiva são completamente favoráveis para promover excelência em sua liderança. Martin Seligman, Pai da Psicologia Positiva nos apresentou o modelo PERMA. Trata-se de um acrônimo de 5 elementos que pode ser referência para medir a qualidade do ambiente e do bem-estar dentro da empresa através de seus colaboradores. Fala sobre Emoções Positivas, Engajamento e Pertencimento, Concentração Profunda, Relacionamentos Positivos, Sentido e Propósito e Realização. O que faz total diferença no comportamento, relacionamento e sucesso dessa equipe!
Hábitos como esses, farão com que você e sua equipe tenho êxito e alcancem a excelência em sua forma de liderar. Quando proporcionamos liberdade para que todos, inclusive nós mesmos fiquemos à vontade, a mudança acontece e a colaboração da equipe torna-se rotina. O líder deve inspirar pessoas de forma positiva e a busca pelo engajamento de todos requer autonomia da equipe e que aceitemos a diversidade de forma criativa a ponto de desenvolver a capacidade e mudança de cada componente dessa equipe em sua melhor versão.
Esse é o momento, transforme-se para transformar.
Sucesso a todos!!!
Fatima Corradini Domingues - Nutricionista com mais de 20 anos de atuação em gestão de Serviços de Nutrição, Coach de Propósito, Health Coach e Designer de Equipes, Fundadora da Empresa de Assessoria e Treinamentos A Gestão do Propósito, Apresentadora do programa de rádio Gestão de Propósito na Radio Acaapesp.
Negócio
CONSULTORIA - PARCEIRO OU TERCEIRO?
Por Klaus Müller
Existem diversos motivos para contratarmos uma consultoria, um olhar de fora, pode ser positivo, uma nova competência ou até mesmo uma inovação.
Quando uma consultoria adentra em uma empresa, existe todo um trabalho de reconhecimento de terreno, aprender processos e como as pessoas se comportam dentro desse ambiente e o mais importante para onde elas pretendem ir.
Sempre que estamos atuando em um cliente, nossa conduta é de fazer parte de sua cadeia de valor e de atuação, traduzindo em poucas palavras, "nós somos o cliente". Usar seu uniforme e outras condutas do tipo trazem um Rapport com a equipe e gera entrosamento.
Quando o ponto de intersecção chega, alteração de processos pode ser tranquilo, mas mudar condutas e comportamentos podem gerar uma visão de que a consultoria agora é um “inimigo” em comum de toda a empresa.
Aqueles fatores como “sempre fizemos assim”, “isso não funciona aqui”, “já tentamos isso no passado”, “isso eu já sabia” e inúmeras variações de comportamento para justificar a mesma coisa, “não queremos mudar”.
O princípio da consistência diz que nos utilizamos das mesmas práticas que sempre foram realizadas em um período de tempo, impedindo, portanto, que novas práticas sejam aplicadas, podendo obter novas vantagens para empresa.
O processo de transformação pode ser difícil, mas é inevitável, empresas que não se adaptaram as mudanças ao longo da história, acabaram reduzindo seu tamanho ou até fechando as portas.
Agora quando o cliente entende que a Consultoria é apenas um terceiro e que está fora da sua estrutura, problemas como omissão de informações, reuniões paralelas e demais condutas dessa natureza podem gerar atrito, polarização da equipe e não realização do trabalho.
Consultoria é trabalho sério e exige o comprometimento de toda uma equipe, preparar seus colaboradores para mudanças de cultura também fica a cargo das lideranças de uma empresa.
Como dizia John F. Kennedy “A mudança é a lei da vida. Aqueles que apenas olham para o passado ou para o presente, serão esquecidos no futuro”.
Será que a sua empresa está preparada para receber uma consultoria?
Klaus Müller - Atualmente é Diretor Executivo do Grupo Jlucentini & Associados, já foi diretor geral, comercial e de recursos humanos de empresas de alimentação no segmento de coletividade. Tem formação em gestão empresarial, Executive Coaching pela SLAC - Associação Latino Americana de Coaching, discente no MBA de Varejo Físico e MBA em Valuation pela universidade de São Paulo - USP, co-autor do livro como "Como vender e fidelizar seus clientes" e professor de cursos de formação e gestão em unidades de alimentação.
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Qualidade de Vida
Por que os Restaurantes Devem Inovar e Implantar a Cultura Saudável para o Cliente
Por Tais Tomaz Roque
Nos últimos anos, o consumo de alimentos saudáveis vem ganhando força entre os brasileiros e, com a pandemia este consumo foi acelerado pela busca por um estilo de vida mais saudável, visando principalmente o fortalecimento do sistema imunológico. Segundo a Euromonitor Internacional, em 2020, as vendas de produtos saudáveis - incluindo sem glúten ou produtos com menor teor de sódio e/ou orgânicos certificados - atingiram R$ 100 bilhões no país.
Segundo pesquisa realizada pela Galunion, empresa especializada em alimentação e tendências do food service - Que tipo de comida preparada fora de casa comprariam? 43% responderam que com certeza comprariam comida gostosa, fresca, que ajude na imunidade. E, quando perguntados sobre os top 5 de tendências culinárias que continuariam no pós-pandemia os mais votados foram - 74% comida saudável e funcional; 73% alimentos frescos e 68% preocupação com a sustentabilidade. Por esse motivo, apesar de a população ainda optar por preparações mais práticas e rápidas, a busca por alimentos mais nutritivos vem aumentando.
A pandemia trouxe períodos de maior sensibilização para a população mundial, o valor de ser bem atendido tanto no tocante a prestação de serviços como no consumo, se elevou a outros patamares. Atualmente o cliente não busca apenas de alimentar, busca adquirir uma experiência, um conceito, busca sustentabilidade, qualidade, preço justo, inovação, conexão, resolutividade, facilidade e personalização.
No Brasil, o número de restaurantes que servem apenas alimentos saudáveis ainda é pequeno, porem aos poucos este cenário está mudando.
