Quem é o Profissional Food Service?

Gerente ou Proprietário de Restaurante, Nutricionista de UAN, Chef de Cozinha = Aquele que tem a missão de gerir um Serviço de Alimentação.

Por Redação MN

O Profissional Food Service é aquele que espera chegar de manhã e encontrar no seu trabalho uma cozinha organizada, o time motivado, os custos em dia, clientes satisfeitos, para que possa produzir uma boa alimentação, segura para os seus consumidores.

Mas ele chega à sua cozinha e o que ele encontra? O cozinheiro que faltou, o ajudante que limpava o chão,...ops... escorregou, e foi substituído às pressas! Isso porque ele precisa de uma cozinha organizada e da equipe motivada, mas tudo bem - Vamos em frente.

Então, verificando o cardápio do dia, fica sabendo que o preço do alimento que vai usar, aumentou bem mais do que o previsto, que os ingredientes que decoram os pratos e os clientes adoram, ainda não chegaram. Embora, resolver.

E seu funcionário está lavando as mãos corretamente, com o tempo e produtos adequados? É isso que ele pensa cada vez que um deles troca de tarefa, vai ao banheiro, ou entra na cozinha.

Haja cabeça para tudo isso!

E mais, não para por aí não, ao gerir um Serviço de Alimentação, seja ele um Restaurante Comercial, uma Cozinha Industrial, um SND de um Hospital, uma Cozinha de Hotel, uma Padaria, uma Rede de Franquias, o Profissional Food Service tem mais a executar e\ou coordenar:

PEDIDOS DE COMPRA

Fazer a lista de insumos, ingredientes, descartáveis, utensílios, uniformes, equipamentos, etc. Fazer a seleção dos fornecedores, orçamentos, acompanhar entrega.

GESTÃO DA EQUIPE

Precisa controlar o trabalho e desempenho de seus funcionários. Mantê-los motivados, engajados, evitar “turnover” e conseguir uma gestão eficiente.

ATENDIMENTO AO CLIENTE

Dar suporte aos seus clientes, manter a equipe de atendimento atenta às suas necessidades para que tenham uma boa experiência com o restaurante.

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Definir e acertar os processos de qualidade e treinamento dos funcionários para garantir de que o alimento não causará riscos à saúde do consumidor.

CONTROLE DOS CUSTOS

Administrar os custos diários, mensais. Fazer a gestão desses custos de forma que o restaurante diminua suas despesas e tenha o menor número de gastos possível.

ATENÇÃO À GASTRONOMIA

Estar atento e desenvolver a equipe para oferecer sabores, sensações, texturas, cores, aromas, através de uma preparação bem elaborada, para que os clientes possam desfrutar dos prazeres de uma boa alimentação.

Neste momento, o seu maior aliado, um verdadeiro parceiro, com certeza, é quem o reconhece e procura ajudar com soluções que resolvam suas maiores dores e problemas.

Lembre-se que o EM FOCO Food Service junto com as empresas parceiras está aqui para te apoiar, te auxiliar, trazendo conteúdos técnicos para sua constante atualização, informações, ideias, insights e soluções, procurando sempre contribuir para a eficiente gestão do seu restaurante. Conte sempre conosco!

Estamos com você, trazendo novidades, informações e notícias para o seu planejamento, para sua atualização e reciclagem, trazendo as tendências, os melhores fornecedores, as legislações sanitárias, as feiras, congressos e cursos do setor, conectando você ao Mercado de Alimentação. Acompanhe-nos e compartilhe.

Oferecimento da Seção

FOOD SERVICE

Soluções na Prospecção e Fidelização de Clientes do Food Service

Por Osvaldo Camacho

A prospecção e fidelização de clientes no setor de food service é umas das bases para o sucesso do negócio. Com uma vigorosa concorrência e as muitas alterações nas preferências dos consumidores, é fundamental a utilização de estratégias para atrair e manter clientes satisfeitos. Desta forma, esses fatores são determinantes no negócio.

Como a frase mesmo diz, a prospecção de clientes no food service envolve a identificação e atração de novos consumidores. Para isso, é fundamental conhecer o público-alvo e suas necessidades, permitindo que as ações direcionem seus esforços para grupos específicos. E é claro que o mundo digital entra com muita força nesse quesito, como mídias, marketing digital, canais de relacionamento, tudo isso para aumentar a visibilidade do negócio.

Todavia, a prospecção de clientes deve ser acompanhada de uma boa estratégia de fidelização, pois de nada adiantará a prospecção e captura de clientes sem que haja a continuidade do negócio, para um crescimento sustentável. A fidelização ocorre quando os clientes têm experiências positivas e consistentes com o estabelecimento. Isso ocorrerá sempre que o cliente for surpreendido positivamente, seja pela qualidade dos produtos ou pelo serviço prestado.

Outro fator muito importante é a comunicação. Manter um contato aberto e frequente com os clientes fortalece a parceria de negócio, abrindo portas para novas oportunidades de negócio, ou até mesmo para desenvolvimento de projetos inovadores. Essa interação permite que os negócios ajustem seus produtos e serviços de acordo com as demandas do seu cliente e logo do mercado.

Dito isso, a inovação tem papel fundamental na fidelização de clientes no food service. A introdução de novos produtos, ou opções de consumo, proporcionam a melhoria da experiência de compra, aliado a isso, a utilização de tecnologias nos processos de aquisição agiliza a negociação e aproxima cada vez mais consumidores, e essa é uma maneira de manter os clientes interessados e satisfeitos.

