Quando o Mercado de Alimentação Busca o Melhor Gestor

Nos dias atuais, os responsáveis pela demanda em contratar e selecionar Gestores que estarão lidando com os Colaboradores "Funcionários" entendem e visualizam ponto a ponto os atributos fora do que é apontado no currículo, afinal o Mercado mudou e isso transforma a forma de contratar e ser contratado.

Por Redação MN

Anos atrás, o círculo no recrutamento do Gestor era analisado de forma linear onde o currículo era principal base de orientação na contratação deste candidato ao posto de Gestor.

Com o advento da tecnologia, o modelo linear se tornou ultrapassado para as empresas que buscam profissionais Gestores mais Proativos, de Olhar inclusivo, Humanista, Agregador que possam rapidamente entender, promover e aplicar junto aos colaboradores e Clientes o Propósito que o Setor de Alimentação busca para satisfazer as expectativas.

Todo Gestor deve buscar agregar em sua vivência profissional a maior ferramenta de todas, o Conhecimento, afinal de contas é sempre ele que vai poder mostrar o seu diferencial e ampliar suas conexões e networking, tornado o seu currículo, serviço e trabalho ainda mais relevantes.

Seja obstinado pelo Conhecimento, esteja aberto a todos, pois cada pessoa ou colaborador pode elevar o potencial da gestão e do Gestor.

Muitas informações são obtidas através de vários canais que a tecnologia traz de forma rápida e dinâmica, mas de fato ao gestor o que deve servir como referência, quais são as mais importantes e que de fato serão absorvidas e aplicadas futuramente, com isso voltamos a palavra Conhecimento.

Você gestor ou futuro gestor, analise a seguinte situação: Quais são as suas referências sobre temas como: Colaboração, Participação, Motivação, Destaque e Modelo no quesito Gestor.

Com essa análise, quais delas você aplica ou aplicou no seu trabalho atual ou nos anteriores e assim conseguiu medir a sua evolução de gestor sendo até mesmo referência para outros profissionais que buscam o Conhecimento?

As empresas do Setor de Alimentação são formadas por pessoas que viram ou veem nos gestores, executivos, proprietários e CEOs, a qualidade fundamental para que a empatia com a empresa possa ser estabelecida, afinal de contas o Setor de Alimentação é um dos maiores setores que entende a relação com pessoas, daí a importância do Conhecimento, pois é assim que se constrói e se transmite valores ao mercado e para os profissionais de gestão.

Com isso o Setor de RH deve estar cada vez mais atento sobre os gestores que farão parte de um trabalho que constantemente está em transformação, afinal a matéria principal são as pessoas e elas devem sempre serem e estarem estimuladas para que sua empatia seja renovada e que o gestor possa desenvolver suas habilidades da forma mais benéfica para todos: Empresa, Colaboradores, Recrutadores e Clientes. Ampliando assim o Conhecimento.

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

Oferecimento da Seção

FOOD SERVICE

Inaugurações nas Unidades: Como o Comercial deve Preparar a Equipe para este Momento?

Por Alexandre Silva

Inaugurações de unidades representam momentos cruciais para as empresas de alimentação, pois marcam o início de novas operações e podem atrair grande interesse dos clientes. Para garantir o sucesso desses eventos, é fundamental que toda empresa se dedique à preparação adequada da equipe operacional. Neste artigo, discutiremos a importância desse planejamento e apresentaremos algumas estratégias para as empresas prepararem sua equipe de forma eficiente.

Inicialmente, é indispensável fornecer um treinamento abrangente sobre os produtos e serviços oferecidos no contrato em questão, destacando suas características diferenciadas e vantagens competitivas.

Além disso, é essencial orientar a equipe sobre o perfil e as necessidades específicas do cliente. Dessa forma, a equipe poderá adaptar suas rotinas de acordo com as demandas do cliente.

Outro aspecto importante é capacitar a equipe em atendimento ao cliente, enfatizando a importância da empatia, cordialidade e habilidade na resolução de problemas.

É recomendado que a gestão incentive o trabalho em equipe e o compartilhamento de ideias, criando um ambiente colaborativo e motivador. Com uma equipe bem preparada, a empresa de alimentação corporativa estará mais apta a conquistar os consumidores e garantir o sucesso na inauguração.

A equipe operacional desempenha um papel vital na inauguração de uma unidade. São os colaboradores responsáveis ​​por garantir o funcionamento correto dos processos, bem como proporcionar uma experiência positiva aos clientes. Uma equipe bem preparada estará mais apta a enfrentar desafios e lidar com situações inesperadas, garantindo que a inauguração ocorra de forma suave e eficiente.

O departamento comercial deve garantir que a equipe operacional esteja ciente da data de inauguração com bastante antecedência. Isso permitirá que todos se preparem de acordo com cada detalhe e ajustem suas agendas e programações, se necessário. Além disso, é importante fornecer informações específicas sobre o evento, o horário, o que se espera de cada funcionário e o papel que cada um cumprirá.