A força do digital chegou para além das expectativas e, se consolidou na rotina dos usuários, tanto no delivery, como na construção de sites ou aplicativos próprios e na gestão dos dados no atendimento presencial ou através do uso de CRM (Customer Relationship Management, na sigla em inglês - Gestão de Relacionamento com o Cliente, em português).
A tecnologia a favor do cliente, inserir uma cultura data-driven (uso de dados digitais coletados e analisados para gerar informações que nortearão a tomada de decisão e o planejamento estratégico) em uma empresa significa deixar de tomar decisões baseadas no conhecimento empírico e passar a nortear a organização com base em fatos.
Através do uso de informações e tecnologias, os restaurantes têm a sua disposição dados de como aproveitar essas oportunidades em busca do seu sucesso:
1. Diversificação das opções de pratos: Opções saudáveis, vegetarianas, veganas, low carb, alimentos para dietas de restrição;
2. Atenda com delivery online;
3. Crie um site;
4. Faça uso das redes sociais;
5. Plant based: O consumo crescente através do veganismo é um dos fatores que contribuem para o crescimento do mercado de alimentos veganos, porem não são, apenas esses os consumidores predominantes de comidas plant based. No Brasil e no mundo, a maior parte das vendas se deve ao público “flexitariano”, que é consumidor que busca conscientemente reduzir a ingestão de carne no dia a dia, mas sem abrir mão totalmente dos alimentos animais;
6. Crie um diferencial: é importante ter bom conhecimento do seu público;
7. Deve entender a sazonalidade e trabalhar em parceria com bons fornecedores e, principalmente fornecedores locais;
8 . Restaurantes sustentáveis: Uso de soluções eco eficientes que visem a economia dos recursos na iluminação, ambientação, redução no consumo de energia elétrica e água, reuso de agua, uso de arte conceitual, uso de papel reciclado ou compostavel, minimização da geração de resíduos, campanha de pontos de coleta de pilhas, baterias, bitucas de cigarro, uso de utensílios naturais e biodegradáveis, embalagem biodegradável, redução do consumo de plásticos através da compra a granel ou servindo água em jarras ao invés de garrafas plásticas, uso de produtos de limpeza biodegradáveis, disponibilização das tabelas nutricionais como forma de conscientização alimentar e liberdade de escolha.
O setor de food service têm desafios enormes e, precisa se transformar digitalmente para se adequar aos conceitos da gastronomia 4.0 e atender as necessidades dos consumidores, cada vez mais conscientes e exigentes, que buscam alimentos saudáveis e restaurantes sustentáveis.
PDF da pesquisa clique abaixo:
Tais Tomaz Roque - Nutricionista, proprietária da Clique Saudável Consultoria e, parceira da FSone. Fez extensão em Administração de Empresa com ênfase em Gestão de Pessoas na PUC, Especialização em Segurança dos Alimentos na Faculdade de Saúde Pública da USP e Pós Graduação Lato Sensu em Práticas Gastronômicas e Negócios em Alimentação na Faculdade Método de São Paulo - Famesp. Complementou a carreira com curso de Gestão e excelência em Facilities; Curso de Designer em Cozinhas EGG; Curso de Programa de Alimentação Escolar - CODAE; Curso prático em Gastronomia Saudável e Curso prático em Gastronomia sem glúten IAG -Buenos Aires.
Informe Giardini
Massas para Food Service
PASTA GIARDINI - Atua no Mercado de Massas desde de 1990, Apresentando Soluções para o Mercado de
Food Service, Hotéis, Restaurantes, Rotisserie, Cozinhas Industriais, etc...
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Economia
7 dicas de como montar sua cozinha industrial
Por Lais Marques
Sair comprando equipamentos sem planejamento é um erro. Não esqueça que a cozinha é o coração do seu estabelecimento, por isso precisa de toda atenção na escolha correta dos equipamentos, em um layout que auxilie a produção, além de seguir as normas da ANVISA.
Se você não sabe por onde começar, aqui estão 7 dicas de como montar sua cozinha industrial para não ter problemas. Afinal, depois da cozinha pronta, dificilmente vai conseguir parar para fazer uma nova reforma.
1 - DEFINA O RAMO DO ESTABELECIMENTO
Uma cozinha industrial pode produzir vários tipos de alimentos, porém cada tipo precisa de equipamentos, espaços e fluxos específicos, por isso, definir o ramo do seu estabelecimento, é a primeira coisa a se fazer.
Para preparar comida oriental a cozinha industrial é bem diferente de uma cozinha para hambúrgueres ou de uma cozinha para um Buffet por exemplo.
2 - TENHA OS SERVIÇOS E O CARDÁPIO DEFINIDOS
Após definir o ramo do estabelecimento, precisa ir mais a fundo e definir os tipos de serviços. Perguntas básicas que devem ser respondidas nessa fase:
- Funcionamento do estabelecimento: café da manhã, almoço, happy hour, jantar?
- Serviço será a lacarte, self service, fast food, etc...?
- Usará pratos, talheres e copos de louça ou descartáveis?
- Qual é o cardápio?
O cardápio deverá ser baseado nos serviços definidos, e quanto mais detalhado estiver, melhor para fazer um estudo de layout do local.
O que deve ser definido do cardápio: tipos de pratos (entradas, acompanhamentos, pratos principais, etc...), sobremesas e inclusive tipos de bebidas (suco natural ou polpa por exemplo, cerveja ou chopp, etc...).
3 - PROCURE UM PROFISSIONAL
Consultar um arquiteto especialista para projetar sua cozinha pode evitar muitas dores de cabeça! O profissional tem uma visão ampla desse tipo de empreendimento e da legislação vigente. Fará um projeto de acordo com as suas necessidades, mantendo espaços de circulação, instalando em sequência aqueles equipamentos que precisam estar próximos uns dos outros e separando áreas necessárias para não haver cruzamento de fluxos.
Além disso, são capazes de identificar problemas estruturais que poderiam causar grandes estragos no futuro.