A qualidade, a consistência, e a abertura de um diálogo claro e objetivo são pilares fundamentais na fidelização de clientes. Os consumidores esperam que os alimentos estejam sempre em perfeitas condições de consumo, e que o atendimento seja eficiente em todas as visitas ao estabelecimento. Quando esses padrões são mantidos, os clientes têm motivos para retornar e recomendar o negócio a outras pessoas.

Em resumo, a prospecção e fidelização de clientes no food service não se restringe em apenas uma ação, é um conjunto de ações, que visam superar as expectativas dos seus clientes. A prospecção visa atrair novos clientes, enquanto a fidelização busca manter os clientes existentes satisfeitos e leais. Para alcançar o sucesso nesse setor altamente competitivo, é fundamental que seus clientes sintam que fazem parte do negócio, não tão somente uma relação comercial, mas uma relação em que ambos ganham e seja uma relação pautada pelo respeito e confiança. A comunicação é fator determinante para a relação, além de qualidade e inovação, quando combinados de maneira eficaz, é sinônimo de relacionamento duradouro e lucrativo para ambos.

Um grande abraço a todos.

Osvaldo Camacho - Gerente Geral de Operações na Itabom. Carreira desenvolvida na área produtiva e de planejamento, com ampla experiência no controle de operações da indústria no segmento de aves, suínos e industrializados. Há mais de 25 no segmento, atuando em todos os níveis de gestão.

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Corporativo

Carreira: Desenvolvendo Alta Performance

Por Kelly Souza

Você já se perguntou, "Como me tornar um profissional de Alta Performance?"

Tudo inicia com um por que.

Soa simples demais, não é mesmo? Mas começamos aqui, com uma reflexão:

Por que você faz o que faz?

Fazendo o que você faz hoje, o tempo vai passar de qualquer forma, daqui 1, 5, 10 anos, se nada mudar, como você estará? Mais feliz? Em um estado de plenitude seguindo seu propósito na sua carreira, mesmo em meio às dificuldades? Como estará sua saúde, família, seu emocional, desenvolvimento Intelectual, Espiritualidade, senso de contribuição, estará sob controle? Ou se assustou com a reflexão?

Então você pode pensar: "Kelly, mas o que isso tem a ver com Alta Performance?"

Eu te respondo, TUDO!

Tudo inicia a partir da CLAREZA. Afinal, quem não sabe o que quer, qualquer coisa serve.

Inconscientemente, as desconexões somadas à uma falta de agenda diária, com ações que realmente irão gerar resultados, levam o profissional a passar o dia apenas executando tarefas no modo automático, e que precisam ser feitas, gerando frustração. O desalinhamento, deixa a pessoa à deriva de suas próprias ações desordenadas, e a cada dia, segue gerando acumulações daquilo que tem pouco ou nada de valor agregado, se distanciando de realizar o que precisa ser feito para decolar em sua função.

Esse agora é o ponto que nasce a alta performance. A decisão!

A Alta Performance, está ligada totalmente à disciplina de fazer o que precisa ser feito, por um propósito maior. Por isso, a CLAREZA é importante, para ter a ideia macro do estado desejado no futuro e gerar o planejamento das micro ações diárias.

Com um motivo potente, a visão clara e as micro ações desenhadas, essas ações, sendo realizadas com foco e disciplina, irão gerar com o tempo, resultados acima da média.

Quanto maior o tempo de treino e a análise crítica sobre essas disciplinas, maior o potencial de ir além, pois a autoconfiança criada nesse processo leva a automotivação e o aumento de percepção e capacidade. Tirando assim, todas as distrações do caminho do objetivo.

Um profissional de alta performance, é proativo, tem a visão do todo e quando estiver frente à um grande desafio, verá como oportunidade.

Um ponto importante também, é ter em quem se espelhar e buscar conhecimento, um MENTOR para que o ajude ampliar sua visão e realizar modelagem para continuar evoluindo.

A pessoa que busca evoluir e ascender sua carreira, sabe a importância de valorizar e priorizar seu próprio tempo, de não atrasar em suas atividades, de focar na solução e não nos problemas, em resolver questões sem achar culpados, fazer mais com menos e monitorar sua produtividade, sua entrega é sempre “Overdelivery”.

Vou compartilhar uma estratégia de três pilares básicos que considero para atingir a Alta Performance.

Definições e o que elas devem gerar.

1 - O que eu quero?

a. Definição e Clareza, para visualizar o estado desejado.
b. Definição do Planejamento macro e plano de ação com as atividades a serem executadas diariamente para atingir o resultado.
c. Métrica diária e gestão à vista, para fazer o autogerenciamento das ações.

2 - Por que eu quero?

a. Alavanca mental para Mudança.
b. Motivo POTENTE para agir.
c. Resiliência aos momentos difíceis.

3 - O que eu ganho com isso?

a. Visualização da recompensa à longo prazo?
b. Senso de Contribuição, Serviço e Propósito.
c. Eliminar crenças limitantes, substituindo por crenças de Merecimento.
d. Construção de base para o próximo nível.

Alta performance, está ligada diretamente à quebra de padrões, de mudanças de comportamento, postura e ela nasce dentro de você.

Frase do meu Mentor e Professor:

“O Sucesso é Treinável.”

Joel Jota

Praticidade e Sabor nas Sobremesas dos Restaurantes

Qualidade, Praticidade e Economia!

