FOOD SERVICE

Inteligência de Mercado e o Processo de Construção da Estratégia com Foco no Resultado

Por Cecilia Avila Martins

Imagem freepik

Durante mais de 30 anos trilhei minha carreira em indústrias com diferentes culturas e variadas formas de definir o modelo de negócio, os processos, as estratégias e o planejamento.

Diferentes tipos de categorias (comodities, alto valor agregado, altos volumes, margens apertadas e altas), diferentes tipos de transporte (cargas seca, resfriada, congelada), setores de varejo, farmácias, home centers, food service, enfim!

Fui exposta a muitos treinamentos e metodologias. À medida que os anos passam, ficamos mais experientes, nossas responsabilidades crescem, e vamos nos distanciando das áreas mais operacionais. Ficamos responsáveis pela “ESTRATÉGIA” ou “PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO”. O mais importante: começamos a liderar pessoas e a transferir conhecimento.

Hoje, com minha empresa Hydea, tenho compartilhado experiências e dedico meu tempo contribuindo com empresas e pessoas na construção de projetos visando crescimento sustentável.

Obviamente, a meta estabelecida sempre é a geração de resultados positivos e crescentes.

Não demora muito para concluirmos que fazer um plano não é lá tão difícil... Um pouco de bom senso, somado a uma certa experiência, junto com uma boa coleta e análise de dados do histórico, coletado em um bom sistema, somados a alguns anos de vivência na empresa, parecem ser suficientes.

Importante ter sempre em mente, que no “prédio ao lado”, tem um concorrente fazendo a mesma coisa: definindo suas metas de ganho de crescimento e market share e, posso apostar, que a soma do plano individual de cada um dos concorrentes, daria mais de 100% do total do mercado.

Então, como garantir que os planos sejam executados e que os resultados reflitam o Planejamento definido inicialmente?

Muitas empresas ainda olham para o passado e traçam planos para o futuro: esta é uma forma – dirigir olhando pelo retrovisor, como se fala. Mas as empresas mais bem-informadas, reconhecem a importância de traçar um planejamento estratégico embasado em dados e informações confiáveis.

Com esta finalidade, existem em algumas organizações mais robustas, um departamento específico para coleta de dados e, principalmente, para analisar e interpretar estes dados: área de inteligência de mercado.  

Como usar a inteligência de mercado a nosso favor?

A primeira coisa a ser feita para a construção de um bom Planejamento estratégico, é garantir que algumas etapas sejam realizadas com profundidade. Mesmo quando queremos dar velocidade na entrega do plano.

É muito comum pular etapas. Por conta da agenda apertada, utilizam-se os dados disponíveis naquele momento, ou o conhecimento apenas de quem já está com a visão de DENTRO da empresa.

O uso da Inteligência de mercado é uma excelente estratégia da área de marketing e consiste em buscar o maior número de informações possível, com coleta de dados, seguido de uma análise detalhada que permita transformar dados em informações gerencias úteis e "traduzidas" para seu negócio.

Após esta etapa, utilizando, muitas vezes, pessoas de fora da empresa para ampliar as análises, é possível obter insights e, a partir disso, fazer melhores escolhas dentro das alternativas possíveis.

Mas quando falo de uso da inteligência de mercado como ferramenta inicial de um bom Planejamento estratégico, é importante ter em mente, além da qualidade, a amplitude das informações a serem exploradas:

- Tamanho e características do mercado;
- Tendências futuras do consumidor;
- Concorrentes: Estratégias e movimentação do mercado;
- Produtos mais vendidos, posicionamentos, inovações;
- Concentração das vendas, regiões e setores de maior crescimento;
- Planos de Comunicação e Marketing.

Com estas informações, são definidas as premissas sobre as quais, o Plano será construído e que irão impactar o futuro do negócio. Por isso a importância de ter fontes confiáveis e pessoas preparadas para analisá-las.

Até aqui, falamos das informações externas. Mas tão importante quanto estas, são as informações internas, como:

- Capacidade de produção
- Capacidade de investimento
- Ociosidade de linhas de produção
- Margem de contribuição por linha de produto / categoria
- Propósito da empresa
- Compromissos e Projetos ESG
- Diferencial competitivo

A partir daí, podemos começar as análises S.W.O.T. (forças, fraquezas, oportunidades e ameaças), definir premissas de crescimento, de descontinuação de produtos, entradas em novos mercados, aberturas de novos canais, regiões, produtos de inovação, enfim.

Com estas escolhas, construímos as metas. Podemos usar metodologia S.M.A.R.T (Específica, Mensurável, Atingível, Relevante e em que Tempo).

Claro que estas metas devem ser cascateadas por todas as áreas e não somente para a área comercial. Deve existir um alinhamento das metas entre os diferentes departamentos. Muitas vezes, as áreas possuem KPIs (indicadores de performance) que não são convergentes, ou seja, se um atinge, causa dificuldade no indicador de outro departamento (ex.: baixo custo de logística X excelência no nível de serviço em menos de 24hs). Comum, mas importante ter consciência dos possíveis conflitos.

Pronto - agora já temos nossas metas. Mas não acabou.

Incrível, mas muitas empresas param por aí. Definem as metas, chegam até a cascatear entre as áreas, mas não dão continuidade em um bom plano de execução, alinhado com todos. Mais que isso, não possuem um modelo de gestão com ferramentas de acompanhamento.

Nunca vivenciei uma empresa que não tivesse um plano de Marketing com as metas do ano seguinte. Já vi algumas onde este plano ficava apenas com a alta gestão. A equipe não fazia a menor ideia do que a empresa esperava deles. Dia 01 recebiam a meta.... Era tudo o que tinham de informação.

Para sair do Plano e começar a fazer acontecer, é importante ter o Plano de Ação com um cronograma bem definido.