Com um projeto você consegue orçar seu investimento e prever gastos, além de fazer um planejamento físico financeiro.
4 - ESCOLHA OS EQUIPAMENTOS CORRETOS
Com o cardápio definido liste quais equipamentos são necessários para produzir aqueles pratos. Se mais de um equipamento tem a mesma função analise junto ao arquiteto qual a forma mais pratica de trabalhar. É valido também pedir ajuda ao chefe de cozinha e nutricionista do local.
Escolher os equipamentos corretos aumentam a produtividade. E lembre-se não busque apenas preço, a qualidade dos equipamentos é primordial, aqueles equipamentos de pouca qualidade podem atrapalhar o funcionamento do seu estabelecimento ou até mesmo inviabilizar a operação.
Lembre-se que existem equipamentos a gás e elétricos, para definir qual comprar, sugiro analisar a eficiência e o consumo das duas opções.
5 - SETORIZE SUA COZINHA E APROVEITE CADA PEDACINHO
Sua estrutura deve funcionar como uma linha de montagem, onde cada área é responsável por uma etapa na elaboração dos pratos. A cozinha tem um fluxo e o layout deve respeitar isso. Já pense em expansões futuras.
Em lugares menores, todos os detalhes devem ser bem pensados a fim de otimizar a rotina e garantir o máximo de aproveitamento dos espaços. Aproveitar todos os espaços não significa deixar utensílios e equipamentos fora de alcance, temos que facilitar as operações do dia a dia.
E lembre-se: não adianta ter uma demanda imensa se a sua cozinha não é capaz de atender.
6 - PLANEJE ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO
Iluminação e ventilação são muito importantes! Dê preferência à luz e ventilação natural. Não obstrua passagens de ar.
Invista em um bom sistema de exaustão e coifa para que absorva as partículas de gordura e não gere fumaça. Esse sistema precisa de projeto específico de um engenheiro.
Se seu espaço terá ar condicionado, solicite a um profissional que calcule e indique o melhor equipamentos para a área, pois fogões e fornos esquentam muito o ambiente e tem que ser levado em consideração na escolha da quantidade de BTUs.
7 - FIQUE DE OLHO NA LEGISLAÇÃO
Existe uma série de exigências legais para montar uma cozinha industrial e colocá-la em funcionamento. Leve a sério a legislação, pois ela certifica que seu estabelecimento está operando de maneira correta. Procure a prefeitura da sua cidade para tirar todas as licenças.
Siga as normas da Vigilância Sanitária. Como diretriz, pode consultar a CVS 5/2013 e para o município de São Paulo, consultar a Portaria 2619/11 - SMS. Também será necessário seguir as normas do Corpo de Bombeiros para prevenção de incêndios.
Agora ficou mais claro como montar sua cozinha industrial? Precisa de suporte especializado? Entre em contato conosco e vamos ajudar a planejar e estruturar seu estabelecimento aproveitando todo potencial do espaço.
Lais Marques - Arquiteta e designer de interiores, filha de nutricionista e neta de arquiteto, iniciou suas atividades no segmento de alimentação em 2006 na empresa de administração de restaurantes industriais da família, com centenas de projetos no setor de food service, aperfeiçoou sua habilidade profissional para as peculiaridades de cozinhas industriais na prática. Com mais de 15 anos de experiência no ramo alimentício, atende mercados variados:
Mercado
Prolata recicla mais de 17 mil toneladas de latas de aço no segundo trimestre de 2022
Por Thais Fagury
Os resultados da Prolata seguem em ascensão. Entre abril e junho de 2022, a associação reciclou mais de 17 mil toneladas de latas de aço, registrando um aumento de 9% em comparação ao mesmo período do ano anterior. As regiões que mais reciclaram foram Paraná (4.733), São Paulo (3.847) e Pernambuco (3.049).
Paraná, São Paulo e Pernambuco são os estados que mais reciclaram entre abril e junho deste ano.
O trabalho da Prolata possui quatro pilares muito importantes: apoio às cooperativas de catadores e catadoras de materiais recicláveis; parcerias com entrepostos e centrais mecanizadas; pontos de recebimento de latas de aço pós-consumo e educação ambiental.
Atualmente, a Prolata tem parceria com 70 cooperativas, em 18 estados, totalizando 1.761 cooperados. Também conta com 36 entrepostos parceiros, apoio e participação de 14 fabricantes de latas de aço, 28 fabricantes de tintas, 11 fabricantes de alimentos, 37 redes de varejo e 3 grupos siderúrgicos, que são responsáveis pela revalorização e reciclagem do material.
Para estimular os consumidores a fazerem o descarte correto das latas utilizadas, a associação tem investido na implantação de Pontos de Entrega Voluntária (PEVs), em parceria com redes de varejo. Hoje, existem 221 PEVs distribuídos por todo o país, 15% a mais do que no primeiro trimestre do ano.
“Nossa meta para este ano é revalorizar mais de 60 mil toneladas de latas de aço pós-consumo. Todos os resultados serão submetidos à Central de Custódia, nosso parceiro e verificador independente, e passarão por auditoria de terceira parte, conforme estabelecido pelo novo Decreto Federal 11.044/2022.), afirma Thais Fagury, presidente da Associação Brasileira de Embalagem de Aço (Abeaço) e diretora da Prolata.
Criada, em 2012, pela Abeaço, a Prolata tem como objetivo permitir que as latas de aço pós-consumo sejam descartadas de forma correta pelos consumidores e revalorizadas em siderúrgicas, transformando-as em novo aço infinitamente.
Sobre a Prolata
A Prolata é uma associação sem fins lucrativos, criada em 2012, pela cadeia de valor dos fabricantes de latas de aço no Brasil. Iniciativa da Associação Brasileira de Embalagem de Aço (Abeaço) e coordenação e patrocínio em conjunto com a Associação Brasileira dos Fabricantes de Tintas (Abrafati) para o cumprimento da Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), Lei no 12.305/10, e demais políticas públicas de âmbitos federal, estadual e municipal, a Prolata obtém recursos de seus associados e parceiros investidores, os quais são integralmente aplicados na manutenção e desenvolvimento de seus objetivos.