Oferecer treinamentos específicos é uma das melhores maneiras de preparar a equipe operacional. Esses treinamentos podem abranger desde a familiarização com o novo local e detalhes específicos do contrato em questão.

Antes da inauguração, é fundamental que toda empresa defina metas e expectativas claras para todos os envolvidos diretamente e indiretamente na inauguração. Isso inclui estabelecer padrões de atendimento ao cliente, demonstrando como lidar com situações diferentes e manter a tranquilidade durante períodos de grande demanda. As metas devem ser realistas, alcançáveis ​​e alinhadas com a missão, visão e valores da empresa.

Em resumo: A preparação adequada da equipe operacional para inaugurações é um fator determinante para o sucesso do evento e, por sua vez, do próprio negócio. Ao definir metas claras, fornecer treinamento intensivo, simular situações reais e incentivar a motivação da equipe, o departamento comercial pode garantir que a inauguração seja um momento marcante e positivo para a empresa, conquistando a confiança e fidelidade dos clientes desde o início da parceria.

Grande abraço!

Alexandre Silva - Diretor Comercial na Alere Alimentação e Serviços. É especialista em Serviços de Alimentação e Facilities, atuando há 25 anos como executivo nas áreas: comercial, marketing, operações e relacionamento com clientes. Graduado em Administração de Empresas e Marketing, MBA em Gestão de Processos/Projetos e MBA em Gestão de Pessoas/Comunicação.

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Corporativo

Você já Mediu e Pratica o seu Conhecimento sobre Comunicação Assertiva?

Por Fatima Corradini Domingues

A comunicação assertiva é uma habilidade fundamental para líderes que desejam estabelecer relacionamentos eficazes e promover um ambiente de trabalho produtivo. Ela envolve a expressão clara de pensamentos, sentimentos e ideias, respeitando tanto as próprias necessidades quanto as dos outros. Comunicar-se de forma assertiva é uma arte que pode influenciar positivamente no cotidiano de líderes e transformar não apenas o ambiente profissional, mas também a vida das pessoas ao seu redor. Além de trazer equilíbrio e gestão das emoções.

No dia a dia dos Líderes apresenta papel fundamental na busca pelos resultados. É uma ferramenta poderosa que permite a transmissão de informações, opiniões, desejos e necessidades de maneira clara e objetiva. Ao adotar essa abordagem, os líderes podem evitar ambiguidades e mal-entendidos, promovendo assim a eficiência e o alinhamento entre os membros da equipe, além de favorecer ao clima de trabalho e à harmonia do ambiente.

Permite que os líderes expressem suas expectativas de forma direta e respeitosa, o que é essencial para o desenvolvimento de uma equipe motivada e engajada, que se mantem unida por um mesmo propósito, o que favorece sem dúvida à Cultura Organizacional. A capacidade de fornecer feedback construtivo de maneira assertiva também contribui para o crescimento profissional dos colaboradores e fortalece o relacionamento entre líder e equipe e Inter equipe.

Podemos citar também, impactos além do trabalho, uma vez que a comunicação assertiva transcende o ambiente profissional e pode ter um impacto significativo na vida das pessoas fora do trabalho. Líderes que cultivam essa habilidade tendem a ser mais empáticos e compreensivos em suas interações pessoais. Eles são capazes de lidar com conflitos de maneira saudável, mantendo relacionamentos positivos com amigos, familiares e parceiros, o que sem dúvida favorece ao bem-estar e felicidade de todos, uma vez que se trata de um dos pilares da Psicologia Positiva para tal.

A capacidade de se comunicar assertivamente também promove uma melhor autoestima e autoconfiança nas pessoas ao redor do líder, incentivando-as a seguir um exemplo positivo. Isso pode levar a mudanças profundas em suas vidas, uma vez que aprendem a expressar suas próprias necessidades e limites de forma mais eficaz, contribuindo para o processo de autoconhecimento, tão necessário para nossa saúde mental hoje em dia.

Aqui estão algumas características importantes da comunicação assertiva:

➢ Transparência: envolve expressar seus pensamentos e sentimentos de maneira transparente, usando uma linguagem simples e segura. Evita duplo sentido e torna a relação direta entre você e a informação que deseja transmitir.

➢ Respeito: essencial nos relacionamentos e reconhece a importância das opiniões e ponto de vista de cada um mesmo que exista discordância. Evita ataques pessoais e o uso de linguagem agressiva.

➢Gestão das emoções: quando falamos em comunicação assertiva, falamos na importância de expressar seus sentimentos de forma equilibrada e adequada. A regra do “eu” se encaixa perfeitamente, ou seja, ao invés de utilizar “você” em suas colocações, dessa forma saímos do campo de acusação e nos responsabilizamos por nossos próprios sentimentos. Um exemplo ao invés de dizer “Você sempre me deixa irritado!”, diga “Eu me sinto irritado quando isso acontece”.