Deve ser aberto por atividade (bem clara), qual objetivo desta atividade, onde será implementado (região, canal, etc), com datas para execução, responsáveis, como será realizada e qual investimento alocado ou necessário.

Imagino que a maior parte de quem está lendo já conhece a ferramenta de 5W 2H.

Esta ferramenta ajuda muito no processo de Planejamento e controle das atividades e do orçamento. Traz agilidade e alinhamento de forma bastante organizada.

Com uma lista das atividades necessárias, com os dados de orçamento e com os objetivos claros, é possível priorizar os projetos, utilizando uma das diversas opções de matrizes e ferramentas de priorização de projetos (custo x benefício; urgência x importância; GUT - gravidade | urgência | importância, entre outras).

E, tão importante quanto todas as etapas até aqui, e onde a maior parte das empresas falham, está o processo de gestão do dia a dia. Disciplina é imprescindível.

Para isto, acredito que a ferramenta como PDCA (Plan | Do | Check | Act) é bastante conhecida e eficaz, quando bem aplicada com disciplina e rotina no dia a dia.

Mas estas ferramentas merecem um capítulo à parte para detalhar como e quando aplicar cada uma delas. São robustas e simples, e, com boa dedicação, é possível preparar e capacitar a liderança para excelentes resultados.

Relembrando, a base de todo planejamento está na Inteligência de mercado, com a qualidade das informações, análises e interpretações, utilizando sempre os dados externos e internos para a elaboração de um bom Planejamento Estratégico, e que esteja alinhado com os Propósitos e Valores de uma empresa.

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Corporativo

Qual a Importância da Mentoria Corporativa para Superar Barreiras Profissionais

Por Thaisse de Oliveira Fonseca

Na trajetória profissional que qualquer um se proponha a "caminhar o caminho" é comum nos depararmos com barreiras que parecem ser impossíveis de serem superadas. Em situações como essas, contar com a orientação de quem já enfrentou situação semelhante é um atalho para o sucesso. Nesse sentido, a mentoria coorporativa funciona como aconselhamento profissional voltado para um ou mais profissionais, um determinado departamento da empresa, ou ela como um todo, e é feito por um profissional da área que possua mais experiência naquele quesito. Esse mentor ajuda o profissional/empresa, superar desafios, descobrir oportunidades e se fortalecer no mercado, além de inspirar novas ações, caminhos, e estratégias que engajem, incentivem e inspirem o profissional e o time como um todo.

Ao longo de mais de 20 anos de vivência na área de alimentação para coletividade desde a função de estagiária, gerente de unidade, supervisora, auditora interna, gerente de operações, até ser empresária, eu me deparei e ainda me deparo, com muitos desafios que me fizeram adotar uma certa postura e desenvolver muita disciplina passando a enxergar cada situação como única, mas que impacta o sistema da empresa como um todo. Para crescer profissionalmente nós precisamos estar abertos a desenvolver novas habilidades, tirar os julgamentos e objeções da frente, entender que por mais que estudemos nunca saberemos de tudo pois afinal as relações humanas são complexas e únicas pois cada pessoa possui uma história, experiência, percepção, sonho, que o acompanha durante o caminho. Todo negócio é puramente feito de seres humanos, e, portanto, quanto mais a gente se conhece, mais aptos estamos a conhecer e respeitar o outro, e por consequência dispostos a buscarmos novos caminhos juntos, abertos a novas ideias que promovam resultados positivos não só individuais, mas sim coletivos.

Um dos grandes desafios na atualidade enfrentado por profissionais e empresas, é o fato de que a complexidade não para de crescer. Vivemos em constante adaptação e desadaptação das pessoas ao ambiente de trabalho. Isso faz com que o que funcionava ontem não funcione hoje, e nesse sentido alcançar bons resultados por meio de tentativa e erro pode significar a perda do bem mais precioso que temos que é o tempo, e tempo é dinheiro. A mentoria é um processo que ajuda a acelerar e a lidar com a mudança.

À medida que a complexidade sobe precisamos ter uma pessoa que acompanhe de forma equivalente, se a pessoa não atinge o nível que a complexidade exige, você tem que trocar a pessoa, ou mudá-la de função e passar a tarefa dela para outro, mas como fazer isso sem perder o “time” e sem impactar negativamente o profissional e a empresa? Uma mentoria pode ajudar!

Você pode imaginar o que acontece com alguém que prioriza se desenvolver como pessoa? Você pode imaginar o que acontece com uma organização se o desenvolvimento de pessoas for uma prioridade?

Inicia-se um processo de mudança em 4 níveis: conhecimento que gera uma nova atitude que se evidencia em novo comportamento, e que acaba por construir uma cultura. A liderança é um processo de influência que impacta pensamento, comportamento, desenvolvimento de outra pessoa, é um ato de serviço com propósito elevado para um bem maior. Quando um gestor toma essa consciência os relacionamentos tornam-se mais saudáveis. E por que isso é tão importante? Porque os resultados se movem na velocidade dos relacionamentos e os relacionamentos se movem na velocidade da confiança.

Sabemos que um profissional qualificado é alguém que progrediu ao ponto onde tudo que precisa é do líder lhe dizer quando e onde aplicar suas habilidades, porém se ele for esquecido pelo líder desinteressado, o profissional qualificado cai para nível de apatia ou desiste das tarefas pelo sentimento de perda de competência ou conexão com a sua vocação. Além disso, o profissional qualificado que perde sua capacidade ou motivação pode se tornar cético e desiludido e dessa forma impactar negativamente não só seu desempenho, mas também no desempenho dos colegas da equipe da qual ele faça parte. Líderes que ignoram as necessidades do trabalhador qualificado por apreciação e inspiração, fazem isso às custas e risco da organização. O ato de encorajar alguém muitas vezes é subestimado e pode não parecer muito importante mas é. Você consegue se lembrar na sua trajetória quando alguém te encorajou o que você foi capaz de fazer?