Thais Fagury - Presidente da Associação Brasileira de Embalagem de Aço (Abeaço) e coordenadora da Prolata. Engenheira de alimentos formada pela Escola de Engenharia Mauá, Thais tem MBA em Gestão Empresarial na Universidade de São Paulo e pós-graduação em Marketing pela ESPM
Informe Nutri FoodService
Distribuidora
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Restaurante
Elaboração de Cardápios + Ficha Técnica para Redução de Custos e Desperdícios no Restaurante
Por Thais Tami
O que deve ser levado em consideração ao elaborar um cardápio? Ainda que pareça uma tarefa simples, existem alguns aspectos relevantes como a combinação de cores e sabores, sazonalidade dos ingredientes, público-alvo, entre outros.
Abrangendo um pouco mais cada um desses aspectos, podemos entender que se trata de um processo trabalhoso e que exige atenção, um pouco de criatividade e um bocado de conhecimento.
A combinação de cores e sabores é de extrema importância para que o prato fique harmonioso, juntamente com a sazonalidade dos ingredientes que favorece a compra de um produto mais barato e de melhor qualidade. Sabendo pra quem está sendo oferecido, este cardápio é mais bem aceito dentre os comensais.
Falando em produto mais barato, um serviço que tem sido solicitado com bastante frequência é a elaboração de fichas técnicas das preparações. A ficha técnica nos ajuda na gestão dos custos porque nos diz o quanto gastamos com insumos para elaborar determinada preparação, ou seja, identificamos o Custo da Mercadoria Vendida ou CMV.
Existem dois tipos de ficha técnica, a operacional e a gerencial. A ficha técnica operacional é direcionada a operação, ou seja, deve ser elaborada com o nome do produto, tempo de preparo, equipamentos utilizados, rendimento total, tamanho da porção e imagem do produto. A ficha técnica gerencial contém todas essas informações e mais algumas específicas como o preço pago no insumo, encargos e o custo total da preparação.
Como se trata de um documento acerca dos recursos financeiros da operação, a ficha técnica gerencial deve ser acompanhada periodicamente, atualizando dados quando necessário, de acordo com flutuações de preço.
A ficha técnica deve ser utilizada por todos os empreendedores, desde que um autônomo que produz brigadeiros em casa, até uma grande fábrica de alimentos. Isso porque ela ajuda na verificação do custo efetivo do produto, bem como na organização da rotina produtiva. Em outras palavras, auxilia na definição de preço, bem como no dia a dia da operação.
Em conclusão, a ficha técnica trás inúmeras vantagens: assertividade e controle de informações, capacidade de estimar corretamente o uso de matéria-prima por período, controlar o estoque evitando perdas de produtos fora do prazo de validade, visão real dos valores aplicados em cada preparação, conhecimento da variação dos preços e um planejamento da vida financeira do negócio.
É um trabalho que exige dedicação de quem faz e colaboração da equipe, pois os ingredientes precisam ser selecionados e pesados. Por vezes, o responsável por elaborar a ficha técnica encontra dificuldades para coletar todas as informações, e isso dificulta e inviabiliza o processo final que é redução de desperdício.
Thais Tami - Nutricionista Especialista em Vigilância Sanitária e Qualidade de Alimentos. Empresária e Diretora na Kenko Assessoria Nutricional
Cobertura do Evento
Foodbiz Summit: O Novo Foodservice
Aconteceu nos dias 13 e 14 de Setembro no Expo Center Norte - SP
Por Marketing Nutricional - EM FOCO Food Service
O Foodbiz Summit: O Novo Foodservice, integrado ao evento Latam Retail Show 2022 reuniu executivos e empresários renomados para debater as melhores práticas do mercado, compartilhar conhecimento e fazer networking.
A iniciativa visou promover temas e experiências que apoiassem a aceleração do Foodservice com painéis altamente relevantes e novidades como: O Novo Foodservice; Global Trends; ESG; O2O Foodservice; Innovation Talks; Cenários; Cozinhas 5.0; Novas Plataformas de Abastecimento; Estratégia de Marca; Delivery da Conveniência.
Além das palestras o que também chamou a atenção foi o Restaurante do Futuro um espaço de mais de 14.000 m², mostrando o que existe de atual e disruptivo no mercado.
Colunistas MN
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Comunicação
5 Ações que as empresas do Food Service devem praticar e que melhoram a comunicação
Por Alexandre Silva
A comunicação eficaz é uma grande aliada em tudo que realizamos em nosso dia a dia.
Todos os líderes têm a responsabilidade de deliberar como a sua equipe ou a sua empresa se comunica.
Pensando nisto, escrevi este Artigo para falamos sobre: 5 Ações que as empresas do Food Service devem praticar e que melhoram a comunicação.
1ª Comunicação eficaz:
A forma de comunicação diz muito sobre cada indivíduo. Isso não quer dizer 100% do seu dia, você agirá da mesma forma, pois depende muito das circunstâncias e do estresse relacionado a cada desafio ou decisão.
A comunicação da equipe é imprescindível e, precisamos desenvolver através de treinamentos e reuniões de alinhamento, com isso, a equipe se tornará cada vez mais habilitada e se encarregará em propagar a comunicação eficaz da sua empresa.
2ª Transparência:
Uma comunicação transparente com os stakeholders, reduz riscos, e melhora o ambiente de trabalho.
Os relacionamentos se tornam mais estáveis e duradouros. Além de proporcionar um ambiente harmonioso, os frutos que se colhe por escolher fazer uma comunicação transparente vai muito além da inclusão de toda equipe.
Ter uma comunicação transparente na prática é informar aos envolvidos o modelo de gestão, deixá-los cientes das informações e mudanças na condução da empresa e até mesmo permitir que seus colaboradores participem de certas decisões.
A comunicação transparente leva a toda empresa informações que anteriormente somente a alta gerência tinha acesso.