➢ Escuta ativa: a comunicação assertiva envolve principalmente o ouvir com atenção. Importante dar tempo ao outro para expressar seus pontos de vista estar aberto a ouvir e compreender suas perspectivas. Fazer perguntas para esclarecer e demonstrar interesse genuíno pelo que está dizendo é sempre uma boa opção.

➢ Saber dizer não: ser assertivo também significa estabelecer limites claros e comunicá-los de forma respeitosa. Dizer não quando necessário e defender seus direitos sem ser agressivo ou passivo, sempre na busca do equilíbrio.

➢ Resolutivo: encontrar soluções que sejam mutuamente benéfica e respeitem as necessidades de todas as partes envolvidas. Estar disposto a buscar um meio comum IA encontrar compromissos com clareza quando surgirem conflitos.

➢ Postura e tom de voz: além das palavras que usamos, nossa linguagem corporal e o tom da voz desempenham um papel importantíssimo na comunicação assertiva. Manter-se confiante com alinhamento do contato visual, tom de voz calmo e seguro a fim de estabelecer uma relação de segurança psicológica.

A prática de tais ações, pode ajudar a melhorar a qualidade das interações interpessoais, facilitando uma comunicação mais eficaz, construtiva e respeitosa.

Em resumo, a comunicação assertiva é uma habilidade essencial para líderes que desejam alcançar o sucesso no ambiente profissional e, ao mesmo tempo, impactar positivamente a vida das pessoas com quem interagem, uma vez que esse é o grande papel do líder. Essa abordagem permite uma troca de informações clara e construtiva, o que leva ao fortalecimento das relações interpessoais e à promoção de um ambiente de trabalho sadio e produtivo. Além disso, os benefícios se estendem para além do trabalho, influenciando as relações pessoais e contribuindo para o crescimento pessoal e profissional de todos os envolvidos. Em suma, incentivar a prática da comunicação assertiva é um passo fundamental para o desenvolvimento efetivo de líderes e a construção de uma sociedade mais harmoniosa e colaborativa.

Quando nos propomos a liderar seres humanos, nos encontramos numa constante evolução. Sempre temos o que aprender, sempre temos o que melhorar.  Não podemos parar e achar que já estamos prontos, seremos irresponsáveis se fizermos isso. Liderar é uma arte que lida com vidas e que vai além dos nossos olhos ou do resultado financeiro de uma empresa.

Liderar é servir com a alma, guiar pela essência e conduzir com amor.

Bom trabalho!

Desenvolvimento Sustentável faz
parte da Filosofia UNIFLAVORS

Desenvolver de forma sustentável é priorizar a qualidade principalmente em relação às composições e aos valores nutritivos dos seus produtos com total transparência.

Contar com uma grande variedade de produtos para atender às necessidades dos seus clientes.

Ter um custo beneficio real em relação aos rendimentos dos seus produtos e principalmente ao número de porções.

Este último item é bastante importante, necessário prestar atenção, pois se vê no mercado algumas práticas que podem passar despercebidas ao cliente na hora de avaliar o custo.

Prestar atenção ao preço aparente, por que o produto pode parecer ter um custo mais baixo, mas render muito menos porções, o que na realidade ele está saindo mais caro no total para o estabelecimento.

Muitas vezes isto acontece por que os compradores não se comunicam com o operacional do restaurante, por que falta verificar a ficha técnica do produto com frequência, pois pode haver mudanças na gramatura, no rendimento.

O gestor do restaurante deve ficar atento quanto aos ingredientes, a gramatura, comunicar com o seu comprador e principalmente escolher fornecedores em quem possam confiar - E a UNIFLAVORS preza por tudo isso.

Comparando com o mercado, veja o rendimento, por exemplo, da Gelatina UNIFLAVORS, 1kg rende em média 65 porções de 100g, você sabe quanto rende a do seu fornecedor? Já fez os cálculos?

Neste e em todos os outros produtos você pode contar com a qualidade, custo benefício e com o atendimento da UNIFLAVORS que visa o melhor sempre para os seus clientes.

Quer ter a UNIFLAVORS como seu fornecedor?

Saiba mais em: www.uniflavors.com.br

Produtos

Produtos diferenciados e suas demandas - Qual o papel da Visão Técnica no comercial

Por Camila Volpato Cintra

Produto diferenciado é aquele que possui atributos distintos, mas que atende a mesma necessidade do consumidor final. Um produto diferenciado é um conceito muito simples de entender, mas não é fácil de fazer, devido aos vários tipos de consumidores existentes atualmente, desde os mais exigentes em qualidade, até aos que apenas se importam com o custo-benefício do item.

O mercado atual está investindo em porção individual e embalagens menores por ser atrativos para grande parte dos consumidores. Este formato, alinhado ao conceito de alimentos frescos, naturais e saudáveis, apresenta um grande potencial de vendas. As embalagens menores podem ser utilizadas para conferir competitividade ao produto, aumentar o valor aparente deste ou apresentar uma vantagem funcional.