A mentoria coorporativa vem para dizer o que não fazer, e mais do que isso, dizer o que pode se fazer e por onde começar aplicando estratégias em três esferas: pessoas, tarefas e recursos e aprimoramento das relações como um todo de maneira a gerar resultados mais do que positivos, sólidos e expressivos. Mas para que isso seja alcançado com primazia, é preciso humildade por parte do mentor para ensinar e do mentoreado para aprender e onde cada um honre e respeite a história um do outro sabendo que são únicas e cheias de significados e que juntas podem criar novas e melhores possibilidades, superação e cases de sucesso que inspiram!

Eu te desejo luz e sabedoria
Sorria, você está sendo ILUMINADO!

Negócio

Uma solução fácil para restaurantes em crise

Por José Aurélio Claro Lopes

Pelos mais recentes resultados da ciência, uma alimentação saudável é a melhor maneira de prevenir em até 70% das doenças cardiovasculares, 65% das diabetes e 50% do câncer. O problema é que muitos aditivos químicos. que em quantidades mínimas passam por inofensivos na hora do consumo, se acumulam no organismo e quando aparecem é tarde demais.

Pelo lado dos consumidores o Global Sustainability Study 2021 ,(1) confirma que que em média 85% de todos os clientes preferem empresas comprometidas com práticas de sustentabilidade. E assim, somente nos modernos restaurantes sustentáveis se encontra o que cada cliente quer e precisa, com produtos saudáveis, atendimento educado e preços honestos.

Olha a solução aqui ao lado.

No capítulo das possíveis ações sociais do programa ESG (2), as empresas também ganham pontos em proporcionar melhores condições de nutrição e saúde a seus colaboradores, atendendo com alimentos naturais, sem os venenos comuns da alimentação industrial. Para quem investe em restaurantes de maneira geral já está mais do que na hora de adotar produtos limpos na base das novas experiências de atendimento a clientes e colaboradores. Para isso existem programas certificadores independentes, como o Green Kitchen (3) que esclarecem e orientam sobre os possíveis caminhos.

Do lado da vida.

A sustentabilidade é na realidade um ideal de vida que se transfere ao investimento, ao se escolher ações pelo benefício de muitos, em detrimento do lucro de poucos, com seus venenos e depredações. Os programas Green simplificam a cozinha, humanizam o atendimento e se preocupam em gerar saúde e bem-estar. Com os cuidados da atuação tecnológica consciente, prepara seus pratos de carnes, vegetais ou sobremesas, de preferência na hora, com as mesmas receitas tradicionais, porém sem os HPA, bisfenol, agrotóxicos, antibióticos, OGM, nitritos, nitratos e outros venenos disfarçados. A lista é bem maior.

Da vida que brilha.

Na velha luta da qualidade pelo custo, os alimentos orgânicos ou eco sustentáveis, são mais baratos numa época do ano, equivalentes em outra e mais caros numa terceira. Os donos de restaurantes naturais (3) consideram os sobrecustos ocasionais, de 4% na ponta do lápis, como verba de marketing, porque os clientes sentem muita diferença em saciedade e bem-estar após cada refeição. A nutricionista Mônica Atchabahian acrescenta que o brilho dos alimentos servidos é próprio de preparações feitas na hora. Desde uma salada com vegetais crus a uma feijoada completa, a intuição do cliente também sente nesse brilho um sinal de energia. Sem brilho são ´os alimentos reaproveitados ou requentados. O que se pode notar num prato feito ou num bufê.

O brilho do caminho.

Contra qualquer novidade existe um tempo e adaptação para que se supere a preguiça e a ignorância das desinformações. O que mais existem são “opiniões abalizadas” de quem desconhece. Com os resultados das primeiras ações de um programa Green, no entanto, os ânimos se elevam e se abrem as possibilidades de outras ações. Além de serem muito melhores aos consumidores, os restaurantes sustentáveis, por sua própria dinâmica, influenciam de várias formas na preservação dos solos, na filtragem das águas, na pureza do ar, no cultivo dos vegetais e no tratamento de animais de criação. Assim, com o marketing sincero de uma vida sem tensões, se protege o cliente, a natureza e principalmente o seu negócio de restaurante.

( 1 ) https://scholar.google.com.br/scholar?q=Global+Sustainability+Study+2021&hl=pt-BR&as_sdt=0&as_vis=1&oi=scholart
( 2 ) https://www.impactonetzero.com
2021/06/29/esg-tres-letras-para-a-revolucao-do-futuro-empresarial/
(3)  https://greenkitchen.com.br
(4) https://mail.google.com/mail/u/0/
#inbox/FMfcgzGqQmMSRkmTrSDNxZm
TtjrscDWN

José Aurélio Claro Lopes
Diretor na Precx Consultoria em Alimentação Ltda.

Qualidade de Vida

Alimentação Saudável: Como Adequar seu Restaurante para Oferecer essa Opção ao Consumidor

Por Vania Konopa

A Gastronomia Saudável é uma tendência que veio para ficar e esse é um mercado em expansão, a busca por restaurantes saudáveis aumentou nos últimos anos, porém esse público encontra um desafio: a falta de estabelecimentos convencionais que ofereçam opções saudáveis em seus cardápios.

O Relatório Brasil Foods Trends 2020 traz uma lista de características que os consumidores mais valorizam na busca por estabelecimentos que ofereçam uma alimentação mais saudável :

➢ Sensorialidade e Prazer
➢ Saudabilidade e Bem-Estar
➢ Confiabilidade e Qualidade
➢ Sustentabilidade e Ética
➢ Conveniência e Praticidade

Sendo assim, o proprietário do estabelecimento de alimentação deve ter a real noção de qual é o padrão da sua empresa e qual é a sua clientela, pois o tipo de prato saudável que será servido variará conforme o estilo do restaurante. As ofertas de entrada, prato principal e sobremesa dependerão da proposta que o estabelecimento pretende seguir.