3ª Campanhas internas:
Crie campanhas de endomarketing (ou Marketing Interno) para que os colaboradores possam compartilhar em suas redes sociais ou redes de amigos, difundindo a cultura da empresa e tornando-os embaixadores da sua marca.
4ª Tomada de decisão:
Envolva os seus colaboradores na tomada de decisão da sua empresa.
Isso aumenta o vínculo e a certeza de pertencimento entre os colaboradores, que passam a entender a sua importância na organização.
5ª Fortalecer a cultura organizacional:
Para aumentar o engajamento dos colaboradores, é preciso investir no fortalecimento da cultura. Uma cultura forte garante colaboradores mais motivados, alinhados e com um grau de comunicação mais eficiente.
Estabeleça os valores essenciais que todos devem seguir, como respeito, envolvimento etc. Tenha um código de conduta claro e objetivo.
Eu sempre digo: Contrate pessoas apaixonadas pelo que fazem.
Vamos em frente! Vamos gerar negócios! Vamos fazer a diferença!
Grande abraço!
Obs.: Este ARTIGO é, único e exclusivamente de caráter pessoal.
Alexandre Silva - Graduado em Administração de Empresas e Marketing, MBA em Gestão de Processos e Projetos e MBA em Gestão de Pessoas (Líder Coach) e Comunicação. É especialista em Serviços de Alimentação e Facilities, atuando há 24 anos como executivo nas áreas: Comercial, Marketing, Relacionamento com Clientes e Operacional (13 anos como Diretor). Também é Mentor executivo e empresarial, há 12 anos na DOM Mentoria e Supera Consultoria. Head Comercial, Marketing e Projetos na Viva Food Soluções em Alimentação.
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Carnes fracionadas e embaladas a vácuo para restaurantes
A Chef Meat quer somar junto com seu negócio.
Queremos oferecer mais praticidade para sua cozinha, somos um açougue que está inovando o modo como vendemos nossos produtos, agregando valor a uma simples compra de carne.
Trabalhamos com produtos frescos com chegada de bois de segunda e quinta-feira, nossos profissionais são qualificados e prezamos pela qualidade que você vai colocar na mesa do cliente.
Nosso principal diferencial são as embalagens a vácuo fracionadas para sua necessidade, assim facilita o seu controle, sua organização fica mais prática, evita desperdícios, facilita o trabalho do cozinheiro, fazendo você ganhar em diversos sentidos.
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Gastronomia
A importância da criatividade na apresentação dos pratos
Por Rita Soares
A gastronomia pode ser conceitualizada como a arte de cozinhar com objetivo de oferecer a maior satisfação possível a aqueles que comem, associando o conhecimento e a técnica ao prazer de estar à mesa. Diz respeito à culinária e, portanto abrange o processo de pensar, preparar e degustar o alimento. A gastronomia é também sob a ótica de Brillat- Savarin, “o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta. Neste contexto então, podemos considerar os sentidos são importante quanto ao processo de cozinhar em si. Isto porque os sentidos interferem diretamente na experiência do comer, afetam não só as percepções, mas também a nossa decisão em comer ou não determinado alimento.
Ao olharmos um prato, a visão no oferece a condição de percebermos o formato, o tamanho, a cor e toda disposição do alimento ali apresentando. Esses elementos, principalmente a cor e a forma, podem criar uma expectativa em relação ao sabor, inclusive sendo um fator determinante na escolha de um prato. Sendo assim o processo criativo ganha destaque no cenário gastronômico e hoje cada vez mais os chefs e empreendedores do segmento percebem o quanto é importante valorizar a criatividade na elaboração e apresentação dos pratos.
Devemos lembrar que produzir e organizar, são processos guiados por regras, tradicionalmente estruturados no ambiente das cozinhas e é neste universo que se apresenta o processo criativo, onde os pratos são criados para serem atraentes, inovadores, praticamente desenhados como uma obra de arte de autoria do chef para despertar o apetite e também as emoções, provocando não só o desejo de comer, mas o desejo de retornar aquele restaurante para vivenciar novamente a experiência gastronômica. Logo concluímos que a criatividade na apresentação dos pratos pode ser vista como uma vantagem competitiva, aumentando inclusive o potencial de vendas.
Um prato ou uma preparação mal elaborada vai vender menos do que aquele que se apresenta de forma harmoniosa. Sem uma apresentação cuidadosa perde-se o valor agregado e nem mesmo sendo saboroso, vai atender o desejo do cliente, que procura em sua refeição algo que vai além do sabor. Alguns são os fatores que podemos considerar para montagem e apresentação: o apelo visual da montagem; a harmonia, enquadramento e equilíbrio entre os elementos que vão compor o prato; a utilização da regra que determina como distribuir os alimento com base no conhecimento técnico e a escolha da louça.
A partir desses fatores, a preparação se transforma então em uma espécie de obra de arte, um quadro onde o pintor é o chefe que usa sua criatividade e competência técnica para chegar a um resultado especial e diferenciado, mesmo em um prato relativamente simples. Esse é o desafio, que para muitos chefes define se profissional é realmente habilidoso, pois em seu trabalho transparece a sua capacidade criativa e seu esforço pessoal. Então a preocupação em não apenas oferecem um prato saboroso, mas um prato surpreendente é uma tendência da gastronomia nos dias atuais.
Como cada vez mais temos no segmento uma pressão por resultados, ser competitivo é determinante para a sobrevivência do negócio, logo pensar na criatividade na montagem dos pratos é sem dúvida uma ação que deve ser contemplada no planejamento estratégico do restaurante e cada vez mais os chefes e empreendedores da área cientes dessa demanda, buscam profissionais diferenciados que possam atuar neste sentido.