Durante a pandemia os consumidores se tornaram os “Masterchefs” nas suas famílias, procurando inovar em receitas através de produtos diferenciados, com maior valor nutritivo e evitando desperdício.

Além da mudança de consumo, também a preocupação com a sustentabilidade, onde a exigência do consumidor impacta totalmente no tipo de embalagem utilizada. Hoje, nossos consumidores são pessoas que estão constantemente recebendo informações sobre as novas tecnologias e saudabilidade dos alimentos e embalagens.

As indústrias estão investindo em pesquisas para a redução de aditivos alimentares, açúcar e sódio, em sua produção, com o objetivo de atender a questão de produtos mais saudáveis e de consequente, valor menor, com a nova legislação RDC 249 da Anvisa, que entra em vigor em outubro/2023 os consumidores terão as informações nas embalagens em questões de gordura, sódio e açúcar.

Além da questão de saúde, o preço final do produto é fator determinante na escolha do consumidor, onde a indústria consegue inovar e encontrar um nominal comum entre qualidade e custos.

A indústria procura na inovação, atender os consumidores, pois, de nada adianta desenvolver um produto revolucionário se, quando chega na ponta - ao consumidor - o valor não agrega ao cliente. Desta forma, ressaltamos que produto diferenciado não é fácil de se fazer, há a necessidade de informações de mercado, hábitos dos consumidores e, até mesmo, um estudo do local em que será ofertado o produto.

Existem inovações de embalagens, já introduzidas no mercado, como os produtos de ATM - atmosfera modificada, que consiste na substituição do ar no interior da embalagem, por uma mistura de gases (O2, CO2 e N2) ao redor do produto. As vantagens, neste método, seriam, além do aumento do prazo de conservação de alimentos, devido ao efeito inibitório do gás carbônico sobre os diferentes tipos microbianos, trazer frescor ao produto e manter a sua coloração, um dos pontos perceptíveis aos olhos de consumidor e um dos principais motivos de escolha do produto. Esse tipo de embalagem também traz o conceito de porções menores, viabilizando o valor final do produto.

Existem inovações de embalagens, já introduzidas no mercado, como os produtos de ATM - atmosfera modificada, que consiste na substituição do ar no interior da embalagem, por uma mistura de gases (O2, CO2 e N2) ao redor do produto. As vantagens, neste método, seriam, além do aumento do prazo de conservação de alimentos, devido ao efeito inibitório do gás carbônico sobre os diferentes tipos microbianos, trazer frescor ao produto e manter a sua coloração, um dos pontos perceptíveis aos olhos de consumidor e um dos principais motivos de escolha do produto. Esse tipo de embalagem também traz o conceito de porções menores, viabilizando o valor final do produto.

Para 2023, é estimado que os quesitos bem-estar físico e emocional tenham destaque nas preferências do consumidor. Por essa razão, para obter sucesso nos próximos anos, as organizações do ramo de alimentos, terão que evoluir nessas exigências. Mesmo que pareça ser um desafio, se adaptar para agradar o público-alvo, é bom lembrar que são essas mudanças que criam oportunidades e aumenta as possibilidades de inovação e tecnologia na área de alimentos.

Camila Volpato Cintra - Atualmente é Coordenadora Corporativa de P&D na Frigol - SA. Experiências em grandes companhias na área de alimentos de origem animal. Possui MBA em Gestão Industrial pela FGV - Campinas e Pós-Graduação em Assuntos Regulatórios. Auditora e palestrante em diversos protocolos de segurança de alimentos (BRC, Globalgap, ISO)

Qualidade de Vida

Alimentos Saudáveis no Food Service: O que muda com o Glúten Free

Por Tais Tomaz Roque

A moda do "glúten free" vem conquistando inúmeros consumidores.

Aconselhada para Celíacos, Alérgicos, pessoas com Sensibilidade ao Glúten Não Celíaca e para pessoas com Dermatite Herpetiforme, ela passou a ser adotada também por pessoas que acreditam nos benefícios de se alimentar sem glúten.

Antes de abordarmos o glúten free no food service, vamos à algumas definições:

Glúten:  é uma proteína que está presente nos seguintes cereais: trigo, centeio, cevada (e na aveia por contato cruzado).

Doença celíaca: desordem sistêmica autoimune, desencadeada pela ingestão de glúten, caracterizada pela inflamação crônica da mucosa do intestino delgado podendo resultar na atrofia das vilosidades intestinais e, consequentemente má absorção intestinal e suas manifestações clínicas. Pode surgir em qualquer idade, inclusive em pessoas idosas, porem geralmente aparece na primeira infância. Diagnosticado por exames de sangue e endoscopia digestiva alta com biópsia de duodeno. Os sintomas podem variar de pessoa para pessoa. Sendo os principais:

- Diarreia crônica
- Distensão abdominal
- Dor abdominal
- Prisão de ventre
- Dor de cabeça
- Falta de apetite
- Vômitos
- Emagrecimento / obesidade
- Problemas no crescimento
- Aftas de repetição
- Osteoporose / osteopenia
- Infertilidade

Alergia ao trigo: trata-se de uma reação imunológica adversa ao glúten. Onde, os anticorpos da imunoglobulina E (IgE) mediam a resposta inflamatória a várias proteínas alergênicas. Diagnosticada por teste de alergia. Os principais sintomas são: urticária, rash cutâneo, cor estomacal, diarreia, entre outros.