O acompanhamento profissional de um Nutricionista e um Chef de cozinha  é imprescindível para que o público tenha a certeza da qualidade dos produtos oferecidos, tanto relacionado ao sabor quanto à segurança alimentar.

A criação de um novo menu, novas receitas e mais opções é o ponto de partida.  Vale a pena utilizar mais  frutas, verduras e legumes (aqui vale lembrar que utilizar a sazonalidade dos alimentos, auxilia muito na montagem dos cardápios e na redução de custos ),  cereais integrais, fontes saudáveis de gordura, proteínas magras e carboidratos complexos e para executar essa  tarefa, a Nutricionista e o Chef fazem a diferença.

Dicas para Agregar Valor ao Conceito de Alimentação Saudável:

➢ Valorizar produtos in natura e o produtor local ;
➢   Diminuir a adição de sal, açúcar e óleo nas preparações;
➢ Variar o modo de preparo;
➢ Limitar ou extinguir  o consumo de alimentos processados;
➢ Prezar pela qualidade e segurança dos alimentos;
➢   Investir em alimentos orgânicos;
➢ Realizar práticas sustentáveis;
➢ Investir na divulgação.

A busca por saúde, motivada  pela pandemia representou mudanças nas escolhas alimentares. Os consumidores querem continuar comendo o que apreciam, manter suas tradições alimentares, mas  ao mesmo tempo, querem poder  fazer escolhas mais saudáveis na alimentação fora do lar.

Vania Konopa - Nutricionista, Pós- Graduada em Nutrição Clínica, com ampla experiência na área de Nutrição,desenvolvendo trajetória em empresas de gande porte, nos setores hospitalar e serviços, com ênfase no gerenciamento de pessoas e processos.

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Economia

Carapreta é modelo de agro sustentável

Por Vitoriano Dornas

Diferente do que muitos pensam, o agro brasileiro está avançando consideravelmente em relação às novas práticas sustentáveis. Ocorre que, nem sempre, esses avanços ganham a devida notoriedade.

A Carapreta, de carnes nobres, nasceu exatamente para provar que é possível produzir proteína de altíssima qualidade aliando produtividade e sustentabilidade. Com três fazendas no Norte do Estado de Minas Gerais, foi a partir de um olhar apurado para as tendências do mercado que tudo começou. A empresa, que já conta seis anos, faz parte de um diversificado grupo de negócios familiares, dentre eles, construção civil, petróleo, óleo e gás.

São fazendas que estavam no grupo há mais de 50 anos, mas eram utilizadas para uma pecuária tradicional. Então iniciamos uma consultoria de soluções para o grupo, objetivando transformar o negócio em lucrativo e sustentável. Para alcançar um sistema com essas características não havia outra opção: era fundamental agregar valor.

Olhamos de fora para dentro. Realizamos uma profunda análise de mercado e, em resumo, concluímos que regularidade, qualidade, padronização e serviço eram os fatores mais buscados.

Por isso, investimos fortemente nesses pilares. A qualidade, por exemplo, começa com a genética e tem na nutrição uma grande aliada. Passamos a utilizar conceitos e tecnologias nutricionais de ponta sobre programação fetal e obtivemos resultados excepcionais. Já a padronização dependia de um trabalho bem executado no nível da indústria frigorífica, onde também evoluímos de maneira intensa.

Desde a origem, invariavelmente, essa atenção às demandas do mercado e a cada atributo contido nos produtos Carapreta prezaram por sustentabilidade. Bastaria dizer que o projeto da empresa foi idealizado levando em consideração os 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU.

Desde ações de responsabilidade social e ambiental, passando pela saúde e bem-estar dos animais e colaboradores, sem nos esquecer da política de compliance. Tudo foi construído pensando nesses pilares.

Na prática, com este norte, a Carapreta desenvolveu um sistema de economia circular. Primeiramente a água é utilizada na piscicultura, onde as tilápias são criadas. Nessa atividade é gerada matéria orgânica (nitrogênio, fósforo e potássio), que é utilizada pelos pivôs, no processo de fertirrigação.

Os pivôs são fundamentais para a produção de silagem de milho e soja, o alimento dos bovinos e ovinos, criados em confinamento. Esses animais produzem dejetos que são direcionados aos biodigestores. Após a separação do sólido e líquido, é gerado o gás metano. Além de reduzir a emissão ao meio ambiente, esse gás é utilizado como energia, direcionado aos pivôs e à indústria frigorífica. Já a parte sólida dos dejetos retorna para a fertirrigação.

E mais. Montamos um pátio de adubos orgânicos no qual recolhemos o esterco excedente - que não é tratado no biodigestor -, e enriquecemos com fonte de fósforo para ser utilizado nas lavouras. Assim, além da redução dos químicos, obtivemos uma queda de 17% no nosso custo de adubação.

A operação nos frigoríficos também resulta em dejetos que seguem para graxarias e são transformados em farinha de ossos e de sangue, além de sebo. Esses produtos são posteriormente utilizados como ingredientes na fábrica de ração, sendo utilizados na nutrição dos peixes.

Ainda em relação ao uso racional dos recursos hídricos, implementamos as mais modernas práticas de automação e controle de irrigação, capazes de reduzir em até 30% o uso de água nas lavouras. E não é só isso. Já temos mais de 680 hectares de barragem para armazenar a água da chuva no período de alto volume, recarregando o aquífero Bambuí, sob a propriedade.

Tudo isso são esforços em prol da sustentabilidade. E o reconhecimento veio por meio de certificações importantes. Entre os exemplos, a Carapreta foi contemplada com o selo de ‘Bem Estar Animal’ pela certificadora internacional Certified Humane. Com essa conquista reafirmamos nosso compromisso de produzir carnes de altíssima qualidade, respeitando o meio ambiente, as pessoas e os nossos animais. Fomos a primeira empresa de proteína bovina e ovina do Brasil a ter esse selo.