Para finalizar, não podemos esquecer que além da apresentação dos pratos todos os detalhes que compõe um serviço ou refeição, devem ser considerados. O chefe Alex Atala, comenta em seu livro Escoffianas Brasileiras que “o imenso universo do prato (como será feita a combinação de sabores, se as quantidades estão bem proporcionadas, qual a melhor forma de apresentá-lo) é apenas uma parte do quebra-cabeça. Os arranjos de flores da sala, a limpeza do salão, o bem-estar dos funcionários, a higiene dos banheiros, a forma como as ervas foram guardadas e colocadas no preparo, como o garçom apresentou o prato ao cliente, tudo, absolutamente tudo, conta.” Essa reflexão nos ajuda a compreendermos que o mundo da cozinha é complexo e são diversos os elementos que demandam atenção dos chefes e profissionais da área. Essa compreensão faz toda diferença.
Rita de Cássia Soares - Nutricionista e Pedagoga - Mestre em História Social, Licenciada em Pedagogia, Pós Graduada em Gestão de Negócios em Alimentação, EAD e as Tecnologias Educacionais e Nutrição Clínica e Ambulatorial. Profissional Sênior anos na área de docência e gestão de serviços. Fundadora da Optimus Via Consultoria e Treinamento, empresa com foco em controle de qualidade, treinamento para colaboradores e rotinas operacionais. Docente nas áreas de Gestão de Serviços de Alimentação, Nutrição e Gastronomia.Conteudista e tutora com experiência em ambiente virtual de aprendizagem, organização de material teórico, planos de aula, ementas, roteiros de para videoaulas teóricas e práticas, atividades formativas, fóruns de discussão, avaliativos, gravação de videoaulas e tutoria.
AGENDA 2022
Mercado de Alimentação - Food Service
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Mais de 35.000 Profissionais recebem Notícias e Informações através do nosso Portal Marketing Nutricional e de nossas ações de divulgação do que irá acontecer durante o ano.
Profissionais da área da Alimentação
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Vocês poderão através de uma pequena e simples pesquisa na Agenda do Portal Marketing Nutricional conferir o que acontece no seu mercado e os Cursos . Eventos e Feiras que desejam participar.
MERCADO DE ALIMENTAÇÃO 2022 - Feiras, Cursos e Congressos
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Hospitalar
COMO SABER SE O FORNECEDOR ESTÁ PREPARADO PARA ATENDER O SETOR DE COZINHAS HOSPITALARES
Por Patricia Ramos
No mercado atual, onde o atendimento ao cliente e a excelência na prestação de serviços são essenciais, a qualificação de fornecedores se tornou uma das estratégias mais importantes nos processos hospitalares.
Mas o que é a Qualificação de Fornecedores?
A qualificação de fornecedores é a confirmação que o fabricante e/ou distribuidor é confiável, do ponto de vista sanitário, cumprem com todas as normas e seus produtos possuem qualidade para atender as cozinhas hospitalares.
Os benefícios da qualificação de fornecedores são:
√ Melhorias no processo: quando seu fornecedor também possui um padrão de excelência, você evita transtornos como produtos de qualidade inferior, devolução de produtos, entre outros.
√ Mitigação de riscos em relação produtos não adequados para consumo, ou fornecedores que falham nas entregas.
√ Satisfação e fidelização dos cliente.
Como implantar a Qualificação de Fornecedores?
➤ Definição da equipe que irá realizar as auditorias;
➤ Definição do check list a ser utilizado. Alguns hospitais possuem check list próprio, outros utilizam o check list da Legislação CVS 5/13;
➤ Definir critérios sobre quais serão os fornecedores a serem qualificados. As cozinhas hospitalares possuem um grande leque de fornecedores, por isto é importante avaliar o impacto de cada um no processo e o histórico de cada fornecedor em relação as ocorrências;
➤ Elaboração do cronograma anual de visitas;
➤ Agendamento da visita in loco, no fornecedor;
➤ Emissão de relatório com o resultado da auditoria (fornecedor aprovado ou reprovado);
➤ Definição da periodicidade das visitas, conforme o resultado do fornecedor;
➤ Devolutiva para o fornecedor com prazo para definição do plano de ação;
➤ Acompanhamento do fornecedor, através das avaliações durante o recebimento de mercadorias e visitas periódicas.
Para finalizar, o importante é garantir a qualidade dos fornecedores das cozinhas hospitalares, pois desenvolver nossos fornecedores é o caminho para manter nossa cadeia de excelência nos processos, já que as empresas são interdependentes, e portanto, precisam estar em harmonia.
Dra Patricia Ramos - Nutricionista Especialista em Gestão Empresarial pela Universidade Bandeirante de São Paulo (UNIBAN), Colunista do EM FOCO Food Service - Portal Marketing Nutricional.
ALIMENTOS SEGUROS
O Papel da Indústria para Garantir a Qualidade e a Segurança do Alimento
Por Zoraide Gutierrez
O termo qualidade possui diversas definições, uma vez que sua percepção pode variar de acordo com a relação do produto, ou serviço, com as necessidades e expectativas do cliente (JURAN, 1951). O conceito de qualidade foi desenvolvido e trabalhado por autores como Shewhart, Deming, Feigenbaum, Juran, Crosby, Ishikawa, Taguchi e Garvin a partir da década de 1950, tanto nos Estados Unidos quanto no Japão (KANJI, 1990). Estes autores, conhecidos como "gurus da qualidade", definiram preceitos que são usados, por exemplo, em Sistemas de Gestão da Qualidade (SGQ) para que, por meio de planejamento, verificação e registros, se garanta que, ao final do processo de produção, seja oferecido um produto, ou serviço, de qualidade ao consumidor.
Para a indústria de alimentos o termo qualidade concerne, principalmente, à garantia da segurança do alimento produzido e a segurança alimentar está relacionada à produção de alimentos que não provocam danos à saúde do consumidor (KAFETZOPOULOS; GOTZAMANI, 2014). Evidentemente garantir a segurança alimentar é indispensável. Contudo o termo qualidade deve ir além da segurança alimentar, garantido a qualidade do produto sob outros aspectos através do aprimoramento do sistema produtivo.