Sensibilidade ao Glúten Não Celíaca, resposta por mecanismo desconhecido ao glúten/ trigo e outros carboidratos, manifesta-se em pacientes em que a doença celíaca e alergia ao trigo foram descartadas, mas estes podem apresentam manifestações intestinais e extra intestinais após o consumo de alimentos que contenham glúten e desaparecem após a sua retirada na alimentação.

Dermatite Herpetiforme é uma doença autoimune que provoca aglomerados de bolhas avermelhadas, intensamente pruriginosas e edemas semelhantes a urticária. Também exige uma alimentação sem glúten por toda a vida.  

Contato cruzado: Antes conhecido como “contaminação cruzada”, ocorre quando um alimento sem glúten recebe direta ou indiretamente partículas de glúten de outros alimentos.

Podendo ocorrer:

- No plantio, colheita, armazenamento, beneficiamento ou na indústria, pelo compartilhamento de solo,  maquinário agrícolas, maquinários de produção, embalagens, locais de armazenamento ou transporte.
- Nos pontos de exposição ou venda principalmente à granel e zonas cerealistas.
- Na cozinha ou unidades produtoras de alimentos, pela manipulação e preparo de alimentos com glúten no mesmo ambiente, pelo ar, manipulação (uniformes, mãos, utensílios, equipamentos).
- No ambiente residencial, quando outras pessoas na casa consomem glúten.

Legislação federal nº 10.674 , de 2003: determina que todas as empresas que produzem alimentos precisam INFORMAR obrigatoriamente em seus rótulos se aquele produto   “CONTÉM GLÚTEN” ou "NÃO CONTÉM GLÚTEN".

Bem, agora voltamos ao tema Alimentos saudáveis no food service: O que muda com o glúten free.

A Fispal Food Service e a FGV Jr. realizaram a pesquisa O Futuro do Food Service, onde o estudo apontou que um dos hábitos que passou a ter mais relevância é o consumo de alimentos saudáveis, em que 39,13% dos entrevistados afirmaram que adquiriram este costume.

Entre as grandes tendencias do food service estão os alimentos “FREE FROM” , que trazem o significado “livre de” atribuído a um conceito que se refere a produtos alimentícios ou suplementos livres de algum tipo de substância específica, normalmente consideradas alergênicas, como glúten, lactose, proteínas lácteas e aditivos artificiais.

Em relação ao ambiente de produção, para garantirmos que um alimento seja realmente zero glúten, devemos monitorar toda a sua cadeia produtiva: selecionar e homologar os fornecedores, garantir que toda matéria prima utilizada seja realmente ausente de glúten, ter um ambiente dedicado exclusivamente para esta finalidade produtiva, desde o recebimento, armazenamento, manipulação, exposição, venda ou transporte, os colaboradores que manipulem ou entrem em contato com alimentos que tenham o risco de contato cruzado, não podem adentrar este local ou manipular este alimento. A possibilidade de contaminação é tão grande, que manipuladores de alimentos glúten free, não deveriam consumir alimentos com glúten em refeitórios ou ambientes de empresa “glúten free” ou se consumirem, deveriam ser com a ausência do uniforme, seguido de banho ou higienização adequada das mãos. Não quero fazer o “terror do glúten”, mas chamo a atenção para os cuidados necessários, que empresas sérias devem tomar para a garantia da saúde das pessoas que não podem consumir glúten.

Outro grande problema dos alimentos sem glúten ou de outros alimentos “free from” , são que grande parte dos alimentos industrializados, para conseguirem substituir a “elasticidade” do glúten, utilizam excessos de amidos, gorduras e outros aditivos que podem ser prejudiciais à saúde.

Não estou militando contra os alimentos glúten free, já que pela minha condição de saúde, consumo alimentos glúten free, aproveito este canal para chamar a atenção das empresas quanto a necessidade de cuidados na produção destes alimentos e dos consumidores quanto a importância de ler rótulos e optar por alimentos mais saudáveis.

https://www.acelbra-rj.com.br/
https://www.fenacelbra.com.br/desordens-relacionadas-ao-gluten

Tais Tomaz Roque - Nutricionista, proprietária da Clique Saudável Consultoria e, parceira da FSone. Fez extensão em Administração de Empresa com ênfase em Gestão de Pessoas na PUC, Especialização em Segurança dos Alimentos na Faculdade de Saúde Pública da USP e Pós Graduação Lato Sensu em Práticas Gastronômicas e Negócios em Alimentação na Faculdade Método de São Paulo - Famesp. Complementou a carreira com curso de Gestão e excelência em Facilities; Curso de Designer em Cozinhas EGG; Curso de Programa de Alimentação Escolar - CODAE; Curso prático em Gastronomia Saudável e Curso prático em Gastronomia sem glúten IAG -Buenos Aires.