Além disso, as fazendas são certificadas com o selo de ‘Sustentabilidade Ambiental, Social e Animal’. Este concedido pela empresa alemã TÜV Rheinland. A Carapreta ainda é a única marca de Angus brasileira que, desde 2019, é certificada pela Associação Brasileira de Angus em um rigoroso processo de sustentabilidade, focado em quatro pilares: bem estar animal, meio ambiente, social e biossegurança.

Para entender o que essas certificações significam na prática, é só observar o poder transformador de um aporte de aproximadamente R$ 1 bilhão - que fizemos nos últimos anos -, em uma região com um dos IDH’s mais baixos do Brasil (0,56). Para se ter ideia, apenas no ano passado investimos R$ 67 milhões na região. Um fomento decisivo para toda a cadeia econômica e produtiva, indistintamente.

Afinal, o capital humano é prioridade na pauta das nossas ações e do nosso crescimento. Além de residências confortáveis e muito bem estruturadas para nossos colaboradores e suas famílias, oferecemos escola para as crianças, médicos e dentistas que melhoram significativamente a qualidade de vida de todo o entorno. Um universo cada vez maior. Hoje a Carapreta já gera aproximadamente 1,6 mil empregos diretos e outro seis mil indiretos.

Por último - mas não menos importante -, estamos engajados para iniciar uma parceria com o Refúgio 343, uma organização humanitária dedicada à reinserção socioeconômica de refugiados e migrantes. Uma iniciativa que trabalha com os eixos de desenvolvimento social e ajuda humanitária através dos pilares de interiorização e educação. Nosso objetivo é abrir nossas portas para que refugiados recomecem a vida trabalhando conosco.

Por esse conjunto de fatores, reforçamos que cada ação tomada na empresa tem como base a nossa missão: levar aos consumidores de todo o mundo as melhores proteínas de origem animal com sustentabilidade, regularidade e padronização.

Trabalhamos para revolucionar esse mercado e provar, a cada dia, que agronegócio e sustentabilidade podem e devem caminhar juntos. Na Carapreta estamos seguros e confiantes no caminho que estamos trilhando.

Vitoriano Dornas - CEO da Carapreta. Vice-presidente de estratégia e governança do Instituto Foodservice Brasil (IFB). Eleito em 2021 o melhor CEO de Minas Gerais pela revista Tailor, especializada em Recursos Humanos

Gestão

Como Tornar o Negócio de Alimentação de Pequeno ou Médio Porte Economicamente Sadio

Por Francisco Assis

Já ouvimos muito a famosa frase "Não requer Prática nem Habilidade". Neste artigo, quero chamar a atenção para boas práticas que podem tornar os negócios de alimentação, mais saudável financeiramente com o uso de algumas habilidades. No meu ponto de vista, você precisa de um mínimo de habilidade para estar neste tipo de negócio e, a prática, virá conforme você se dedica e participa ativamente da empresa.

Em primeiro lugar, precisa gostar desse segmento e não somente estar nele por falta de opção ou por achar que vai ganhar muito dinheiro, que aliás, os resultados financeiros positivos, ocorrerão por consequência de um conjunto de ações.

Quando falo em gostar do segmento, é preciso ter em mente que serão sacrificados horas de trabalho, as vezes no período noturno, por muitas vezes aos finais de semana, feriados, e por aí vai. A habilidade consiste em saber negociar, isso mesmo, Negociar. O sucesso do negócio não é mérito somente do dono, mas de toda a equipe que precisa estar motivada e engajada, foco no atendimento, padrão de qualidade, produto, foco no funcionário, foco em boas negociações com os fornecedores, foco em resultado, aliado a isso, a gestão precisa se fazer presente e essa presença fará com que a prática aconteça.

Com essa mentalidade e essas ações em conjunto, você começa a desenvolver os pilares de sustentabilidade da empresa e terá em mãos o domínio do negócio, partindo daí outras ações para que se tenha o começo de uma boa saúde financeira.

Bom, feito esse básico, vou deixar algumas dicas para fazer uma boa gestão dos recursos financeiros:

1. Primeiro ponto é não imaginar que o caixa da empresa pode ser o seu caixa eletrônico, quanto mais entra dinheiro, mais você retira. Esse pensamento e ação, vai te levar ao fracasso;
2. Não gastar mais do que se vende. Princípio básico, mas muitos empresários infelizmente não aplicam;
3. Se você não tem experiência em finanças, e principalmente finanças para alimentação, contrate alguém com esse conhecimento ou busque uma consultoria terceirizada que possa dar apoio. Finanças para alimentação, requer alguns pontos de atenção. Olhar para a questão das compras, desperdícios, ficha técnica, entender se o que está sendo produzido está dentro da ficha técnica para não ter problemas com custo, olhar a questão dos fornecedores, preços, fazer uma boa gestão do estoque;
4. Um bom sistema ERP ou até mesmo Excel bem-feito, pode ajudar e muito;
5. Desenvolver um fluxo de caixa com visão diária, semanal, mensal e anual;
6. Separar as contas Pessoa Jurídica e Pessoa Física. É bem verdade que fazemos negócios com o CPF, mas é o CPF que precisa cuidar para que o CNPJ tenha vida longa. Quando se mistura as duas visões, fica muito difícil medir se a empresa está gerando caixa de fato;
7. Definir um Pró-Labore. Muito importante cuidar desse ponto, defina o valor, retire esse valor e cuide do seu CPF com este valor. Se a empresa tiver caixa e você precisar retirar mais, faça como distribuição de lucros;
8. Tenha um DRE (Demonstrativo de Resultado do Exercício) com visão de Caixa e Visão de Competência. Essas duas visões, podem dar apoio para entender a eficiência de caixa da empresa e eficiência operacional;
9. Política de preços bem definida e sempre revisitada para entender se as margens ainda estão dentro da meta estabelecida;
10. Planejamento anual orçamentário, o famoso Budget. Este documento vai servir de base para orientar se a empresa está indo dentro do caminho estabelecido ou precisa de correções de rota. Durante os fechamentos mensais, é muito importante fazer o comparativo do realizado com o orçamento e com o ano anterior (famoso ano-1);
11. Fechamentos mensais de resultado;
12. Relatórios gerenciais com apontamentos de margem de contribuição por produto, tipo de despesa, produtos mais vendidos e menos vendidos, curva ABC, despesas fixas e despesas variáveis, sempre comparando com as metas estabelecidas;
13. Ideal deixar 30% no caixa da empresa. Esse montante deve ser aplicado para que possa gerar renda passiva para a empresa;
14.Deixar aplicado sempre 5 meses da soma do valor correspondente ao custo fixo da empresa – reserva de emergência;
15. Distribuição de lucros, somente da diferença do montante informado no tópico anterior.