Diante de todos os riscos que a indústria alimentar vive em seus processos, seu papel é criar, manter e atualizar controles de qualidade que os eliminem ou ao menos diminuam. Quando um controle de qualidade é bem-sucedido, a segurança alimentar será garantida em todos os processos desde a aquisição da matéria prima até a constituição do produto final. Na era da informação, em que os consumidores estão cada vez mais bem informados sobre a qualidade dos produtos e atentos aos seus direitos, a segurança dos alimentos é muito importante pois o mercado está muito competitivo no setor alimentício. A qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercialização dos produtos.
Além disso, as pessoas hoje valorizam produtos mais saudáveis e benéficos para o meio ambiente e sustentabilidade. Nesse cenário, para que possam se manter equilibrado no mercado, as empresas precisam atuar com um máximo de transparência e redobrar o cuidado com a própria imagem. Qualquer deslize no relacionamento com o público pode levar a uma crise de reputação.
Com isso, observar os requisitos divulgados pela Anvisa, que são exigências obrigatórias, assegura a qualidade dos produtos e garante a satisfação dos consumidores. As boas práticas de fabricação, trata-se de um grupo de princípios e regras para o manuseio correto dos alimentos, desde a sua matéria-prima até a distribuição do produto final. O programa se aplica por meio de inspeções periódicas para fiscalizar e/ou monitorar as condições higiênico-sanitárias e a integridade da operação industrial. Desse modo, é possível diminuir os riscos de contaminação e misturas de alimentos.
Além de contribuírem para reduzir falhas e prejuízos na cadeia produtiva, as boas práticas de fabricação ajudam a construir a imagem e credibilidade da empresa junto ao seu público. O programa é dividido nos seguintes itens; instalações industriais; pessoal; operações; controle de pragas; potabilidade da água, controle da matéria-prima; registros e documentação e rastreabilidade. As BPF são pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênico sanitária para a implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que abrange um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelos produtores/industrializadores, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.
São necessárias para controlar possíveis fontes de contaminação cruzada e para garantir que o produto atenda as especificações de identidade e de qualidade, cuja efetividade deve ser analisada por inspeções.Além das questões que envolvem a qualidade dos alimentos, o programa possibilita um ambiente de trabalho mais eficiente, contribuindo para a eficácia do processo de produção. Esta ferramenta é utilizadas para que possa agir em pontos cruciais, onde a ferramenta de boas práticas de fabricação não conseguiu atuar, considerando parte integrante das medidas de segurança do alimento e ponto referencial para as normas reguladoras (legislação) da produção de alimentos.
Diante disso, é necessário enraizar a cultura da segurança de alimentos cada vez mais dentro das organizações e mostrar que qualidade e segurança do produto final são responsabilidade de todos.
Zoraide Gutierrez - Bióloga e Especialista em Segurança dos Alimentos, atuando como Consultora e Supervisora de Qualidade em Indústrias de Médio e Grande Porte no Estado de São Paulo.
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Entenda como funciona através do vídeo com o
Consultor Engenheiro de Produção Wellington Santos:
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Processos Essenciais sobre Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos nos negócios de Food Service
Por Ligia Gouvêa
Boas notícias!! Os negócios de alimentos estão em crescimento! De acordo com a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), 38% dos estabelecimentos dizem que irão admitir novos colaboradores até o final de 2022 devido à retomada total das atividades, a injeção de dinheiro proveniente dos programas sociais e à leve baixa na inflação.
A chegada do verão e a Copa do Mundo trazem ainda mais expectativa para o setor de FoodService. As projeções levam a uma expectativa de gerar mais de 100 mil novas vagas no setor até o final do ano.
Com tantas contratações, não podemos nos esquecer que todos os novos colaboradores devem estar alinhados às Boas Práticas de Manipulação. A capacitação deve se iniciar antes que o colaborador entre para a produção de alimentos. É recomendado que haja ao menos um dia de Integração à empresa, em que o colaborador deve receber todas as instruções da empresa, inclusive (e principalmente) sobre as Boas Práticas.
A pandemia nos trouxe o benefício de que todos possam reconhecer a necessidade de prevenir doenças e que hábitos simples, como lavar as mãos, utilizar luvas e não falar sobre os alimentos, pode fazer toda a diferença. Assim, tanto os colaboradores como nossos clientes estão muito mais receptivos a adquirir este conhecimento e coloca-los em prática.
Alguns pontos na manipulação de alimentos são essenciais e em hipótese alguma devem ser deixados de lado em um negócio de Food Service. São eles:
Higiene:
a) Higiene pessoal de todos os envolvidos na produção de alimentos (lavagem frequente das mãos, uso de uniformes limpos, cabelos e barba protegidos, ausência de adornos, uso correto de luvas e máscaras), a garantia de que estão em bom estado de saúde (através do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional);
b) Higiene de equipamentos (liquidificadores, processadores, geladeiras, câmaras frigoríficas, fornos e fogões), superfícies (mesas, bancadas, prateleiras, bancadas, pias, balcões, cubas) e utensílios (talheres de mesa e de preparo).
c) Higiene de Áreas de manipulação das cozinhas e vestiários: pisos, paredes, tetos, portas e janelas devem ser realizadas com frequência e com os produtos químicos diluídos em concentração adequada. O Controle de pragas é essencial não apenas através da aplicação de produtos para eliminar as pragas, mas com a intenção de evitar o acesso, o abrigo e a atratividade delas.
Controle de Temperatura x Tempo:
A utilização de termômetros é essencial na manipulação de alimentos. A microbiologia nos apresenta como os micro-organismos patogênicos (causadores das doenças veiculadas por alimentos e relacionadas aos surtos alimentares) se comportam e que estão completamente relacionados ao binômio tempo-temperatura.
Assim, é necessário controlar as temperaturas em toda cadeia de manipulação: desde o recebimento dos alimentos até a exposição à venda ou transporte do alimento. É importante lembrar o quão críticas são as etapas de pré-preparo, preparo, acondicionamento, descongelamento e reaquecimento, em especial, dos alimentos protéicos. O tempo em que o alimento ficará exposto poderá ser acompanhado através de planilhas de controle e etiquetas de identificação. Toda a produção deve ter seu controle de tempo x temperatura rastreado.