Oferecimento UNIFLAVORS

Ficha Técnica

Cardápio e Ficha Técnica: Qual a Importância nos Negócios de Alimentação

Por Ana Beatriz Fontes Campedeli

Quando administramos um restaurante, padrões e organização são fundamentais.

Um cardápio bem elaborado, pensado para aquele cliente, equilibrado nutricionalmente é a certeza de que nosso negócio está indo para o caminho correto. Para que tenhamos padrão e excelência nisso, precisamos da ficha técnica.

A ficha técnica faz com que tenhamos um padrão. Nela estão descritos os ingredientes, as quantidades, a forma de fazer, o que perdemos com o degelo, ou com cortes ... é um tal de fator de correção, que muitos escutam, mas nem imaginam o que seja. Ela é o braço direito de cozinheiros e administradores pois, uma vez feita a ficha técnica, errar aquela preparação fica muito mais difícil. Padrões são necessários para que tenhamos lucro, atinjamos custos pré-estabelecidos e colocarmos nosso negócio num patamar diferenciado e positivamente mais visível no mercado, o patamar da qualidade. É um artificio e tanto para nós administradores.

Devido a grande rotatividade de funcionários nos restaurantes, uma tristeza atual, a ficha técnica padroniza preparações, ou seja, as receitas não ficam restritas as pessoas e sim ao estabelecimento. Sabemos que cada pessoa tem seu “toque pessoal”, mas a base da receita estará lá, para os novos colaboradores não mudarem o padrão.

Montar a ficha técnica requer tempo e estudo, uma vez que ela precisa ser montada com cuidado, pois ficará registrada, podendo ser usada por todos que passarem ali e precisarem dela. Cada vez que mudamos um ingrediente, ou há uma mudança no fator de correção ela deve ser refeita. Trabalhoso, sim, mas necessário.

O cardápio é a grande estrela de um restaurante. Montar um cardápio requer muito cuidado. Nele devem conter traços do restaurante e do público daquele restaurante. A combinação de pratos, pensado para que agradem a maioria, o equilíbrio nutricional, para que aquele alimento, supra parte da necessidade diária de vitaminas, sais minerais, a memória afetiva, que transforme aquele local em algo familiar, sabores e aromas...Tudo isso, deve ser pensado ao montarmos um cardápio. E dizem ser fácil..., mas é o momento mais trabalhoso e especial para quem trabalha na área.

Não podemos pensar somente na parte nutricional, mas podemos adaptar o cardápio para a melhora da saúde das pessoas, usando cascas, talos, sementes, que são tão nutritivas e por vezes descartadas. Podemos pensar nas apresentações, nos cortes, nas cores de cada alimento.
O cardápio, quando finalizado, passa a ser a assinatura de um local. Quantas vezes escutamos: “ A torta de maçã desse restaurante é a melhor da cidade”, ou seja, o restaurante passa a ser reconhecido e conhecido por causa de uma ou mais receitas.

A junção da ficha técnica e do cardápio, faz com que nosso negócio caminhe. Quando montamos um cardápio com a ficha técnica ao lado, conseguimos melhorar processos e procedimentos esperados, gerando a qualidade com a economia necessária. Na ficha também aparecem os custos daquela receita, ou seja, ao montarmos o cardápio temos também que pensar nos lucros do nosso estabelecimento. Se no cardápio contiver todos os processos técnicos com uma pitada de paixão em cozinhar, conhecimento nutricional, boas combinações, preços compatíveis estaremos no caminho do sucesso!

Portanto, para garantir o sucesso do seu negócio de alimentação é necessário que você entenda que processos fazem parte. Testar as receitas para montar as fichas técnicas, montar um cardápio baseado nessas fichas unidas a paixão e ao amor em cozinhar, faz com que ser restaurante seja reconhecido pela qualidade, pelo sabor e pelo amor!

Ana Beatriz Fontes Campedeli - Bióloga formada pela Uniara - Universidade de Araraquara, Técnica em nutrição pelo Centro Paula Souza e futura nutricionista pela faculdade Cruzeiro do Sul. Trabalha administrando restaurantes desde 2002.Ja trabalhou em empresas como Sapore, Splendido e atualmente trabalha na Premium Essencial Kitchen como supervisora de contrato pleno.

Somos Green !

Somos Green !

No ramo da alimentação existem muitos profissionais competentes trabalhando duro em cozinhas de hospitais, escolas, hotéis, indústrias, redes de fast food e varejo em geral. No entanto, sem ter com quem trocar ideias, muitos desses profissionais permanecem anônimos em suas mesas, esquecidos num canto e sem ninguém para ouvir suas histórias. 