A negligência do conjunto dessas ações pode gerar impactos negativos para a operação da empresa.

Se a empresa não tem caixa, começa a atrasar o pagamento de fornecedores, atraso de salários, atrasa ou deixa de pagar alguns impostos e com esses atrasos, vem o pagamento de juros, dificuldade de boas negociações com fornecedores. Um outro agravante é a falta de insumos para produzir e com isso, o faturamento fica comprometido. O atraso no pagamento de salários e benefícios, gera problemas com a equipe que acaba ficando desmotivada e produzindo menos, podendo gerar em consequência, problemas no atendimento e qualidade do produto.

Com as vendas comprometidas e falta de capital, a empresa entra no cheque especial e antecipação dos recebíveis, onde gera outro problema – o pagamento de juros e altas taxas.

O básico inicial bem-feito, pode ajudar a fugir dessas armadilhas do dia a dia. Por isso, a participação ativa fará com que habilidade e prática, andem juntos.

Segundo uma matéria da CNN Brasil , mais de 32 mil empresas empregadoras fecharam as portas no primeiro ano da pandemia, em 2020, porém, o Brasil registrou saldo positivo na abertura de empresas no primeiro ano de pandemia de COVID-19.

Esses dados sugerem que as empresas que fecharam, não estavam preparadas para suportar pelo menos um mês sem vendas, ou seja, não tinham reserva de emergência. As novas que entraram no mercado, por conta de novos empreendedores, muitos se viram na necessidade por ter perdido o emprego com carteira assinada e com toda certeza, precisam aplicar esses conceitos de gestão e controle financeiro.

Deixo uma dica: Fazer uma boa gestão, não é somente vender e pagar contas em dia de seu vencimento, é ter a habilidade de fazer a empresa gerar lucro, gerar dividendos aos sócios e acionistas, é ter responsabilidade com os recursos financeiros e gerar riqueza para a empresa.

Francisco Assis - Administração de Empresas e Análise de Sistemas pela FASP, MBA em Controladoria pela Uninove, Especialização em Administração Financeira pelo Senac, carreira com foco em finanças e controladoria, como Controller, passou por empresas nacionais e multinacionais, atua a mais de 15 anos em finanças para foodservice, foi sócio de 4 restaurantes entre hamburgueria e restaurante de alimentação saudável, entre lojas de rua e loja de shopping, franquia e marca própria, foi sócio de distribuidora de açaí, atual sócio proprietário da VivaBus - Auto peças para ônibus, consultor financeiro e empreendedor, proprietário da FFPlan Serviços e Planejamento Financeiro - Consultoria especializada em reestruturação, gestão financeira e BPO. Idealizador do treinamento "Do zero ao básico - Finanças para Iniciantes".

Restaurante

Produto X Custo - Qual o Papel do Gestor para Equilibrar o Financeiro no Restaurante

Por Cristiane Forster Franco Salgado

Equilíbrio financeiro em um restaurante, tudo começa pelo simples ato de fazer contas matemáticas, e não digo isso pensando em contas mirabolantes, mas sim em contas simples de soma, subtração, multiplicação e divisão, que aprendemos em uma idade tão jovem e levamos esse conhecimento pra toda a vida e em todas as profissões imagináveis.

O simples ato de equilibrar as contas de uma empresa (seja qual ramo for) é um desafio imenso, pois um planejamento financeiro errado pode causar um impacto muito grande na saúde financeira de uma empresa de pequeno, médio e grande porte, podendo ter consequências gravíssimas caso esses erros não sejam reparados a curto prazo.

Quando trabalhamos com gestão financeira de um restaurante, não podemos esquecer que temos produtos de pequeno, médio e longo prazo de validade, o que se torna um desafio imenso para adequação de pedidos e controle de PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) proporcionando uma complexidade ainda maior aos nossos pedidos que devem ser feitos com muita atenção e cuidado pra evitar sobras desses produtos mais perecíveis evitando assim o desperdício de matéria prima e gasto excessivo com materiais desnecessários, e consequentemente um prejuízo pra empresa.

Não podemos esquecer que trabalhamos com uma área extremamente dinâmica, onde podemos ter uma oscilação de número de efetivos, sobras limpas, perdas de matéria prima durante o processamento de alimentos, entre outros fatores que dificultam o calculo exato do que será produzido no período, mas ao mesmo tempo temos que desenvolver outras ferramentas pra conseguir evitar perdas de produtos e que devem ser sim implementadas no planejamento e produção de refeições.