A sobremesa pode ser considerada por muitos a estrela de uma refeição. É ela quem irá encerrar um ciclo dentro do restaurante e tem a missão de deixar o cliente sair com o sentimento de uma boa experiência.

Por outro lado os Restaurantes e Cozinhas Profissionais necessitam de praticidade, economia e muita qualidade nas suas preparações, nem sempre podendo contar com profissionais disponíveis só para esta preparação.

Por isso a Uniflavors traz soluções em sobremesas com produtos práticos e rápidos de fazer. Um deles é o Curau, que pode ser utilizado como sobremesa original ou também em receitas de milho. É cremoso, contém flocos de milho, opções com ou sem leite e não contém conservantes.

Com rendimento de 50 porções de 100g a cada 1kg do curau sem leite e de 40 porções com leite. Uma boa sugestão é incrementar com coco ou canela. Contará aí com uma deliciosa sobremesa.

As soluções Uniflavors elimina etapas de preparações permitindo maior tempo na finalização e acabamento do prato. Veja o Manjar, uma sobremesa onde se pode conseguir uma excelente apresentação e também é muito desejada pelos clientes.

O Manjar Uniflavors contém flocos de coco, opções com ou sem leite e não contém conservantes. Com rendimento de 50 porções de 100g a cada 1kg do manjar sem leite e de 40 porções do com leite. Ficará ótimo servido com calda de frutas, caramelo, chocolate ou outra calda da preferência dos seus clientes.

O usuário do seu restaurante terá uma ótima experiência sem exigir muito da sua equipe operacional com as Soluções Uniflavors.

Uniflavors fazendo a diferença!

Saiba mais em: www.uniflavors.com.br

Produtos

Controle de Planejamento e Produção Aliado a Inovação de Produtos

Por Carlos Eduardo Botega

O controle de planejamento e produção, aliado à inovação de produtos, desempenha um papel crucial na eficiência e competitividade de uma organização. A inovação de produtos aliada à cadeia de abastecimento é uma abordagem estratégica que busca integrar a criação e desenvolvimento de novos produtos com a eficiência e otimização da cadeia de suprimentos.

Aqui está uma visão geral de como esses elementos se relacionam:

1. Planejamento de Produção: Isso envolve a definição de fichas técnicas, testes de produtos, metas de custos e alocação de recursos (como mão de obra, máquinas e materiais) e a criação de cronogramas de produção/ implementação.
2. Controle de Estoque: Gerenciar os níveis de estoque é essencial para evitar a escassez ou o excesso de produtos. Um controle adequado ajuda a reduzir custos de armazenamento e minimizar rupturas no atendimento.
3. Monitoramento de Processos: Acompanhar os processos de produção em tempo real ajuda a identificar problemas rapidamente e a implementar soluções para garantir a qualidade e a eficiência.
4. Gestão da Qualidade: Garantir que os produtos atendam aos padrões de qualidade estabelecidos é fundamental para manter a satisfação do cliente e a reputação da empresa.
5. Colaboração interna e externa: A colaboração entre diferentes departamentos da empresa, como desenvolvimento de produtos, operações, marketing, logística e supply são fundamentais. Além disso, a colaboração com fornecedores e parceiros na cadeia de abastecimento pode trazer insights valiosos para o desenvolvimento de produtos inovadores e para a melhoria dos processos de entrega.
6. Previsão de demanda: Uma previsão precisa da demanda é crucial para evitar gargalos na cadeia de abastecimento e garantir que os recursos estejam disponíveis quando necessário. A inovação de produtos deve levar em conta as expectativas de demanda para que os níveis de estoque e a capacidade técnica/produtiva sejam adequadamente planejados.
7. Design para a cadeia de abastecimento: Ao desenvolver novos produtos, é importante considerar como esses produtos serão comprados, transportados e armazenados. O design do produto pode impactar a eficiência da cadeia de abastecimento, influenciando fatores desabastecimento e ausência de marcas/ tipos específicos de produtos para elaboração de novas receitas.
8. Flexibilidade na produção: A capacidade de ajustar rapidamente a produção em resposta a mudanças na demanda ou atrasos nos fornecimentos é essencial. Isso pode envolver a adoção de processos de ajustes nas receitas flexíveis e a identificação de fornecedores alternativos.
9. Gestão de riscos: A inovação de produtos muitas vezes traz consigo riscos, como a introdução de componentes novos ou não testados. É importante ter planos de contingência para mitigar esses riscos e minimizar possíveis insatisfações e apresentações de novos produtos.
10. Agilidade Organizacional: A capacidade de se adaptar rapidamente às mudanças no mercado, na demanda e nas condições operacionais é crucial. Uma cultura organizacional voltada para a agilidade pode facilitar a tomada de decisões ágeis e a implementação de mudanças quando necessário.
11. Análise de Dados e Inteligência de Mercado: O uso estratégico de análises de dados e insights de mercado pode informar o desenvolvimento de produtos inovadores e as decisões de planejamento de produção. Isso ajuda a entender melhor as tendências do mercado, as preferências do cliente e as oportunidades emergentes.
12. Capacitação da Equipe: Uma equipe bem treinada e capacitada desempenha um papel crucial na implementação bem-sucedida das estratégias de planejamento, produção e inovação. A capacitação contínua ajuda os funcionários a adquirirem as habilidades necessárias para enfrentar os desafios em constante evolução.
13. Comunicação Eficiente: Uma comunicação clara e aberta entre as equipes de diferentes departamentos e parceiros na cadeia de abastecimento é essencial para garantir que todos estejam alinhados com os objetivos e as estratégias, facilitando a colaboração e a resolução eficaz de problemas.
14. Acompanhamento e Melhoria Contínua: O processo de planejamento, produção e inovação é iterativo. É importante monitorar constantemente o desempenho, coletar feedback e implementar melhorias contínuas para garantir que a organização permaneça competitiva e relevante.
15. Sustentabilidade: A inovação de produtos aliada à cadeia de abastecimento também pode ser uma oportunidade para incorporar práticas sustentáveis/ saudáveis. Isso pode envolver a seleção de materiais mais ecológicos, o projeto de produtos duráveis e a otimização das rotas de transporte para reduzir a pegada de carbono.
16. Feedback do Cliente: Ouvir os feedbacks pode fornecer insights valiosos para melhorias nos produtos existentes e para o desenvolvimento de novos produtos que atendam às demandas do mercado e as necessidades dos clientes.