Há uma outra parte desse mesmo conjunto, que se associa a programas como o Green Kitchen, descobre outros caminhos, tem apoio nas suas ações e divulgação dos seus resultados. Assim se faz a dinâmica de um grupo fechado de profissionais, de todas as partes do Brasil, que se atualizam e surpreendem em ideais renovados. 

Na simples divulgação de resultados já se valorizam os méritos e seus mágicos desdobramentos, com inspiração aos colegas e benefícios as suas empresas. As conquistas se acumulam, os resultados compensam de longe e o Green permanece de braços abertos a quem quiser vir e fazer sua história. Com sustentabilidade nenhum investimento se perde.

greenkitchen.com.br

Restaurante

O restaurante, as tecnologias e o giro da Terra

Por José Aurélio Claro Lopes

Os restaurantes do programa Green Kitchen são receptivos a qualquer evolução tecnológica, na medida em que se preserve a composição natural dos alimentos, sem adicionar produtos nocivos à saúde dos seus consumidores. Nestas condições se aprovam tecnicamente vários processos como centrais de preparo ou antecipação, slow cook, sous vide e demais cadeias frias.

Se os alimentos forem agroecológicos e as  preparações assistidas por técnicos treinados, a saúde dos consumidores e do planeta agradecem. A preocupação principal, no entanto, é o custo operacional mais alto desses processos, somado a uma pegada de carbono que também aumenta. O planejamento de cada caso precisa de muito estudo.

Os processos de cadeia fria feitos no próprio local, equivalem a se fazer o mesmo prato quente duas vezes, elevando o consumo de energia, com preparações, resfriamentos, conservação fria e reaquecimentos. Quando o sistema se inicia em um local e é transportado para finalização em outro, se somam os custos de controles, embalagens, transporte refrigerado, mais tempo de manipulação e outros pontos de controle microbiológico. No Brasil, quando os processos se iniciam em uma empresa e terminam em outra, se adicionam os impostos e os lucros.

Para suplantarem os seus constantes riscos de contaminação o investimento em instalações próprias e equipamentos adicionais é maior, a equipe treinada é mais cara e o consumo de energia é praticamente o dobro. Eles podem compensar economicamente em grandes volumes, num mesmo lugar, numa mesma empresa e com um cardápio com poucas variações de consumo. Isso se aplica, por exemplo, a bufês para grandes eventos, poços de perfuração marítima, minas subterrâneas, refeições de aviação e alguns restaurantes típicos.

Para indústrias ou instituições com necessidade de alimentação diversificada, esses processos exigem mais precisão nos pedidos internos, nos fluxos de abastecimento e no controle das sobras. Quando compensar, algumas redes comerciais, usam a cadeia fria para ter um mesmo padrão em todos os seus pontos de venda. Em hospitais, o processo de cadeia fria pode ser adotado em escala baixa para algumas ofertas constantes, mas de pouca saída diária, como por exemplo, os purês de batata sem sal ou sem manteiga.

Na esteira do consumo adicional da energia, as cadeias frias elevam consideravelmente a sua pegada de carbono, o que contraria os indicadores de algumas empresas voltadas ao ESG. Do lado do consumidor também aumenta a percepção da inequívoca diferença no paladar da comida feita na hora e da preparação requentada, mesmo com as sofisticadas curvas de regeneração e controle de umidade nos processos.

Um sistema que talvez precise de mais apreciação é o slow cook, um cozimento ou assado abaixo de 90ºC, de 6 a 8 horas de duração, para carnes e legumes, sem a presença contínua de operador. Usado normalmente nas madrugadas, fora das horas de expediente intenso, seu consumo de eletricidade fica barato porque deixa de interferir nos caros picos da demanda elétrica. depois de preparados, os alimentos ficam mantidos em 60ºC, para serem rapidamente terminados conforme as recomendações de Maillard e as demandas de cada dia.

Nas promoções de cardápios comerciais, é comum se evidenciar alguma técnica com equipamentos conhecidos, como “preparado na chapa”, “saindo da grelha”, “no forno a lenha”, “da panela de ferro” e outros. Usados para atrair novos clientes, nesses apelos se subentende que cada prato é feito na hora, o que passa mais qualidade ao cliente. Enquanto isso, do outro lado da mesma rua, uma jovem atendente de uma doceria moderna anuncia toda feliz: “o bolo está fresquinho, acabou de descongelar”.

O planeta Terra existe há bilhões de anos e as soluções na dinâmica de sua natureza servem como exemplos de permanência. Essa permanência é um entendimento que começa a ser incorporado à estrutura de algumas empresas para garantir sua estabilidade e orientar sua evolução. Nos negócios com alimentação a permanência se inicia na percepção da sustentabilidade como parte de um conjunto maior, que por enquanto se move a favor da vida.

José Aurélio Claro Lopes
Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda.

A Chef Meat quer somar junto com seu negócio.

Queremos oferecer mais praticidade para sua cozinha, somos um açougue que está inovando o modo como vendemos nossos produtos, agregando valor a uma simples compra de carne.