O controle de temperaturas deve ser feito dos alimentos e dos equipamentos de refrigeração (balcões refrigerados, geladeiras, câmaras e freezers). Quanto menor a temperatura do equipamento, maior o tempo em que ele poderá ficar armazenado. A temperatura dos equipamentos de aquecimento como estufas, pass-through e balcões quentes também deve ser acompanhada. Neste caso, quanto maior a temperatura do equipamento, maior o tempo em que ele poderá ficar armazenado.
Matéria-prima de qualidade
É extremamente importante a garantia da qualidade de toda a matéria-prima utilizada na produção de alimentos. A água deve ser potável (e sua potabilidade avaliada a cada 6 meses) e o cuidado com a escolha de fornecedores idôneos irá facilitar muito na qualidade sanitária do seu produto. Ter a certeza de que não haverá perdas por deterioração, vencimento do prazo de validade são pontos essenciais para o sucesso de um negócio em FoodService. Além de um produto de qualidade, ninguém quer aumento no custo de produção, certo? Então, a escolha de bons fornecedores auxiliará, inclusive, no aumento do seu lucro.
Aproveitemos os “bons ventos” que o final de ano traz e o ânimo do mercado para alavancar nossos negócios e garantir que possamos oferecer produtos de alta qualidade, evitando desperdícios e gerando lucro. Sucesso!
Ligia Gouvêa - Nutricionista especialista em Vigilância Sanitária de Alimentos, consultora em controle de qualidade e melhoria contínua para negócios de alimentação. Responsável Técnica em grandes eventos, tais como Fórmula 1, Copa do Mundo FIFA 2014. Docente de cursos na área de Nutrição para graduados e graduandos.
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Vigilância Sanitária
Dr. Êneo Alves da Silva Jr- Traz mais informações sobre as questões Sanitárias, através destas informações você pode estar atualizando-se, informando-se e fazendo um melhor controle - Sócio/Diretor da CDL .
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
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RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019
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Tempo de preparo: 20 minutos
Serve: 1 pessoa
Por Chef Matias Alves
Ingredientes
✔ 250g de salmão em posta sem a pele
✔ ¼ de colher de café de sal
✔ Suco de meio limão
✔ 1 Pitada de pimenta moída
✔ 2 Colheres de (sopa) de azeite
✔ 1 Colher de manteiga
✔ 2 Colheres de farinha de trigo
Tempere o peixe com sal, pimenta e suco de limão. Depois passe na farinha de trigo.
Em uma frigideira coloque a manteiga e o azeite deixe esquentar, junte a posta de salmão e deixe grelhar um lado e depois o outro.
Ingredientes para o molho
✔ 5g de flor de hibisco hidratada em dois copos de água quente
✔ 1 iogurte natural (170g)
✔ 1 Colher de (sopa) de cebola
✔ ½ Colher de manteiga
✔ 50 ml de creme de leite fresco
✔ Sal a gosto
✔ 1 Colher de café de mel
Modo de preparo o molho de hibisco:
Hidrate as flores de hibisco em um pouco de água e depois escorra. Separe o liquido
Em uma frigideira coloque a manteiga e deixe derreter, junte a cebola e deixe refogar cuidado para não queimar. Junte o suco de hibisco, o iogurte, creme de leite e o mel, deixe ferver até incorporar o molho. Coloque uma pitada de sal.
Ingrediente para o risotto de arroz negro
✔ 200g de arroz negro cozido (Deixe um pouco da água do cozimento)
✔ 1 Colher de (sopa) manteiga gelada
✔ ½ Cebola pequena cortada a brunoise
✔ 2 Colheres de alho poro cortado a brunoise
✔ 3 Colheres de (sopa) de nata
✔ 4 Colheres de parmesão ralado
✔ Sal e pimenta a gosto
✔ 1 Colher de (sopa) de salsinha picada
Modo de preparo:
Cozinhe o arroz com um litro de água em uma panela de pressão por 20 minutos.
Escorra o arroz e deixe meio litro da água do cozimento.
Em uma panela pequena com a manteiga e o azeite, refogue, acebola, o alho poro, deixe dourar. Entre com o arroz negro já cozido, acrescente a água do cozimento aos poucos, e sempre mexendo para não queimar. Quando perceber que o arroz está al dente, deixe secar e acrescente o sal, a pimenta, a nata e o parmesão e misture. Finalize com a salsinha.
Chef Matias Alves,
FORMAÇÃO
• Ensino médio completo
• Formado em gastronomia pela Faculdade (Famesp) de São Paulo
• Cursos profissionalizantes Escola Hoteleira de São Paulo
• Curso de informática pela Microlins
E-mail: Chefedecozinha62@gmail.com
YouTube: Vem cozinhar com chefe Matias
Redes sociais: Matias Chefe Matias
LinkedIn: chef-matias-alves
Chef Alexandre Ribeiro
Ingredientes
Sorbet
✔ 100 mg de amora congelada
✔ 100 mg de morango congelado
✔ 100 mg de mirtilo congelado
✔ 100 mg de framboesa congelada
✔ 2 g de adoçante para uso culinário
Massa cheesecake
➢ 200 g de farinha de arroz
➢ 70 g de manteiga
➢ 1 g de adoçante para uso culinário
Rendimento: 10 porções
Modo de Preparo
Sorbet
1. Processar todos os ingredientes até que
se torne uma pasta lisa.
2. Levar ao freezer por 6 horas.
Cheesecake
1. Misturar os ingredientes.
2. Verter sobre a massa e assar até dourar.
3. Resfriar e servir com o Sorbet.
Sugestão de uso da receita: lanches
Chef Alexandre Ribeiro,
• Certificado pela Le Cordon Bleu de Paris • 1º lugar no Concurso de Gastronomia Saudável
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