Essas combinações buscam equilibrar a capacidade de produzir produtos de qualidade de acordo com o planejado, enquanto incorpora novas ideias e avanços tecnológicos e de novos hábitos alimentares, buscando atender a demanda do mercado em constante evolução, refletindo e ajudando a fortalecer a posição competitiva da empresa e a impulsionar o crescimento a longo prazo.

Qualidade de Vida

Refeições Coletivas: A Importância de Oferecer Opções Mais Saudáveis aos Clientes

Por Claudia Gaeski

O Brasil conta com índices alarmantes de obesidade, segundo dados da ABESO (Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e Síndrome Metabólica) nos últimos 13 anos, essa doença aumentou 72%. Estudos científicos demonstram que estilo de vida e alimentação inadequados, contribuem significativamente para maior prevalência de obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis. Manter uma alimentação saudável ao longo da vida ajuda a proteger não apenas contra a obesidade, mas também contra a má nutrição em todas as suas formas, além de uma gama de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), entre elas diabetes, doenças cardiovasculares, AVC e câncer. No entanto, a rápida urbanização e o aumento da produção de alimentos processados, alteraram os padrões alimentares da população. As pessoas passaram a consumir mais alimentos ricos em calorias, gorduras, açúcares e sódio, além de reduzir o consumo de frutas, vegetais, fibras alimentares e a ingestão de água.

Uma alimentação equilibrada é composta por refeições balanceadas, que incluem, alimentos mais saudáveis, livres de corantes e conservantes.  É um fato notório que, quando estamos bem alimentados, produzimos mais e melhor. No ambiente laboral não é diferente, incorporar a alimentação saudável no trabalho traz uma série de benefícios para a empresa, como aumento da produtividade, redução das faltas por doença, redução de acidentes de trabalho, melhora da concentração e da memória, melhora do humor e da imunidade, além da manutenção do bem estar físico e mental dos colaboradores.

A alimentação saudável evita que as pessoas fiquem doentes com frequência. Resfriados e problemas digestivos, são um dos maiores geradores de atestados médicos nas organizações. Um profissional que adota uma alimentação equilibrada possui um menor risco de sofrer com estes problemas e consequentemente, a empresa sofre menos com absenteísmo, não necessitando substituir este profissional, pois o colaborador estará disponível para desempenhar suas tarefas.

O bem-estar físico e mental é imprescindível dentro de qualquer organização. Existem nutrientes que são capazes de potencializar a memória e a concentração de uma pessoa. A glicose, por exemplo, é um dos principais combustíveis para o funcionamento dos neurônios cerebrais. Ao consumir esse tipo de alimento diariamente, o indivíduo cria uma reserva, que permitirá a ele desenvolver suas funções com mais concentração, garantindo a eficácia do trabalho. Para uma alternativa mais saudável desta reserva, a opção é disponibilizar uma variedade de frutas, principalmente da época. O colaborador que se alimenta de forma correta no trabalho será mais atento, mais paciente e apresentará menos alterações de humor. Ele se sentirá mais equilibrado, com autoestima mais elevada e poderá aproveitar melhor os momentos de sua vida, inclusive os dentro da empresa. Os informativos nutricionais são uma forma de contribuir com o conhecimento sobre os alimentos e seus nutrientes, incentivando o colaborador a efetuar escolhas mais saudáveis.

Determinar horários das refeições também é essencial para manutenção da saúde. Quando se come na hora certa e em quantidades corretas, a sensação de saciedade dura mais tempo evitando aquela sonolência decorrente do exagero da ingestão de alimentos. Isso facilita a circulação sanguínea do colaborador e promove a melhora no desempenho de toda equipe. O consumo inadequado de alimentos e em quantidades maiores do que as necessárias tornam o colaborador mais disperso e lento. Esse fato pode levar à ocorrência de acidentes de trabalho, que resultam em sérios prejuízos aos colaboradores e à empresa. Evidentemente, cada colaborador necessita de uma certa quantidade de alimentos para desempenhar bem as suas funções. No caso do colaborador de produção será diferente do colaborador da administração, porém ambos estão sujeitos a sinistros laborais.

Manter-se hidratado é fundamental para que o corpo funcione de maneira correta. Portanto, incluir águas saborizadas, chás e sucos naturais é uma excelente opção para incentivar o aumento de consumo de líquidos durante o dia. A desidratação pode causar sensação de cansaço e interferir na produtividade, além de ser uma desencadeadora de doenças e síndromes.