Trabalhamos com produtos frescos com chegada de bois de segunda e quinta-feira, nossos profissionais são qualificados e prezamos pela qualidade que você vai colocar na mesa do cliente.

Nosso principal diferencial são as embalagens a vácuo fracionadas para sua necessidade, assim facilita o seu controle, sua organização fica mais prática, evita desperdícios, facilita o trabalho do cozinheiro, fazendo você ganhar em diversos sentidos.

Entre em contato conosco, que tal batermos um papo sem compromisso?

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Equipamentos

Entender as Especificações dos Equipamentos para diminuir os Custos do Restaurante

Por Paulo Castelhano

Em um setor tão competitivo quanto o de foodservice, gerenciar os custos de um empreendimento é fundamental para garantir sua sobrevivência e sucesso, principalmente no longo prazo. Uma área em que os proprietários e gerentes podem obter uma economia significativa é na seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos para a cozinha. Conhecer as especificações desse equipamento é fundamental para reduzir custos operacionais e melhorar a eficiência da produção e serviço. Neste artigo, exploraremos algumas maneiras de aproveitar ao máximo seu equipamento de cozinha, reduzindo e mantendo os custos.

O primeiro passo e, um dos mais importantes, é avaliar as verdadeiras necessidades da sua cozinha antes de investir em qualquer equipamento. Cada restaurante é único em termos de volume de produção, tipos de pratos e necessidades operacionais. Ao entender esses fatores, o equipamento mais adequado pode ser selecionado e investimentos desnecessários evitados.

Se um restaurante se dedica principalmente a grelhados, por exemplo, pode ser mais sensato investir em uma chapa, grelha ou charbroiler de alta qualidade. Se o cardápio envolve várias outras técnicas de cocção, um forno combinado seria mais adequado e ofereceria maior flexibilidade.

Outro fator importante é conhecer a eficiência energética do seu equipamento. A escolha de equipamentos com classificação energética mais alta pode reduzir significativamente os custos operacionais de longo prazo. Equipamentos eficientes usam menos energia, o que significa contas de energia mais baixas. Da mesma forma, equipamentos que incorporam tecnologias que possam reduzir a demanda de água podem gerar uma grande economia além de contribuir com o meio ambiente. A cozinha, como toda a cadeia produtiva de alimentos, é uma das áreas que mais consomem água e reduzir o consumo de água é uma estratégia de redução de custos e impacto ambiental.

Considere também a durabilidade e a qualidade do equipamento e de seus componentes. Embora possa ser tentador optar por equipamentos mais baratos, eles podem ficar "desatualizados" a longo prazo devido a reparos frequentes e substituições prematuras.

Nesse sentido também é importante considerar o serviço pós-venda e a disponibilidade de peças de reposição. O equipamento de cozinha está sujeito a desgaste e pode exigir manutenção ao longo do tempo. Portanto, é crucial escolher um fornecedor com bom suporte pós-venda e peças de reposição suficientes. Isso reduz os custos de manutenção e garante que o equipamento esteja sempre funcionando.

Investir em equipamentos de alta qualidade pode parecer um custo inicial alto, mas eles tendem a durar mais e exigem menos manutenção. Por isso, é importante pesquisar marcas conceituadas e buscar opiniões de outros donos de restaurantes e usuários daquela marca/modelo antes de tomar uma decisão.

A ergonomia também desempenha um papel fundamental na eficiência da cozinha e nos custos do restaurante. Equipamentos projetados ergonomicamente aumentam a produtividade dos funcionários e reduzem a fadiga e lesões por uso repetitivo. Por exemplo, ter uma bancada na altura certa pode reduzir o estresse nas costas e nos ombros dos funcionários, aumentando a satisfação e a produtividade da equipe. Além disso, investindo em equipamentos de fácil limpeza e manutenção, podemos reduzir os custos de limpeza e manutenção.

Outro aspecto a considerar é a adaptabilidade do equipamento. À medida que as necessidades do restaurante mudam, a capacidade de expandir ou modificar o equipamento existente é fundamental para evitar custos desnecessários. A escolha de equipamentos que ofereçam versatilidade e flexibilidade pode ser uma forma inteligente de economizar dinheiro a longo prazo, permitindo que os restaurantes se adaptem a novos desafios e necessidades.

Em resumo, ao adquirir equipamentos de cozinha devemos levar em conta vários aspectos como avaliar as necessidades do estabelecimento e/ou cardápio, conhecer a eficiência energética de cada equipamento, avaliar a durabilidade e qualidade dos componentes, conhecer previamente os serviços pós vendas, assistência técnica e reposição de Peças, verificar as questões ergométricas e de segurança e por último a adaptabilidade e flexibilidade.

Paulo Castelhano - Tecnólogo em Gastronomia pela UNISO Universidade de Sorocaba, Especialista em Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação pelo SENAC-SP. Atua como Consultor Gastronômico, Docente em Cursos de Formação Profissional nas Áreas de Gastronomia, Panificação e Confeitaria e como Chef Instrutor em equipamentos da Rational Brasil.

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