O papel do gestor é fundamental nesse cenário, devido ao planejamento de cardápios adequados ao serviço prestado ao cliente, ajuste de compras, controle de estoque e de retiradas de produtos do estoque, assim como análise estratégica de formas de redução de custo sem impactar na satisfação do cliente. Na elaboração do cardápio podemos considerar a criação de receitas de baixo custo e que tenham uma boa aceitação dos comensais (esse item exige muita criatividade e capricho) uma boa forma de planejamento, mas também devemos investir nosso tempo em um bom treinamento da equipe de todas as áreas da cozinha, pois assim teremos uma melhoria na produção, uma equipe engajada e principalmente um produto atrativo pro cliente que muitas vezes se sente encantado com uma simples decoração ou mesmo com uma ação de quebra de rotina.

Para liderar uma equipe, podemos dizer que o gestor precisa que todos acreditem em um propósito comum, que é levar um produto de excelência para os clientes, atingir as metas financeiras, conquistar a satisfação do cliente, ou seja, devemos sair de nossa zona de conforto e procurar enxergar nosso trabalho por uma outra perspectiva onde nos forçamos a exercitar a criatividade, a inovação, porém sem esquecer que não precisamos complicar as coisas pra chegar em nosso objetivo, as vezes simplificar pode ser uma sábia decisão e estarmos preparados pra enxergar “fora da caixinha” pode ser o limite entre o prejuízo e a lucratividade do seu negócio.

É engraçado como se criam inúmeros procedimentos e processos pra execução de alguma atividade, e isso não é ruim, pois é fato que devemos ter controle total de nossos números (média de faturamento, meta de compras, meta de gasto com despesas diversas, entre outros) o que nos permite fazer um planejamento antecipado de como lidaremos com os desafios financeiros que enfrentamos no dia a dia, desafio este que não é pequeno e nem simples, mas é totalmente possível quando analisamos e implantamos ações pra atingir as metas pré-estabelecidas.

Enfim, quando falamos de comprar matéria prima, é sempre imprescindível termos a total noção de todas as especificações deste produto, uma vez que isso pode influenciar no custo do mesmo (por exemplo um salmão selvagem é mais caro do que um salmão criado em “fazendas”), além de saber exatamente o quanto você pode gastar, a quantidade a ser comprada, a data de entrega pra evitar falta de produto, a pesagem do produto na hora da entrega pra evitar “desvios”, a análise de perda de água no descongelamento (quando for o caso), a manipulação correta pra evitar descartes desnecessários, e controle de produção (forma de cocção correta) pra evitar perda de qualidade sensorial no alimento. Esses são apenas alguns exemplos de ações pra alcançarmos o nosso maior objetivo que é fazer com que o restaurante seja rentável e próspero.

Com todas essas informações, posso afirmar que o caminho é trabalhoso e longo pra atingirmos a maturidade profissional quando o assunto é sobre a saúde financeira de um restaurante, pois exige uma grande dedicação do gestor no planejamento bem feito, e na execução correta do que foi planejado, além de ser fundamental o acompanhamento de todos os processos garantindo assim a satisfação e fidelização do cliente.

Cristiane Forster Franco Salgado - Nutricionista formada pela Puccamp, com 15 anos em gestão de restaurantes industriais, lojas de varejo e restaurantes e lanchonetes em escolas particulares. Especialista em qualidade de boas práticas de produção e gestão financeira de negócios. Com cursos de capacitação de Mapping for action, venda sugestiva, gestão de unidades de negócio, gestão de equipe e redução de turnover, venda a vista e seus controles financeiros.

Aconteceu

IFS ROADSHOW POA

Por Nathalie Leite

“Estar preparado é tão importante quanto ter as oportunidades”. Encontrei ao acaso esta frase de autoria de Eufanis Rodrigues Domingues e imediatamente identifiquei como uma ótima descrição sobre estar ativo, aberto e participativo quanto aos estudos, discussões, eventos e treinamentos de segurança de alimentos.  E ainda arrisco a dizer que: estar preparado e ATUALIZADO é tão, ou mais importante, ainda!

Nesta era voltada às mídias, à internet, à rápida comunicação, informações chegam a todo instante: atualização de legislação; novos estudos científicos; recalls; atualização de normas, novos conceitos. Precisamos meios de nos mantermos nesta mesma velocidade de atualização, tamanha nossa responsabilidade como profissionais ligados a qualidade e segurança de alimentos.

E foi com o propósito de reunir temas de grande relevância para a segurança de alimentos e gerar atualização de conhecimentos aos participantes, que a Gaidi, como empresa credenciada para consultorias e treinamentos oficiais da norma IFS, topou o convite desta norma para estar, ao lado da IFS Country Manager Brazil - Caroline Nowak, organizando o primeiro IFS ROADSHOW em Porto Alegre - RS, imediatamente após termos concluído com sucesso a primeira edição em Curitiba - PR.

O Evento ocorreu no dia 21/10/2022, na cidade de Porto Alegre, aonde o dia foi dedicado a palestras sobre temas envolvendo a IFS e assuntos relacionados a qualidade e segurança de alimentos. Um evento presencial com objetivo de contribuir com os participantes levando muita atualização temas técnicos e apresentação de casos reais de indústrias certificadas, ou em fase de certificação de norma IFS, e muito networking.

A programação contou com temas que procuraram na sua ordem cronológica trazer uma lógica de atendimento de requisitos de segurança de alimentos, trazendo palestra sobre as Novidades IFS e previsão para IFS FOOD 8; aplicação do programa IFS Global Markets para fornecedores; gestão de fornecedores; shelf life; rastreabilidade; higienização; controles e garantias na indústria de embalagens. Ainda contamos com temas bastante atuais como novas regras de rotulagem; OGMs; Cultura da Segurança de Alimentos.

Os palestrantes estavam representando empresas respeitadas do ramo de alimentos como BRF; Leprino Foods - PICNIC; CCGL; Videplast; Pampeano Alimentos - Grupo Marfrig; as prestadoras de serviços e produtos Higix e Food Chain ID. Além disso, contou com uma consultora da Trino e com consultores e coaching representantes da Gaidi!