O consumo de alimentos gordurosos traz prejuízos ao cérebro, na região que promove a sensação de saciedade. A pessoa sente-se sempre com vontade de comer mais. Além disso, a gordura consumida se depositará nas células adiposas e em alguns órgãos, como fígado e pâncreas, isso pode gerar doenças gravíssimas e ataques cardíacos. Então, além da falta de concentração e baixa na produtividade, essa alimentação à base de gorduras pode levar o colaborador a problemas sérios de saúde. Por isso, é importante que sejam oferecidos alternativas para redução de óleo como grelhados, ensopados e assados, incorporando, inclusive, receitas regionais.

Um prato bem equilibrado conta com diferentes tipos de frutas, verduras, legumes, grãos e leguminosas, além de proteínas importantes para o organismo. Para reduzir o consumo de sódio, a melhor alternativa é a utilização de temperos naturais, como salsinha, cebolinha, manjericão e outros, além de evitar o consumo de alimentos processados como embutidos, enlatados e temperos prontos, sucos em pó e refrigerantes.  A matéria prima e o armazenamento dos alimentos também deve seguir um rigoroso regulamento para que o prazo de validade e a qualidade sejam mantidos, atendendo todas as normas de segurança e higiene.   

Bons hábitos alimentares trazem benefícios para a saúde física e mental dos colaboradores, garantindo uma melhor produtividade para a empresa.

Claudia Gaeski - Formada em Nutrição e Bacharel em Direito. Pós Graduanda MBA em Gestão de UAN, segurança dos alimentos e Marketing para Food Service. Atualmente sou Gerente de Unidade Senior na empresa Exal Sólida Experiência em gerenciamento de produção em UAN de refeições coletivas e hospitalar, com ênfase em Planejamento, Gestão de Qualidade e Controle de Segurança dos alimentos.

Oferecimento UNIFLAVORS

Suprimentos

Tecnologia no Setor de Suprimentos de Grande Demanda no Food Service.

Por Daniela da Silva Furlan

Não é novidade que a tecnologia vem transformando a vida das pessoas, e não é diferente no setor de Food Service. Empresas de grande, médio e pequeno porte intensificaram o uso da tecnologia em todos os departamentos, principalmente na área de suprimentos.

A tecnologia tornou-se algo necessário para a sobrevivência e crescimento das empresas, pois seu uso é uma forma estratégica e revolucionária de aperfeiçoar o tempo, os recursos, a mão de obra e a matéria-prima (insumos), tornando os processos mais eficientes e lucrativos.

A área de Suprimentos tem um papel essencial nesta revolução tecnológica. Todas as demandas são direcionadas, planejadas e consolidadas. O profissional especialista, Comprador, vai ao mercado, entende a cadeia de fornecimento, busca as melhores alternativas, apresenta ao cliente interno, homologa, aprova e faz as adaptações ou correções normais no processo de abastecimento.

A seguir, apresento algumas das principais tecnologias e inovações que vêm revolucionando o segmento e movimentando o departamento de suprimentos:

1. Tecnologia de Previsão de Demanda: softwares de análise de dados são usados para cruzar informações de cardápios planejados, pedidos colocados, estoque e número de serviços servidos aos clientes, a fim de prever a demanda de ingredientes (insumos) necessários para atender às necessidades de um dia, uma semana ou um mês. Isso permite: redução de estoque, entregas programadas conforme cardápios planejados, reduzindo custo financeiro, desperdício de insumos, sobras, etc.
2. Gestão de Pedidos e Estoque: plataformas digitais permitem que empresas façam cotações, negociações, equalização de preços, enfim, ajudam na decisão da melhor opção de compra, considerando o custo benefício (preço bruto, prazo de pagamento, rendimento, embalagem institucional, etc.). A geração dos pedidos obedece as regras de negócio do fornecedor, faturamento mínimo, embalagens, roteirização, validade, tabela de preços, levando soluções mais econômicas para quem contrata e para quem é contratado, neste caso, o fornecedor. A tecnologia também permite gerenciar data de previsão de término de estoque, produtos sem movimentação, ponto de reposição de determinados itens, data de vencimento de insumos, enfim, diversas variáveis para gerenciar estoques.
3. Cardápio Inteligente: são cardápios elaborados aglutinando sazonalidade de produtos, particularidades de cada cliente, baseado na atividade nutricional de cada trabalhador. A tecnologia permite avaliar os melhores cardápios, padronizar receitas, de forma a simplificar insumos. Por exemplo, existem receitas com 8 (oito) ingredientes para elaborar um arroz, quando deve ser utilizado apenas 4 (quatro): arroz, sal, água e alho.
4. Rastreamento de Fornecedores e Entregas: tecnologias como RFID e códigos de barras ajudam a rastrear produtos desde a fonte até a entrega final. Essa ferramenta é usada no varejo para monitorar vendas e no Food Service para controlar as entradas e saídas de estoques.
5. Plataformas de Marketplace e E-Procurement: essas plataformas conectam restaurantes a fornecedores, simplificando o processo de compra e permitindo a comparação de preços, opções de produtos, prazos de entrega, marcas, entre outros. Essas plataformas também podem fazer compras em conjunto, triangulando a negociação entre mais de um comprador e o vendedor, tornando as compras mais competitivas.
6. Tecnologia de Gestão de Qualidade e Segurança Alimentar: sensores e dispositivos monitoram a temperatura e as condições de armazenamento, garantindo que estejam dentro dos padrões de segurança alimentar. Alguns equipamentos contam com essa tecnologia que emite um relatório detalhado. Esses relatórios são importantes para identificar problemas no processo, permitindo que suprimentos tenha tempo hábil para repor as mercadorias.
7. Tecnologia de Embalagem Inteligente: embalagens que podem ser colecionáveis ou ir ao forno, freezer e micro-ondas estão ganhando destaque, reduzindo o gasto com descartáveis e incentivando um conceito de materiais reutilizáveis ou sustentáveis, como itens à base de bagaço de cana-de-açúcar, fibra de bambu e coco.
8. Centro de Distribuição vinculado à geração de pedidos: Se tornou fundamental no mercado de Food Service, a Plataforma Logística – CD, sendo ele próprio ou terceirizado, busca garantir entregas com confiabilidade, qualidade, temperatura dos produtos controlada, enfim, rastrear os insumos num único local, garantindo qualidade na mesa do cliente/consumidor, sem mencionar a contribuição com meio ambiente, com a redução de combustíveis, etc.
9. Plataformas de Entrega e Logística: essa ferramenta cresceu muito na pandemia e se manteve ativa, permitindo que os clientes façam pedidos online, paguem e recebam a entrega em casa. Exemplos são plataformas como Uber Eats, Rappi e iFood. Ao mesmo tempo, as plataformas ajudam os restaurantes a gerenciar pedidos, estoques e otimizar a rota de entrega.
10. Sistemas de Pagamento e Gestão Financeira: cozinhas que atendem além das refeições contratadas também vendem à vista, então é necessário ter opções de pagamento, como dinheiro, cartões de crédito, cartões de refeição corporativos e Pix. O sistema pode ser integrado com sistemas de gestão de estoque e de pedidos. Além de agilizar o processo de pagamento, eles minimizam erros humanos e mantêm um registro de todas as transações, permitindo análises de vendas, consumo e preferências dos clientes, gerando a necessidade de compras.
11. Gestão de Resíduos e Sustentabilidade: juntamente com o aumento do uso das tecnologias, o conceito de sustentabilidade também cresceu. A tecnologia auxilia as empresas a alcançarem suas metas de redução de poluentes, usando sistemas de gestão de resíduos, monitorando o consumo de energia e água, usando equipamentos com consumo de energia limpa e embalagens tecnológicas, além de reduzir o desperdício produtivo. O departamento de suprimentos tem a função de identificar essas tecnologias e suas aplicações na empresa, visando atender às necessidades dos departamentos.
12. Inteligência Artificial (IA): a IA desempenha um papel cada vez mais importante nas cozinhas industriais, trazendo benefícios significativos para a eficiência operacional e a qualidade dos serviços. A IA pode ser usada para prever demandas, otimizar rotas de entrega e até mesmo personalizar os cardápios com base nas preferências dos clientes. Hoje existem sistemas que já usam essa tecnologia, em que o sistema aprende com a rotina da unidade, sugere cardápios com base nas preferências do cliente, cria relatórios e monitora.
13. Automação de Processos: sistemas de automação podem otimizar o uso de energia, desligando automaticamente os aparelhos quando não estão em uso e ajustando a temperatura e o tempo de cozimento para maior eficiência.
14. Cozinha inteligente: a cozinha inteligente incorpora tecnologia avançada para melhorar a experiência culinária e tornar a preparação de alimentos mais eficiente e conveniente.

Ela busca simplificar o processo de cozinhar, economizar tempo e recursos, além de oferecer uma experiência culinária mais personalizada e conveniente para os usuários. Isso envolve o uso de dispositivos conectados à Internet das Coisas (IoT), inteligência artificial e automação.

"A tecnologia no setor de suprimentos do Food Service é o ingrediente secreto que eleva a eficiência, reduz o desperdício e coloca a satisfação do cliente no prato principal."

Daniela da Silva Furlan - Formação principal na área Administrativa com ênfase em Processos Gerenciais pela Faculdade Anchieta, é formada também em Tecnologia dos Alimentos pela Fundação Salvador Arena. Atua na área de Suprimentos há mais de 20 anos em empresas nacionais e multinacionais de pequeno, médio e grande porte. Realizou vários projetos voltados para a implantação de sistemas, tecnologias e reestruturação de processos visando melhor resultado financeiro, rastreabilidade e segurança alimentar. Atualmente é responsável por Suprimentos e logística de uma empresa de refeição coletiva, onde implantou a Centralização de pedidos e Iniciou a implantação do departamento de Planejamento, dentre outros projetos.

Somos Green !

Somos Green !

No ramo da alimentação existem muitos profissionais competentes trabalhando duro em cozinhas de hospitais, escolas, hotéis, indústrias, redes de fast food e varejo em geral. No entanto, sem ter com quem trocar ideias, muitos desses profissionais permanecem anônimos em suas mesas, esquecidos num canto e sem ninguém para ouvir suas histórias. 

Há uma outra parte desse mesmo conjunto, que se associa a programas como o Green Kitchen, descobre outros caminhos, tem apoio nas suas ações e divulgação dos seus resultados. Assim se faz a dinâmica de um grupo fechado de profissionais, de todas as partes do Brasil, que se atualizam e surpreendem em ideais renovados. 