Na oportunidade, como consultora e palestrante, pude trazer um pouco dos conceitos de análise de risco, com o principal objetivo de ajudar profissionais de qualidade e segurança de alimentos a tomarem decisões mais assertivas e otimizar os controles quanto a qualidade e segurança de alimentos, apresentando a ferramenta de análise de riscos. Um tema que trabalhei com bastante correlação com nossas próprias decisões do dia-a-dia tornando o tema de simples entendimento.

A experiência de poder compartilhar um assunto através de uma palestra mais breve, aproximadamente 30 minutos, diferente de um treinamento amis longo, permitiu que como palestrante eu pudesse ficar mais a vontade, sem necessariamente apresentar todos conceitos técnicos sobre o tema, e menos pressa a slides. Desta forma é possível entrar em uma sinergia com o tema, aonde você deixa fluir a teoria aliada a sua experiência, como um próprio bate-papo. E o feedback foi bastante positivo, aonde pode-se notar nas pesquisas de satisfação que este formato também torna o evento mais leve e menos cansativo aos participantes.

Encerramos com um tema bastante inovador para eventos da área de segurança de alimentos, que, no entanto, como coaching e mentora de carreira, entendo serem fundamentais para que tenhamos condições pessoais e emocionais, e possamos implementar todos os demais conceitos trabalhados ao longo do dia nas demais palestras: Reconhecendo os diferentes perfis da sua equipe para otimizar as rotinas no ambiente corporativo.

Por fim nosso evento terminou com um lindo brinde com espumante presenteado por uma das empresas apoiadoras, em comemoração e agradecimento a todos que apostaram na nossa ideia, que estiveram presentes, e aos palestrantes, que de forma voluntária, estiveram conosco!

Nossa expectativa é seguirmos as parcerias da Gaidi, junto à IFS, para mantermos em 2023 os eventos nos estados do PR e RS! E quem sabe mais perto de você? Aproveita e nos envie dicas de cidades e de temas que gostaria de ouvir nas palestras.

Um dia de muita troca de conhecimento, experiência, energia boa, networking e que espero que possamos encontrar você, leitor, na nossa próxima edição!

Nathalie Leite - A idealizadora do Grupo Gaidi, que direciona os projetos com seu perfil executor e muita disciplina, sem perder a animação, é claro! Atua com auditorias, consultorias e treinamentos na área de segurança de alimentos e gestão da qualidade, bem como mentorias de carreira para profissionais. Formada em Engenheira de Alimentos, Coach pelo Instituto IGT, Pós-graduada em Administração e Qualidade, Gestão da Segurança de Alimentos, auditora líder, com mais 15 anos de experiência na área de segurança de alimentos, com implantação e manutenção de programas e ferramentas de qualidade, programas de autocontrole, legislações e auditorias regulatórias e de clientes, certificação de normas internacionais como ISO22000 e normas GFSI como BRCGS, IFS, FSSC22000.

Entrevista

Trajetória, Experiência e Visão no Setor de A&B Prática e Técnica

Com Camila Podete

MN: Como você ingressou ou optou a trabalhar no segmento de A&B?

Camila Podete: Sempre fui apaixonada por comida e me encanta todo o seu processo até chegar na finalização do prato. Desta forma, fui conhecer mais sobre tudo isto eu fiz minha graduação em Nutrição para entender a alquimia dos alimentos e suas funções no corpo e como a sua essência podem transformar as nossas sensações, experiências em momentos inesquecíveis na nossa vida.

Depois eu fui conhecer a parte prática do coração da cozinha e fiz MBA em Gastronomia, foi onde eu entendi todos os processos operacionais, financeiros, avaliação de Kpis e gestão de pessoas. Nesse momento eu me vi liderando 6 cozinhas escolares que foram crescendo para os restaurantes renomados como TGI Fridays, Pobre Juan, Capim Santo e Preto Cozinha e a grande rede de hotelaria Transamerica Hospitality Group.

MN: Quais as diferenças que você vê nos setores de A&B dos Hotéis e Restaurantes?

Camila Podete:  O Setor de A&B está crescendo e se profissionalizando a cada dia e esse setor está buscando mais as qualificações técnicas, processos operacionais, controle de qualidades e excelência em atendimento e hospitalidade. Na rede hoteleira, temos que seguir padrões mais exigentes de serviço, tanto na entrega dos pratos como no atendimento dos hóspedes e temos vários tipos de serviços como (room service, piano bar, restaurante principal, grab & go, café da manhã e eventos corporativos). Os hotéis trabalham com algumas bandeiras e esses serviços são diferenciados quanto aos itens servidos há forma de como são servidos, desta forma, temos uma equipe maior de colaboradores e turnos de operação. Nos restaurantes trabalhamos mais focados na operação da cozinha, preparo dos alimentos, compras e no atendimento dos clientes, são montadas as praças de serviço e cada restaurante tem sua especialidade de atendimento e tipo de culinária que seguem, assim temos uma grande variação de sabores, cultura e experiências gastronômicas.

MN: Qual a Importância no setor de Alimentação ter o Nutricionista fazendo a Gestão?

Camila Podete: A gestão dos restaurantes requer muita dedicação, pois tratamos vários assuntos operacionais, financeiros, qualidade e gestão de pessoas. Quando temos a bagagem da nutrição, podemos auxiliar nesse processo e acompanhar todos os setores do restaurante, agregando positivamente nas condutas e auditorias de qualidade alimentar. Também como um grande diferencial é que conseguimos entender os alimentos e seus componentes, ajudando na apresentação dos cardápios mostrando se os alimentos possuem lactose, glúten, diet, light, alimentos funcionais, sal, entre outros.

Leia na Íntegra...

Camila Podete - Gerente Operacional de Restaurantes/Gestora de A&B em hotéis e alta gastronomia /Gestão de Eventos Corporativos em A&B/ Nutricionista especialista em restaurantes.

Temos Muito Orgulho dos Nossos Colunistas MN

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