Na simples divulgação de resultados já se valorizam os méritos e seus mágicos desdobramentos, com inspiração aos colegas e benefícios as suas empresas. As conquistas se acumulam, os resultados compensam de longe e o Green permanece de braços abertos a quem quiser vir e fazer sua história. Com sustentabilidade nenhum investimento se perde.

greenkitchen.com.br

Restaurante

Atitudes Sustentáveis - Como as Cozinhas e Gestores Devem Pensar a Respeito

Por Marcia Melo

A sustentabilidade é um tema muito importante que deve ser levado em consideração no gerenciamento de operações de uma cozinha profissional. O impacto de atitudes sustentáveis pode se refletir em maior competitividade e eficiência do negócio de alimentação. Para isso é necessária uma gestão responsável e comunicação transparente com o usuário do restaurante, para que a sociedade possa realmente vislumbrar as consequências da gestão por ações sustentáveis.

Muitas atitudes podem ser desenvolvidas para tornar a cozinha mais responsável com as pessoas, com o ambiente e com o clima, de modo consciente:

• Reduzir o desperdício de alimentos: tudo começa pela Padronização e Planejamento das refeições. Fichas técnicas de preparo e cálculo o mais preciso possível para execução de compras corretas e produção, garantindo que tudo que está sendo comprado e produzido está sendo transformado em consumo efetivo (vendas). Planejar com antecedência é crucial inclusive para garantir a lucratividade. Armazenar os alimentos corretamente e reaproveitar as “sobras limpas” conforme as regras sanitárias previstas em legislação, também é uma atitude sustentável para evitar desperdício e garantir até a sobrevivência do negócio;
• Utilizar ingredientes locais e da estação: Trabalhar com fornecedores e produtores locais ajuda e fortalece a economia local, sobretudo diminui impactos ambientais decorrentes do transporte dos insumos por longas distâncias, além de diminuir custos com frete e utilizar alimentos da safra, garante ingredientes mais frescos, mais saborosos e mais nutritivos, impedindo que se percam por estarem maduros demais ou fora de época;
• Evitar o uso de plástico: o plástico é um dos materiais mais prejudiciais ao meio ambiente, demora cerca de 500 anos para ser decomposto e suas partes podem ser confundidas com alimento para animais marinhos principalmente, podendo causar sofrimento, morte e até contaminação do pescado. Na cozinha profissional, é imprescindível trabalhar com recipientes plásticos porque o vidro é proibido para não causar acidentes, porém é necessário que seja de qualidade superior para que seja evitada troca frequente quando a qualidade do material é baixa. Muitos materiais sustentáveis já estão disponíveis no mercado profissional. É possível utilizar copos sustentáveis até em lavadoras de louças, como é possível substituir copos plásticos descartáveis que se usa em 4 minutos para se tomar um cafezinho, por copos 100% compostáveis que não demoram 500 anos para serem degradados! É possível substituir embalagens descartáveis pouco sustentáveis;
• Equipamentos eficientes: os equipamentos profissionais utilizados na cozinha também devem ser mais eficientes e sustentáveis. Fornos combinados e outros mais modernos que aceleram o cozimento com um mínimo de geração de vapor com redução da geração de resíduos gordurosos em suspenção decorrentes de frituras intermináveis cujo meio de fritura se torna impróprio ao consumo e nem sempre é descartado ou desviado de modo adequado para fabricação de subprodutos. Outra vantagem além da redução do tempo de cozimento é a economia de energia e possibilidade de oferecer preparações mais saudáveis, com menos gorduras.

O consumo consciente da água também deve ser foco de treinamento da brigada de cozinha para que esta se torne mais sustentável. Importante que os gestores e cozinheiros estejam sempre atentos a novas formas de tornar a cozinha mais responsável por um Bem que não é durável. É necessária ação de treinamento constante sobre essas questões: correção imediata de vazamentos e instalações hidráulicas quebradas; instalação de redutores nas torneiras; inspeção das descargas sanitárias em banheiros e vestiários; uso de produtos de limpeza profissionais que exigem menos água para enxágue e sanitizantes que eliminam a necessidade de enxágue em abundância; e cronogramas de execução de limpeza com procedimentos padronizados para evitar perdas.

Os benefícios de uma cozinha com gestão sustentável são diversos:

• Diminuição da emissão de gases poluentes;
• Estímulo à agricultura local e ao consumo de alimentos mais saudáveis;
• Proteção da fauna e flora nacional;
• Diminuição do consumo de água;
• Diminuição da poluição por plásticos e outros materiais de difícil reciclagem como o isopor e alumínio;

Além disso, a cozinha sustentável ajuda a preservar o meio ambiente por reduzir os impactos ao aproveitar os recursos com mais prudência e gerar menos desperdício.

O pensamento da liderança de uma cozinha profissional sustentável deve ser o de estar alinhado com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) criados pela Organização das Nações Unidas (ONU) em 2015 durante a Cúpula das Nações Unidas sobre o Desenvolvimento Sustentável. Esses Objetivos são um apelo universal para proteger o planeta e garantir que todas as pessoas tenham dignidade, numa ação global para acabar com a pobreza, proteger o meio ambiente e o clima, e garantir que as pessoas, em todos os lugares, possam desfrutar de paz e de prosperidade.

Os ODS são importantes para fortalecer a cultura da sustentabilidade ambiental e social nos governos e no universo corporativo das empresas e organizações.

Cumprir os ODS é garantir que a geração atual utilize os recursos disponíveis de forma sustentável visando não comprometer as gerações futuras. Por isso, é importante que os gestores das cozinhas e restaurantes estejam sempre atentos a novas formas de tornar o mundo mais consciente e responsável com o meio ambiente, promovendo vantagem competitiva, lucratividade e a preservação.

Marcia Melo
Nutricionista, Diretora da MM Assessoria Foodservice

A Chef Meat quer somar junto com seu negócio.

Queremos oferecer mais praticidade para sua cozinha, somos um açougue que está inovando o modo como vendemos nossos produtos, agregando valor a uma simples compra de carne.

Trabalhamos com produtos frescos com chegada de bois de segunda e quinta-feira, nossos profissionais são qualificados e prezamos pela qualidade que você vai colocar na mesa do cliente.

Nosso principal diferencial são as embalagens a vácuo fracionadas para sua necessidade, assim facilita o seu controle, sua organização fica mais prática, evita desperdícios, facilita o trabalho do cozinheiro, fazendo você ganhar em diversos sentidos.

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Negócio

Tecnologia Promove Revolução na Produção de Alimentos Congelados

Por Atila Caparroz

A tecnologia fez grandes mudanças em diversas áreas ao longo das últimas décadas. Não poderia ser diferente na indústria alimentícia com suas inovações com o objetivo de aumentar a produtividade, reduzir o desperdício e promover o consumo consciente dos alimentos. Uma das principais revoluções que ela provocou na cozinha foi na produção de alimentos congelados. Se antes eles eram sinônimos de qualidade duvidosa, hoje são a nova tendência do mercado.

Os alimentos congelados saudáveis estão em ascensão justamente por oferecer praticidade e ainda não interferir na qualidade dos mesmos. Tudo isso é resultado da mudança de hábitos do brasileiro e de seu poder aquisitivo. Esse tipo de refeição ajuda na economia de tempo, elimina tarefas cansativas e reduz o desperdício de comida. 

Essa tendência vem acompanhada de uma grande oportunidade para as empresas do ramo se atualizarem e ampliarem seu mercado consumidor. Além disso, ela coincide com a popularidade de dietas vegetarianas, veganas, sem glúten ou restritivas.

Produzir alimentos congelados de qualidade tornou-se possível graças à tecnologia. Com os equipamentos certos e técnicas de conservação, restaurantes, resorts e marcas de produtos congelados conseguem congelar alimentos pré-cozidos em grande escala sem afetar a qualidade, mantendo seus nutrientes, sabor e textura.

Outro ganho que os alimentos congelados tiveram com a tecnologia foi a segurança alimentar. Os equipamentos modernos que resfriam ou congelam os produtos possuem técnicas que asseguram a qualidade dos produtos. Sem contar que aumenta a produtividade dentro da cozinha e a vida útil do alimento, reduzindo o desperdício.

A tecnologia dentro das cozinhas profissionais

A revolução na produção de alimentos congelados aconteceu graças aos equipamentos tecnológicos que hoje estão à disposição das cozinhas profissionais: os resfriadores e ultracongeladores modernos transformaram o setor de food service.

Com a linha de resfriadores e ultracongeladores Irinox, o alimento não sofre alteração no gosto ou na textura e proporciona comida sempre fresca e com qualidade. É possível resfriar ou congelar qualquer tipo de alimento - de frutas à pratos completos pré-cozidos. 

Confira como eles funcionam:

Multifuncionais

Os equipamento multifuncionais possuem mais de 8 aplicações distintas e ainda contam com exclusiva tecnologia de resfriamento: a câmara atinge de +85ºC a -40ºC, garantindo a qualidade e o frescor dos alimentos.

Entre os seus principais benefícios estão:

• Resfriamento a +30ºC no núcleo do alimento em até 90 minutos.

• Congelamento a -18ºC núcleo do alimento em até 240 minutos.

• Preserva todas as características do alimento.

• Fermentação controlada.

• Pasteurização com controle preciso de temperatura.

• Possui ciclos específicos para confeitaria e chocolate.

• Regenera e conserva a temperatura que desejar.

• Descongela de forma adequada em menos tempo.

• Alta produtividade com baixo consumo de energia.

• Disponível em diversos tamanhos para atender aos mais variados volumes de produção.

Convencionais

Os resfriadores da Engefood resfriam e congelam os alimentos atingindo o núcleo de até +3ºC ou -18ºC, atravessando rapidamente a faixa de temperatura de +90ºC a +70ºC, o que garante a qualidade e o aspecto perfeito dos produtos. Tecnologia indispensável para processos Cook Chill e Cook Freeze.

Entre os seus principais benefícios estão:

• Resfriamento a +3ºC no núcleo do alimento em até 90 minutos.

• Congelamento a -18ºC núcleo do alimento em até 240 minutos.

• Preserva todas as características do alimento.

• Alta produtividade com baixo consumo de energia.

• Disponível em diversos tamanhos para atender aos mais variados volumes de produção.

Conservadores

Os equipamentos de conservação são projetados para receber os alimentos já na temperatura adequada. Sua função principal é a manutenção dessa temperatura pelo tempo que for necessário.

Entre os seus principais benefícios estão:

• Solução com umidade controlada, principalmente para produtos de confeitaria e chocolate.

• Para outros produtos específicos, é importante verificar o controle de umidade.

Átila Caparroz - Country Manager Irinox Brasil, há mais de 13 anos atuando no mercado Food Service, formado em Design de Produtos pelo Instituto Mauá de Tecnologia, com especialização em Ciência de Cozinha por Harvard e MBA em Gestão Estratégica de Negócios pela FGV. Desde 2012 participando de eventos e congressos sobre Tecnologia e mercado de cozinhas na Europa e EUA.

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